食品工艺原理学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品工艺原理学习通超星期末考试章节答案2024年食品是经过加工制作的食物，它的主要功能有（

）。

答案:营养功能;感官功能;保健功能食品能够被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具备的特性有（

）。

答案:安全性;方便性;保藏性下列食品分类中，按原料来源分的有（

）。

答案:果蔬制品、谷物制品、水产制品;乳制品、大豆制品、肉制品对于罐头食品，影响微生物耐热性的因素包括有（

）。

答案:微生物的种类;原始活菌数;热处理温度;罐内食品成分食品中存在的植物杀菌素对微生物的耐热性有（

）作用。

答案:削弱下列食品中不属于罐头食品的是（

）

答案:发酵酸奶冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。

答案:对当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。

答案:错冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。

答案:感观评价结合理化指标测定在食品冻结过程中，决定冻结品质量好坏的是（）。

答案:中阶段食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。

答案:对气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高越好。

答案:错在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

答案:贮藏温度食品在冷却和冷藏过程中出现酸败、油烧等现象，主要是由（）引起的。

答案:脂肪氧化冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响?

答案:(1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大子水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。(2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。(3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好;所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质盘，冻结速度不能太慢。市场上销售冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐败状，试用你学过的知识解释这种现象及其原因。

答案:(1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。(2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是袭皮出现软化斑点和心部变色。食品冻结速度越快，则食品冻结效果越好。

答案:对食品的冰点是0℃

答案:错食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。

答案:错肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的是（）。

答案:自由水冷水冷却的缺点是（）。

答案:水溶性物质的损失关于食品的冻结和冻藏，下列说法正确的是（）。

答案:即使在温度低于玻璃化转变温度时，食品的稳定性也不是绝对的微生物的D值与初始菌数无关

。

答案:对商业无菌的产品中，不得检出微生物。

答案:错传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心。

答案:对Z值大的微生物对温度的敏感程度高。

答案:错罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。

答案:对杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

答案:错罐头杀菌后应及时冷却，冷却终点温度愈低，制品质量愈高。

答案:错巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。

答案:对下列因素中，（

）与杀菌时罐头食品的传热无关。

答案:食品的pH对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用（

）杀菌锅。-

答案:回转式杀菌锅罐头食品的杀菌公式t1-t2-t3/θ中，t2代表（

）。

答案:恒温时间下列保藏方法中利用无菌原理进行保藏的是（

）。

答案:罐藏下列关于Z值描述错误的是（

）。-

答案:可以在热力致死速率曲线上标注出来。平酸菌的特点是（

）。

答案:产酸不产气罐头的基本加工工艺流程（

）

答案:装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验与贮藏对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

答案:错当水分活度越小时，下列（

）是不对的。

答案:脂肪氧化反应减少食品的AW在下列哪个范围内绝大多数微生物不会生长？（

）

答案:小于0.6

食品干燥时均包括升速、恒速、降速阶段。

答案:错当食品处于恒速干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。

答案:错食品脱水恒速干燥阶段，导湿性与导湿温性共同影响食品中水分的脱除。

答案:错升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快。

答案:错烘焙结束时，面包瓤中心的水分大约比原来增加2%。

答案:对果蔬干制过程中，当处于恒速干燥阶段时，果蔬品温（

答案:几乎不变脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，提高空气流速可使降速期的干燥速率下降。

答案:错脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，降低空气相对湿度可使降速期的干燥速率下降。

答案:错在空气对流干燥过程中，提高空气温度，可以使恒速期和降速期的干燥速率增加。

答案:对当干燥受内部质量传递控制时，真空操作对干燥速率影响不大。

答案:对在降速干燥阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（

）。

答案:温度上升顺流隧道式干燥设备适宜于吸湿性较强的食品干燥。

答案:错要使食品的最终水分含量最低可采用顺流式干燥。

答案:错在逆流隧道式干燥设备中，湿端即冷端，干端即热端。

答案:对流化床干燥都是由空气推动食品物料呈流化状态的。

答案:错在奶粉生产中，一般选用（

）法干燥，具有良好速溶性。

答案:喷雾干燥流化床干燥属于（

）。

答案:空气对流干燥（

）干燥方法，使物料形成膨化和多孔状组织。

答案:真空干燥下列不属于空气对流干燥的是（

）。

答案:滚筒干燥什么是低酸性食品？低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？

答案:低酸性食品指得是pH＞4.6，AW＞0.85的食品。将热处理食品按pH划分为酸性食品和低酸性食品是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒梭状芽孢杆菌在生长时能产生致命的肉毒素，对人的致死率可达65%，对人类的健康危害极大。它是嗜温厌氧菌，罐头内的缺氧条件给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境，因此罐头杀菌时以破坏它的芽孢为最低要求。pH值≤4.6时肉毒杆菌芽孢受到强烈抑制，且在干燥的环境中无法生长。故肉毒杆菌能生长的低酸性食品被划定为pH值>4.6、AW>0.85。因而所有pH大于4.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。罐藏食品是否要达到绝对无菌的状态？

答案:经过商业杀菌的产品俗称“罐头”，用罐头这种形式来保藏的食品就是罐藏食品。商业杀菌可使所有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在通常的贮存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，这种热处理强度也足以钝化酶，使杀菌后的食品符合货架期的要求，但这种效果只有密封在容器内的食物才能获得（以避免食物再次受到污染）。经商业杀菌处理的食品并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，可能仍然存在一些抗热性的细菌孢子，但这些细菌孢子在常温无冷藏状态下不再繁殖，且无有害人体健康的活性微生物或孢子存在，产品仍具有商品价值，这种无菌程度被称为商业无菌。萨拉米香肠的生产工艺为：肉细切，混合[肉、调味料、腌制盐（硝酸盐与亚硝酸盐）]，充填，发酵，巴氏杀菌（65~68℃，4~8h），干燥和冷藏（4~7℃）。这种发酵香肠的保藏效果来源于哪些因素？

答案:发酵香肠的保藏效果主要来源于：（1）亚硝酸盐香料的混合抑菌效果以及外加盐的部分抑菌效果；（2）发酵产生的0.8%~1.2%的乳酸；（3）加热效果，如果采用烟熏工艺的话，熏烟中部分抗菌物质也起到抑菌效果；（4）由于加盐和干燥导致的水分活度的下降；（5）低的贮藏温度。辐照食品总平均剂量10KGy以下不需要做毒理学实验，认为是安全的。

答案:对辐照是最有效的灭酶方法。

答案:错特丁基对苯二酚对大多数油脂均有防止氧化酸败的作用。

答案:对食品添加剂是绝对安全的，没有限量标准的要求。

答案:错熏烟中的羰基化合物主要作用是抑菌。

答案:错干腌法的缺点包括

答案:失重大;腌制不均匀;味太咸通过举例说明发酵对食品品质的影响。

答案:（1）质构方面的影响：①酵母发酵产生CO2，使面包形成蜂窝结构。②乳制品发酵过程中由于乳酸的形成改变了酪蛋白胶束结构，使酪蛋白在等电点附近凝结并形成特征结构。（2）风味方面的影响：①啤酒、葡萄酒经酒精发酵形成特征的芳香物质。②蔬菜腌渍过程中如果有乳酸发酵会提高制品的酸度。（3）色泽方面的影响：用红曲霉、变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米中，经培养制得红曲米，红曲米的色素是由红曲霉菌丝产生的。（4）营养性方面的影响：①发酵过程中蛋白质、糖类、脂类和维生素等可能被发酵微生物利用。②很多发酵过程，微生物还会产生维生素从而提高产品的营养价值。③发酵过程中微生物降解大分子物质如碳水化合物和蛋白质以生成可供细胞利用的小分子物质，因