信阳养生菜烹饪技艺 焖仔鸡DB41-T 1552-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T1552—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡

2018-03-14发布2018-06-14实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1552—2018

前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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DB41/T1552—2018

引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养

生菜。

焖仔鸡是深受信阳人民喜爱的一道传统菜品。它选用当地所产的散养土仔鸡为主料，根据季节不同，

可加入板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子等辅料，采用焖的烹饪技法制作而成。其色泽金黄、口感筋道、

肉质鲜美、醇厚浓香、形态美观、营养丰富。因“鸡”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋节，家家户

户都会做一道焖仔鸡，衬托出酒席团圆吉祥的欢乐气氛。信阳焖仔鸡用料讲究、做工精细、风格独特，

具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

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DB41/T1552—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方

法和质量要求等。

本标准适用于焖仔鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T631鸡肉质量分级

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、

盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品

安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

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宜选用信阳当地散养的鸡，净重900g。

4.1.2配料

高汤1000g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子100g。

4.1.3调料

姜片30g，蒜仔30g，葱段10根，八角2个，干红辣椒4g，花生油50g，食盐6g，料酒30g，老

抽7g，干辣椒丝1g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳当地散养且生长期8～10个月以上的鸡。

4.2.2食用盐、饮用水、八角、酿造酱油、生姜、调味料酒、干红辣椒、花生油、鸡肉应符合GB/T5461、

GB5749、GB/T7652、GB18186、GB/T30383、SB/T10416、SB/T10967、GB1534、NY/T631的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用铁锅。

5.3盛器

窝盘。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。

6.1.2褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。

6.1.3葱切成段，姜切成片，干红辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。

6.1.4高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500g、老鸭骨架500g、猪骨500g、猪肘500g等原料，经

过初加工、洗净之后，放入盛有5000g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗

净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨

肉分离后离火，撇出汤水备用。

6.2烹调方法

6.2.1仔鸡用刀剁制成2.5cm左右的方块，冷水洗净备用。

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DB41/T1552—2018

6.2.2炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。加入鸡块、盐、老抽，小火

煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。

6.2.3根据季节加入板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子等配料焖熟即成。

7盛装方法

将整份菜肴盛入窝盘，对主、辅料进行调摆。

8质量要求

8.1色泽

金黄。

8.2香气

鲜香浓郁。

8.3口味

微辣、醇厚。

8.4形态

大小均匀，形态完整。

8.5质感

口感筋道。

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DB41/T1552—2018

前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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DB41/T1552—2018

引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养

生菜。

焖仔鸡是深受信阳人民喜爱的一道传统菜品。它选用当地所产的散养土仔鸡为主料，根据季节不同，

可加入板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子等辅料，采用焖的烹饪技法制作而成。其色泽金黄、口感筋道、

肉质鲜美、醇厚浓香、形态美观、营养丰富。因“鸡”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋节，家家户

户都会做一道焖仔鸡，衬托出酒席团圆吉祥的欢乐气氛。信阳焖仔鸡用料讲究、做工精细、风格独特，

具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

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DB41/T1552—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方

法和质量要求等。

本标准适用于焖仔鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T631鸡肉质量分级

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐