DB50T 1693-2024 地理标志产品 永川豆豉

CCSX11DB50重庆市市场监督管理局发布IDB50/T1693—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由西南大学提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。本文件起草单位：西南大学、重庆永川区豆豉行业协会、重庆市农业科学院特色作物研究所、重庆永川联合豆豉（集团）有限公司、菽乡（重庆）农业科技有限责任公司、重庆永川豆豉食品股份有限公司、重庆市永川区崔婆婆调味品有限公司。本文件主要起草人：索化夷、张荣容、杜成章、曾凡玉、罗伟、宋军、赖登磊、刘士健、张甫生。1DB50/T1693—2024地理标志产品永川豆豉本文件规定了地理标志产品永川豆豉的产品保护范围、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品永川豆豉生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局[2023]第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1永川豆豉YongchuanLobstersauce以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，按传统工艺制成的发酵性豆制品。2DB50/T1693—20244分类按照制曲菌种和生产工艺分类4.1毛霉型永川豆豉毛霉制曲，经9个月以上后发酵而成的永川豆豉。4.2米曲霉型永川豆豉米曲霉制曲，经15天以上高于室温后发酵而成的永川豆豉。4.3风味永川豆豉以永川豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而成的永川豆豉再制品。5产品保护范围限于东经东经105°38′-106°05′、北纬28°56′～29°34′，具体分布范围为重庆市永川区境内中山路街道、胜利路街道、南大街街道、大安街道、卫星湖街道、陈食街道、茶山竹海街道；青峰镇、金龙镇、临江镇、何埂镇、松溉镇、仙龙镇、吉安镇、五间镇、来苏镇、宝峰镇、双石镇、红炉镇、永荣镇、三教镇、板桥镇、朱沱镇。共23个镇、街道行政区划。见附录A。6要求6.1原、辅料要求6.1.1大豆应符合GB1352的规定。6.1.2生产用水应符合GB5749的规定。6.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。6.1.4食用植物油应符合GB2716的规定。6.1.5其他辅料应符合相应的国家标准和有关规定。6.2生产工艺要求6.2.1毛霉型永川豆豉生产工艺要求原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→毛霉制曲→拌料→后发酵→成品。制曲环境温度为5℃-30℃;制曲选用毛霉自然制曲或总状毛霉菌种接种控温制曲，以及后发酵9个月以上。6.2.2米曲霉型永川豆豉生产工艺要求3DB50/T1693—2024原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→米曲霉制曲→拌料→后发酵→成品制曲环境温度为5℃-42℃;制曲选用米曲霉自然制曲或控温制曲，以及高于室温后发酵15天以上。6.3产品分级产品根据感官指标和理化指标，毛霉型永川豆豉分为特级和一级2个等级，米曲霉型永川豆豉分为一级和二级2个等级。6.4感官指标应符合表1的规定。表1感官要求霉变，可见各种固型配（调）料6.5理化指标应符合表2的规定。表2理化指标6.6真菌毒素和污染物限量应符合GB2761、GB2762的规定。6.7微生物限量应符合GB29921的规定。6.8食品添加剂应符合GB2760的规定。4DB50/T1693—20246.9净含量定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6.10生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7检验方法7.1感官检验取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下，肉眼观察色泽、形态、杂质，闻其气味，品尝滋味及口感。7.2理化检验7.2.1氨基酸态氮按GB5009.235规定的方法检测。7.2.2总酸按GB12456规定的方法检测。7.2.3水分按GB5009.3规定的第一法检测。7.2.4食用盐按GB5009.44规定的方法检测。7.3净含量按JJF1070规定的方法检测。8检验规则8.1组批以同批原料、同一配料、同一生产线、同一班次生产的产品为一批。8.2出厂检验8.2.1每批产品应进行出厂检验。8.2.2出厂检验项目为：感官、水分、总酸、氨基酸态氮、食用盐和净含量。8.3型式检验型式检验每半年进行一次，有下列情况之一的也应进行型式检验：——新产品投产前；——停产半年以上，恢复生产时；——更改主要原料，可能影响产品质量时；5DB50/T1693—2024——更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；——出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；——食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。8.4抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），总量不少于1.2kg,分别做感官检验，理化指标检验和8.5判定规则8.5.1检验结果全部符合本文件规定时，则判该批产品为符合本文件；8.5.2检验结果中有一项或一项以上不符合本文件时，可从原批次产品中加倍抽样复检；复检结果合格时，则判定该批产品为符合本文件；复检结果仍有一项或一项以上不合格时，则判定该批产品为不符合本文件。9标志、标签、包装、运输、贮存9.1标志与标签9.1.1标志地理标志产品专用标志使用应符合《地理标志产品保护规定》和《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》；产品外包装标志应符合GB/T191的规定。9.1.2标签产品名称应标明“永川豆豉”；不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有永川豆豉(包括连续或断开)的名称。产品标签中应注明产品类型、质量等级和氨基酸态氮含量。9.2包装包装材料和容器应完整、紧密、无破损，并符合相应的国家标准和有关规定。9.3运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害、