DB43T 1382.8-2018 巴陵全鱼席 第8部分：乾隆鳜鱼卷_第1页
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文档简介

（一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。（二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、部显露，四肢舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜用传统活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。（一）历史地理文化期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210年孙权将汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元半世纪，改天换日，重振中国雄风！早在5000年以前的新石器时代，生活于洞庭湖区（二）巴陵全鱼席风格特征的形成闻遐迩。而整个清朝中叶，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜风格仍受到其巨大影响而提升其品质档次。1936年，江苏省江都县名厨周权姐弟三人来岳阳在城区繁华老街蝶飘海”即采用横刀法将才鱼切成蝴蝶状，投入汤内迅速地把它捞起，真像是双双蝴蝶漂洋过海一般，命“味腴酒家”送去两桌鱼筵，供白崇禧一行食（一）历史名厨的烹饪技巧受到外国政要赞赏。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云梦宾馆、岳阳宾馆等酒店一菜。1991年湘菜大师彭长贵（蒋介石御用厨师）品尝姚亚生主理的“巴陵全鱼席”后，欣然写下“青胜于蓝”的题词以资褒奖。（二）历史名店原分为洞庭水产、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜巴陵全鱼席是中国烹饪文化的新发展。家，传承了巴陵全鱼席的竹筒粉蒸蛔鱼、红烧金龟等名肴。据统计，20世纪八十年代末九十年代初，山穷水尽疑无路，花明柳暗又一村。2009年，岳阳著名民营餐饮企业、岳阳市餐饮行业协会副会长、餐饮界的齐心协力，巴陵全鱼席必将以其独有的地方特色和品牌魅力，扬名于海内外。 ICS67.120X22DB43/T1382.8—20182018-01-30发布2018-05-01实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）乾隆鳜鱼卷原料配方 ——第6部分：怀胎水鱼本部分的附录A为资料性附录。刘剑波、刘衍清、杨文斌、任伟政、黄惠明、阳建安、李智、巴陵全鱼席第8部分乾隆鳜鱼卷本标准规定了乾隆鳜鱼卷的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与 10分钟。将鳜鱼卷均匀摆二排在蛋液表面，菜胆入锅煮七成熟后摆放在鳜鱼卷中间。将鸡油加入高汤≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标

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