名师课件：新航路开辟后的食物物种交流

的新航路开辟后食物物种交流科学家们将哥伦布看成是无意间开启了全球范围内爆炸性生物交换的人。在他建立了东西两半球的联系之后，数以千计的动植物物种在大陆之间往来不绝。这是恐龙灭绝以来生命史上最重要的事件。历史学家称其为“哥伦布大交换”。——查尔斯·曼恩（CharlesC.Mann），美国著名记者第2课一、美洲物种的外传新航路的开辟和欧洲早期殖民扩张推动世界市场的出现及逐渐扩展；美洲作物（玉米、甘薯）自身的优势，

农艺家的改良和培育。1、原因今天我们一餐简单的饭食，可能聚集了数千年来世界各地的驯化物种：从西亚出产的麦类、葡萄，到美洲的玉米、土豆、西红柿和辣椒，再到非洲的西瓜和咖啡，以及中国的稻米、大豆和粟、黍等。这不仅仅是食物的汇聚，更是世界文明的嘉年华。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》对于长期居住于旧大陆的人们来说，从美洲新大陆获得的真正财富并不是黄金和白银，而是马铃薯、玉米和红薯三种作物。这些物种为整个欧亚大陆带来了丰富的食物资源，改善了各国民众的热量和营养。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》一、美洲物种的外传2、概况：欧

洲玉米：①传入欧洲，最初只种植在庭院中，供观赏。②16世纪中叶起，玉米在南欧广泛种植，成为主要粮食和饲料作物之一。③17世纪，成为仅次于小麦的粮食作物，传遍欧洲。马铃薯：①最初只种植在庭院供观赏。②16世纪末，作为食用作物开始在欧洲推广。甘薯：引入欧洲后，传播缓慢。番茄：①由西班牙人带回欧洲，最初也是作为观赏植物。②18世纪中叶开始作为食用栽培。③18世纪末，欧洲培育的番茄新品种传回美洲。辣椒：①15世纪末传入西班牙。②16世纪，辣椒传到英国等欧洲国家。在美洲，玉米曾是极为重要的食物。首先，和其他谷物相比，玉米能够生成大量含碳有机物和热量，且在高温干燥地区也能茁壮成长。此外，不同品种的玉米虽存在差异，但一般来说，种植玉米仅需要6个月左右的时间，和其他谷物相比耗时较短。同时，玉米更容易保存和储藏，所以它不仅是能够为人类提供能量的食物，而且是具有经济价值的商品。——金绪炯、陈善奎《万物大历史：农耕怎样改变了人类的生活》500年前的美洲大陆，当吃玉米的墨西哥土著和吃小麦的西班牙侵略者相遇时，对彼此的饮食都有些反感。当地人觉得欧洲的面包吃起来“就像干瘪的玉米秆”，而侵略者则觉得玉米的味道“让人痛苦不堪”。在西方，面包不仅代表着食物，还被视为“所有优良养分的根源”。16世纪，欧洲殖民者踏上美洲大陆时，就以“小麦人”自居，以区别于美洲原住民“玉米人”。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》麦类和豆类是欧洲人的主食，玉米刚刚进入欧洲时很不受待见，被视为仅适合牲畜或穷人吃的东西...很多把玉米作为主粮的欧洲人患了糙皮病。另外，玉米...口感粗糙，不能被做成松软的面包。再有，欧洲气候冷凉，源自南美山地的土豆更适应这种环境，源自热带的玉米却有些不服水土。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》梵高·《吃土豆的人》土豆种植和加工不用牛马或者磨坊，只需要人力和铁锹，简便易行。土豆富含碳水化合物，还能提供相当多的蛋白质和维生素，它所缺乏的只是维生素A，但喝上一杯牛奶就可以补充。“土豆+牛奶”组合帮助当地人终结了坏血病，而且奶牛也能吃土豆过活，简直是天作之合。亚当·斯密在1776年出版的《国富论》里说：“伦敦的轿夫、脚夫和煤炭挑夫，以及那些靠卖淫为生的不幸妇女，大部分来自以土豆为主食的爱尔兰最下层人民。”——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》18世纪初，马铃薯成为欧洲人生活中的主要作物，那时爱尔兰人开始种植马铃薯。自12世纪起，爱尔兰受英国的统治，那里收获的大部分小麦都要进献给英国的地主们。因此，许多农民为了生存，不得不去寻找其他作物，此时爱尔兰的农民选择了马铃薯。马铃薯这种作物受气候条件的影响较小，适合在爱尔兰的潮湿气候中生长，而且在贫瘠的土壤中也能茁壮成长。爱尔兰种植马铃薯以后，农业产量陡增，当时超过三分之一的爱尔兰人把马铃薯作为主食，马铃薯的产量一度达到每英亩（1英亩大约为4046.9平方米）5吨。——金绪炯、陈善奎《万物大历史：农耕怎样改变了人类的生活》尤其是在贫瘠的土地上也能很好生长的土豆短时间内就成为爱尔兰和北欧地区的主食。从17世纪开始，在整个欧洲扩散的土豆通过荷兰商人传到了东南亚，并在17世纪初传到中国和日本，18世纪初传到朝鲜半岛。从南美传到亚欧大陆的土豆在17世纪初从英国，再次横渡大西洋，经百慕大传入北美。网络并不是单向流动的。——金绪炯、陈善奎《万物大历史：农耕怎样改变了人类的生活》17世纪80年代，在法王路易十四努力使法国扩张到“自然”疆界的期间，比利时地区试种起马铃薯；马铃薯从这里向东传播，穿越欧洲北部大片平原直到俄罗斯，成为这片广大地区弥补黑麦的基本粮食。战争有助于马铃薯的扩散，因为农民可以任马铃薯藏在地下，借以逃避官方的强制征收，在其他食物短缺时，可以吃马铃薯维生。18世纪的动乱替马铃薯在德国、波兰播下种子。拿破仑战争把马铃薯带到俄国；马铃薯征服了这片拿破仑大军无法征服的领土。——菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》从16世纪开始，欧洲人开始种植土豆，但那时土豆被作为园艺观赏植物，...很久以后，欧洲人才发现，敢情这东西是可以吃的？...块茎类作物皮实，而且产量还大，....欧洲的人口随之开始迅速增长。...人口的增长一方面给国内带来了压力，另土豆引发的血案？一方面，也使得连续发动战争成为可能——...于是欧洲对世界的大殖民时代开始了。...随着更多土豆被种下去，人口继续增长，...有更多富余人口可以去工厂干活，于是资本主义产生了。由于土豆减产，英国在1640年闹了一场饥荒，人们重回饥饿时代，于是资产阶级大革命开始了，而随着土豆产量的回升，紧接着工业革命开始了……——王伟《图说世界格局》红薯俗称“地瓜”或“山芋”。顾名思义，就是能在地下生长的瓜和能在山上生长的芋头，一听就是适应性很强的作物。因为含糖量高，烤地瓜吃起来更甜。红薯原产于南美洲热带地区，后来被西班牙殖民者引入菲律宾。十六世纪，英国俄罗达拉的公爵在南美洲旅游，如获至宝第把把番茄带回英国，献给情人伊丽莎白女王以表达爱意，从此，番茄以"爱情果"、"情人果"之名广为流传。但人们都把番茄种在庄园里，并作为象征爱情的礼品赠送给爱人;一代又一代，没人敢吃。十七世纪，一位法国画家抵挡不住番茄的诱惑，冒着生命危险吃了一个，觉得甜甜酸酸的，然后，躺到床上等死神光临。不久，番茄无毒的新闻迅速传遍世界。番茄：爱情的模样※大约在6000年前，位于墨西哥东南部的提瓦坎谷地一带的人们就已经开始食用人工栽培的辣椒。※无论作为位高权重者的墓地陪葬品，还是出现在举行庄严宗教仪式的寺庙建筑中，辣椒似乎总与上层阶级联系在一起。在悼念部落长者去世的葬礼宴席上，辣椒制品可能会被呈上以供食用，随后装过辣椒的空罐子和其他陪葬品一起埋放在坟墓里。※辣椒烟雾既有助于在葬礼仪式上驱除恶灵，也可以是惩罚吵闹孩子的一种利器，只要命令他待在辣椒浓烟旁不动，就能让他有所收敛，一边流着泪咳嗽，一边自我反省。——根据斯图尔特·沃尔顿《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》整理辣椒：新大陆的“香料”？※哥伦布在日志中写道：“此地盛产阿吉(aji)，这是当地人的胡椒，而且比黑胡椒更值钱。所有人吃的调味品只有这一种，阿吉，吃它能够强身健体。”※哥伦布第二次航行美洲，随行的医生写到：“他们用一种叫作阿吉的蔬菜来调味，不管是捕到的鱼还是捉到的鸟，他们都要用这种蔬菜给肉类加上一种强烈的味道。在这个岛上，阿吉这样的植物有无数种。不管是岛上的任何角落，还是各种菜肴里，都能见到阿吉的影子。”——斯图尔特·沃尔顿《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》一、美洲物种的外传2、概况：欧

洲玉米：①传入欧洲，最初只种植在庭院中，供观赏。②16世纪中叶起，玉米在南欧广泛种植，成为主要粮食和饲料作物之一。③17世纪，成为仅次于小麦的粮食作物，传遍欧洲。马铃薯：①最初只种植在庭院供观赏。②16世纪末，作为食用作物开始在欧洲推广。甘薯：引入欧洲后，传播缓慢。番茄：①由西班牙人带回欧洲，最初也是作为观赏植物。②18世纪中叶开始作为食用栽培。③18世纪末，欧洲培育的番茄新品种传回美洲。辣椒：①15世纪末传入西班牙。②16世纪，辣椒传到英国等欧洲国家。——特点：①由拒绝到接受；②由庭院种植到全面推广；③品种不断得到优化；今天，农作物名称中带有“胡”“番”“洋”“西”这几个字的，很多都是外来物种，而且名字中有些规律：胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡麻和胡萝卜等带“胡”字的大多是两汉、南北朝时期，由西域的“胡人”从西北陆路引入，番茄（西红柿）、番薯（红薯）、番石榴等带“番”字的多在南宋至元明时期，由“番舶”（外国船只）从南方带入。洋葱、洋柿子（西红柿）、西葫芦、西芹等带“洋”或“西”字的主要是明清两代由西方“洋人”引入中国。鸦片战争以后，来自欧美的西方人多是漂洋过海乘船来到中国，被称为“洋人”。机器磨制的小麦面粉取名“洋面粉”，包装面粉的白色布袋就叫“洋面袋”。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》秦朝时的炊具多为陶器，将米饭和麦粒放入陶罐中煮熟就是一餐。老百姓的主食是小米，富人家才有大米——当时在秦岭以南，才有水稻种植。餐桌上有鸡鸭鱼肉，但调料很稀缺。蒜和香菜在汉朝才传入中国，灶台上只有花椒和盐。主食没有包子和面条，直到汉朝后期，人们才会使用磨盘磨面，制作出面食。阿拉伯蒸馏技术在元朝传入东方后，中国才开始有了高度白酒。在此之前，李白、武松喝的酒水就是自然发酵的米酒，酒精度只有10度，和啤酒差不多。街边也没有火锅店和爆米花店，因为辣椒和玉米直到明末清初才传入中国。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》你能想象在2200年前的秦朝，很多外来物种尚未传入中国时人们都吃些什么吗？一、美洲物种的外传2、概况：中国玉米：①传播路径：明朝时传入中国（从西亚、中亚传入西北地区，从印度、缅甸传入西南地区，从菲律宾传入东南沿海地区。）②种植情况：先是在丘陵山地种植，后来逐渐扩展到平原地区。到鸦片战争前夕，遍布全国。马铃薯、甘薯：在中国的传播历程与玉米相似番茄：①明朝万历年间，引入中国，长期被当作观赏和药用植物②清朝光绪年间，番茄开始作为食用蔬菜在菜园种植辣椒：明朝时，传入中国，被称为“番椒”明清两朝，小冰河期从天而降，灾害频发...玉米和红薯等美洲高产作物...于400年前传入中国...从最早的广西1531年，到最晚的新疆1846年，前后历时300多年。不过麦类和稻类早已瓜分了肥沃的耕地，初来乍到的玉米只能挤种在贫瘠的山地里。所幸玉米耐旱、高产，对土壤要求不高，能够在丘陵坡地上顽强生长。对于饥荒百姓来说，玉米绝对是救命稻草。于是随着农人开荒种地的脚步，玉米开始在山间坡地野蛮成长。

——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》以乾隆时期为例，为了增加粮食产量，乾隆提出“野无旷土、民食益裕”的目标，对于新开垦的贫瘠山地“永不升科”（永远免税）。于是，玉米和红薯迅速在全国推广。福建、湖广、浙江和安徽的山区，“居民倍增，稻谷不给，则于山上种苞谷、洋芋或蕨薯之类，深林幽谷，开辟无遗”。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》明朝万历年间由海上丝绸之路传入我国，因为当时明朝的国力强盛，对外邦异族一律称为番邦，而番茄又属于茄科茄尾植物所以大众普遍称之为“番茄”。“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴，最堪观。来自西番，故名。”——《群芳谱》（明代介绍栽培植物的著作）※记录于1671年，上海以南的浙江省山阴县的辣椒栽种情况（“腊茄是红色的，可以代替辣椒［即四川胡椒］”）；1682年辽宁盖平县（今盖州市）的地方志里也有关于辣椒的书面记载。※1591年，明代养生专著——高濂的《遵生八笺》里，就将辣椒的用途定义为赏心悦目而非口舌之欢：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”美国历史学家阿尔弗雷德·克罗斯比（AlfredW.Crosby）在《哥伦布大交换》（TheColumbianExchange）中写道：“在旧世界（主要指欧洲国家），没有哪个大规模的人类群体比中国人更快地接纳了美洲的粮食作物。”16世纪以后，红薯、玉米、花生、烟草、辣椒、菠萝、腰果、木薯等先后传入福建和广东，并很快成为中国人日常生活的一部分。鸦片战争后，原产于中国的大豆开始走向世界，算是最后一个登上全球舞台的谷物。今天南美巴西的大豆产量已居世界第一，而且大量出口到中国。

——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》二、其他地区物种在美洲的推广2、概况：（阅读教材，了解概况）哥伦布大交换从“没有希望的乡下”到“世界面包篮”(——唯有来自旧世界的入侵者可以施展这种魔法)※欧洲杂草和青草在潘帕斯草原和北美中西部大平原落地生根，使这些地方变得适合放牧牛、羊和马，而非只适合放牧野牛和羊驼。（它们“治愈了入侵者给大地留下的粗糙伤口”）※有意识的迁移行动，首先移入了马和牛，然后来了人和小麦。※佛罗里达的西班牙殖民者于1565年带来小麦种子，还有供嫁接的葡萄藤、200只犊牛、400头猪、400只绵羊和数目不明的山羊与鸡；※（哥伦布）第二次横越大西洋时，把猪、绵羊、牛和小麦带到新世界。西班牙征服者科尔特斯的黑人同伴胡安·加里多率先在墨西哥种植小麦。方济各会传教士朱尼佩洛·塞拉（JuniperoSerra）则率先在加利福尼亚开辟菜园和葡萄园。——整理自菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》稻米在16世纪晚期被引入巴拿马，17世纪晚期被引入南卡罗来纳，从而使得这两个地区分别成为西班牙和英国这两个帝国的谷仓...加勒比海稻米烹饪有一特征，就是将米和豆子混合，这不但补充了蛋白质...本土食材和外来殖民者食材的混合。在19世纪晚期和20世纪，移民美洲的华人和日本人为稻米创造了新市场，并引入新的烹调方法，比如日式甜麻糬是墨西哥人至今爱吃的一种街头小吃。——菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》基于防卫目的，殖民地往往坐落于沼泽湿地后方、气候欠佳之处。他们需要投入好几代人的心力，长期忍耐、不屈不挠，才能开拓出可耕之地。在欧洲殖民新世界的每个历史阶段，最令人感叹的不是高失败率，而是移民发挥坚韧不拔的精神，终而成功。“然而真正的英雄当然是动植物本身，它们历经漫漫长途、九死一生才得以存活，适应环境的能力更有长足的跃进。”——以上资料来自菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》三、食物物种交流带来的影响1.提高全球粮食产量，使世界人口激增世界各大洲人口的推算——据估计，世界人口从公元500年的2.06亿人增至1600年的5.45亿人，其人口增长率平均一世纪为5.7%，世界人口增长的曲线呈现周期的波动性。这种缓慢的人口增长不是由出生率变动造成的，其主要原因是封建经济制度下造成的高死亡率。人均寿命仅30岁，死亡率平均在30‰～40‰。

——李仲生《世界人口经济史》三、食物物种交流带来的影响1.提高全球粮食产量，使世界人口激增世界人口自1650年以来呈现持续上升的趋势，到1700年，世界人口从5.45亿增至6.41亿，进入18世纪中叶以后，世界人口增长继续加快，1800年超过9亿，到1900年进一步增长到16.50亿。——李仲生《世界人口经济史》近代世界人口及各大洲人口的推算——1550年，玉米很可能是被意大利商人传入中东地区的土耳其，被称为突厥谷（TurkeyCorn）。很多人觉得玉米粥的味道不错，高产的玉米推动了奥斯曼帝国的人口增长。16世纪初，葡萄牙人为解决向美洲贩运奴隶时所需的粮食，又将玉米引入非洲。依靠产量优势，玉米的风头很快盖过了高粱和小米，支撑起非洲庞大的人口量。——崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》非洲随着马铃薯产量的增加，爱尔兰的人口也出现了增长。17世纪初期，爱尔兰只有200万人口，但到了19世纪中期，变为800万，增加了3倍以上。但1845年，爱尔兰首次出现了马铃薯枯萎病，并迅速扩散，导致四分之一人口被饿死。在最终的幸存者中，超过200万人不得不移居美国等其他国家。从大历史的观点来看，美洲的马铃薯最终成为促成全球性人口迁移现象的重要因素。————金绪炯、陈善奎《万物大历史：农耕怎样改变了人类的生活》欧洲中国18世纪末期，中国的人口为3亿左右，到50年后的19世纪中期，人口增加了40%左右，达到4.3亿。前文已提到，在农耕时代，人口增加两倍所需的时间大约为1400年，与这一速度相比，中国人口的增速相当迅猛。可以说这部分得益于从美洲传入的马铃薯。————金绪炯、陈善奎《万物大历史：农耕怎样改变了人类的生活》三、食物物种交流带来的影响2.食物物种交流改变了人们的饮食习惯马铃薯在欧洲的种植，小麦在北美的推广，改变了当地食物结构，丰富了人们的食物种类。玉米、马铃薯、甘薯除了供人类食用以外，也用做饲料，促进了畜牧业的发展，为人类提供更好的肉、蛋、奶，深刻影响着人类的日常生活。——教材P11梵高·《吃土豆的人》三、食物物种交流带来的影响2.食物物种交流改变了人们的饮食习惯欧洲虽率先取得新世界农艺...则觉得玉米不好吃...人们不大清楚玉米来自何方，却觉得原产地必定不是很干净。玉米比较适合“拿来喂猪，不宜给人吃”，甚至直到今天，欧洲生产的大多数玉米还是拿去喂牛。美国人将生产的玉米大部分制成玉米糖浆，其余的主要用于饲料；相对而言，直接用于给人类消费的很少。——菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》三、食物物种交流带来的影响2.食物物种交流改变了人们的饮食习惯※18世纪末，红薯已征服了许多人的味蕾，北京街头不时可见叫卖煮红薯或烤红薯的小贩。——菲利浦·费尔南多—阿梅斯托《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》※在接下来几个世纪中，欧洲列强纷纷奴役原住民，强迫他们在新殖民的土地上耕作，生产茶叶、咖啡及糖等奢侈品。——马克·比特曼《食物演化史》三、食物物种交流带来的影响2.食物物种交流改变了人们的饮食习惯※美洲以种植业为主，生产大量的砂糖、咖啡、烟草及棉花，并销往欧洲等地；其所必需的日用品如粮食、布匹等却需从欧洲进口；※美洲的玉米传到中国西南部、非洲及东南欧，马铃薯、烟草、可可等美洲特产也传到亚洲、欧洲和非洲，而非洲所产的咖啡传到欧美各国，成为人们生活中的必需品。——李仲生《世界人口经济史》三、食物物种交流带来的影响3.推动了当地经济和贸易的发展知识回顾：商业革命主要表现为：世界市场的拓展、商品种类的增多、商业贸易中心的转移、商业强国的崛起和价格革命。明朝后期，玉米、番薯等美洲粮食作物通过多种途径传入中国，逐渐得到推广。番薯“亩可得数千斤，胜五谷几倍”，玉米“种一收千，其利甚大”，大大缓解了“民食问题”，人们遂能腾出更多的时间、劳力和土地等去发展经济作物...——摘编自何炳棣、陈树平等的研究成果新航路开辟以后，殖民者开始改造北美大草原。在喂饱了远道而来的牲畜的同时，欧洲人又开始了有意识的物种迁移……殖民者开发大片的土地，种植小麦以供出口。在那里，科学家培育出了变种小麦，能够在多变的气候及解冻的土壤中繁荣生长。这样，变种小麦在欧洲大陆取代了传统小麦，大大提高了产量，加上铁路将北美洲的富余小麦运回欧洲，小麦终于在1750年至1850年这段时期逐步取代了其他谷物的地位，引起了欧洲真正的食物革命。从此，小麦开始满足人们的大量需要，彻底确定了其传统的主食地位。——摘编自朱基富《新航路开辟：欧洲饮食文化的新篇章》在哥伦布发现新大陆后，中南美洲成为全世界的蔗糖生产中心。起先是在西班牙殖民地牙买加等岛屿，然后转移到葡萄牙人的殖民地巴西。17世纪后，欧洲人在加勒比海地区大量建立种植园，成千上万的非洲黑奴被贩运到此。也是从这个时候开始，蔗糖成为真正意义上的世界商品，在美洲生产、在欧洲销售。18世纪之后，在英国，糖已经从一种奢侈品和稀有品变成一种日用品和必需品。

——摘编自（日本）北川稔《一粒砂糖里的世界史》等甜味的革命1914年，第一次世界大战爆发，欧洲...各国农业衰退...大量民用油脂企业转产军工产品，导致油脂日用品短缺。大豆不仅可以食用，还能用来生产肥皂、油毡、油漆、蜡烛和炸药，