高级中式烹调师理论试题库与答案

高级中式烹调师理论试题库与答案

1、下列中对铁的生理功能叙述正确的是（）。

A、使血液凝固

B、构成骨骼和牙

C、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

D、是构成甲状腺素的原料

答案：C

2、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，蓝色增强

C、绿色衰退，黄色增强

D、绿色衰退，紫色增强

答案：C

3、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙,再把原料

翻过来，用（）刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的刀纹,然后将原料切

成一寸方块,提起来两面透孔，呈蓑衣状

A、直

B、横

C、竖

D、斜

答案：A

4、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、燃料耗费

B、质量标准

C、经营决策

D、人工耗费

答案：C

5、茶用于菜肴除增加茶香外，还有（）的功能。

A、调和色泽

B、去腥解腻

C、提神

D、增加营养

答案：B

6、淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

A、去腥解腻作用

B、增香增鲜作用

C、掩盖异味作用

D、调节辅助作用

答案：B

7、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、溶菌酶

B、木瓜蛋白酶

C、淀粉酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

8、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等

于毛料成本单价（）净料率。

A、减去

B、乘以

C、加上

D、除以

答案：D

9、制作酿菜时馅料的选择一般（）。

A、荤素各半

B、必须荤料

C、必须素料

D、可荤可素

答案：D

10、海带加工时应剪去（）部位

A、边缘

B、根须

C、表皮

D、尖部

答案：B

11、下列选项不属于代谢的是（）。

A、维持体温

B、心跳

C、呼吸

D、思维

答案：D

12、小卷在炸制成熟后（）。

A、需要改刀

B、不需要改刀

C、需要点缀

D、需要腌制

答案：B

13、儿童对甜味的敏感度是成人的（）。

A、5倍

B、3倍

C、2倍

D、4倍

答案：D

14、销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类

销售数量，二是（）。

A、计算原料采购规模的大小

B、盘点库房原料的存货情况

C、估计厨房生产规模的大小

D、餐厅的原始销售记录

答案：D

15、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生发育

D、促进糖类的代谢.

答案：A

16、制作酿菜时馅料的选择一般（B）o

A、必须荤料

B、可荤可素

C、必须素料

D、荤素各半

答案：B

17、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、12℃~27℃

B、5℃~15℃

C、0℃~4℃

D、8℃~20℃

答案：C

18、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、人工

B、燃料

C、各项

D、原料

答案：C

19、造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因可能是（）

A、碱水浓度过低

B、涨发时间过

C、原料涨发前没有泡软

D、水温过高

答案：C

20、进食发芽的铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的铃薯含有（）。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、红细胞凝集素血液凝集素

D、葵素葵碱

答案：D

21、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、极重体力

B、轻体力

C、中等体力

D、重体力

答案：D

22、（）的一般计算方法是:正常体重（Kg）=【身高（Cm）TOO】±10虬

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49以下成人体重

答案：B

23、炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使用要做到（）。

A、常用常添

B、每道菜点添加一次

c、每餐一次性添加

D、每日一次性添加

答案：A

24、从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

A、宴席最后阶段

B、宴席结束时

C、宴席过程中

D、宴席开始时

答案：A

25、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。

A、边线以外

B、盘面中央

C、整个盘面

D、边线以内

答案：C

26、糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。

A、35°C

B、45°C

C、25°C

D、10°C

答案：C

27、下列选项属于细菌中毒性食物中毒的是（）。

A、毒草中毒

B、海豚中毒

C、副溶血性弧菌中毒

D、真菌极其毒素中毒

答案：C

28、评分最低的氨基酸是（）。

A、第三限制氨基酸

B、第二限制氨基酸

C、第一限制氨基酸

D、第四限制氨基酸

答案：C

29、若原料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格

为150/千克，则成本系数为（）。

A、0.33

B、1.50

C、0.50

D、0.67

答案：B

30、香味在菜品种的应用可分为热菜和（）两大类。

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、点心

答案：A

31、加工墨时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

A、内壳

B、吸盘

C、胰脏

D、眼睛

答案：A

32、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。

A、有机酸的酸味增强

B、口感变硬发脆

C、芳香物质消失

D、糅质的涩味减弱

答案：B

33、切配和烹调使用的盘具要实行（）o

A、切配烹调双盘制

B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘

D、烹调两次用餐盘

答案：A

34、在厨房范围内，成本核算包括（）.算账.分析.比较的核算过程。

A、控制

B、预测

C、记账

D、决策

答案：C

35、在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、肠液

B、胃液

C、胰液

D、唾液

答案：D

36、香肚皮常用的配料是（）。

A、木耳

B、青蒜

C、洋葱

D、笋

答案：B

37、网鲍的主要产区在（）。

A、日本

B、南海

C、东海

D、欧洲

答案：A

38、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类全.数量充足.比例适当时，称其

为（）。

A、半完全蛋白质

B、完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

答案：B

39、先主后次的上菜程序是针对（）。

A、热菜的上菜程序

B、整个宴席的程序

C、客人的程序

D、凉菜的上菜程序

答案：A

40、总厨师的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、餐厅

B、采购员

C、厨房

D、厨师

答案：C

41、对流一般发生在（）一组的热传递中。

A、铁板.卵石.油

B、水.水蒸气

C、油.气.沙粒

D、锅.盐粒•水

答案：B

42、拔丝菜品完成后温度低于（）无法拔丝。

A、100°C

B、90°C

C、110°C

D、120°C

答案：B

43、水占成年人体重的（）左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

答案：C

44、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。

A、100°

B、60°

C、50°

D、常温

答案：A

45、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动报酬

D、劳动定额

答案：D

46、下列选项中，含碘最丰富的是（）。

A、海带

B、编

C、就

D、黑

答案：A

47、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

A、菠萝.茄子.冬瓜

B、黄瓜.西瓜.香蕉.眼

C、葱头.南瓜.西红柿

D、哈密瓜.木瓜.榴莲

答案：C

48、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有（）词。

A、柴把

B、出皮

C、花股

D、兰花

答案：A

49、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

50、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素K

D、维生素E

答案：A

51、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、吃饭时大量饮水

C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

D、饥渴时适量饮水

答案：B

52、在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（）℃左右。

A、100

B、160

C、50

D、200

答案：A

53、怪味中各种味道的关系是（）。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各种相互并列

答案：D

54、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中

之一。

A、干撒味料

B、多次性调味

C、随英调味

D、烹制加味

答案：B

55、煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则（）影响.

A、有显著

B、无显者

C、有一般

D、有很大

答案：B

56、肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

57、膳食提供给人体的热量如果期达不到人体对热量的需要，那么体内的

糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

答案：A

58、在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。

A、140"180℃

B、30^40℃

C、90^110℃

D、120"130℃

答案：B

59、平衡膳食宝塔共分（）。

A、5层

B、4层

C、6层

D、3层

答案：A

60、在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为（）。

A、完全蛋白

B、不完全蛋白

C、参考蛋白

D、半完全蛋白

答案：C

61、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、色彩艳丽的原料

B、生料

C、熟料

D、可直接食用的原料

答案：D

62、在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。

A、天然色彩

B、烹饪后不变的色彩

C、混合色彩

D、多种色彩

答案：A

63、职业道德在内容方面具有（）特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、稳定性和复杂性

D、暂时性和波动性

答案：B

64、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（）

A、涨发时间过短

B、水温过低

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

65、在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪人员

B、烹饪原料

C、烹饪能源

D、烹饪器具

答案：B

66、半成品成本的计算包括（）和调味半成品两种类型。

A、熟食品

B、无味半成品

C、主配料

D、净料成品

答案：B

67、山东名菜酸辣乌蛋中的辣味是用（）调料调制的。

A^干辣椒

B、胡椒

C、红油

D、泡椒

答案：B

68、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

A、1%

B、9%

C、7%

D、3%

答案：A

69、销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

70、叶绿素因（）特性较差,加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐光性

B、耐酸性

C、耐碱性

D、耐热性

答案：D

71、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、.

B、烙

C、隔水炖

D、烤

答案：D

72、一般混合食物每生热4.184KJ约可产生（）ml的水。

A、20

B、22

C、12

D、40

答案：C

73、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

A、62%

B、42%

C、72%

D、52%

答案：D

74、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（）汁的一种烹调方

法。

A、甜

B、清

C、咸

D、淡

答案：B

75、每日开餐前配菜间在所管冰箱时，首先要做的工作是（）

A、计划配菜数

B、检查原料质量

C、盘点原料种类

D、清点原料数量

答案：B

76、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是（）。

A、牙签

B、天然色素

C、骨刺

D、人工色素

E、竹签

答案：ADE

77、下列原料能刺激味蕾产生味觉的是（）。

A、茶

B、淀粉

C、苹果

D、油

E、橙子

答案:ACE

78、下列属于图案造型手法的有（）

A、对比与调和

B、模仿与写实

C、对称与统

D、夸张与变形

E、统一与变化

答案:ACDE

79、检验整鸡脱骨的质量标准包括（）

A、骨不带肉

B、填馅多

C、开口小

D、不破不漏

E、肉中无骨

答案：ACDE

80、下列菜品中采用小卷手法的有（）

A、卷筒蹶

B、牛肉卷

C、如意虾卷

D、三丝卷

E、兰花肉卷

答案：ABDE

81、（）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

A、正确

B、错误

答案：B

82、（）榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的，

应暂时调离厨房工作。

A、正确

B、错误

答案：A

84、（）经过排酸处理加工的肉质柔软多汁软烂、滋味醇厚鲜美、营养价值

提高、但肉质红色消失。

A、正确

B、错误