质量服务清洁QSC评估表

餐厅QSC评估表（综合）,,,,,,,,,,,,

,,,,,,,,,,,,,

餐厅名称/编号:,,,,,经营类型：,,综合,,访问日期:,,,

店铺类型:□第一代□第二代□第三代,,,,,,,,,执行人:,,,

调查时间:起于,,,8:30,止于,14:00,,,,接受人:,,,

,,,,,,,,,,,,,

评分总结,,%分数,,最终等级,,,,%分数,,最终等级,,

整改率,,#DIV/0!,,,,,,,,,,

否决事项,,0,,,,,,90--100,,超胜任,,

服务,,30.0,,合格,,,,85--89.9,,胜任,,

品质,,40.0,,合格,,,,70--84.9,,合格,,

清洁维护,,30.0,,合格,,,,60--69.9,,期望,,

总分,,#DIV/0!,,试用,,,,60以下,,试用,,

,,,,,,,,,,,,,

"*此表为培训部监察做QSC评估使用，QSC评估的5个分项(整改率,否决事项,品质,服务,清洁)中有任何1项为合格，都要写书",,,,,,,,,,,,

面的改进计划，并在15个工作日内再次追踪，有任何一项为试用检查人可以立即开口头警告书。,,,,,,,,,,,,

*总分为期望级别的餐厅必须在一个月内接受再次的追踪。,,,,,,,,,,,,

整改率,,,,,,,,,,,,

整改项目数：,,,未整改项目数:,,,整改率：,,,#DIV/0!,,,

未整改项目：,,,,,,,,,,,,

,,,,,,,,,,,,,

否决事项,,,,,,,,,,,,

现金安全：,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,"每小时抽一次大钞,收银机内的大钞不超1000元",,,,,,,2,,,,

2,清楚处理抢劫的程序,,,,,,,2,,,,

3,"退单有收银员及经理签名,并在报表上注明",,,,,,,2,,,,

4,所有餐券\卡的处理,,,,,,,2,,,,

5,收银差异及长假钞的处理,,,,,,,2,,,,

6,存款程序、营业外收入处理(纸皮、潲水、长款等),,,,,,,2,,,,

7,保险柜钥匙由值班经理保管，密码只有收银员知道,,,,,,,2,,,,

8,大门钥匙和收银机钥匙由值班经理保管，钥匙管理有明确记录,,,,,,,2,,,,

9,保险柜交接班记录和密码更改记录完整,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,18,0,,,

人身安全：,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,消防：每个员工有做消防培训，每月组织演习，并有书面记录,,,,,,,1,,,,

,每月检查灭火器，并保持灭火器合格，有做书面记录,,,,,,,1,,,,

2,电力：无长接电线替代永久线路,,,,,,,1,,,,

,电箱密封良好，有清晰标志，开启自如，容易接近,,,,,,,2,,,,

,电线、接头、插座、开关无破损，污渍，短路隐患,,,,,,,1,,,,

3,燃气：燃气接头紧密无松动，管道无磨损压迫,,,,,,,2,,,,

,燃气阀门无破损，开关自如,,,,,,,1,,,,

,燃气存放位置恰当，无其它物品堆积，存量合理,,,,,,,1,,,,

4,急救：备有急救箱和相关急救药品，并放在便于取用的地方,,,,,,,1,,,,

,电话旁贴有紧急救援的电话号码或所有人员明确。,,,,,,,1,,,,

,员工清楚烫伤、烧伤、切伤等伤害的处理程序,,,,,,,1,,,,

5,防盗：餐厅出入口有防盗措施,,,,,,,1,,,,

,发生过盗窃事件餐厅，应对方案是否有效,,,,,,,2,,,,

,餐厅保险柜是否安装在隐秘的角落，并固定死,,,,,,,1,,,,

6,安全预防：地面无积水，拖地放置防滑牌,,,,,,,1,,,,

,餐厅有采取措施防止工业安全伤害（跌倒、滑倒、切伤、烫伤、烧伤），餐厅值班经理清楚伤害处理流程,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,20,0,,,

食品安全：,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,抽查过去一周的〈值班检查表〉记录完成良好：项目、签名、真实、问题,,,,,,,2,,,,

2,手套、口罩运用正确，有执行洗手消毒流程,,,,,,,2,,,,

3,无传染性疾病员工上班,,,,,,,2,,,,

4,材料与产品保存正确，无超出有效期，无变质,,,,,,,3,,,,

5,化学药品单独存放,,,,,,,2,,,,

6,所有员工持健康证上岗,,,,,,,2,,,,

7,餐厅有采取措施防四害,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,15,0,,,

否决事项合计：,,,,,,,,53,0,,,

服务,,,,,,,,,,,,

真诚友善,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,有足够且经过训练的服务员在岗服务(每岗位抽查1-2名员工技能掌握情况，不合格1名扣2分),,,,,,,10,,,,

2,有通过值班管理课程的值班经理值班,,,,,,,1,,,,

3,服务员/管理组仪容仪表符合标准,,,,,,,1,,,,

4,服务员/管理组在餐厅言行举止得体,,,,,,,1,,,,

5,服务员/管理组面对顾客时主动问好，面带微笑（热情、友善）,,,,,,,1,,,,

6,服务员/管理组在服务时使用礼貌用语“你好”“谢谢”,,,,,,,1,,,,

7,服务员/管理组之间交流善意友好，工作氛围高效、愉快,,,,,,,2,,,,

8,主动留意顾客需求，满足顾客特殊需求（打包、加配料、加汤水）,,,,,,,1,,,,

9,按服务流程为顾客服务（三唱三谢），体现出细心与尊重,,,,,,,1,,,,

10,收银员有按规定建议性销售,,,,,,,1,,,,

10,餐厅环境适宜（温度在16-28度/有音乐且适中）,,,,,,,2,,,,

11,值班经理有每半小时巡场一次，有确认顾客满意度,,,,,,,2,,,,

12,客人无不满意征兆（责怪、不高兴、不情愿、皱眉等）,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,26,0,,,

快速迅捷,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,快速迅捷的为客人点餐，20秒内完成一名客人的点餐,,,,,,,1,,,,

2,收银员在点餐时明确告知客人侯餐时间,,,,,,,1,,,,

3,粉部产品在5分钟内完成,,,,,,,2,,,,

4,现打快餐产品在20秒内完成,,,,,,,2,,,,

5,现炒快餐在6分钟内完成,,,,,,,2,,,,

6,现做（煎炸）快餐在6分钟内完成，鸡腿在10分钟内完成,,,,,,,2,,,,

7,饮料、例汤在半分钟内完成,,,,,,,1,,,,

8,加菜、加饭在半分钟内完成,,,,,,,1,,,,

9,顾客用餐后，在3分钟内清理桌面，大堂内剩余托盘不得超过3个,,,,,,,1,,,,

10,在10分钟之内完成收货工作,,,,,,,1,,,,

小计：,,,,,,,,14,0,,,

准确无误,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,产品制作使用标准量勺与器具，各类原料分量准确无误,,,,,,,1,,,,

2,岗位上有张贴《岗位分量表》，及相关工作指引,,,,,,,1,,,,

3,菜单上的产品在高峰期与低峰期均有按要求供应，无断货,,,,,,,2,,,,

4,收银员在点餐时给客人复单，插单时有告知客人号数,,,,,,,1,,,,

5,收银员与厨房，厨房与厨房各岗位沟通清晰，有回应,,,,,,,1,,,,

6,发餐员报号与菜名清晰，有与客人核对号数与产品,,,,,,,1,,,,

7,提供正确的包装、配料及产品,,,,,,,1,,,,

8,无发错餐的情况发生,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,10,0,,,

服务合计：,,,,,,,,50,0,,,

品质,,,,,,,,,,,,

物料储存规范,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,干货仓：货架清洁,,,,,,,1,,,,

,干货仓货物食材、非食材不同种类物料分类摆放,,,,,,,1,,,,

,摆放按上轻下重，取用频繁物料靠外或过道摆放,,,,,,,1,,,,

,货物按照张贴的标签位置摆放,,,,,,,1,,,,

2,粉部：腐竹、青菜、花生、酸笋、汤料等按指定位置摆放,,,,,,,1,,,,

,物料摆放离地，有加盖或防异物措施,,,,,,,1,,,,

,猪脚、卤蛋保温在55度以上,,,,,,,1,,,,

,配料使用专用容器存放,,,,,,,1,,,,

,开袋扁粉，浸泡的干粉无交叉污染,,,,,,,1,,,,

,煮粉肉类高峰期/低峰期按需求量取用，无过多或不足,,,,,,,,,,,

,扁粉、生肉、叉烧、卤蛋、鸭肾、猪脚、田螺、螺蛳汁、螺蛳配菜未使用或用完后，存放在保鲜冰柜,,,,,,,2,,,,

3,炒菜位：调料定位存放，无交叉污染，按需取用,,,,,,,1,,,,

,高峰期台面物料摆放无过多，摆放整齐，无交叉污染,,,,,,,1,,,,

,低峰期物料无缺货，现炒现取，,,,,,,,1,,,,

4,快餐位：青菜定位存放，无交叉污染,,,,,,,1,,,,

,煎炸肉类，按需解冻，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,白切、煮制类产品储存正确,,,,,,,1,,,,

,汁类定位存放，加膜加盖，无交叉污染,,,,,,,1,,,,

,蒸柜蒸汽充足，米饭温度在55度以上,,,,,,,1,,,,

,成品菜定位存放，加膜加盖，无交叉污染,,,,,,,1,,,,

5,冰箱内：按冰箱摆放示意图定点摆放物料,,,,,,,1,,,,

,物料在冰箱内摆放有序，加膜、加盖,,,,,,,2,,,,

6,蔬菜：蔬菜框定位摆放，菜筐摆放整齐有序,,,,,,,1,,,,

,蔬菜定位摆放，摆放整齐有序，无腐烂变质或风干,,,,,,,2,,,,

7,饮料：饮料保鲜存放，加膜加盖,,,,,,,1,,,,

8,重点：所有物料按先进先出取用,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,29,0,,,

原材料制备规范,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,粉部：猪脚、鸭肾、鸭脚、田螺、卤蛋备料数量视营业情况准备，无过多或不足现象,,,,,,,1,,,,

,叉烧按照标准制作，分切标准,,,,,,,1,,,,

,叉烧有称量且分量标准，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,鲜肉汤按照标准制作，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,骨头汤按照标准制作，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,清汤按照标准制作，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,螺蛳汤按照标准制作，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,煮粉肉的分切、腌制标准，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,,,,,

,煮粉配料备料标准，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,,,,,

,扁粉提前称量，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,干粉泡粉水及时更换，提前泡好，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,其它：腐竹、酸笋、花生、酸水、番茄丁、配菜、卤水、葱花、猪脚汁、青瓜丝、鹌鹑蛋等物料按标准制备，视营业情况备料，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

2,快餐：白切鸡按标准提前煮制，分切均匀，备料数量合理,,,,,,,1,,,,

,回味鸭按标准提前煮制，分切均匀，备料数量合理,,,,,,,1,,,,

,青菜烫制标准，备料数量合理，起锅虑干水分,,,,,,,1,,,,

,每碗米饭360±10，备份数量合理,,,,,,,1,,,,

,青豆、红萝卜块/丁、洋葱丝（打散）、青瓜片/丁按标准分切，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,白切料、黑椒汁、回味鸭酱按标准制作，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,鸡扒汁按标准制作，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,鸡腿/翅/块、豆瓣鱼，煎蛋高峰期前有提前备料，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,炸糊、炸粉提前备制，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

3,汤：紫菜蛋花汤按标准调制/储存。准备数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,例汤储存温度在65度以上，按标准分量调制，分配均匀，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,蛋花汤储存温度在60-80度之间，按标准分量调制，分配均匀，备料数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

4,炒菜：配菜分切标准，分切数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,配菜视营业情况备制（过水、炒干）,,,,,,,2,,,,

,肉类准备数量合理，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,田鸡按标准腌制，现炒现腌,,,,,,,1,,,,

,咖喱汁备货不超过一个高峰期用量，按标准制作，制作数量合理，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,耗油、生粉水提前按标准制作，制作数量合理，无过多或不足,,,,,,,2,,,,

,豆瓣酱，槽辣酱合理储存，准备数量合理，无过多或不足,,,,,,,1,,,,

,旺场前有提前炒制，低峰期现炒现卖,,,,,,,2,,,,

5,煮饭：米饭按标准制作，备制数量合理，无过多或不足,,,,,,,3,,,,

小计：,,,,,,,,46,0,,,

产品根据操作标准制作,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,粉部：烫粉水温度（90-98度）标准，水量充足,,,,,,,2,,,,

,螺蛳粉取粉数量合理，烫制标准,,,,,,,2,,,,

,螺蛳粉配料分量标准,,,,,,,2,,,,

,螺蛳汤汤水温度（85-95度）标准,,,,,,,2,,,,

,螺蛳汤打汤分量和技巧标准,,,,,,,2,,,,

,汤粉烫制标准，配料分量标准,,,,,,,2,,,,

,清汤温度（90-98度）标准,,,,,,,2,,,,

,清汤打汤分量和技巧标准,,,,,,,2,,,,

,煮粉放料，炒料，煮制火候，,,,,,,,,,,,

,煮粉汤水分量标准,,,,,,,,,,,

,螺蛳粉制作程序标准,,,,,,,2,,,,

,汤粉制作程序标准,,,,,,,2,,,,

,煮粉制作程序标准,,,,,,,,,,,

,干捞粉按标准操作,,,,,,,2,,,,

2,快餐：黑椒牛扒、鸡扒按标准流程制作,,,,,,,2,,,,

,糖醋排骨按标准流程制作（配菜、酸甜汁）,,,,,,,2,,,,

,鸡腿/翅/块炸制油温适中，按时间要求炸制，外观金黄,,,,,,,2,,,,

,豆瓣鱼炸制油温适中，按时间要求炸制，符合品质要求,,,,,,,2,,,,

,滑鸡、金腿按标准制作，炸制油温适中，按时间要求炸制，外观金黄,,,,,,,2,,,,

,白切鸡、回味鸭分切标准，装盘标准,,,,,,,1,,,,

,油鸡油汁比例合格，拌汁均匀,,,,,,,1,,,,

,青菜份量标准（抽查5份，2份以上扣分）,,,,,,,2,,,,

,打餐分量标准,,,,,,,2,,,,

,打餐淋汁标准,,,,,,,1,,,,

,打餐搅拌与摆放技巧符合标准,,,,,,,1,,,,

,保温车温度在65度以上,,,,,,,3,,,,

,"现炒产品按标准流程炒制,品质合格（抽查5个产品，错误1个产品扣2分）",,,,,,,10,,,,

3,饮料：提前解冻，放入饮料机,,,,,,,1,,,,

,冰粒大小合适，分量标准,,,,,,,1,,,,

,饮料分量标准，无不足或溢出,,,,,,,1,,,,

小计：,,,,,,,,56,0,,,

产品外观、温度符合标准,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,螺蛳粉物料靠中间摆放，青菜必须漏出表面,,,,,,,1,,,,

2,螺蛳粉出品温度在75度以上,,,,,,,2,,,,

3,干捞粉青瓜、叉烧、猪脚靠中间摆放,,,,,,,1,,,,

4,汤粉肉类靠中间摆放，鹌摆在粉面上,,,,,,,1,,,,

5,汤粉出品温度在80度以上,,,,,,,2,,,,

6,老友粉、鲜肉粉配菜与肉类摆放在粉面上,,,,,,,,,,,

7,老友粉、鲜肉粉出品温度在80度以上,,,,,,,,,,,

8,快餐米饭/青菜摆放美观，不盖过Logo,,,,,,,1,,,,

9,快餐主菜撒放均匀，盖过青菜,,,,,,,1,,,,

10,快餐出品温度在45度以上,,,,,,,2,,,,

11,现炸产品出品温度在50度以上,,,,,,,2,,,,

12,煎蛋出品温度在40度以上,,,,,,,2,,,,

13,蛋花汤出品温度在50度以上,,,,,,,2,,,,

小计：,,,,,,,,17,0,,,

食品卫生要求被正确执行,,,,,,,,总分,得分,说明,,

1,食品存放离地,,,,,,,3,,,,

2,冰箱内物料加盖,,,,,,,3,,,,

3,食材使用专用容器存放，无交叉污染,,,,,,,3,,,,

4,员工操作生熟分离，不混放,,,,,,,3,,,,

小计：,,,,,,,,12,0,,,

品质合计：,,,,,,,,160,0,,,

清洁维护,,,,,,,,,,,,

餐厅外围,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,招牌、灯箱及外部灯饰,,,,,1,,1,,,,

2,停车场、绿化景观、人行道,,,,,1,,1,,,,

3,建筑物外部(含顶篷，屋顶，排水沟，下水道等）,,,,,1,,1,,,,

4,"外部门窗(框架、把手),无水迹、指纹印",,,,,1,,1,,,,

5,外墙、落地玻璃、台阶,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,5,0,5,0,,,

大堂区域,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,天花板,,,,,1,,1,,,,

2,风帘机,,,,,1,,1,,,,

3,空调口/风口/喇叭/风扇,,,,,1,,1,,,,

4,灯盘/灯罩/发光设备,,,,,1,,1,,,,

5,墙面/壁画/装饰物品,,,,,1,,1,,,,

6,灭蚊灯/应急灯/灭火器,,,,,1,,1,,,,

7,地脚线/桌脚/椅子脚,,,,,1,,1,,,,

8,垃圾铲、桶,,,,,1,,1,,,,

9,花草,,,,,1,,1,,,,

10,清洁毛巾/消毒喷壶/消毒水,,,,,1,,1,,,,

11,隔断,,,,,1,,1,,,,

12,桌椅,,,,,1,,1,,,,

13,配料台,,,,,1,,1,,,,

14,地面清洁,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,14,0,14,0,,,

收银区域,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,价格灯箱/片,,,,,1,,1,,,,

2,柜台台面：POS机、吸管盒、票板、例汤牌、其它,,,,,1,,1,,,,

3,柜台下面：杯子、盖子、吸管、其它,,,,,1,,1,,,,

4,物料台面：汽水机、饮料机、制冰机/桶,,,,,1,,1,,,,

5,内柜：杯子、糖浆桶、托盘、其它,,,,,1,,1,,,,

6,打包物料：打包盒、打包盖、打包袋,,,,,1,,1,,,,

7,垃圾桶,,,,,1,,1,,,,

8,柜台抽屉,,,,,1,,1,,,,

9,物品、物料筐,,,,,1,,1,,,,

10,地面清洁,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,10,0,10,0,,,

办公室/员工休息室,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,整体整洁：台面、装饰物、其它,,,,,1,,1,,,,

2,文具：分类、更新、整洁,,,,,1,,1,,,,

3,设备：音响设备、电脑、线路、电源总开关,,,,,1,,1,,,,

4,打卡机\卡、信息栏,,,,,1,,1,,,,

5,电脑桌面\抽屉\台面,,,,,1,,1,,,,

6,地面清洁,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,6,0,6,0,,,

洗手台/间,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,气味、门,,,,,1,,1,,,,

2,天花：照明、风口、天花板、其它,,,,,1,,1,,,,

3,墙壁：墙面、壁画、镜子,,,,,1,,1,,,,

4,地面：地板、地漏、垃圾桶,,,,,1,,1,,,,

5,设施：水龙头、烘手机、洗手液、盆、便池、水管等,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,5,0,5,0,,,

生产/备料/仓库,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,生产区地面,,,,,2,,1,,,,

2,生产区下水道,,,,,2,,1,,,,

3,生产区工作台面,,,,,2,,1,,,,

4,生产区货架,,,,,2,,1,,,,

5,生产区洗手池,,,,,2,,1,,,,

6,生产区墙面,,,,,2,,1,,,,

7,生产区天花,,,,,2,,1,,,,

8,生产区器具,,,,,2,,1,,,,

9,碗、碟、勺清洗和消毒,,,,,2,,1,,,,

10,砧板、刀,,,,,1,,1,,,,

11,仓库地面、墙面、天花,,,,,1,,1,,,,

12,仓库货架,,,,,1,,1,,,,

13,仓库盛装容器,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,22,0,13,0,,,

企划物品/POP,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,活动海报,,,,,1,,1,,,,

2,招聘海报,,,,,1,,1,,,,

3,证件框,,,,,1,,1,,,,

4,健康证公告框,,,,,1,,1,,,,

5,员工公告栏,,,,,1,,1,,,,

6,提示牌（财物、台阶等）,,,,,1,,1,,,,

小计：,,,,,,6,0,6,0,,,

机器设备,,,,,,清洁,,维护,,说明,,

,,,,,,总分,得分,总分,得分,,,

1,生产区冰箱/柜/消毒柜,,,,,2,,2,,,,

2,抽风机、鲜风机、风扇等,,,,,1,,1,,,,

3,炸炉,,,,,2,,2,,,,

4,煤气灶（煎、烫粉、煮蛋花汤）,,,,,1,,2,,,,

5,粉部煮粉炉,,,,,,,,,,,

6,炒菜位炒炉,,,,,1,,2,,,,

7,粉部煲汤炉,,,,,2,,2,,,,

8,电饭煲,,,,,2,,2,,,,

9,保温车,,,,,2,,2,,,,

10,蒸饭机/保温桶,,,,,2,,2,,,,

11,微波炉,,,,,1,,2,,,,

12,手推车,,,,,1,,1,,,,

13,其它,,,,,1,,1,,