2024-2025年餐饮服务：食品安全及卫生知识考试题库（附含答案）

2024-2025年餐饮服务：食品安全及卫生知

识考试题库（附含答案）

一、选择题

1.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了（）

A.注意卫生，防止食品受到污染

B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成

C.对从业人员进行预防接种

D.食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素

答案：C

2.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、

保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

答案：D

3.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训

不少于O

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A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

答案：D

4.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除

外都应洗手。

A.处理生食物前

B.处理熟食物后

C.上厕所后

D.处理动物或废弃物后

答案：B

5.下列不属于粮豆的主要卫生问题是()

A.真菌及其毒素的污染

B.农药残留

C.抗生素残留

D.仓储害虫

答案：C

6.下列关于餐用具清洗消毒的描述，正确的是—

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A.餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以

混用

B.餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池不得

混用，但可以与食品原料清洗水池混用

C.餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具

清洗水池混用

D,以上都不对

答案：C

7.食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做

的？

A、休息一段时间

B、清洁和消毒加工工具和台面

C、喝一杯咖啡提神

D、检查食品的价格

答案：B

8.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是O

A.有毒金属污染

B.添加剂污染

C.细菌污染

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D.放射性核素污染

答案：A

9.食源性急性有机磷农药中毒的原因是()

A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等

食品

B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，

或被误食

C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D.以上都是

答案：D

10.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品至少应在O

以下温度保存。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

11.下列哪项不是食品污染物O

A.二甲基亚硝胺

第4页共71页

B.多环芳煌

C.河豚毒素

D.黄曲霉毒素

答案：C

12.在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是()

A.沙门菌

B.金黄色葡萄球菌

C.单核细胞增生李斯特菌

D.空肠弯曲菌

答案：C

13.在餐饮服务中，以下哪种行为可能导致食品安全问

题？

A、定期对食品从业人员进行健康检查

B、食品加工区域保持清洁

C、使用未经检验合格的食品原料

D、储存食品时离墙离地

答案：C

14.下列哪种食品为易腐食品O

A.粮食

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B.豆类

C.蔬菜

D.油脂

答案：C

15.转基因生物是指()

A.转基因动物

B.转基因植物

C.转基因微生物

D.以上都是

答案：D

16.清洗消毒和保洁设施要求的说法错误的是o

A.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒

的需要。

B.采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清

洗消毒剂自动添加装置。

C.提倡采用化学方法消毒餐用具。

D.保洁柜(间)内不得存放其他物品

答案：C

17.食品从业人员在储存食品时，应如何防止虫害污

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染？

A、随意堆放食品

B、储存区域保持清洁

C、储存区域有积水

D、储存区域光线昏暗

答案：B

18.专间应为,应设有专用工具清洗消毒设施、

空气消毒设施、空调设施。

A.独立隔间

B.相对区域

C.独立区域

D.以上都不是

答案:A

19.生产经营不符合食品安全标准的食品，造成人身、

财产或其他损害的，依法承担o

A.行政责任

B.道义责任

C.刑事责任

D.赔偿责任

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答案：D

20.冷菜专间内应当由专人加工制作，进入专间。

A.所有厨房工作人员可以

B.非操作人员不得擅自

C.非操作人员经洗手消毒后

D.非操作人员经允许后

答案：B

21.餐饮服务提供者应如何处理剩余食品？

A、随意丢弃

B、继续出售给顾客

C、妥善保存，并在规定时间内使用

D、赠送给朋友或家人

答案：C

22.以下不属于清洁操作区的是o

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

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答案：B

23.重大活动的餐饮服务提供者的职责o

A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安

全责任

B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管

理

C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训

D.以上都是

答案：D

24.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记

录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后

_____月。

A.12

B.6

C.3

D.24

答案：B

25.可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是o

A.餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果

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B.餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果

C.或者有其他法定情形的

D.以上都是

答案：D

26.在食品处理过程中，以下哪项是预防交叉污染的有

效措施？

A、生熟食品共用同一砧板

B、存放食品时生熟食品混合放置

C、加工生食品前后都要洗手

D、加工生食品后的手套继续用于加工熟食品

答案：C

27.因被霉菌污染损失最为严重的食物是O

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋类

答案:A

28.专间的室内温度应控制在不高于℃o

A.15

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B.20

C.25

D.30

答案：C

29.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以

及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以()为

目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

答案：C

30.关于餐饮具的清洗消毒，以下哪项做法是正确的？

A、餐饮具只需用清水冲洗即可

B、餐饮具消毒后无需保洁存放

C、餐饮具清洗消毒后应存放在专用保洁设施内

D、餐饮具可用抹布擦干后直接使用

答案：C

31.食品安全标准是指0

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A.国家标准

B.地方标准

C.企业标准

D.以上都是

答案：D

32.下列哪种食品添加剂是防腐剂()

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.糖精钠

D.柠檬酸

答案:A

33.在餐饮服务中，哪种行为可能导致食品污染?

A、使用一次性餐具

B、加工食品前洗手

C、重复使用未经消毒的餐具

D、储存食品时离墙离地

答案：C

34.食品安全管理员必须具备的条件o

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A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践

经验

D.以上都是

答案：D

35.食品添加剂应当在上确有必要且经过风险评

估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.方法

B.市场营销

C.技术

D.成本控制

答案：C

36.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是()

A.二筑基丙磺酸钠

B.阿托品

C.美蓝

D.高镒酸钾

答案：C

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37.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是()

A.副溶血性弧菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.变形杆菌

答案：A

38.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲

牛犊或其他禽畜()

A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳

B.患炭疽病的病畜产的乳

C.患牛瘟的病畜产的乳

D.患沙门菌病的病畜产的乳

答案:A

39.运送集体用餐的容器和车辆应安装设备。

A.食品热藏和冷冻

B.食品冷冻和冷藏

C.食品热藏和冷藏

D,以上都不是

答案：C

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40.下列哪种食品添加剂没有防腐作用()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.二丁基羟基甲苯，

D.亚硫酸钠

答案：C

41.以下()不需要取得许可

A.食品生产

B.食品销售

C.餐饮服务

D.销售食用农产品

答案：D

42.食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面

均在以上。

A.5cm

B.10cm

C.15Cm

D.20cm

答案：B

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43.重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理

A.应当依法加强从业人员的健康管理

B.确保从业人员的健康状况符合相关要求

C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训,

满足重大活动的特殊需求

D.以上都是

答案：D

44.下列属于人畜共患传染病的是O

A.结核

B.囊虫病

C.旋毛虫病

D.猪弓形体病

答案:A

45.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是0

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

第16页共71页

答案：D

46.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其

中C级代表O

A.食品安全状况良好

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

答案：C

47.餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是

48.A.应有5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

答案：D

49.负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索

票、进货查验和采购记录的专（兼）职人员应当o

A.掌握餐饮服务食品安全法律知识

B.掌握餐饮服务食品安全基本知识

C.掌握食品感官鉴别常识

第17页共71页

D.以上都是

答案：D

50.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括()

A.农药

B,重金属

C.化肥

D.铁屑

答案：D

51.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措

施为o

A.主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法

依规向有关部门报告

B.餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全

事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场

C.协助、配合有关部门开展食品安全事故调查

D.以上都是

答案：D

52.除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还

包括()

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A.包括食用农产品在内的食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

答案：D

53.烧烤加工的原料、半成品应做到,成品应有

专用存放场所，避免受到污染。

A.分开放置

B.混合放置

C.重叠放置

D.以上都不是

答案：A

54.反映食品卫生质量的微生物指标是（）

A.细菌菌相

B.细菌种类

C.优势菌

D.菌落总数

答案：D

55.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱

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内冷藏，食用前必须再加热至中心温度以上方可食用。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

56.畜肉处于下列哪个阶段食用最好()

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

答案：B

57.以下哪些情形影响食品冷藏、冷冻温度()。

A.冰箱内较厚积霜

B.存放了大量食品

C.常取用冰箱内食品

D.未冷却食品放入冰箱

答案：ABCD

第20页共71页

58.下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中正

确的是o

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机

构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

答案：ABC

59.手部在清洗后的消毒方法，包括o

A.干手机烘干

B.消毒液浸泡

C.涂擦消毒剂后搓手

D.热水冲洗

答案：BC

60.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关o

A.脚踏式

B.肘动式

C.感应式

D.可自动关闭的开关

第21页共71页

答案：ABCD

61.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑

周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和o

A.非食品经营企业

B.商场或超市

C.其他扩散性污染源

D.其他餐饮企业

答案：C

62.下列哪种罐头可以食用

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

D.物理性胖听

答案：D

63.按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致

病菌不得检出（）

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.金黄色葡萄球菌

第22页共71页

D.以上均是

答案：D

64.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘____用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.应当餐

D.应当日

答案：C

65.动物脂的生产方法主要是()

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

答案：A

66.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经

的，不得带入凉菜间。

A.消毒处理

B.清洗处理

C.脱包处理

第23页共71页

D.烹调处理

答案：B

67.急性神中毒的原因是()

A.误食

B.食品受到污染

C.滥用含碑食品添加剂

D.以上都是

答案：D

68.在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血

清答案：的是()

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.沙门菌食物中毒

D.金黄色葡萄球菌食物中毒

答案：B

69.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用

于增加韧性

B.硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂

第24页共71页

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色

D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳

化齐I」

答案：C

70.食品腐败变质对人体健康的影响是()

A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应

B.条件致病微生物可引起急性中毒

C.分解产物引起不良反应甚至中毒

D.以上均有

答案：D

71.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。餐

饮服务单位的食品安全等级划分为个级别。

AL

B.二

C.三

D.四

答案：C

72.食品安全风险评估的对象是食品、食品添加剂、食

品相关产品中的下列哪项危害因素()

第25页共71页

A.生物性

B.化学性

C.物理性

D.以上都是

答案：D

73.对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式()

A.凉拌

B.急火快炒

C.炖食

D.以上均是

答案：C

74.以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正

确的是o

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.存食品原料的场所、设备应当保持清洁

答案：B

75.对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用

第26页共71页

化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门

公布0

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.国务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

答案：B

76.餐用具使用卫生要求。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

答案：B

77.食物中毒的诊断依据是()

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D,以上都是

答案：D

第27页共71页

78.下列哪项不是食用农产品？

A.水产动物产品

B.水生植物

C.奶制品

D.糖果

答案：D

79.食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡

病例的属于（）。

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

答案：C

80.下列哪种食品应达到商业无菌的要求

A.牛奶

B.啤酒

C.酱油

D.罐头食品

答案：D

第28页共71页

81.青皮红肉的海产鱼类如幼鱼可引起中毒，其主要症

状为()

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮肤潮红

C.视觉模糊

D.全身皮肤发组

答案：B

82.高温加热油脂产生的有害产物是

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性默基化合物

D.以上都是

答案：D

83.下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说

明书的要求不正确的是o

A.进口的预包装食品应当有中文标签

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联

系方式

C.应当用中文标明产品中文名称、产品配方和保质期,

第29页共71页

其它项目可以简化

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规

定和食品安全国家标准的要求

答案：C

84.清洁操作区是餐饮单位要求最高的操作场所,

通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱

花、备餐操作、集体用餐分装分装等。

A.内部装修

B.通风条件

C.清洁程度

D.以上都不是

答案：C

85.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()

A.食品添加剂

B.餐饮具

C.有毒物品

D.有害物品

答案：CD

86.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()

第30页共71页

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消毒

液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾

答案：ABCD

87.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项

规定O

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

答案：CD

88.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、

超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

A、对

B、错

答案：A

89.食品安全关系到()

第31页共71页

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

答案：D

90.食品库房中，应与食品分开设置的是o

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

答案：B

91.餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得

A.出借、出租

B.涂改

C.转让、倒卖

D.以上都是

答案：D

92.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊

第32页共71页

的空气。空气流向应,防止食品、餐饮器具、加工设

备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清

洁操作区

答案：B

93.国家()食品生产经营者为提高食品安全水平采用

先进技术和先进管理规范。

A.支持

B.鼓励

C.鼓励和支持

D.强制

答案：C

94.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠

药。

A、对

B、错

第33页共71页

答案：B

95.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药

品监督管理部门发现后O

A.不予受理

B.不予许可

C.给予警告

D.以上都是

答案：D

96.牛乳消毒常采用()

A.辐射保藏法

B.低温长时间巴氏消毒法

C.高温短时间巴氏消毒法

D.熏制法

答案：C

97.除了食物中毒外，食源性疾病还包括()

A.食源性肠道传染病

B.食源性寄生虫病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D.以上都是

第34页共71页

答案：D

98.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核

实，妥善处理。

A、对

B、错

答案：A

99.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈

味香精。

A、对

B、错

答案：B

100.临时从事餐饮效劳活动的，餐饮效劳许可证有效

期不超过。个月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

101.申请人申请餐饮效劳许可证时所提供的申请材料

第35页共71页

不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在〔B〕个工

作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

102.食品药品监视管理部门作出责令停业.撤消餐饮

效劳许可证.较大数额罚款等行政处分决定之前，应当告知

当事人有0的权利。

A、拒绝

B、要求行政复议

C、重新要求审核

D、要求举行听证

答案：D

103.鲜黄花菜（也叫金针菜）含有〔〕，当进食大量未经

煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠

炎。

A、秋水仙碱

第36页共71页

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、亚硝胺

答案：A

104.选购放心肉，正确的做法是什么？0

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚

花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证

明

C、购置预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

答案：D

105.下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜（）

A、发芽马铃薯；

B、鲜黄花菜；

C、青色番茄；

D、以上都是

答案：D

106.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政

第37页共71页

府哪个部门实施统一监督管理？

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

答案：A

107.您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：（）

A、学校附近路边摊

B、无卫生许可证的小店

C、正规超市

D、不知道

答案：C

108.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超

市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜

水果的感官性状。

A、对

B、错

答案:A

109.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可

第38页共71页

以申请复检。

A、对

B、错

答案：B

110.《广东省食品安全条例》是（）

A.法律

B.行政法规

C.地方性法规

D.规章

答案：C

111.为加强食品安全法制化管理，我国制定O。

A、食品卫生法

B、食品安全法

C、食品质量法

答案：B

112.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂

对餐饮具进行清洗、消毒。

A、对

B、错

第39页共71页

答案：A

113.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给

消费者饮用。

A、对

B、错

答案：B

114.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并

持续15分钟

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

答案：D

115.《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务

从业人员的食品安全培训要求o

A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培

训

B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识

C.明确食品安全责任，并建立培训档案

第40页共71页

D.以上都是

答案：D

116.食源性疾病具有的基本特征是()

A.食物是传播病原物质的媒介

B.病原物质是食物中含有的各种致病因子

C.临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D.以上都是

答案：D

117.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下

列哪项中检出致病因子()

A.可疑食品样本

B.环境样本

C.患者生物标本

D.在以上样本中检出相同的致病因子

答案：D

118.特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是

A.初级食品安全管理员

B.中级食品安全管理员.

第41页共71页

C.专职的高级食品安全管理员

D.以上都不对

答案：C

119.食物中的有毒金属来源于O

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工、储存、运输和销售过程

D.以上都是

答案：D

120.质量是指()

A.终端产品质量

B.服务质量

C.生产质量

D,以上均包括

答案：D

121.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类

动物的区域。

A、对

B、错

第42页共71页

答案：B

122.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、

出借、转让食品经营许可证。

A、对

B、错

答案：A

123.食品处理区分为清洁操作区、、一般操作区。

A.污染操作区

B.准清洁操作区

C.烹饪操作区

D.以上都不是

答案：B

124.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫

生清洁。

A、对

B、错

答案：A

125.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅

底料。

第43页共71页

A、对

B、错

答案：B

126.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食

品O

A、生产日期

B、生产厂家

C、QS标志

D、以上都是

答案：D

127.食品平安法实施条例规定，食品生产许可.食品流

通许可和餐饮效劳许可的有效期为0年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：C

128.应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形

第44页共71页

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接

触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

答案：B

129.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重

的原因是()

A.放射性物质在水中的浓度高

B.放射性物质在水中的半衰期长

C.生物富集作用

D.放射性废物向水中排放

答案：C

130.有碍食品安全的疾病包括o

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.霍乱

D.以上都是

答案：D

第45页共71页

131.食品安全标准是,除食品安全标准外，不得

制定其他的食品强制性标准。

A.强制执行的标准

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

答案：A

132.人兽共患传染病由动物传染到人的方式是()

A.人直接接触患病动物及其排泄物

B.人食入被污染的水和食物

C.通过被污染的空气飞沫

D.以上都是

答案：D

133.从农贸市场采购的，应当索取并留存出具的

加盖公章(或签字)的购物凭证。

A.市场管理部门

B.经营户

C.市场管理部门或经营户

D,以上都对

第46页共71页

答案：D

134.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相

关产品，不正确的做法是o

A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购

B.不要购物凭证

C.索取购物凭证

D.留存购物凭证

答案：B

135.下列食品中，属禁止经营使用的。

A.添加了食品添加剂以外的化学物质的食品

B.腐败变质、霉变生虫、感官性状异常

C.生物毒素、重金属等污染物质含量超过食品安全标准

限量的食品

D.以上都是

答案：D

136.关于食物中的镉，下列说法错误的是()

A.食物中的镉主要来源于含镉废水

B.稻米中含镉最高

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食

第47页共71页

物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比

水高出几千倍

答案：B

137.农药残留包括农药使用后残存在生物体、环境和

农副产品中的农药的（）

A.原型物

B.代谢物

C.杂质

D.以上都是

答案：D

138.粗加工及切配前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，加工和使用。

A.不得

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

答案：A

139.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的O

第48页共71页

A.牲畜死后解体的为死畜肉

B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应

的处理方法

C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变

质，弃内脏

D.死因不明的死畜肉，一律不得食用

答案：C

140.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于()

A.夏季食物易受污染

B.进食熟肉类食品多

C.人口流动性人

D.高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖

答案：D

141.食品腐败变质的最终结果是()

A.挥发性盐基总氮降低

B.二甲胺降低

C.营养价值降低

D.酸度降低

答案：C

第49页共71页

142.以下不属于食品添加剂的O

A.小苏打

B.防腐剂

C.乳化剂

D.盐

答案：D

143.食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何

处理？

A、立即使用

B、随意放置

C、存放于潮湿环境中

D、干燥后存放

答案：D

144.餐饮业的采光照明要求为o

A.食品处理区工作面不应低于HOlux,其它场所不应低

于2201ux

B.食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低

于llOlux

C.食品处理区工作面不应低于lOOlux,其它场所不应低

第50页共71页

于2001ux

D.食品处理区工作面不应低于2001ux,其它场所不应低

于lOOlux

答案：B

145.食品处理区分为o

A.一般操作区

B.准清洁区

C.清洁区

D.以上都是

答案：D

146.哪种食品我们学生不宜常吃()

A、油炸类食品

B、膨化食品

C、烧烤类食品

D、以上都是

答案：D

147.下面哪种食品是有毒食品O，不宜食用

A、发芽的土豆

B、未彻底煮熟的四季豆

第51页共71页

C、发霉的花生

D、以上都是

答案：D

148.下列防范食品污染采取的错误措施是()

A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝

B、后厨操作前可以不先洗手，操作后洗也可以

C、菜刀.菜板用前都应清洗干净

答案：B

149.食品标签上必须标注的内容应该有()

A、保质期；

B、生产日期；

C、详细厂址和企业名称；

D、成分及配料表

答案:ABCD

150.下列哪项是食品添加剂()

A.食品用香料

B.胶基糖果中基础剂物质

C.食品工业用加工助剂

第52页共71页

D.以上都是

答案：D

151.非食品处理区是指等非直接处理食品的区

域。

A.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台

B.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食

品库房

C.办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所

D.办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞

台

答案：A

152.对食品加工场所废弃物暂存设施要求是o

A.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器

B.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

C.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

D.以上都是

答案：D

153.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，o

A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产

第53页共71页

品的采购记录制度

B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容

C.或者保留载有上述信息的进货票据

D.以上都是

答案：D

154.水产品含有的自然毒素是()

A.贝类毒素

B.海葵毒素

C.蟾酥

D.以上都是

答案：D

155.餐用具最佳的消毒办法是,因材质、大小等

原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗

B.化学消毒

C.热力消毒

D.以上都不是

答案：C

第54页共71页

156.餐用具清洗消毒水池的说法错误的是o

A.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

B.水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料

C.不同水池应以明显标识标明其用途。

D.可以与容器清洗水池合用。

答案：D

157.()可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价,

发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及

时通报。

A.认证机构

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.卫生行政部门

答案：B

158.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食

品中心温度应不低于o

A.60℃

B.70℃

C.80℃

第55页共71页

D.90℃

答案：B

159.有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案

的说法正确的是o

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法

行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全

信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监

管

D.以上都是

答案：D

160.专间内的卫生要求包括o

A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手

洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

B.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进

入专间。

C.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

D.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应

洗净并保持清洁。

第56页共71页

答案：ABCD

161.关于菌落总数的叙述，错误的是()

A.反映食品对人体健康的危害程度

B.是食品清洁状态的标志

C.可预测食品的耐保藏性

D.指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数

答案：A

162.从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项

做法可能导致食品污染o

A.戴戒指

B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽

D.手部进行消毒

答案：A

163.污染粮豆类最严重的微生物是()

A.霉菌

B.细菌

C.病毒

D.以上均是

第57页共71页

答案：A

164.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、

0以及食品中的有害因素进行监测。

A.食品污染

B.食品营养成分

C.食品添加剂

D.食品消费状况

答案：A

165.防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是()

A.防霉

B.去毒

C.挑出霉粒

D.碾轧加工

答案：A

166.食品中新的化学性污染问题来自于()

A.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质

B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节

C.新的食品加工技术的应用

D.以上都是

第58页共71页

答案：D

167.不符合食品加工场所内厕所设置要求的是o

A.厕所不设在食品处理区

B.如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工

操作场所的排水管道可以共用

C.厕所采用水冲式

D.在厕所出口附近设置洗手设施

答案：B

168.下列哪些区域不得设置下水明沟o

A.冷荤间

B.裱花间

C.送餐企业的分餐间

D.主食库房

答案：ABC

169.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实

性负责。

A、对

B、错

答案：A

第59页共71页

170.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

A、对

B、错

答案：A

171.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中

形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核

对无误后签字或者盖章。

A、对

B、错

答案：A

172.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

A、对

B、错

答案:A

173.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、

鼠药。

A、对

B、错

答案：B

第60页共71页

174.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂

对餐饮具进行清洗、消毒。

A、对

B、错

答案:A

175.大部分餐饮食品中能实际运用控制食品中细菌生

长繁殖最有效的措施是：()。

A.控制时间和温度

B.控制酸碱度和氧气

C.控制温度和湿度

答案：A

176.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的()

A.重金属

B.非金属

C.有机及无机化合物

D.以上都是

答案：D

177.为了收到较好的防霉效果，储存粮食的粮仓应该

第61页共71页

A.提高氧的浓度

B.降低二氧化碳的浓度

C.降低氮气的浓度

D.以上都不对

答案：D

178.沙门菌食物中毒的主要临床表现是()

A.呕吐，腹痛，腹泻，水样便

B.共济失调，全身麻痹瘫痪

C.视力模糊，眼睑下垂，复视

D.酒醉步，植物神经功能紊乱

答案:A

179.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的

单位应当及时向事故发生地县级人民

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理

C.公安派出所

D.食品药品监督管理.卫生行政部门

答案：D

180.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是()

第62页共71页

A.极易受沙门菌污染

B.腥味大

C.蛋白酶抑制剂含量高

D.神污染严重

答案：A

181.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

A、对

B、错

答案：A

182.发芽马铃薯的主要有害物质是：（）

A、亚麻苦昔；

B、苦杏仁昔；

C、秋水仙碱；

D、龙葵素

答案：D

183.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的

煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（）

A、组胺类物质；

B、无机碑;

第63页共71页

c、甲基汞；

D、亚硝酸盐

答案：D

184.烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保

安全？（）

A、60度；

B、70度;

C、80度；

D、85度

答案：B

185.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物

质？（）

A、微波炉加热；

B、蒸;

C、油炸；

D、炖

答案：C

186.食品安全检验方法