法式糕点与面点制作考核试卷

法式糕点与面点制作考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种糕点被认为是法国的国宝级甜点？（）

A.马卡龙

B.拿破仑蛋糕

C.草莓奶油蛋糕

D.闪电泡芙

2.法式糕点中，以下哪种面点主要用作蛋糕底座？（）

A.泡芙面团

B.沙布列面团

C.派皮面团

D.可颂面团

3.以下哪个不是法式糕点的基本制作工艺？（）

A.搅拌

B.发酵

C.装饰

D.烘烤

4.法式糕点中，以下哪种食材不常用于制作马卡龙？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.杏仁粉

D.奶油

5.以下哪个不是法式面点的特点？（）

A.口感丰富

B.造型多样

C.偏好重油重糖

D.注重层次感

6.法式糕点制作中，以下哪个步骤不是泡芙面团的制作流程？（）

A.烫面

B.加入鸡蛋

C.加入黄油

D.加入酵母

7.以下哪种食材在法式糕点中主要用于增加口感层次？（）

A.巧克力

B.水果

C.坚果

D.酒精

8.法式糕点中，以下哪种甜点属于奶油泡芙的一种？（）

A.圣欧诺黑修女泡芙

B.闪电泡芙

C.草莓泡芙

D.芒果泡芙

9.以下哪种装饰手法在法式糕点中应用广泛？（）

A.挤花

B.刮刀涂抹

C.滴落

D.雕刻

10.法式面点中，以下哪种面点主要用作包裹内馅？（）

A.派皮

B.泡芙面团

C.可颂面团

D.沙布列面团

11.以下哪种食材在法式糕点中具有发酵作用？（）

A.鸡蛋

B.黄油

C.糖

D.酵母

12.法式糕点中，以下哪种甜点属于慕斯类？（）

A.樱桃慕斯

B.提拉米苏

C.黑森林蛋糕

D.芒果奶油蛋糕

13.以下哪种工具在法式糕点制作中用于测量食材重量？（）

A.电子秤

B.量杯

C.量勺

D.直尺

14.法式糕点中，以下哪种甜点常用于庆典场合？（）

A.草莓奶油蛋糕

B.拿破仑蛋糕

C.布丁

D.马卡龙

15.以下哪种食材在法式面点中用于增加香气？（）

A.香草

B.柠檬

C.蔬菜

D.水果

16.法式糕点制作中，以下哪个步骤不是派皮面团的制作流程？（）

A.混合面粉、糖和盐

B.切入黄油

C.加入冰水

D.加入酵母

17.以下哪种甜点被认为是法式糕点的代表之一？（）

A.芝士蛋糕

B.提拉米苏

C.樱桃克拉芙蒂

D.摩卡蛋糕

18.以下哪个不是法式糕点制作的基本技巧？（）

A.搅拌

B.切割

C.擀面

D.烙印

19.法式糕点中，以下哪种甜点属于巧克力类？（）

A.黑森林蛋糕

B.白巧克力慕斯

C.樱桃克拉芙蒂

D.草莓奶油蛋糕

20.以下哪种食材在法式糕点中用于制作镜面果胶？（）

A.糖粉

B.明胶

C.吉利丁

D.蜂蜜

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.法式糕点制作中，以下哪些因素会影响面团的发酵？（）

A.温度

B.湿度

C.酵母量

D.面粉类型

2.以下哪些甜点属于法式泡芙系列？（）

A.闪电泡芙

B.圣欧诺黑修女泡芙

C.草莓奶油泡芙

D.拿破仑蛋糕

3.在法式糕点中，以下哪些食材可以用于制作慕斯？（）

A.吉利丁

B.明胶

C.奶油

D.蛋白

4.以下哪些是法式糕点中常见的装饰手法？（）

A.挤花

B.刮刀涂抹

C.雕刻

D.烫金

5.法式糕点制作中，以下哪些步骤是制作沙布列面团的关键？（）

A.黄油的软化

B.面粉的过筛

C.冷藏松弛

D.烫面

6.以下哪些甜点在法式糕点中常使用派皮作为基础？（）

A.樱桃克拉芙蒂

B.苹果派

C.草莓奶油蛋糕

D.黑森林蛋糕

7.在法式糕点中，以下哪些食材可以用于增加甜点的香气？（）

A.香草豆

B.柠檬皮

C.肉桂粉

D.玫瑰水

8.以下哪些是法式糕点制作中常见的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.电子秤

C.搅拌机

D.烤盘纸

9.法式糕点中，以下哪些甜点属于奶油类？（）

A.奶油泡芙

B.提拉米苏

C.芝士蛋糕

D.草莓奶油蛋糕

10.以下哪些食材在法式糕点中用于稳定泡沫结构？（）

A.吉利丁

B.明胶

C.蛋白

D.糖粉

11.法式糕点制作中，以下哪些技巧可用于面团的加工？（）

A.擀面

B.切割

C.模具压印

D.烫面

12.以下哪些甜点在法式糕点中常使用巧克力作为主要食材？（）

A.黑森林蛋糕

B.白巧克力慕斯

C.巧克力松露

D.樱桃克拉芙蒂

13.在法式糕点中，以下哪些食材可以用于制作镜面果胶？（）

A.糖粉

B.明胶

C.吉利丁

D.果汁

14.以下哪些是法式糕点中的传统节日甜点？（）

A.节日布丁

B.圣诞树干蛋糕

C.情人节心形慕斯

D.感恩节派

15.法式糕点制作中，以下哪些因素会影响蛋糕的体积？（）

A.蛋白霜的稳定性

B.烘烤温度

C.面粉的吸湿性

D.发酵时间

16.以下哪些甜点在法式糕点中常使用泡芙面团作为基础？（）

A.闪电泡芙

B.圣欧诺黑修女泡芙

C.泡芙塔

D.拿破仑蛋糕

17.在法式糕点中，以下哪些食材可用于制作蛋糕的填充？（）

A.奶油霜

B.果酱

C.慕斯

D.蜜饯

18.以下哪些是法式糕点制作中常见的蛋糕类型？（）

A.海绵蛋糕

B.油脂蛋糕

C.芝士蛋糕

D.装饰蛋糕

19.法式糕点中，以下哪些甜点属于慕斯类？（）

A.樱桃慕斯

B.巧克力慕斯

C.提拉米苏

D.芒果奶油蛋糕

20.以下哪些技巧在法式糕点制作中用于蛋糕的装饰？（）

A.挤花

B.刮刀涂抹

C.雕刻

D.烫金装饰

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.法式糕点中，泡芙面团的制作过程中需要将面粉烫至__________度，使其熟化。

2.在法式糕点中，慕斯的英文是__________，它是一种轻盈口感的甜点。

3.制作法式派皮时，为了避免面筋形成，通常要将黄油和面粉混合至__________的状态。

4.法式糕点中，用于装饰蛋糕表面的糖珠，是由熬煮至__________度的糖浆滴入冷水中形成的。

5.法式甜点马卡龙的原料中，杏仁粉与糖粉的比例通常为__________:1。

6.在法式糕点制作中，为了让蛋糕更加松软，可以在面糊中加入少量的__________。

7.法式糕点中，被称为“千层酥”的甜点，其英文名是__________。

8.闪电泡芙的英文名是__________，它是法式糕点中的一种经典小甜点。

9.制作法式蛋糕时，如果使用泡打粉作为发酵剂，通常需要在面糊中先加入__________，以帮助泡打粉更好地发挥作用。

10.法式糕点中，用于制作巧克力慕斯的巧克力，最好选择__________可可含量以获得更好的口感。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.在法式糕点制作中，泡芙面团在烘烤过程中会膨胀形成中空结构。（）

2.法式糕点中的慕斯主要依靠蛋白霜的稳定性来保持其结构。（）

3.制作派皮时，黄油需要与面粉完全混合均匀，以达到面筋的形成。（）

4.法式糕点中，吉利丁粉和明胶粉都可以用来制作镜面果胶。（）

5.法式甜点拿破仑蛋糕的英文名是Napoleon，它是由多层酥皮和奶油馅组成的。（）

6.在法式糕点制作中，所有的甜点都必须在完全冷却后才能进行装饰。（）

7.法式糕点中，泡芙塔的英文名是Croquembouche，它是一种由多个泡芙组成的甜点塔。（）

8.制作马卡龙时，必须使用硅胶垫来保证马卡龙的表面光滑。（）

9.法式糕点中，所有的面点都必须在烤箱中烘烤至金黄色。（）

10.在法式糕点制作中，可以使用橄榄油代替黄油来制作油脂蛋糕。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述法式糕点中泡芙面团制作的要点及注意事项。

2.描述制作法式慕斯类甜点的基本步骤，并说明如何确保慕斯的质地轻盈细腻。

3.在法式糕点制作中，派皮面团有哪些关键制作技巧？请列举并解释其重要性。

4.请详细说明法式糕点装饰的几种常见手法，并举例说明这些装饰手法在不同甜点中的应用。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.D

4.D

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.B

11.D

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.C

18.D

19.B

20.B

二、多选题

1.ABC

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.AB

7.ABCD

8.ABC

9.AD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.BC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.65-70

2.mousse

3.mealy

4.160-180

5.1:1

6.泡打粉

7.mille-feuille

8.éclair

9.液体

10.70%

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.泡芙面团制作的要点是烫面、加入鸡蛋液和避免过度搅拌