华南理工大学《食品免疫学与技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白2、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。3、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵4、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是5、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生6、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻8、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是9、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜10、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定11、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理：A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥12、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯13、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染14、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料15、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差16、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。17、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响18、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻19、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是20、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品感官评价中的阈值概念及应用。食品感官评价中的阈值是能感知的最小刺激量，用于评价食品品质。2、（本题10分）请说明食品感官评价中的定量描述分析方法。食品感官评价的定量描述分析方法可量化食品品质。3、（本题10分）简述食品中过敏原标识的法规要求和重要性，分析食品企业如何进行过敏原管理。4、（本题10分）食品中的美拉德反应在食品加工中广泛存在，论述美拉德反应的条件、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响？三、论述题（本大题