长垣烹饪技艺 油馔DB41-T 1617-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方标准

DB41/T1617—2018

长垣烹饪技艺油馔

2018-06-19发布2018-09-19实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1617—2018

前言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。

本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、

长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南

省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁

春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。

本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国立、赵秋

芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

I

DB41/T1617—2018

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了

长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪

大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“油馔”是长垣十大名（小）吃之一,也

是长垣地方特色小吃，2008年6月被新乡市人民政府公布列入第一批新乡市市级非物质文化遗产名录。

因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，

促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。

II

DB41/T1617—2018

长垣烹饪技艺油馔

1范围

本标准规定了油馔烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要

求。

本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的油馔。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

醒

静置

3.2

烙

把成形的生面坯放在平锅或铁鏊中，两面受热、定型、成熟的制作方法。

3.3

烤

烤分明烤和焙烤两种熟制方法，此品种属明烤，即利用铁锅与瓦片生成的传导热能及两者所生成的

对流热能熟制而成。

4原料要求

4.1基本要求

食材应新鲜,无异物，无杂质，无异味。

1

DB41/T1617—2018

4.2原料

4.2.1主料

精面粉500g。

4.2.2配料

大葱480g，生鸡蛋6个(约450g)，猪五花肉600g。

4.2.3调料

食用盐18g，花生油50g。

4.3要求

4.3.1大葱宜选用符合NY/T744要求的葱白部分。

4.3.2选用干净卫生的鲜鸡蛋和猪五花肉。

4.3.3精面粉应符合GB/T1355的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，花生油应符合GB/T1534

的要求，水应符合GB5749的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

一个铸铁无沿平底锅，一个铸铁有沿平底锅。

5.2炊具

竹板、油刷、碎瓦片。

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6卫生要求

制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。

7制作工艺

7.1刀工

大葱切成葱花，猪五花肉切成黄豆大小的粒状。

7.2熟制

7.2.1精面粉中加入30℃温水300g和成软面团，分成6份，醒30分钟。

7.2.2将两个平底锅分别放在两个火力均匀的火源上，有沿的平底锅内放上碎瓦片摊均匀。

7.2.3取1份面团，双手摔打成长片状，撒上3g盐，80g葱，100g肉馅，用竹板交叉拌匀，然后

从前端卷成卷，两端捏严包制成不漏馅的生坯，再将包好的生坯按成圆饼，放在无沿的平底锅上烙，待

2

DB41/T1617—2018

两面烙至呈黄色时，放在有沿的平底锅内的瓦片上烤制，边烤边刷油边翻转，烤制七成熟时从一端开个

口，倒入1个已搅好的鸡蛋液，捏住口，上下翻转几下，使蛋液走匀，放在瓦片上继续受热，并不断地

刷油翻转，待色呈红黄时，涨起后出锅即成。

8质量要求

感官：外酥焦色泽红黄，内软嫩口味鲜咸，鲜香浓郁。

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3

DB41/T1617—2018

前言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。

本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、

长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南

省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁

春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。

本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国立、赵秋

芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

I

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引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了

长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪

大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“油馔”是长垣十大名（小）吃之一,也

是长垣地方特色小吃，2008年6月被新乡市人民政府公布列入第一批新乡市市级非物质文化遗产名录。

因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，

促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。

II

DB41/T1617—2018

长垣烹饪技艺油馔

1范围

本标准规定了油馔烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要

求。

本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的油馔。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件