华南理工大学《食品加工机械与设备》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页华南理工大学《食品加工机械与设备》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂2、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏3、对于食品中的黄曲霉毒素，以下哪种食品容易受到污染：A.谷物B.坚果C.水果D.蔬菜4、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能5、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维6、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用7、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响8、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶9、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃10、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义11、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。12、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是13、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能14、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁15、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状16、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度17、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉18、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽，食品表面的颜色和光泽。D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。19、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。20、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？A.防腐B.发色C.改善风味D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中传统食品加工工艺的传承和创新，举例说明传统工艺的现代应用。2、（本题10分）食品的红外加热技术具有快速均匀加热的特点，请探讨其原理、应用优势以及在食品加工中的限制因素？3、（本题10分）解释食品的防腐剂及其作用机理。4、（本题10分）对于保健食品中的多糖类成分，分析其结构特点、生理活性以及提