品尝师理论知识考试题库（准确版）

(新版)品尝师理论知识考试题库(准确版)

一、单选题

1.牛乳中的气体最少的是()

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：C

2.()通过空气流动传播。

A、霉菌

B、酵母菌

C、大肠菌群

D、致病菌

答案：A

3.A型感官品评又叫作()。

A、消费者型感官品评

B、2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

答案：C

4.味觉感受器就是0。

A\舌尖

B、味蕾

C、舌面

D、舌根

答案：B

5.牛乳加热到40℃出现的现象()。

A、薄膜

B、乳石的形成

C、褐变

D、蛋白变性

答案：A

6.生乳收购使用标准中规定菌落总数指标为()cfu/ml

AxW20万

B、W200万

C、W2000万

D、W300万

答案：B

7.奶仓材质耐热温度要求为()°C

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：A

8.乳中的()成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

答案：B

9.开展感官一致性品评工厂须将品评样品留样。天,待复检。

A、3

B、7

C、10

D、15

答案：D

10.下列哪个是灭菌乳的标准号()

A、GB25190

B、GB25191

GGB19301

D、GB19302

答案：A

11.感官品评初检有()判定不合格或有疑义时,需组织当班3~5人品尝师进行感

官品评验证，并出具最终结果。

Av1人

B、2人

C、3-4人

D、5人

答案：A

12.()是指牛奶在15℃时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰点

答案：B

13.乳中水分的三种存在状态是0、结合水、结晶水。

A、游离水

B、纯净水

C、软化水

D、以上均可

答案：A

14.牛乳中的微生物主要有0

A、病菌

B、致病菌

C、金黄色葡萄球菌

D、细菌

答案：D

15.人的味觉与温度密切相关，一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不

同的变化，在10~40。C时,敏感度几乎不变的是()味。

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

答案：C

16.奶牛泌乳期最后15天以内的乳称为()。

A、W-0.51

B、＜-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案：C

17.生乳品尝师主要从事0

A、到厂奶车检验及异常样品验证

B、奶仓、半成品检验及异常样品验证

C、成品、保温样、半年样检验及异常样品验证

D、出库抽检样品出现异常样品验证

答案：A

18.根据细菌生长繁殖速率的不同,可将生长曲线大致分为：()。

A、对数期、稳定期、延迟期和衰亡期

B、延迟期、对数期、稳定期和衰亡期

C、稳定期、对数期、稳定期和衰亡期

D、对数期、稳定期和衰亡期

答案：B

19.半年样由()品评完成。

A、保温室质检员

B、过程质检员

C、成品质检员

D、保温室和过程质检员

答案：A

20.初检:奶车生乳由()名品尝师完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

21.奶仓、半成品、保温样要求()人品评完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

22.品评时()对甜味最敏感。

A、根

B、舌前两侧

C、舌尖

D、舌后两侧

答案：C

23.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分

值进行判定。如结果出现小数时按照()的原则进行修约。

A、四舍五入

B、四舍五入六成双

C、四舍六入五成双

答案：C

24.生产发酵性乳制品的原料乳必须()酒精试验阴性。

A、碘液

B、抗生素检验阴性

C、美兰还原试验阴性

D、酶失活

答案：B

25.保温样、半年样在样品打开0小时内品尝完毕。

A、半小时

B、1小时

C、1.5小时

D、2小时

答案：D

26.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰点

答案：A

27.产犊后()天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生

乳

A、3

B、7

C、15

D、30

答案：B

28.以下口味中不属于基本口味的是0。

A、甜

B、苦

C、成

D、鲜

答案：D

29.样品检测温度的控制:对于日常检测样品,酒精试验的温度统一为()

A、20℃

B、15-20℃

C、15-25℃

D、4-20℃

答案：D

30.酸奶的菌种常用()

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

答案：C

31.品评员判断时极易受到外界信号的干扰,品评中常遇到的干扰不包括以下()。

A、题目的干扰

B、优美风景的干扰

C、临近人员自言自语的干扰

D、交卷后室外议论的干扰

答案：B

32.牛乳在保温管保持120s的作用为()

A、使乳清蛋白发生变性

B、去除泡沫

C、杀菌

答案：A

33.固有酸度来源于牛乳中的蛋白质、柠檬酸盐及。等酸性物质。

A、磷酸盐

B、草酸盐

C、碳酸盐

D、以上都不对

答案：A

34.生乳收购使用标准中规定体细胞指标为()cfu/ml

A、W60万

B、W65万

C、W50万

D、W40万

答案：A

35.水分是牛乳组成的重要成分,其含量是()。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案：A

36.酶是由()分泌的,是参与体内多种生理生化反应的媒介。

A、蛋白质

B、脂肪

C、细胞

D、活细胞

答案：D

37.生乳、半成品、成品品评目的是合格性判定:判定是否合格(符合性),方法为()

A、5点标度法

B、6点标度法

C、7点标度法

D、9点标度法

答案：A

38.生乳收购及使用标准中酸度的要求为0

A、12-18

B、12-17

C、12-17.5

D、12.-18.5

答案：A

39.标样选择需在生产下线()天以内的产品,选择的标样理化指标需与比对样品

指标接近

A、1

B、3

C、7

D、15

答案：D

40.碱洗的原理是0

A、皂化

B、氧化

G螯合

D、吸附

答案：A

41.靠嗅觉评价的物质必需具有0

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

答案：B

42.《生鲜乳收购许可证》有效期为()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

43.生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样(两件),>()天货架期

的产品一个月内提。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案：D

44.感官评价宜在饭后()小时内进行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

45.如品尝师人员较稳定未流动,可按照()不少于1次开展选拔。

A、年

B、月

C、日

D、季度

答案：D

46.泌乳期最初的()中，各种成分含量逐渐降低。

A、3—4个月

B、4-5个月

C、4-6个月

答案：A

47.生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样(两件)，W45天货架

期的产品0日内提供。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案：A

48.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于。次。・

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

49.选拔时理论成绩低于0分，淘汰品尝师资格竞选。

A、60

B、75

C、80D、70

答案：B

50.选择品评员最基本的要求是0

Ax年龄一致

B、自愿参加

G做过培训

D、感官正常

答案：B

51.微生物生长繁殖经历四期中的快速增长期为第。期。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

52.当牛乳加热到()°C以上时，“乳石”开始形成

A、55

B、60

C、65

D、70

答案：B

53.气味判定后，将样品进行冷却至()°C

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案：D

54.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分,称为();

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：A

55.正常牛乳的颜色为()。

A、白色

B、黄色

C、乳白色或略带微黄色

D、乳黄色

答案：C

56.牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要是()

A、黄曲霉毒素B1

B、黄曲霉毒素B2

C、黄曲霉毒素M1

D、以上都不是

答案：C

57.中级品尝师的综合评定成绩0

A、295分

B、75-94分

C、60-74分

D、270分

答案：B

58.()是指在20℃时的牛奶与同体积的水在4℃时的质量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰点

答案：A

59.纯甄发酵乳出现发霉的原因可能为()

A、外包装破损导致包装内牛奶污染

B、原料奶被污染导致

C、UHT灭菌不彻底导致

答案：A

60.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小

于()分均判定为不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

61.煮沸后检测：色泽和组织状态观察后,在()秒钟内取下三角瓶,迅速在三角瓶

口闻其气味

A、3秒

B、5秒

C、6秒D、7秒

答案：B

62.奶仓、半成品要求()分钟内品尝完毕。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

63.()可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

答案：A

64.牛乳中的()是人乳的3-4倍。

Ax铁

B、钙

C\铜

D、锌

答案：B

65.不属于食品感官评价三大支柱的学科是()

A、统计学

B、心理学

C、社会学

D、材料学

答案：C

66.酸乳的形成机理()

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

答案：A

67.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()o

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

68.牛乳中的香味的来源主要为()。

A、脂肪酸

B、芳香燃化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

答案：B

69.直接检测是在色泽和组织状态观察后,闻其气味进行0鉴定。

A、滋味

B、气味

C、组织状态

D、口感

答案：B

70.生乳收购及使用标准中冰点的要求为0

A、W-0.51

B、W-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案：C

71.生产过程中已打开的标样使用后需封存,如继续使用需在3-25℃环境下保存,

有效时间0小时。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

72.®0mL待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上,加热至煮沸。

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案：B

73.牛奶中的柠檬酸含量为()

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

74.牛乳中什么成份含量最高：)

A、脂肪

B、蛋白

C、非脂乳固体

D、水

答案：D

75.喜好度品评应不少于()名大众品尝人员。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案：C

76.()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

答案：A

77.以下对乳品尝杯的要求中，()项不是必须的。

A、无毒

B、坚固耐用

C、无味

D、大小形状一致

答案：B

78.为进一步验证品尝人员的品尝能力,在制备品尝样品时,至少有()组异常平行

样品；

A、1

B、3

C、2

D、4

答案：A

79.同时进行两种或两种以上的刺激时,降低其中某种刺激的强度或使该刺激的

感觉发生改变的现象。叫做感觉的()。

A、协同效应

B、拮抗效应

C、掩蔽效应

D、变调现象

答案：C

80.如其它工厂扩产时可向生产该品项的其他工厂索取标样,如其它工厂均不生

产,开机样必须0名及以上品尝师品尝,直到选出标样为止。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：C

81.品尝师在品尝前。之内以及品评过程中，不能吸烟,不能吃油腻和辛辣的食物

Av1小时

B、2小时

C、3小时

D、半小时

答案：B

82.牛乳中的白色来源()。

A、酪蛋白和脂肪球对光的不规则反射

B、本身牛乳的颜色

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

83.初乳、末乳及()均属于生理异常乳。

A、正常乳

B、营养不良乳

C、化学异常乳

D、生理异常乳

答案：B

84.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()

A、不变T增加T减少T增加

B、不变T增加T减少T无

C、不变-►增加T减少

D、不变T增加

答案：C

85.消费者反馈纯甄发酵乳口感太甜的可能原因()

A、甜味剂用量过大

B、糖添加过多

C、配方中白糖添加量异常造成甜度口感异常

答案：A

86.盛样品的容器不可用的材质为()

A\玻璃制品

B、陶瓷制品

C、不锈钢制品

D、塑料制品

答案：B

87.长保灭菌乳类需使用原奶感官品评结果为标准评分为()分的生乳。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

88.乳的评室相对湿度保持()为最佳。

A、20~30%

B、30^40%

C、50~60~%

D、60~70%

答案：C

89.指供人们饮用或食用的0以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括

以治疗为目的的物品叫食品。

A、半成品

B、成品和原料

C、食物

D、以上均可

答案：B

90.生鲜牛乳收购标准为0。

A、常乳

B、初乳

C、末乳

D、GB/T6914-88

答案：A

91.末乳中因含有大量的()，造成脂肪氧化、产生异味,不可做为加工使用。

A、磷酸酶

B、过氧化氢酶

C、解脂酶

答案：B

92.乳的成分主要是水、脂肪、()、乳糖、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有

微量元素及多种维生素。

A、蛋白质

B、干物质

C、非脂乳固体

D、微生物

答案：A

93.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为()

A、评分法

B、排序法

G列举法

D、顺序法

答案：B

94.品评方法:使用()进行大众喜好度品评,得出喜好度排名。

A、5点标度法

B、6点标度法

C、7点标度法

D、9点标度法

答案：D

95.保温样品尝每()开展不低于1次盲样验证。

A、周

B、旬

C、月

D、季度

答案：A

96.纯牛奶出现辣味可能混入了0

A、双氧水

B、碱液

C、浮泰

答案：A

97.对于打分为()分的异味严重的样品,可直接通过气味判定，不用进行滋味品评。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

98.更换品尝品项前0漱口。

A、必须

B\尢不而

C、依据自己习惯选择

答案：A

99.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶()来判定牛奶新鲜度。

A、酪蛋白的钙凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

100.测试宜根据产品特性选择喜好年龄段人群进行品评,描述性分析及三角测试

品评应不少于()名品尝师。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案：A

多选题

1.半成品异常评价中，可评价的项目()和不能评价的项目有那些()

A、感官、理化、储存条件

B、微生物、卫生、污染物

C、感官、理化

D、微生物、卫生

答案：AB

2.感官品评前0

A、不应吸烟、喝酒、吃仁丹等

B、不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品

C、应保持清醒

D、如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天不允许参与

品尝工作。

答案：ABCD

3.净乳机净乳的目的是去除什么()

A、带有细菌的杂质团、芽胞、一些细菌

B、红血球、草屑及种子

C、毛发、乳头皮肤

D、人为加入的一些杂质

答案：ABCD

4.牛乳中的酶类在来源上主要包括那些()

A、乳腺分泌

B、露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类

C、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类

D、自身病毒携带的酶类

答案：ABC

5.脂溶性维生素都包含()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：ABCD

6.新品或竞品感官品评的目的是()

Av大众喜好度

B、感官一致性

C、找差异

D、分析优劣势

答案：BCD

7.灭菌乳品尝发现有塑料味的可能原因为0

A、牛奶吸附异味能力强

B、牛奶和和塑料存放时间长

C、包装膜自身携带，导致产品有塑料味

D、盛放牛奶的容器为塑料容器导致

答案：ABC

8.下列。等食品是不能直接进行感官检验的。

A、香精

B、调味料

C、糖浆

D、卤汁

答案：ABD

9.品评培训的最佳时间为()和()。

A、春秋季

B、上午7~8点

C、下午3~5点

D、晚上

答案：AC

10.异常原料乳的分类包括哪些0

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、末乳

答案：AB

11.发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料发酵奶菌种一般选用()。

A、保加利亚乳杆菌

B、嗜热链球菌

C、嗜酸乳杆菌

D、双歧杆菌

答案：AB

12.感官品评前不应0,不吃对0有麻醉、刺激性作用的食品或饮品,应保持清醒,

如患有()等影响()判定的病症时,当天不允许参与品尝工作。

A、吸烟、喝酒、吃仁丹

B、嗅觉、味觉

C、感冒、伤风感冒、鼻炎

D、气味

答案：ABCD

13.影响感官品评的因素有哪些0

A、品评环境

B、偏好偏差

C、样品的变化

D、乳样顺序

答案：ABCD

14.食品营养标签中核心营养素包括0

A、能量

B、碳水化合物

C、脂肪

D、糖

答案：BC

15.参加品尝师选拔的人员应符合以下要求()

A、味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康

B、具备乳及乳制品相关专业知识人员

C、在相应岗位从事品尝工作

D、经培训验证具备品尝师条件的人员

答案：ABCD

16.影响味觉的因素有那些()

A、呈味物质的水溶性

B、温度

C、年龄、睡眠

D、性别、饥饿

答案：ABCD

17.闪蒸的目的是:通过真空降低()，提高()，增强()

A、牛奶沸点

B、干物质

C、口感

D、酸度

答案：ABC

18.乳蛋白主要包括0

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、脂肪球膜蛋白

D、蛋白质

答案：ABC

19.食品添加剂的使用原则0

A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应降低食品本身的营养价值

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

答案：ABC

20.结果出具时需体现样品评分,并依据结果判定标准进行结果判定分()

A、合格

B、不合格

C、符合

D、不符合

答案：AB

21.乳糖分为()。

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案：AB

22.UHT产品生产的灭菌效率取决于0

A、温度

B、加热介质

C、时间

Dv流量

答案:AC

23.感官品评场所,温湿度适宜温度()，相对湿度()，无其它气味。

A、20-25℃

B、20-22℃

C、45-55%

D、55-65%

答案：AD

24.其它工序物料感官品评工作由()完成。

A、当班操作工

B、质检员

C、相关班组长

D、机修

答案：ABC

25.水的清洗原理有0。

A、溶解作用

B、热作用

C、稀释作用

D、机械作用

答案：ABD

26.牛奶品尝测试中，常见的味道为()。

A、碱味

B、豆味

C、无味

D、辣味

答案：ABC

27.感官品评场所,墙面颜色为()，保证光线充足。

A、乳白色

B、水泥色

C、中性灰色

D、大白色

答案：AC

28.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()

A、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

答案：BCD

29.市场部确认的小试样品确定为标样作为新品中试依据,研发结合产品()等指

标进行新品中试方案设计及验证。

A、理化

B、感官

C、微生物

D、稳定性

答案：ABCD

30.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().

A、外部环境条件

B、品评员

C、适宜的器皿

D、样品的制备

答案：ABD

31.纯牛奶生产过程中要求()

A、灭菌温度137±2℃

B、灭菌温度142±2℃

C、均质机总压力220-240bar(利乐包)

D、均质机总压力200-220bar(利乐包)

答案：AC

32.食品的质量标准通常包括：0o

A、感官指标

B、品质指标

C、理化指标

D、卫生指标

答案：ABD

33.UHT产品的定义0

A、物料加热至135~1500C,并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌

的水平

B、灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，使产品能够在非冷藏条

件下进行储存、运输和销售。

C、物料加热至135~139℃,并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌

的水平

答案：AB

34.生乳检验计划中感官项目包括()。

A、色泽

B、组织状态

C、滋气味

D、温度

答案：ABC

35.纯甄料液发酵时间为()开始破乳,PH值为()

A、4.5小时

B、4小时

C、4.15-4.25

D、4.25-4.35

答案：AD

36.异常验证时()每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。

A、色泽

B、组织状态

C、滋味

D、气味

答案：ABCD

37.乳房炎乳的特点0

A、酒精凝固

B、风味异常

C、体细胞数大多

D、酸度图

答案：ABC

38.末乳中()，且含有大量的解脂酶,造成脂肪氧化、产生哈喇味等,不可在生产加

To

A、脂肪低

B、颜色黄

C、味道苦

D、蛋白质低

答案：ABC

39.半成品感官指标包括0

A、色泽

B、组织状态

C、滋气味

D、理化

答案：ABC

40.牛乳中的气体主要为：()

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：ABC

41.纯甄发酵乳品常口感发苦的可能原因为()

A、嗜冷菌未彻底杀死,残留酶分解蛋白产生

B、双氧水残留导致

C、生产过程中混入碱液

答案：AB

42.产品生产批次定义为()的产品为一个产品生产批次。

A、同一工厂

B、同一日期

C、同一产品类型

答案：ABC

43.灌装间温湿度要求为0

A、温度15~30℃

B、温度18~30℃

C、湿度30~80%

D、湿度30~70%

答案：AD

44.营养素包括()及维生素等

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：ABCD

45.乳是复杂的分散体系,其蛋白质以0形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

答案：AB

46.灭菌乳的滋气味会有豆奶味之外,还会有()。

A、饲料味

B、塑料味

C、辣味

D、口感发涩

答案：ABCD

47.初乳中因含有较多对热不稳定的()、()故不可作为加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：AB

48.乳的主要成分有0。

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

答案：ABCD

49.产品包装营养成分表内容包括()

A、酸度

B、能量

C、脂肪

D、蛋白质

E、维生素D

答案：BCDE

50.生乳滋气味品尝时需注意以下方面()

A、用于品尝检测的三角瓶要求清洁、无异味，并且品尝专用，不与其它实验混用

B、对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品尝

C、对样品品尝时，必须用温开水漱口后再进行品尝下一个样品

D、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、玻璃水杯要保持清洁，无异味

答案：ABCD

51.视觉主要是对食品的()进行评价。

A、外观形态

B、色泽

C、色调

D、质感

答案：ABC

52.国家标准中,GB/T为()。

A、强制法规

B、推荐法规

C、非强制性法规

D、必须执行法规

答案：BC

53.品尝室要求()

A、光线充足

B\温度适宜

C、无其它气味

D、无明显的噪音

答案：ABCD

54.乳的风味是()的混合体。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：ABC

55.乳及乳制品应包括()

A、巴氏杀菌乳

B、乳粉

C、炼乳

D、乳清粉和乳清蛋白粉

答案：ABCD

56.酪蛋白的感官特征()

Av白色

B、无味

C、无嗅

D、灰色

答案：ABCD

57.半成品、成品品尝师主要从事()

A、奶仓出现异常样品验证

B、半成品、成品出现异常样品验证

C、保温样、半年样出现异常样品验证

D、出库抽检样品出现异常样品验证

答案：ABCD

58.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()

A、湿度

B、换气速度

C、空气纯净程度

D、通风

答案：ABCD

59.热处理的作用有如下几个方面()

A、杀死产品中的微生物

B、使蛋白质变性易于菌种的利用

C、改善产品组织状态

D、减少产品乳清析出

答案：ABCD

60.牛乳微酸是因为含有0

A、柠檬酸

B、磷酸

C、果味酸

D、发酵酸

答案：AB

61.搅拌的作用：()。

A、使牛奶温度均匀一致

B、防止脂肪上浮

C、降温

D、减少牛乳中的气体

答案：AB

62.以下方法中属于定性差异比较法的有()和()o

A、比例法

B、简单对比法

C、多项比较法

D、评分法

答案：BC

63.生乳品尝师由()等部门产生。

A、奶台工序

B、预处理工序

C、质检岗、检验岗

D、奶源部门

答案：ABCD

64.牛乳中加碱的作用()

A、为了掩蔽牛乳的酸败

B、降低牛乳的酸度

C、改进滋气味不良

D、防止牛乳因变酸而发生凝结

答案：ABD

65.乳品设备清洗中的“定位清洗”也称之为()。

A、设备清洗

B、CIP清洗

C、就地清洗

D、自动清洗

答案：BC

66.碱洗主要洗去的物质0

A、脂肪

B、蛋白

C、杂质

D、糖类

答案：AB

67.感官一致性感官品评的目的是()

A、感官一致性

B、大众喜好度

C、选标样

D、保障各工厂感官一致

答案：ABCD

68.乳牛的自然条件()等也都能影响乳汁的成分或性质。

A、运动

B、刺激

C、温度

D、饥饿

答案：ABCD

69.下面属于灭菌乳理化指标的内容是()。

Av脂肪

B、蛋白

C、能量

D、维生素

答案：AB

70.乳品品尝师:使用()等感觉器官，依据乳品感官质量品评标准,对乳及乳制品

质量的优劣做出判定的人员。

A、口

B、舌

C、鼻

D、眼睛

答案：ABCD

71.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学,常包括四种活

动:组织和()。

A、测量

B、分析

C、统计

D、解释

答案：ABD

72.牛乳的酸度是。和()酸度的总和。

A、自然酸度

B、发酵酸度

C、牛乳酸度

D、固有酸度

答案：AB

73.同一试验批次的器皿,要求。应该一致。

A、外形

B、颜色

C、气味

D、大小

答案：ABCD

74.生乳检验计划中污染物项目包括()。

A、亚硝酸亚

B、碱

C、抑菌剂

D、酸度

答案：ABC

75.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。()

A、彩色

B、无气味

C、素色

D、洁净

答案：BD

76.常见的微生物分类包括有：)。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、芽胞

答案：ABC

77.乳品工厂加热设备在生产过程中，“乳石”不是乳石开始形成的温度()

A、50℃

B、60℃

C、55℃

D、45℃

答案：ACD

78.水分占乳的87-89%,在乳中以三种形式存在()

A、结合水

B、自由水

C、结晶水

D、以上错误

答案：ABC

79.微生物的污染来源可能是：)o

A、空气

B、水

C、原料

D、人员、设备及环境等

答案：ABCD

80.净乳的作用()

A、去除杂质

B、去除牛奶中的体细胞

C、去除芽胞

答案：ABC

81.敏感度测试样品要求:需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及()共计()

个样品。

A、纯净水10个

B、娃哈哈纯净水10个

C、软水4个

答案：AB

82.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物质对光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸钙

C、磷酸钙

D、维生素

答案：BCD

83.气味判定后，将样品进行冷却,冷却方法包括()。

A、自然冷却

B、冷水浴

C、流动水冷却

D、加水冷却

答案：ABC

84.乳的评环境要求()、()和温度适宜。

A、空气清新

B、光线良好

C、装饰豪华

D、舒适的香气

答案：AB

85.灭菌乳品尝口感发涩的可能原因为()

A、碱清洗液残留

B、双氧水残留超标

C、酸清洗液残留

D、浮泰未冲洗干净

答案:AB

86.奶仓生乳检验计划规定终重金属送检项目包括()

A、铅

B、总碑

C、总汞

D、铭

答案：ABCD

87.喜好度感官品评:了解消费者对产品的喜好程度,采用标度方法对产品喜好程

度进行量化赋值(评分)，常用的标度法有0。

A\5点标度法

B\6点标度法

C、7点标度法

D、9点标度法

答案：AD

88.视觉主要是对食品的()进行评价。

A、外观形态

B、色泽

C、色调

D、质感

答案：ABC

89.牛奶呈微黄色是由于乳中含有()。

A、维生素A

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、乳黄素等有关

答案：ABCD

90.描述性分析感官品评:用于描述样品间在具体维度()等方面的差异程度。

A、色泽

B、组织状态

C、滋气味

D、口感

答案：ABCD

91.下面哪些人员不易喝牛奶：)o

A、缺铁性贫血

B、老年人

C、胆囊炎

D、少儿

答案：AC

92.产犊后七天的初乳、应用：)期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

A、抗生素

B、休药

C、换料

D、调舍

答案：AB

93.中心开展常温重点品项、新品感官一致性品评报告要求:体现差异显著性分析

Oo

A、理化指标分析

B、投诉分析

C、三角测试法

D、描述性分析

答案：ABCD

94.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。

A、相乘作用

B、协同作用

C、阻碍作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

95.原料奶不能有0的滋味

A、苦

B、涩

C、酸

D、咸

答案：ABCD

96.生乳品尝过程中出现滋气味平淡0

A、启机后排液不彻底，混入少量水

B、均质不彻底导致水乳分离

C、均质不彻底导致

答案：AB

97.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。

A、、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

答案：BCD

98.酒精阳性乳导致的原因是：)。

A、存放时间长

B、温度局

C、温度低

D、存放时间短

答案：AB

99.人为异常乳具体包括0

A、掺水乳

B、添加防腐剂乳

C、加中和剂乳

D、混入杂质乳

答案：ABD

100.下列属于乳酸菌的有（）

A、双歧杆菌

B、干酪乳杆菌

C、保加利亚乳球菌

D、嗜热链球菌

答案：ABD

判断题

1.灭菌乳出现挂壁现象的原因为蛋白变性，酸度过高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.乳有免疫特性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.感官品评场所宜设在相对安静区域,不必远离下水道但必须远离香精类原料存

放地,保证不影响感官品评结果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.对于打分为1分的异味严重的样品,可直接通过气味判定,不用进行滋味品评。

0

A、正确

B、错误

答案：A

6.酒精阳性乳的热稳定性很差。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个重

要标志。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.感官一致性品评:同一品项产品感官（色泽、组织状态、滋气味、口感）一致性

的品评分析。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

10.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.灭菌乳会出现颗粒物原因为设备无菌系统破坏,导致微生物污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。

0

A、正确

B、错误

答案：A

13.如品尝师当月理论知识考试低于75分,取消当月品尝师补助。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.品评甜味20℃时比10℃时敏感,45℃时没有371时敏感。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.下列属于食品气味形成原因的是生物合成和酸败导致。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.感官气味鉴定标准:将手放在样品上方,掌心朝向面部轻轻煽动，闻样品的气

味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.测试宜根据产品特性选择喜好年龄段人群进行品评,描述性分析及三角测试

品评应不少于30名品尝师。：）

A、正确

B、错误

答案：B

19.气味判定,具体检测方法如下:煮沸后检测:色泽及组织状态观察后,迅速在三

角瓶口闻其气味。0

Ax正确

B、错误

答案：A

20.样品编号:每个样品人为编号时必须为三位数字的连续号码,机器或系统编码

按照系统随机编号。（）

A、正确

B、错误

答案:B

21.原奶高级品尝师要求综合品尝成绩293分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.牛乳由水、非脂乳固形物、脂肪、乳糖、蛋白质、矿物质、有机酸等组成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.为了提升产品风味、清洁标签进行配方变更,标样确定过程不需要与新品标样

确定流程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.蛋白质彻底分解后的产物是氨基酸（）

Ax正确

B、错误

答案：A

25.不合格半成品:指不符合企业内部标准且经评价后判定无法使用的半成品。0

A、正确

B、错误

答案：A

26.发现异常样品后及时通知到参与验证的品尝师。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.品尝顺序按产品属性开展,先品尝灭菌乳，次之调制乳,最后乳饮料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.色泽、组织状态:主要指通过人的视觉进行感知。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.按产品属性开展,先品尝灭菌乳,次之调制乳,然后乳饮料,最后发酵乳,更换

品尝品项直接品尝即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.发酵乳就是酸奶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.有标准品尝室品评人员可以同时进行品评,无标准品尝师要求品尝师间必须

有空位间隔。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶

油）的不透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学

液体,由许多成分组成。0

A、正确

B、错误

答案：A

33.品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪,积极参加评乳制品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.喜好度品评应不少于50名大众品尝人员（）

Ax正确

B、错误

答案：B

35.含乳饮料:以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料

制品。0

A、正确

B、错误

答案:A

36.选取大众品评分值最高的为标样,用Iims等软件分析与其他样品是否存在显

著差异。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.滋味:主要指通过人的嗅觉进行品尝感知。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。

0

A、正确

B、错误

答案：B

39.参与品尝师选拔人员只要求味觉、嗅觉敏锐，不要求视觉正常。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.不合格原奶:指任一项指标不符合生乳收购标准的原奶。0

A、正确

B、错误

答案：A

41.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致的流体,可能会给产品

的质量带来隐患评分为3分不合格。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.牛奶气味判定后，将样品冷却（自然冷却、冷水浴或流动水）至20-35℃。0

A、正确

B、错误

答案：B

44.理化分析的再现性比感官品评再现性低。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

45.检验处负责生乳品尝师的选拔培养,质检处负责半成品、成品品尝师的选拔培

养。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.配制盲样不得使用同一样品,盲样数量2个,可分为两次品评,每次每3个样品

中含1个异常样品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.生乳:从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

0

A、正确

B、错误

答案：A

48.感官指标不合格是指:色泽、组织状态、滋气味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.中级品尝师综合评定成绩72-93分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

50.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。0

A、正确

B、错误

答案：B

51.品尝师考试验证时,如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,

对品尝师负激励50元/次。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.产品发生口感差异等,需临时组织感官品评时,由质量管理部牵头,研发配合

质量管理部选取标样开展临时感官品评。（）

A、正确

B、错误

答案：A

53.同时生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样（两件），W45天

货架期的产品10日内提供。0

A、正确

B、错误

答案：A

54.灭菌乳的感官属性喜好度：5点标度法）包括:乳香味、稀稠度、顺滑度、回味

度、酸度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

55.品评过程可以相互讨论。：）

Ax正确

B、错误

答案：B

56.气味判定具体检测方法如下:直接检测:色泽及组织状态观察后，闻其气味进

行气味判定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.各单位在各工序要设立专门的感官品评场所,光线不做要求、但温度要适宜，

无其它气味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.感官评定项目包括滋味、气味、色泽、组织状态四部分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

61.人的味觉比嗅觉敏锐得多。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.常温液态乳产品类型分为:灭菌乳、调制乳、含乳饮料、乳味饮料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.常乳是产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的孚L是乳制品加工的原料。

0

A、正确

B、错误

答案：A

65.涩味是由味蕾感觉到的。0

A、正确

B、错误

答案：B

66.乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,所以牛乳带有特殊的香味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.奶车生乳初检由1名品尝师完成,20分钟内品尝完毕。（）

A、正确

B、错误

答案：A

69.同时生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样（两件），＞45天

货架期的产品10日内提供。0

A、正确

B、错误

答案：B

70.异味:通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.感官一致性品评:同一品项产品感官（色泽、组织状态、滋气味）一致性的品评

分析。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.纯甄发酵乳乳清析出过多的可能原因为无菌包封合不良,造成酸度高,水乳分

离及破乳时搅拌时间过长。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.口感:刺激的物理和生物特性在口中产生的混合感觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.生产过程中已打开的标样有效时间为4小时,标样使用后需封存。0

A、正确

B、错误

答案：B

76.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.品尝器皿应无色透明、无花纹、干净、无异味，感官品评器皿应与其它实验混

用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78.乳中含有已知的所有微生物