中级西式面点师考试题及答案

中级西式面点师考试题及答案

1、成本是企业管理者。的重要依据。

A、燃料耗费

B、质量标准

C、人工耗费

D、经营决策

答案：D

2、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温潮湿

D、低温干燥

答案：B

3、硬质面包的用料，一般有。等。

A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

B、酵母、糖、玉米淀粉、盐

C、面粉、油脂、发酵粉、盐

D、面粉、糖、油脂、酵母、盐

答案：D

4、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便

B、无机肥

C、农药

D、化肥

答案：A

5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

答案：A

6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是。。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

答案：D

7、果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。

A、C:维生素

B、维生素

C、B:维生素

D、D:维生素

答案：A

8、蛋黄酱就是()。

A、少司酱

B、克司得酱

C、糖水酱

D、巧克力

答案：B

9、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和。。

A、半乳糖

B、乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答案：A

10、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的

具体体现。

A、职业遵守

B、职业操作

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

11、面包中干酵母的用量为O

A、3-4%

B、7-8%

C、5-6%

D、1-2%

答案：D

12、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进生育

C、促进凝血

D、促进体内钙和磷的代谢

答案：D

13、蛋糕的英文名称为（）。

A、bread

B、pie

C、cookie

D、cake

答案：D

14、在烘烤饼干时，要根据饼干的。和特点，以及放入烤箱饼干的数量,

合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、性质

C、形状

D、要求

答案：B

15、（）毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、与普通客人关系密切的产品

答案：C

16、（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、平刀

C、片刀

D、滚刀

答案：B

17、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、猪油

B、大豆油

C、花生油

D、菜籽油

答案：A

18、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

19、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶油

B、炼乳

C、奶粉

D、酸奶

答案：D

20、饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、复合成型法

B、三次成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

21、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

答案：B

22、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、月

B、年

C、2年

D、周

答案：B

23、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础

±o

A、价格

B、费用

C、税金

D、成本

答案：A

24、下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

25、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、淋巴管

B、血液

C、内分泌腺

D、食物链

答案：D

26、下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、坚果

B、豌豆

C、牛奶

D、面粉

答案：C

27、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、化学性

B、微生物

C、放射性

D、物理性

答案：C

28、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、60%

C、80%

D、50%

答案：C

29、()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、巧克力

B、植脂奶油

C、果冻

D、动物性奶油

答案：B

30、()是人体最经济的供能物质。

A、糖类

B、水

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

31、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

答案：A

32、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、聚合

B、氧化

C分解

D、化合

答案：B

33、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、20~35℃

B、15-18℃

C、8-10℃

D、5-8℃

答案：B

34、下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胃蛋白酶

答案：C

35、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、硫胺素

C、生育酚

D、钙化醇

答案：B

36、下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、钙

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、磷、铁、锌

D、钙、钾、钠、镁

答案：D

37、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、面盆

C、刮刀

D、烤盘

答案：A

38、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在

70%〜75%之间。

A、30℃左右

B、15c左右

C、20c左右

D、25C左右

答案：A

39、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了0。

A、增加电力系统的稳定性

B、增加电力系统的安全性

C、防止触电事故的发生

D、防止电力系统的损坏

答案：C

40、可可脂的溶点为()。

A、25℃

B、33℃

C、31℃

D、27℃

答案：D

41、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、物理灭火设备

C、化学灭火设备

D、自动喷淋灭火系统

答案：C

42、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制

B、玻璃

C、塑料

D、搪瓷

答案：A

43、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、营养价值

B、质地

C、数量

D、口味

答案：D

44、绿豆芽含较丰富的维生素3为减少烹调过程中的损失，最好的加热

方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

答案：B

45、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、奶类、豆类

C、油脂类

D、鱼、虾类

答案：C

46、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、甜菊精

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

答案：D

47、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

答案：C

48、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停止操作

B、停电

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：B

49、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

50、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是0。

A、黄油

B、淡奶油

C、可可脂

D、热水

答案：B

51、不属于食物中毒特征的是()。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

答案：A

52、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、烫面

B、拌料

C、打发

D、过筛

答案：A

53、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、50%

B、40%

C、70%

D、60%

答案：A

54、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、胡萝卜与白萝卜同煮

B、牛肉与羊肉同烹

C、苹果与梨同食

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

55、()又称奶酪、乳酪。

A、乳司

B、计司

C、乳块

D、酸奶

答案：B

56、柠檬的英文名称为0。

A、Mint

B、Apple

C、Lerry

D^Lemon

答案：D

57、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、用料标准尺度

C、一般尺度

D、质量尺度

答案：B

58、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、规范性

C、实践性

D、形象性

答案：C

59、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素

B、水

C、蛋白质

D、糖类

答案：A

60、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、一氧化氮灭火器

B、氯化烧灭火器

C、卤代烷灭火器

D、泡沫灭火器

答案：C

61、下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、谷氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、胱氨酸

答案：C

62、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、加上盖，以免灰尘落入

答案：A

63、制作硬质面包的面粉是0。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

答案：A

64、尽职尽责的关键是()。

A、责

B、职

C、尽

D、忠

答案：C

65、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、12V

B、36V

C、48V

D、24V

答案：B

66、下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、吃饭时大量饮水

C、适当饮用“磁化水”

D、适当饮用“冰化水”

答案：B

67、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

D、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

答案：C

68、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是0。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、胰蛋白酶抑制素

D、龙葵素

答案：D

69、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、食物

C、饮料

D、乳、蛋类

答案：B

70、风登糖又称0。

A、糖粉

B、翻砂糖

C、砂糖

D、糖面

答案：B

71、（）翻砂糖的使用最佳温度是37〜38c左右。

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40虬

A、正确

B、错误

答案：A

73、（）可可脂常温下为液体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74、（）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾

病的总称。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76、（）黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78、（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（