2024年全国高级西式面点师职业技能考试题库（含答案）

2024年全国高级西式面点师职业技能考试题库（含答案）

1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3、【单选题】（）在盐浓度为觊时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】（）有搅拌的功能。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

6、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

9、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

10、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

11、【单选题】"Tunneloven”是指（）。（D）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

12、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（B）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

16、【单选题】根据“安管人员”相关考核规定，安管考核证书式样由（）统一

规定。（A）

A、国务院住房城乡建设主管部门

B、国务院安全生产监督管理部门

C、省级住房城乡建设主管部门

D、国务院安委会

17、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。（D）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

18、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。（D）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

25、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

26、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。（D）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

28、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

29、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

30、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。（A)

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

31、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于（）的稳定。（A）

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

38、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

39、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

40、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对

比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

41、【单选题】将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

43、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（A）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

46、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。（C）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

47、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

48、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

49、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式'安全

生产模拟考试一点通'三种。（D）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

50、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、

原料处理设备等类别。（B）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

51、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

（）o（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

52、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

53、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

54、【单选题】松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

55、【单选题】某类产品毛〃安全生产模拟考试一点通〃利额与成本的百分比叫

()o(C)

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

56、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

57、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品

质量。(B)

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

58、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工

艺而制成的面团。(C)

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

59、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模

等问题。（C）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

60、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

61、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，

否则易使蛋黄受热凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

62、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。（D）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

63、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

（C）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

64、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料，安全生产模拟考试一点

通，（）。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

65、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

66、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

67、【单选题】附着式升降脚手架限制荷载自控系统应具有超载（）时的声光报

警和显示报警机位（B）

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

69、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

70、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

71、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

72、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。

(D)

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

73、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。(D)

A、45%〜50%

B、32%〜34%

C、28%〜30%

D、38%〜40%

74、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

75、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

76、【单选题】风味蛋糕是'最新解析'指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一

类蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

77、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

78、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

79、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（X）

80、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V)

81、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X)

82、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

(V)

83、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

84、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

85、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

（V）

86、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）

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