新解读《GBT 20980-2021饼干质量通则》

《GB/T20980-2021饼干质量通则》最新解读目录《GB/T20980-2021饼干质量通则》发布背景标准修订的必要性饼干质量通则的适用范围新旧标准的主要变化饼干产品分类的细化感官指标要求解读理化指标的新标准目录微生物指标的安全保障食品添加剂与污染物限量检测方法的科学性提升特定项目检测流程优化产品标签标识的强化消费者知情权的提升生产与储存条件的新指导环保与可持续性的考量包装材料的环保要求目录标准修订对行业的推动作用焙烤食品工业的重要性饮食习惯变化对标准的影响国际交往对标准的影响标准起草单位的权威性标准起草人的专业背景标准宣贯的重要性标准实施日期的意义旧版包装材料延期使用的政策目录标准与国际接轨的必要性饼干质量通则的目录结构术语和定义的更新感官要求的详细解读理化要求的严格标准检验规则的修订内容标签标识的详细要求包装、运输及贮存的规定各类饼干名称的中英文对照目录碱度检验方法的附录说明松密度检验方法的附录说明标准对饼干碎产品的适用性标准对饼干行业健康发展的意义标准对消费者健康权益的保护标准对环境保护的贡献标准对新产品创新的鼓励标准对原料使用变化的适应标准对生产工艺进步的响应目录标准对食品安全管理的加强标准对市场竞争力的提升标准对焙烤食品行业发展的指导标准对国际标准的借鉴标准对生产企业建议的吸纳标准对消费者选择便利性的提升《GB/T20980-2021饼干质量通则》的未来展望PART01《GB/T20980-2021饼干质量通则》发布背景原标准已无法满足当前饼干行业的发展需求，需要进行修订。适应行业发展需求通过制定新的标准，提高饼干产品的质量水平，保障消费者健康。提高产品质量与国际标准接轨，提高我国饼干产品的国际竞争力。便于国际接轨发布原因010203国家标准化管理委员会负责全国标准化工作的主管机构，对标准的实施进行监督和检查。中国焙烤食品糖制品工业协会作为行业组织，参与标准的制定和修订工作，推动标准的贯彻实施。发布机构适用于以小麦粉、糖、油脂、乳制品等为主要原料，经成型、焙烤制成的饼干类食品。饼干产品明确了饼干中允许使用的食品添加剂种类和使用限量，确保产品的安全性。添加剂使用适用范围PART02标准修订的必要性明确了饼干中所使用的原辅材料要求规定了小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品、食品添加剂等的质量要求，保证了饼干的品质。严格了生产工艺要求对饼干的制作过程进行了规范，包括原料的混合、面团的制备、成型、焙烤、冷却、包装等关键环节，确保产品质量稳定。提高产品质量引入新的产品分类根据市场需求和行业发展趋势，对饼干进行了更为细致的分类，如夹心饼干、涂层饼干、威化饼干等，为产品创新提供了空间。更新了检测方法反映行业发展趋势采用更为先进和准确的检测方法，对饼干中的成分、添加剂、微生物等进行检测，提高了检测的准确性和效率。0102VS修订过程中参考了国际食品法典委员会(CAC)、国际标准化组织(ISO)等国际组织的标准，使中国的饼干标准与国际标准保持一致。增强了出口竞争力标准的提高有助于提升中国饼干的国际竞争力，消除国际贸易中的技术壁垒，为中国饼干产品进入国际市场提供有力保障。参照国际标准与国际标准接轨PART03饼干质量通则的适用范围本标准适用于以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品、疏松剂、食品添加剂等为主要原料，经成型、焙烤等工艺制成的饼干类食品。饼干类型所使用的原料应符合相关国家和行业标准的规定，不得使用变质或超过保质期的原料。原料要求适用范围术语定义饼干以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品、疏松剂、食品添加剂等为主要原料，经成型、焙烤等工艺制成的食品。酥性饼干韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经成型、焙烤制成的口感酥脆的饼干。以小麦粉、糖、油脂、乳品、蛋品为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其他辅料，经成型、焙烤制成的口感松脆的饼干。微生物指标饼干的细菌总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标应符合相关食品卫生安全标准的规定。感官要求饼干应形态完整，花纹清晰，无裂纹和破损，色泽均匀，具有该品种特有的色泽。口感松脆，无异味，无杂质。理化指标饼干的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素等含量应符合相关标准规定。质量要求PART04新旧标准的主要变化水分新标准规定水分≤6.5%，比旧标准更严格，提高了产品的保质期和品质。脂肪对脂肪含量进行了细分，如夹心饼干和涂层饼干的脂肪含量要求更为严格，有助于控制产品的热量和口感。酸价和过氧化值（以脂肪计）新标准对酸价和过氧化值的要求更加严格，分别限定了不同的指标，以保证饼干的新鲜度和品质。技术指标变化新标准规定小麦粉的质量要符合相关国家标准的要求，并增加了对湿面筋的含量要求，以提高饼干的筋度和口感。小麦粉新标准对白砂糖的质量提出了更高要求，规定了一级白砂糖和精制糖的使用，以保证产品的甜度和品质。白砂糖新标准明确了饼干中使用的油脂种类和质量要求，包括植物油和动物油，并规定了油脂的氧化稳定性和脂肪酸组成等指标。油脂原料要求变化禁用部分添加剂新标准中禁止使用一些对人体有害或者存在安全隐患的添加剂，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂。限制部分添加剂使用量新标准对允许使用的添加剂进行了限量规定，如甜蜜素、安赛蜜等甜味剂，以及焦亚硫酸钠等抗氧化剂的使用量都有严格限制。添加剂使用变化新标准要求产品标签上必须注明产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息，同时要求标注产品的类别和使用的添加剂名称等，以便消费者更好地了解产品的成分和品质。标签标识要求新标准对饼干生产企业的资质、生产环境、卫生条件等方面提出了更高的要求，加强了企业的质量管理和控制能力，确保产品的安全和卫生。生产企业要求其他变化PART05饼干产品分类的细化酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印成型、焙烤制成的具有酥松脆特征的饼干。韧性饼干以小麦粉、糖、油脂和乳品为主要原料，加入疏松剂、改良剂、全麦粉、乳制品等辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印成型、焙烤制成的具有脆硬韧特征的饼干。饼干种类的划分原料控制对原料进行严格筛选，确保原料质量符合国家标准和产品质量要求。加工过程控制对饼干生产过程中的关键控制点进行严格控制，包括面团调制、成型、焙烤、冷却等工序，确保产品质量的稳定性和一致性。包装改进采用密封性好、防潮、防油的包装材料，延长饼干的保质期和口感。饼干生产工艺的改进PART06感官指标要求解读饼干应形态完整，无明显的变形、裂纹和缺损。完整度饼干表面应有自然的光泽，无明显的油光和粘连。光泽度饼干应呈现均匀一致的颜色，无明显色差或焦黑斑点。色泽形态010203饼干应具有浓郁的香味，甜度适中，无异味或杂味。味道品尝后应留有爽口的余味，无粘腻或干涩的感觉。余味饼干应口感酥脆，咬碎时发出清脆的声音，无粘牙或过于绵软的感觉。口感滋味与口感外部杂质饼干表面应无肉眼可见的杂质，如沙粒、毛发、昆虫等。内部杂质饼干内部应无空洞、气泡和夹杂物，如糖粒、果仁等。杂质水分含量饼干的水分含量应符合相关标准，以保证其口感和保质期。水分均匀度同一批次饼干的水分含量应均匀一致，无明显差异。水分PART07理化指标的新标准水分饼干中水分含量应不超过7.0%，以保证饼干的松脆口感和延长保质期。水分含量过高会导致饼干受潮，影响口感和品质。脂肪饼干中脂肪含量应符合标准要求，不同类型的饼干脂肪含量应有所不同。脂肪是饼干口感和香味的重要来源，但过高的脂肪含量会影响饼干的健康性。饼干中的酸度应符合标准要求，以保证饼干的口感和品质。酸度过高或过低都会影响饼干的口感和品质，甚至影响饼干的保质期。酸度饼干中的蛋白质含量应符合标准要求，以保证饼干的营养价值。蛋白质是人体必需的营养素，对于人体健康具有重要作用。蛋白质PART08微生物指标的安全保障限制饼干中的菌落总数，确保产品的卫生质量。菌落总数严格控制大肠菌群数量，防止肠道致病菌的污染。大肠菌群对霉菌数量进行规定，避免因霉菌引起的食品腐败和安全问题。霉菌微生物指标要求010203采用国家标准规定的检测方法进行微生物指标的测定。检测方法依据检测结果与标准限值进行比对，判定产品是否合格。结果判定明确采样方法、数量及部位，确保样品的代表性。采样方案检测方法与标准选用符合卫生标准的原料，降低微生物污染风险。原料控制加强生产环节的卫生管理，确保加工过程的清洁卫生。加工过程管理规定适宜的储存条件和运输方式，避免产品受潮、霉变等问题。产品储存与运输安全保障措施监督部门职责明确监督部门的职责和权限，加强对企业的监管力度。不合格产品处理对抽检不合格的产品依法进行处理，保障消费者权益。抽检频次与计划制定合理的抽检频次和计划，确保对市场上饼干产品的有效监控。监督与抽检PART09食品添加剂与污染物限量食品添加剂允许使用的添加剂明确列出饼干中允许使用的食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂等，并详细规定了使用范围和最大使用量。禁止使用的添加剂添加剂的标识明确列出禁止在饼干中使用的食品添加剂，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，以及非法添加物如苏丹红、工业用盐等。要求产品标签上应清晰、准确地标注所使用的食品添加剂名称，对于复合添加剂需注明其组成成分。真菌毒素限量规定了饼干中铅、镉、汞等重金属的限量标准，避免重金属超标对消费者健康造成危害。重金属限量微生物限量规定了饼干中细菌、霉菌等微生物的限量标准，确保产品的卫生质量。同时，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌进行了严格控制。规定了饼干中黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素的限量标准，确保产品安全。污染物限量PART10检测方法的科学性提升检查饼干形态、色泽、杂质等外观特征。视觉检查通过气味判断饼干是否有异味、哈喇味。嗅觉检查检验饼干的口感、松脆度及回味等感官指标。口感检查感官检验010203理化检验010203水分含量测定采用规定的烘箱法或红外辐射法测定饼干中的水分含量。脂肪含量测定使用索氏提取法或罗兹-哥特里法等方法测定饼干中的脂肪含量。酸价与过氧化值测定通过化学方法测定饼干中油脂的酸价和过氧化值，以评价其氧化程度。细菌总数检测采用标准平板计数法检测饼干中的细菌总数，以评估其卫生质量。霉菌检测通过显微镜镜检或培养方法检测饼干中是否含有霉菌及霉菌毒素。大肠杆菌检测采用特定的培养基和生化试验检测饼干中是否存在大肠杆菌，以评估其卫生状况。030201微生物检验PART11特定项目检测流程优化样品处理优化明确了样品处理的方法和条件，避免了样品处理过程中对检测结果的影响。限量标准调整根据行业发展和消费者需求，对饼干中酸价和过氧化值的限量标准进行了合理调整。检测方法改进采用更精确的仪器和检测方法，提高酸价和过氧化值检测的准确性和灵敏度。酸价和过氧化值检测01添加剂品种明确列出了允许在饼干中使用的添加剂品种，并明确了每种添加剂的使用范围和限量。添加剂使用检测02检测方法更新采用最新的检测技术和方法，提高了对添加剂的检测灵敏度和准确性。03非法添加剂打击加强了对非法添加剂的打击力度，保障消费者健康权益。增加了对饼干中常见微生物的检测项目，如菌落总数、大肠菌群等。检测项目增加明确了微生物检测结果的判定标准和处理方法，提高了检测结果的准确性和可追溯性。检测结果判定优化了采样方法，确保采样的代表性和准确性。采样方法改进微生物检测PART12产品标签标识的强化标签标识是消费者了解产品的主要途径，准确的标签可以确保消费者获得正确的产品信息。提供准确信息明确的标签标识有助于消费者根据自身需求选择产品，并在必要时进行维权。保障消费者权益统一的标签标识要求有利于市场监管部门对产品进行监管，维护市场秩序。规范市场秩序标签标识的重要性010203GB/T20980-2021对标签标识的要求明确标注内容通则规定，饼干产品的标签应明确标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产商信息等内容。规范标注方式强调过敏原信息通则对标签的标注方式也进行了规范，如要求使用清晰的字体和合理的排版，确保消费者在购买时能够轻松识别。针对部分消费者对某些成分过敏的情况，通则还特别强调了对过敏原信息的标注要求，以便消费者在购买前做出判断。企业应组织员工对《GB/T20980-2021饼干质量通则》进行深入学习，确保员工了解并掌握标签标识的相关要求。企业应根据通则要求，及时更新饼干产品的标签模板，确保标签内容完整、准确。企业应建立完善的质量控制体系，确保饼干产品的各项质量指标符合通则要求。定期对员工进行标签标识知识的考核，确保其在实际工作中能够准确应用。在设计新标签时，应充分考虑消费者的阅读习惯和审美需求，提升标签的易读性和美观度。定期对产品进行质量检测，及时发现并处理潜在的质量问题，确保产品质量的稳定性和可靠性。010203040506企业应对策略PART13消费者知情权的提升强化特殊标识对于含有特殊成分或需要经过特殊加工的饼干，通则要求必须在标签上进行额外标识，以保障消费者的知情权。明确标识内容通则详细规定了饼干产品必须标注的内容，如食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等，确保消费者能够全面了解产品信息。规范标识方式对标签的字体、字号、颜色等进行了规范，要求清晰、易读，防止因标识不清导致消费者误解或误购。通则对标签标识的规范要求消费者可以更加直观地了解饼干产品的各项信息，包括原料、营养成分、生产日期等，从而做出更明智的购买决策。产品信息的透明度增加对于有特殊饮食需求的消费者，如素食者、过敏患者等，通则的特殊标识要求能够帮助他们快速识别适合自己的产品。特殊需求的满足规范的标签标识使得消费者在选购饼干时能够更加轻松、快捷，提高了购物效率。购物便利性的提升消费者知情权的具体体现企业对消费者知情权的保障措施企业应建立完善的质量管理体系，确保生产过程中的每一个环节都符合通则的要求，从而保障产品的质量和安全性。企业应定期对员工进行质量意识和标识规范的培训，提高员工对通则的认知度和执行力。企业应积极接受政府监管部门和消费者的监督，对于发现的问题及时整改并公开说明情况。企业应建立畅通的沟通渠道，及时回应消费者的咨询和投诉，积极维护消费者的合法权益。PART14生产与储存条件的新指导生产环境的卫生要求车间卫生生产车间应保持整洁、卫生，并符合相关卫生标准。生产设备、工具及容器等必须保持清洁，并定期进行消毒处理。设备卫生员工应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，并遵循相关卫生规定。员工卫生PART15环保与可持续性的考量规定企业应采用节能设备和工艺，降低能源消耗，减少碳排放。能源使用鼓励采用新型烘焙技术，如高效节能烤箱，减少能源浪费。烘焙过程优化提倡使用可回收、可降解的包装材料，减少塑料使用，降低环境污染。包装材料能源消耗与减排企业应建立废水处理设施，对生产废水进行净化处理，确保废水达标排放。废水处理鼓励采用节水技术和设备，降低生产过程中的水耗，减少水资源浪费。节约用水推动废水循环利用，如将处理后的废水用于冷却或冲洗等。水资源循环利用废水处理与排放010203废弃物分类鼓励对废弃物进行再加工和再利用，减少废弃物产生，提高资源利用率。废弃物利用包装物回收倡导企业建立包装物回收机制，对饼干包装进行回收再利用。应对生产过程中产生的废弃物进行分类收集，确保有害废弃物得到妥善处理。废弃物处理与回收PART16包装材料的环保要求选用可回收材料包装材料应尽量选用可回收再利用的材料，如纸质、塑料等。选用生物降解材料在满足包装功能的前提下，尽量选用生物降解材料，如聚乳酸（PLA）等。包装材料的选用减少包装层数在保证饼干品质的前提下，尽量减少包装层数，降低包装材料的消耗。压缩包装体积包装减量化与减量化设计通过合理设计包装结构，压缩饼干的体积，减少包装空隙，从而降低包装材料的用量。0102回收再利用鼓励消费者将饼干包装进行回收，再利用于其他产品的包装或生产中。标识回收信息在包装上明确标识回收标志和回收渠道，方便消费者进行回收。包装材料的再利用与回收PART17标准修订对行业的推动作用原料控制加强对原材料的控制，要求使用优质小麦粉、食用油、糖等原料，保证饼干的口感和营养成分。生产工艺对生产工艺进行优化，减少饼干中的添加剂和防腐剂，使饼干更加健康。质量控制加强对生产过程的监控，确保每一批次的饼干都符合相关标准和规定。提高产品质量鼓励企业开发新产品，满足消费者的多元化需求，如低脂、低糖、高纤维等健康型饼干。产品创新引导企业采用新技术、新设备，提高饼干生产的自动化和智能化水平，降低成本，提高效率。技术创新通过品牌建设和营销策略创新，提升产品的知名度和美誉度，增强市场竞争力。营销创新推动企业创新打击假冒伪劣产品对不符合标准的企业进行整改和淘汰，为优质企业创造公平竞争的市场环境。维护公平竞争保护消费者权益提高消费者的健康意识和法律意识，引导消费者购买优质饼干产品，保护消费者的合法权益。严格市场准入制度，加强对饼干产品的监督检查，打击假冒伪劣产品的生产和销售。规范市场秩序PART18焙烤食品工业的重要性焙烤食品工业是食品工业中的重要支柱产业，对食品工业的发展和稳定起着重要作用。重要的支柱产业焙烤食品工业在食品工业中的地位焙烤食品作为传统的食品，承载着丰富的文化和历史，是各国饮食文化的重要组成部分。传统文化的传承随着人们生活水平的提高，对焙烤食品的需求不断增加，推动了焙烤食品工业的发展。消费市场的需求提供就业机会焙烤食品工业是劳动密集型产业，为社会提供了大量的就业机会，缓解了就业压力。税收来源焙烤食品工业的发展为政府提供了可观的税收，有助于国家财政收入的增加。焙烤食品工业对国民经济的贡献明确了饼干产品的质量标准，使得企业生产有章可循，有助于提升产品质量。规定了饼干中食品添加剂的使用范围和限量，保证了产品的安全性。统一的饼干质量标准有助于规范市场秩序，打击假冒伪劣产品，保护消费者权益。提高了行业门槛，促进了焙烤食品行业的健康发展。饼干质量通则的出台促使企业加强技术研发，提高生产效率和产品质量。推动了焙烤食品行业的产业升级和转型升级，提升了行业的整体竞争力。《GB/T20980-2021饼干质量通则》对焙烤食品工业的影响010203040506PART19饮食习惯变化对标准的影响多元化需求消费者对饼干的口味、质地、营养成分等需求日趋多元化，推动了饼干产品的创新和多样化。健康关注随着健康意识的提高，消费者对低脂、低糖、高纤维等健康型饼干的需求不断增加。消费者需求的变化为了适应消费者口味的变化，饼干生产商开始尝试使用各种新型原料，如果酱、巧克力、坚果等，以丰富饼干的口感和营养。原料选择采用新技术、新工艺，如低温烘焙、酥皮技术等，提高饼干的品质，降低生产成本。加工技术生产工艺的改进食品安全与质量控制生产过程监控对生产过程进行严格的监控和管理，确保生产环境、设备、工艺符合卫生标准和要求。产品检测与评估建立完善的产品检测体系，对出厂产品进行严格的质量检测，确保产品质量符合相关标准和规定。同时，对产品进行风险评估，及时发现并处理潜在的安全问题。原料质量控制加强对原料的采购和验收，确保原料符合国家相关标准和规定，严禁使用不合格原料。030201PART20国际交往对标准的影响国际标准化组织的合作标准互认通过国际合作，实现不同国家之间饼干质量标准的互认，降低贸易壁垒，促进国际贸易。合作制定标准我国积极参与国际标准化组织（ISO）的活动，与各国共同制定饼干质量标准，推动国际标准的统一。符合进口国标准出口饼干需符合进口国的质量标准和法规要求，确保产品顺利进入国际市场。提升竞争力提高饼干质量标准，有助于提升我国饼干产品在国际市场上的竞争力，增加市场份额。国际贸易对标准的要求新技术应用国际技术交流推动了新技术在饼干生产中的应用，对饼干质量标准提出了更高的要求。检测方法更新国际技术交流对标准的影响随着检测技术的不断进步，国际间交流促使我国更新饼干质量检测方法和设备，确保检测结果的准确性和可靠性。0102多样化需求国际消费者需求的多样化促使我国饼干质量标准不断细化和完善，以满足不同消费者的需求。安全健康要求随着消费者对食品安全和健康意识的提高，对饼干中添加剂、污染物等限量指标的要求更加严格，推动了标准的升级。消费者需求对标准的影响PART21标准起草单位的权威性中国食品发酵工业研究院作为国内食品发酵行业的权威机构，拥有深厚的科研实力和技术积累。青岛海关技术中心等在食品检测领域具有权威性和公信力，为标准的制定提供了有力的技术支持。青岛食品股份有限公司等企业作为饼干生产的龙头企业，参与了标准的制定和修订，确保了标准的实用性和可操作性。主要起草单位起草单位的专业背景中国食品发酵工业研究院拥有专业的食品科研团队和实验室，对饼干的原料、工艺、品质等方面有深入的研究。青岛海关技术中心等具有先进的检测设备和丰富的检测经验，能够对饼干进行全面的质量检测和分析。参与起草的企业拥有丰富的生产经验和先进的生产技术，对饼干的生产工艺和质量控制有深入的了解和实践。PART22标准起草人的专业背景标准起草人具备多年在饼干生产、质量控制及行业标准制定方面的丰富经验。行业权威专家由资深的食品工程师、营养师和标准化专家组成，确保标准的科学性和实用性。技术团队支持起草过程邀请了行业内的企业代表、科研机构及消费者参与，充分收集各方意见。广泛参与标准起草人的资历与经验010203实验验证组织进行大量的实验验证，确保标准中的各项指标符合实际生产需求，具有可行性。意见整合积极收集各方意见，对标准进行多次修订和完善，确保标准的广泛认可。宣传推广参与标准的宣传推广活动，提高行业对标准的认知度和重视程度。030201标准起草人的具体贡献其他相关信息行业领先企业起草单位在饼干行业具有领先地位，产品质量和技术水平均达到国际先进水平。科研实力拥有先进的研发设备和技术团队，能够持续进行技术创新和产品研发，为标准的制定提供有力支持。国际标准借鉴在标准制定过程中，充分借鉴了国际先进的饼干质量标准，确保标准与国际接轨。国际合作交流与国际知名饼干企业和研究机构保持密切的交流与合作，共同推动饼干行业的国际化发展。PART23标准宣贯的重要性对饼干的各项质量指标进行了详细规定，使生产企业有了明确的质量目标和方向。明确产品质量标准指导企业按照标准组织生产，减少生产过程中的随意性和波动性。规范生产行为提高产品质量，使饼干产品在市场上更具竞争力，赢得消费者信任。提升产品竞争力提高产品质量通过标准宣贯，让消费者了解饼干的质量标准和要求，便于选购符合自己需求的产品。保障消费者知情权消费者可以依据标准对购买的饼干进行质量评价和投诉，维护自身权益。便于消费者维权提高消费者对饼干产品的认知和期望，推动饼干行业的转型升级和产品质量提升。促进消费升级保护消费者权益规范市场秩序通过提高产品质量和整体水平，增强行业竞争力，促进行业健康发展。提高行业竞争力推动技术进步标准的制定和实施可以推动企业加强技术创新和研发，提高生产效率和产品质量水平。标准的实施可以淘汰一批不符合要求的企业和产品，使市场更加有序。促进行业健康发展PART24标准实施日期的意义规范行业秩序明确了饼干生产企业的基本要求和产品标准，促进了行业的健康发展。规定了饼干的质量指标和检验方法，避免了市场上的质量参差不齐。010203强化了原材料的控制，要求使用符合国家标准的原辅材料。提高了饼干的生产工艺和技术水平，减少了生产过程中的污染和损耗。规定了饼干的外观、口感、营养成分等质量指标，提升了产品的品质和口感。提升产品质量规定了饼干生产企业的质量责任和义务，强化了企业的质量意识。支持了消费者维权，为消费者提供了法律保障和投诉渠道。提供了消费者选购饼干的依据，引导消费者选择质量可靠的产品。保护消费者权益PART25旧版包装材料延期使用的政策缓冲期设置为降低企业成本，新标准实施后，旧版包装材料可继续使用一段时间。具体期限企业可在旧版包装材料使用完毕后，或在规定期限内完成新版包装材料的更换。延期使用期限符合要求旧版包装材料需符合国家相关标准，无破损、无污染、无过期等情况。标签说明延期使用条件旧版包装材料上需注明生产日期、保质期、生产厂家等信息，并确保清晰可读。0102及时更换新版包装材料企业应尽快完成新版包装材料的采购、设计和更换工作，确保产品符合新标准的要求。合理安排生产计划企业应提前了解新版包装材料的要求，合理安排生产计划，确保在延期使用期限内完成过渡。加强质量监控企业应加强旧版包装材料的质量监控，确保在延期使用期限内不会出现问题。企业应对措施PART26标准与国际接轨的必要性接轨国际标准参考国际先进标准，提高饼干产品的质量和安全水平。引入先进工艺推动饼干生产工艺的改进和创新，提高生产效率和产品质量。提高产品质量VS制定统一的标准，淘汰不符合标准的企业和产品，规范市场秩序。提升国际竞争力与国际接轨后，国内饼干产品能够更好地参与国际竞争，提高国际知名度和竞争力。规范市场秩序促进行业发展保障消费者权益制定严格的标准，保障消费者的健康和安全，让消费者更加放心地购买和食用饼干。提高消费者信任度通过符合国际标准的产品，增强消费者对国内饼干产品的信任度和忠诚度。满足消费者需求PART27饼干质量通则的目录结构为消费者提供统一、明确的饼干质量标准，确保购买的饼干符合安全、健康要求。保障消费者权益严格规定饼干生产企业的质量标准，促使企业加强质量控制，提高产品质量。规范企业生产行为建立统一的市场规则，淘汰不符合标准的企业和产品，促进行业整体水平的提升。推动行业健康发展饼干质量通则的重要性010203前言简要介绍了标准的制定背景、目的和意义，以及标准的起草单位和主要起草人。范围明确了本标准的适用范围，即适用于各类饼干产品的生产、检验和销售。规范性引用文件列出了本标准中引用的其他相关标准和文件，以确保标准的完整性和准确性。术语和定义对饼干及相关术语进行了定义和解释，有助于理解标准中的各项要求。技术要求详细规定了饼干的质量指标、检测方法、判定规则等，是饼干生产和检验的重要依据。附录提供了一些辅助性的资料和信息，如饼干分类、生产工艺流程等，有助于更好地理解和应用标准。饼干质量通则的目录结构010402050306饼干产品的品质特征和评价指标。饼干的主要原料、辅料、添加剂等。明确了各项指标的具体要求和检测方法，确保了标准的可操作性和可实施性。饼干生产过程中的关键工艺和设备。清晰界定了饼干与其他类似食品的区别，避免了混淆和误用。术语和定义的深入解析规定了原料和辅料的种类、规格、质量指标等，确保了饼干生产的原料质量。描述了饼干生产的基本工艺流程，包括原料处理、成型、焙烤、冷却等关键环节。规定了饼干的外观、色泽、滋味、口感等品质特征，以及水分、脂肪、糖分等关键指标的要求。对原料和辅料的采购、验收、储存等环节提出了具体要求，防止了不合格原料的流入。对生产设备和工艺参数进行了规定，确保了生产过程的稳定性和可控性。提供了相应的检测方法和判定规则，便于企业对产品进行检验和判断。010203040506技术要求的详解PART28术语和定义的更新以谷物粉(和/或)薯类粉、豆类粉等为主要原料，经成型、焙烤等制成的食品，包括夹心(或注心)饼干、装饰饼干、饼干碎(屑)和饼干碎(屑)制品等。饼干以小麦粉、糖、油脂和膨松剂为主要原料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印(或模具成型)、焙烤而制成的产品。酥性饼干饼干术语豆类粉指以豌豆、绿豆、蚕豆、扁豆等豆类为原料制成的粉。谷物粉指小麦粉、大米粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、荞麦粉、小米粉、高粱粉、玉米糁等谷物为原料制成的粉。薯类粉指以马铃薯、甘薯、木薯等薯类为原料制成的粉。定义更新PART29感官要求的详细解读外观是消费者选择饼干时的第一印象，直接影响消费者的购买意愿。影响购买决策饼干的外观可以反映出其原料质量、生产工艺和卫生状况等，是评价饼干品质的重要指标。反映品质饼干的外观形状、大小、色泽等也会影响其口感和风味，良好的外观可以让人食欲大增。影响口感饼干外观的重要性010203饼干外观的感官要求完整性指饼干在运输和储存过程中不易碎裂，保持完整的形态。形态均匀指饼干的形状、大小、厚薄等应基本一致，避免出现明显的差异。色泽自然指饼干的色泽应呈现自然的色泽，不应添加人工色素或使用其他不正当手段进行着色。表面无瑕疵指饼干表面应光滑、无裂纹、无气泡、无焦黑等瑕疵，且饼干上的印花或图案应清晰、完整。饼干口感和质地的感官要求酥脆饼干应具有酥脆的口感，即在口中轻轻一咬即可断裂，且不会粘牙。香甜饼干应口感香甜，甜度适中，不应过甜或过咸，口感要适中。细腻饼干的组织应细腻、均匀，不应有粗糙的颗粒或杂质。松脆饼干应具有松脆的质感，即饼干内部的气泡分布均匀，口感轻盈。PART30理化要求的严格标准饼干水分标准该标准规定了饼干的水分含量应不超过8.0%，以确保饼干的口感和保质期。水分检测方法饼干水分采用干燥法或卡尔·费休滴定法等检测方法，确保检测结果准确可靠。0102VS该标准规定了饼干的酸度（以中和100g饼干消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数表示）应在一定范围内，以保证饼干的口感和品质。酸度检测方法采用电位滴定法等检测方法，对饼干样品中的酸度进行准确测定。饼干酸度指标饼干酸度饼干碱度标准该标准规定了饼干中的碱度（以Na计）含量，以保证饼干口感和品质的稳定。碱度检测方法采用火焰光度法或原子吸收光谱法等检测方法，对饼干样品中的Na含量进行准确测定，并计算出碱度。饼干碱度（以Na计）总糖和脂肪标准该标准规定了饼干中总糖和脂肪的含量，以保证饼干的营养价值。检测方法采用化学分析法或仪器分析法等检测方法，对饼干样品中的总糖和脂肪含量进行准确测定。饼干总糖和脂肪PART31检验规则的修订内容明确规定了饼干的抽样方法和数量，确保样品的代表性和均匀性。样品收集对收集到的样品进行必要的制备和处理，如破碎、混合、缩分等，以便进行后续的检测。样品处理样品收集与处理方法感官要求形态观察饼干的形状、大小、厚薄、花纹等是否符合标准要求，是否变形、破损。色泽检查饼干的色泽是否均匀，是否符合标准要求，是否存在焦黄、发黑等不良颜色。气味嗅闻饼干的气味，是否有香味、异味或不良气味。口感品尝饼干的口感，是否酥脆、香甜、不粘牙等。测定了饼干中的脂肪含量，以控制饼干的口感和香脆度。脂肪规定了饼干应含有的最低蛋白质含量，以确保其营养价值。蛋白质01020304规定了饼干的水分含量范围，以确保饼干的干燥性和口感。水分反映了饼干中的油脂氧化程度，是评价饼干品质的重要指标。酸价和过氧化值理化指标PART32标签标识的详细要求产品名称标签应清晰标明饼干的名称或常用名，以便消费者识别。标签应包含的内容01配料表标签应列出饼干的所有原料和配料，包括食品添加剂等。02营养成分表应提供饼干的主要营养成分，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等的含量。03净含量标签应准确标注饼干的净含量，以便消费者购买时参考。04标签标识的要求文字要求标签上的文字应清晰、规范、易于识别，不得使用模糊或误导性的语言。02040301位置要求标签应贴在饼干的包装上，且应位于显眼的位置，以便消费者在购买时能够轻松看到。图形要求除了文字外，标签上还可以使用图形、符号等方式进行辅助说明，但应确保图形清晰易懂。语言要求在中国境内销售的饼干，其标签应使用中文标识，并符合中国的法律法规要求。PART33包装、运输及贮存的规定01包装材料应选用符合食品安全标准的包装材料，确保不会对饼干造成污染。包装规定02包装标识包装上应清晰标注饼干的名称、规格、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别和购买。03包装完整性包装应完整无损，能够有效保护饼干免受外界环境的影响。应选用适宜的运输方式，确保饼干在运输过程中不会受到挤压、碰撞等损伤。运输方式运输过程中应避免高温、潮湿等不利环境，以免影响饼干的质量和口感。运输环境应合理安排运输时间，确保饼干在保质期内送达目的地。运输时间运输规定010203贮存场所应选用干燥、通风、清洁的贮存场所，避免饼干受潮、发霉等问题。贮存方式饼干应离墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味等物品混放。贮存期限应严格按照饼干的生产日期和保质期进行贮存管理，确保饼干在保质期内销售和消费。030201贮存规定PART34各类饼干名称的中英文对照Cracker英文名奶油饼干；奶油曲奇饼干别名01020304酥性饼干中文名小麦粉、糖、油脂主要原料酥性饼干韧性饼干中文名韧性饼干Biscuit英文名薄脆饼干；薄饼别名小麦粉、糖、油脂、乳化剂、疏松剂主要原料发酵饼干FermentedBiscuit苏打饼干小麦粉、糖、油脂、发酵剂发酵饼干中文名英文名别名主要原料中文名压缩饼干英文名CompressedBiscuit别名军用饼干主要原料小麦粉、糖、油脂、乳制品、疏松剂压缩饼干中文名曲奇饼干曲奇饼干01英文名Cookie02别名曲奇03主要原料小麦粉、糖、乳制品、油脂、香精、疏松剂04夹心饼干中文名夹心饼干英文名SandwichBiscuit别名果酱饼干主要原料小麦粉、糖、油脂、果酱PART35碱度检验方法的附录说明指示剂选用酚酞指示剂或溴甲酚绿指示剂，应使用符合标准的指示剂。标准溶液包括氢氧化钠标准溶液和盐酸标准溶液，应按照规定制备和标定。蒸馏水应符合三级水标准，即电阻率不低于18.2MΩ·cm的去离子水。030201试剂和材料2014仪器和设备04010203酸度计应定期校准，保证测量准确性。磁力搅拌器用于混合溶液，确保反应充分。滴定管用于滴定标准溶液，应精确到0.01ml。容量瓶用于配制和稀释标准溶液，应精确到0.01ml。按照标准要求，将饼干样品研磨成粉末，并混合均匀。样品处理使用酸度计测量溶液的pH值，或者使用指示剂进行滴定，直到达到终点颜色变化。滴定称取一定质量的样品粉末，加入蒸馏水，加热溶解，然后冷却至室温。溶液制备根据滴定所消耗的酸或碱的量，计算出样品中的碱度含量。结果计算检验步骤样品制备过程中应避免污染，以免影响检验结果。注意事项01滴定过程中应注意指示剂颜色变化，避免滴定过量。02仪器应定期校准，保证测量准确性。03检验结果应按照标准规定的格式进行记录和报告。04PART36松密度检验方法的附录说明确保测试环境稳定，温度控制在(20±2)℃，湿度保持在(50±5)%。恒温恒湿箱松密度测定仪样品处理工具包括松密度计、天平（精确到0.01g）、样品筛等。如样品磨、刷子、干燥器等。松密度检验所需设备01样品制备按照标准方法取适量样品，在恒温恒湿箱中平衡至恒重。松密度检验步骤02测定松密度将样品置于松密度测定仪的样品筛上，使用松密度计进行测定，记录读数。03重复测试重复上述步骤，对同一样品进行多次测试，取平均值作为最终结果。根据测定的样品质量和体积，计算出样品的松密度。计算松密度以克/立方厘米（g/cm³）为单位表示，保留两位小数。结果表示根据标准规定的松密度范围，判断样品是否符合要求。如有超出范围，需进行复检或处理。结果判定松密度检验数据处理PART37标准对饼干碎产品的适用性饼干碎指经过加工制成的，保持一定形状的饼干碎块，其大小、形状和厚度应符合相关要求。饼干碎用途主要用于食品添加、零食、烘焙原料等。饼干碎的定义应具有该品种特有的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无虫蛀。感官要求水分、脂肪、蛋白质、酸价等指标应符合标准要求，保证产品的品质和营养价值。理化指标菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标应符合国家相关卫生标准，确保产品的卫生安全。微生物指标饼干碎的质量要求010203原料控制选用符合标准的面粉、油脂、糖等原料，并加强原材料的进货检验。生产过程控制对生产过程中的关键控制点进行监控，确保生产过程的卫生和质量。储存和运输储存和运输过程中应保持干燥、通风、清洁，防止污染和变质。030201饼干碎的生产管理PART38标准对饼干行业健康发展的意义强化检验规则标准对饼干的检验规则进行了完善，包括出厂检验和型式检验，确保了每一批出厂的饼干产品都符合相关质量要求，保障了消费者的权益。明确原料要求标准对饼干生产所使用的原料进行了明确规定，包括面粉、糖、油脂等，确保了原料的质量和安全性，从源头上提升了饼干产品的品质。规范生产流程标准对饼干的生产流程进行了详细规范，包括原料处理、成型、焙烤、冷却等关键环节，有效避免了生产过程中可能出现的卫生问题和安全隐患。提升产品质量和安全性推动行业技术进步和创新促进新产品开发标准对饼干的分类、口感、风味等方面进行了细化，为企业开发新产品提供了有力支持，有助于满足消费者多样化的需求，推动市场的繁荣发展。引导技术升级标准的制定和实施，推动了饼干行业技术的不断进步和创新，鼓励企业采用更加先进的生产工艺和设备，提高生产效率和产品质量。标准为政府部门加强饼干行业的监管提供了有力依据，有助于规范市场秩序，打击假冒伪劣产品，维护公平竞争的市场环境。提供监管依据通过标准的宣传和实施，提升了饼干行业的整体形象和信誉度，增强了消费者对饼干产品的信心和认可度，促进了行业的健康发展。提升行业形象加强行业监管和规范市场秩序PART39标准对消费者健康权益的保护精选优质小麦粉、糖、油脂等作为主要原料，确保饼干品质。禁止使用非食用添加剂和污染物，降低食品安全风险。严格规定饼干原料PART40标准对环境保护的贡献鼓励使用高效能的设备，减少能源消耗和碳排放。高效能设备优化饼干生产工艺，降低生产过程中的能耗和污染物排放。低碳工艺提倡对饼干生产过程中的废弃物进行回收再利用，减少资源浪费。回收再利用减少能源消耗010203环保包装要求使用可回收、可降解的包装材料，减少塑料污染和废弃物产生。减少废弃物通过优化产品设计和生产工艺，减少饼干生产和消费过程中的废弃物产生。排放控制严格控制废气、废水及固体废弃物的排放，确保达到国家环保标准。降低环境负荷绿色生产促进饼干原料的循环利用，实现资源的可持续利用。循环经济消费者教育加强消费者对环保标准的认识，提高环保意识，鼓励购买绿色产品。鼓励企业采用绿色生产方式，降低对环境的负面影响。推广可持续理念PART41标准对新产品创新的鼓励口味创新开发新型口味饼干，如夹心、涂层、异型等，满足消费者多样化需求。创新类别原料创新使用新型原料或替代原料制作饼干，如全谷物、薯类、果蔬、坚果等，提高产品营养价值。工艺创新采用新技术、新工艺生产饼干，如低温烘焙、无糖或低糖制作等，降低产品热量和糖分。01技术支持加强饼干生产工艺、配方和质量控制技术研究，提升产品品质。创新支持02政策支持鼓励企业加大研发投入，对新产品开发给予税收减免等优惠政策。03市场推广对符合标准的新产品给予市场推广支持，如组织产品展览、发布推荐目录等。新产品必须符合国家食品安全标准和相关法规要求，确保消费者健康。安全性新产品需满足标准要求，具有良好的口感、质地和稳定性。品质保证新产品应考虑原料来源的可持续性，减少对环境的影响。可持续性创新要求PART42标准对原料使用变化的适应品质要求规定了小麦粉的质量指标，包括灰分、蛋白质、湿面筋等含量。替代原料允许使用一定比例的其他谷物粉替代小麦粉，如大麦粉、玉米粉等。小麦粉的使用种类调整允许使用多种植物油作为油脂来源，但要求氢化植物油使用需符合相关标准。糖分限制对饼干中的糖分含量进行了限制，以降低糖分过多对健康的影响。油脂和糖的使用食品添加剂和营养强化剂营养强化鼓励添加钙、铁、锌等营养强化剂，提高饼干的营养价值。添加剂种类明确了允许使用的食品添加剂种类，包括膨松剂、抗氧化剂、酶制剂等。PART43标准对生产工艺进步的响应通过低温冷冻技术，延长面团的保质期，提高饼干的品质和口感。冷冻面团技术利用超声波振动，使面糊中的成分更加均匀，提高饼干的细腻度和口感。超声波技术如多层焙烤、热风循环焙烤等，提高焙烤效率，降低能耗。焙烤技术革新新增生产工艺010203原料处理优化原料的粉碎、混合、调制等工艺，提高原料的利用率和产品质量。成型工艺改进模具设计，提高饼干的成型率和形状稳定性。焙烤温度与时间控制根据饼干品种和工艺要求，精确控制焙烤温度和时间，以保证饼干的色泽、口感和品质。生产工艺优化质量控制与技术要求01加强对原材料、生产过程、成品等的质量控制，确保产品质量符合标准要求。采用先进的检测仪器和方法，如气相色谱仪、高效液相色谱仪等，对饼干中的添加剂、残留物等进行检测，确保产品安全。对生产设备的性能、操作规范、生产环境等提出具体要求，确保产品质量稳定可靠。0203质量控制检测技术技术要求PART44标准对食品安全管理的加强食品安全管理体系食品安全追溯体系建立完善的食品安全追溯体系，确保产品从原料到成品及销售环节均可追溯。食品安全自查企业应定期进行食品安全自查，确保生产过程中的卫生和质量符合标准要求。食品安全管理制度建立完善的食品安全管理制度，包括食品原料、生产过程、成品储存和运输等环节的质量控制。明确规定了允许使用的食品添加剂种类及其在饼干中的最大使用量。添加剂使用范围强调食品添加剂的使用应符合相关法规和标准，不得超范围使用或滥用。添加剂使用原则要求在产品标签上清晰标注所使用的食品添加剂名称和含量，以便消费者了解。添加剂标识要求食品添加剂使用规定要求企业选用符合国家相关标准的原料，并对其进行严格的质量检验和控制。原料质量储存原料的仓库应保持干燥、通风、防鼠虫害，确保原料的质量和卫生。原料储存强调在饼干生产过程中应严格按照配方使用原料，不得随意替换或添加。原料使用原料控制要求PART45标准对市场竞争力的提升感官要求新标准对饼干的外观、形状、大小、色泽、口感等方面进行了严格规定，提高了产品的整体感官品质。理化指标新标准增加了对饼干中水分、脂肪、糖分、蛋白质等营养成分的限量要求，保证了产品的营养健康。原料要求新标准对饼干的原料进行了详细规定，包括小麦粉、油脂、糖等，从源头上保证了饼干产品的品质。饼干产品质量标准统一质量管理体系企业应定期对生产过程进行自查，及时发现并纠正生产中的问题，不断改进生产工艺，提高产品质量。质量控制与改进员工培训新标准强调了对企业员工的培训，要求员工熟悉饼干生产工艺和质量标准，提高员工的质量意识和操作技能。新标准要求企业建立完善的质量管理体系，从原料采购、生产加工、产品质量检验等各个环节进行严格控制。生产企业质量控制与管理产品质量竞争新标准的实施将提高饼干产品的品质门槛，使得那些质量不过关的产品逐渐被淘汰，提高了市场的整体质量水平。品牌信誉符合新标准的饼干产品将更容易获得消费者的信任和认可，有助于企业建立良好的品牌形象和口碑。市场营销企业可以借助新标准的实施，加强市场营销策略，提高产品的知名度和市场占有率。市场竞争与品牌建设PART46标准对焙烤食品行业发展的指导明确原料要求通则对饼干的原料进行了明确规定，包括面粉、糖、油脂等，要求使用符合相关标准的优质原料，从而提升饼干的整体质量。提升产品质量完善生产工艺通则对饼干的生产工艺进行了优化和完善，包括和面、成型、焙烤等关键环节，通过精细化操作提高饼干的口感和品质。强化质量控制