DB5119T35-2024巴山肉牛 屠宰技术规程

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5119四川省（巴中市）地方标准DB5119/T35—2024巴山肉牛屠宰技术规程BashanbeefcattleTechnicalspecificationforslaughtering20242024090320241003巴中市市场监督管理局发布DB5119/T35DB5119/T35—2024DB5119/T35DB5119/T35—2024目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1屠宰场选址 1场区布局与车间要求 1宰前要求 2屠宰工序 2牛肉分割与冻结 5其他 5II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由巴中市农业农村局提出。本文件由巴中市农业农村局归口。本文件主要起草人：王代文、李迪、江淮、吴长凤、闵星星、淡利超、李众擎、李柯锐。IIII巴山肉牛屠宰技术规程范围本文件适用于巴山肉牛的屠宰与分割。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛胴体及鲜肉分割HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛胴体及鲜肉分割HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范NY/T696牛肉等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1巴山肉牛(Bashanbeefcattle)主产于巴中市范围内的肉牛统称。4屠宰场选址屠宰场建设前通过环境影响评价及动物防疫条件合格证发证机关的选址风险评估确认。屠宰场宜选择在交通便利、供水供电方便的地方。5场区布局与车间要求5.1总体布局1屠宰场厂区周围建设围墙，屠宰场应设有生产区和非生产区，生产区应设置在非生产区的下风向。生产区包括待宰间、隔离间、急宰间、屠宰间、分割间、冷藏间，非生产区包括生活办公设施等，并有隔离设施。车间要求1～1.531.4m0.82m～0.85m。4屠宰间应包括车间内赶畜道、致昏放血区、剥皮胴体加工区、副产品加工区、工具清洗消毒间50650头～1505～65.5m，地面沿生产线设排水明沟。分割间使用的台、池宜采用不锈钢制作。如采用非金属材料制作，应采用不渗水材料，表面光0℃±1冷藏间内墙面、顶棚的保温材料不应裸露，面层采用无毒、平整、不渗水、防霉、易清洗、不2间，胴体冷却采用轨道悬挂式，有效防止0～47㎡～106宰前要求6宰前要求GB18393待宰牛状态良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。12h～24h3h24hGB/T19477GB18393屠宰前宜使用温水清洗牛体，牛体表应无污物。应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，送宰牛通过屠宰通道时，应进行编号，按顺序赶送，不应采用硬器击打。7屠宰工序致昏致昏方法应采用气动致昏或电致昏：气动致昏：用气动致昏装置对准牛的两角与两眼对角线交叉点，快速启动，使牛昏迷；2b)电致昏：用单杆式电昏器击牛体，使牛昏迷。参数宜为：电压不超过200V，电流1A～1.5A，作用时间7s～30s。7.1.2致昏要求应配置固定装置，保证致昏击中部位准确。牛致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。挂牛用扣脚链扣紧牛的一只后小腿，启动提升机匀速提升，然后悬挂到轨道上。去头去头工序按以下操作：将牛头从颈椎第一关节前割下，将喉头附近的甲状腺摘除，放入专用收集容器中。应将取下的牛头，挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。采用剪头设备去头时，应设置不低于82℃热水消毒装置，一头一消毒。吊挂放血可选择卧式或立式放血。从牛喉部下刀，横向切断食管、气管和血管。放血刀应经不低于82℃的热水，一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。沥血时间应不少于6min。从致昏倒宰杀放血时间应不超过去蹄从腕关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下前蹄，编号后放入指定容器中。结扎食管去蹄从腕关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下前蹄，编号后放入指定容器中。结扎食管剥离气管和食管，宜将气管与食管分离至食道和胃结合处。将食管顶部结扎牢固，使内容物不致流出。剥皮剥胸、腹部皮用刀将腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至肷窝止。剥颈部及前腿皮剥后腿皮7.8去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下后蹄，编号后放入指定容器中。3转挂结扎肛门人工结扎cm。将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎住塑料袋，将结扎好的肛门塞回。机械结扎采用专用结扎器结扎肛门。结扎要求结扎应准确、牢固，不应使粪便溢出。扯皮开胸取白脏取红脏去尾沿尾根关节处割下牛尾，摘除公牛生殖器，编号后放入指定容器中。劈半将劈半锯插入牛的两后腿之间，从耻骨连接处自上面下匀速地沿着牛的脊柱中线将牛胴体锯（劈）（劈（劈4胴体修整计量与质量分级用称量器具称量胴体的重量。根据需要按照NY/T676进行分级。清洗冷鲜牛肉需要清洗，由上而下冲洗整个牛胴体内外，锯（劈）断面和刀口处。热鲜牛肉不需要清洗。副产品整理排酸10cm0～485～9024h。入预冷间后，副产品预冷间设定温度338牛肉分割与冻结分割分割GB/T17238GB/T27643GB