华南理工大学《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。2、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D3、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类4、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉5、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制7、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应8、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要9、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。10、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材11、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂12、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。13、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分14、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木15、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔16、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳17、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是18、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度19、对于食品中的油脂氧化，以下哪种措施不能有效抑制？A.避光保存，减少光线对油脂氧化的促进作用。B.充入惰性气体，降低氧气含量，减缓氧化速度。C.添加抗氧化剂，如BHA、BHT等。D.提高储存温度，加快油脂的氧化反应。20、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。2、（本题10分）简述食品保藏中的防腐剂的作用及种类。食品保藏的防腐剂可抑制微生物生长，有多种种类。3、（本题10分）什么是食品的水分活度调节剂？有哪些种类？4、（本题10分）请说明食品感官评价中的情感测试方法。食