第八章 制品熟制

第一节蒸制工艺第二节煮制工艺制品熟制第八章第三节煎制工艺第四节炸制工艺第五节烙制工艺制品熟制第八章第六节烤制工艺学习目标知识目标：1.能理解并正确表述熟制方法的概念。2.能熟知各种熟制方法的特点及应用。3.能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。学习目标技能目标：1.能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。2.能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。第一节蒸制工艺蒸制是指将面点制品生坯或半成品放在蒸笼或其他器具中，在常压或高压下利用蒸汽的热传导、对流和压力使制品生坯或半成品成熟的方法。在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也要根据制品的成品要求灵活掌握火力和加热时间。蒸制成熟的制品具有形态完整、原色原味、口感膨松柔软、馅心鲜嫩多汁、易被人体消化吸收的特点。蒸制成熟法能有效地减少营养素的损失，是最健康的加热成熟方式之一。蒸制法在面点中运用比较广泛，除了含油脂较多的油酥面团及化学膨松面团外，其他面团均可使用，特别适用于发酵面团制品、热水面团制品、米及米粉面团制品、澄粉面团制品等面点品种的制作。一、蒸制工艺流程蒸具加水→生坯入笼→蒸制→出笼→成品。二、蒸制技术要领1.蒸具内水量适当，开水上笼蒸锅（箱）内的水量要适度，一般以蒸具6～8成满为宜。过多时，水沸腾后会浸湿底笼制品；过少时，产汽不足，影响制品成熟，而且容易烧干。连续蒸制时要经常加水。水量不足时，应添加适量开水。水必须烧开，以保证蒸汽充足，如水不烧开放入生坯，在水烧开前会产生大量水蒸气，使制品出现塌陷、不膨松、粘牙、夹生等现象。2.蒸屉要加垫湿屉布或抹油蒸屉要加垫湿屉布或抹油，以防止制品成熟后粘笼，也可根据实际需要选择蔬菜叶、荷叶、芦苇叶、芭蕉叶、不粘纸等衬垫。3.正确把握摆屉原则

不同口味的品种不能摆放在一起，防止加热过程中串味；不同成熟时间的品种不能摆放在一起，否则易出现生熟不一的现象；发酵面团制品生坯应醒发后摆屉或摆屉后醒发，再行成熟。由于蒸锅内产生的蒸汽热量和压力是有限的，因此一次成熟数量不能太多，否则会影响生坯受热。一般以3～5层为宜，且每层要按照一定的间隔距离码放整齐，摆放过稀，不能充分利用笼面，摆放过密，制品会相互粘连。4.根据制品要求灵活掌握火力火力需要根据制品要求来调节，由于制品的面团性质、花式品种、体积大小、风味口感等方面的不同，蒸制时的火力和蒸制时间也不同。一般情况下，大多数制品都要求火旺汽足，以保证笼内有足够的蒸汽、温度、湿度和气压。而且中途火力不能减弱或关闭，更不能打开蒸具，确保一次性蒸熟、蒸透。而部分特殊品种，则需根据品种特点和要求来调节火力。5.正确把握蒸制时间由于成熟对象不同，因此蒸制时间需要根据不同制品具体而论。掌握好蒸制时间，可使面点制品色、香、味、形、质、养俱佳。如果蒸制时间过久，制品形态坍塌，色泽变暗无光；蒸制时间不足，制品香味不足，粘牙甚至夹生。一般来说，体大坯厚、组织严密、有馅的品种蒸制时间长；起发、膨松、体积较小、无馅的品种蒸制时间短。6.经常换水，保持水质清洁水分受热沸腾形成水蒸气后向上蒸发，使蒸锅内形成热对流，使制品成熟。但如果水质浑浊或水面因长时间使用形成油污，则会影响蒸汽的形成和气压的上升。此外，浑浊的水质产生的蒸汽也会影响制品的色泽和滋味，因此要保持蒸锅内水质清洁。佛手包成品特点色泽洁白，造型美观，暄软香甜，形态逼真。皮坯原料低筋面粉300克，泡打粉3克，酵母2克，白糖10克，温水150克。馅心原料豆沙馅200克。学习目标制作步骤技术要领

1.酵母要根据气候的变化适当增减。2.面坯要求软硬适中。3.醒发好的面坯用压面机轧光滑后再操作，可使成品质量更佳。4.面剂不要太大，否则会导致成品蒸熟后形态不符。5.蒸制过程中不可打开蒸箱门，要一次性足汽蒸熟。第二节煮制工艺煮制是指把制作好的面点生坯投入沸腾的水锅或汤汁锅中，以水为传热介质，通过传导和对流两种传热方式使制品成熟的一种熟制方法。煮制法是最常用的成熟方法之一，常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品和各种汤羹的成熟。煮制品根据成品的特点又分为出水煮成熟和带水煮成熟两种。一、出水煮成熟出水煮成熟法主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺等。1.出水煮工艺流程沸水→下坯→点水→成熟。2.出水煮技术要领2.1沸水下锅，防止水解要做到沸水下锅，使生坯表面蛋白质迅速变性、凝固定形，缩短加热时间，避免大量水解。2.出水煮技术要领2.2水量要大，掌握下坯数量出水煮制法水量的多少，直接影响生坯的受热和成品的质量。煮制时水量要比制品多出十余倍，即行业所说的“水宽”，这样能使面点生坯在加热的过程中有翻滚的余地，使生坯受热均匀、不粘连、不浑汤，制品爽滑利落。2.出水煮技术要领2.3水要保持“沸而不腾”状态生坯下锅后，火力不能减小，否则成品口感不爽，质量降低。但如果火力保持旺盛，水面会保持热腾状态，制品在水中翻腾、相互碰撞，易出现破皮漏馅现象。因此，水沸后要保持水面“沸而不腾”，即采用点水方法，在水沸腾后加入适量冷水，这样既可以减少水流对面点生坯的冲击，也可以避免制品相互之间的过度碰撞，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。一般来说，点水次数要根据面点制品的性质和特点灵活掌握，通常以2～3次为宜。2.出水煮技术要领2.4正确掌握煮制时间煮制时间根据制品的特性来掌握。制品一旦成熟应立即出锅，煮制时间过长会影响成品形状及口感，过早出锅又会出现夹生现象，因此要严格控制出锅时机。一、出水煮成熟3.出水煮制品特点（1）成品吃口爽滑筋道，能保持原料原有的风味。（2）有利于除去半成品皮坯中添加物的异味，如碱味、盐味。（3）有利于灵活变化口味特色，适用性广。二、带水煮成熟带水煮是指将原料按照成品的要求与清水或者汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法，如汤羹类。1.带水煮工艺流程生坯或半成品→入锅→成熟→出锅。2.带水煮技术要领（1）根据制品特点，选择水煮方法带水煮根据原料特点和制品要求，有先煮汤汁再下原料的，也有将汤汁连同主、配料一起或分步骤放入锅中煮的。（2）灵活掌握火候

根据制品要求，选择不同的火候。冷水煮的，一般先用大火烧开，再用小火焖烂煮熟；开水下锅的，一般要求用大火。（3）用水适量，恰到好处带水煮必须掌握好用水量，水多了味道不醇厚，水少了则失去带水煮的特色。二、带水煮成熟3.带水煮制品特点（1）汤汁入味，质地浓厚。（2）使主、辅料的各种口味融为一体，形成特殊风味。

皮蛋瘦肉粥成品特点质地黏稠，饱腹暖胃，皮蛋滑弹，瘦肉滑嫩，咸鲜适中。主要原料大米100克，皮蛋1个，猪里脊肉30克，姜适量，香葱适量，盐

3克，胡椒粉1克，鸡精1克，花生油3克。学习目标制作步骤

技术要领

1.肉片要切得薄厚均匀。2.皮蛋要选用无铅皮蛋，安全健康。3.水烧沸腾后再下入大米。4.煮粥要大火烧开、小火熬煮。5.煮制过程中需勤搅动，避免煳底。第三节煎制工艺煎制是指将面点制品生坯放入煎锅中，利用金属锅底、油脂或蒸汽的传热使制品成熟的熟制方法。煎制工艺用油量较少，操作简单，应用范围较广，如水调面团、生物膨松面团、米及米粉面团、杂粮面团制品的熟制。根据制品熟制要求不同，煎制可分为油煎、水油煎和煎炸三种。一、油煎工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄、熟透即可。制品具有色泽金黄、外焦里嫩的特点，如葱油饼、馅饼等。1.油煎工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→翻坯→成熟。2.油煎技术要领（1）投放生坯时，应将平锅端离火位，从锅体四周向中间顺序摆放，以免锅体温度不均，造成生坯上色不匀。（2）调控好煎制火力，一般以中小火为宜，油温控制在六成左右。（3）煎制时，要通过经常转动锅体或移动生坯位置，达到生坯受热均匀、成熟一致的目的。二、水油煎工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，待制品生坯底部呈淡黄色时，向锅内加入适量清水或粉浆（面粉、淀粉与水调制而成），盖上锅盖，煎、焖成熟即可。制品具有底部金黄、上部柔软、油光鲜亮、酥软可口的特点，如生煎包、锅贴等。1.水油煎工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→加水/粉浆→成熟。2.水油煎技术要领（1）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加水（粉浆）后应中火加热，以便产生足量的水蒸气，辅助制品成熟。（2）加水（粉浆）后，立即盖上锅盖，在煎制过程中要经常移动锅位，使生坯受热均匀、成熟一致。（3）准确判断制品出锅时机，待水分即将蒸发干时，打开锅盖，沿锅体边沿淋入少量油，转动锅体，出锅。三、煎炸工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄，加入油脂将生坯内部炸透、炸熟即可。制品具有层次清晰、外酥里嫩的特点，如牛肉焦饼、萝卜丝饼等。1.煎炸工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→加入油脂→成熟。2.煎炸技术要领（1）加油量不可超过制品厚度的一半。（2）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加入油脂炸制时改中火加热，如火力过小，油温低，制品易吃油；火力过大，油温高，制品易焦煳。（3）制品生坯煎至两面金黄时，再次炸制。

煎卷子成品特点底部焦黄，口味咸香，葱香浓郁，层次分明。皮坯原料低筋面粉200克，温水100克，酵母2克，白糖5克，香葱适量，植物油适量。学习目标

制作步骤 技术要领

1.面坯刷过油后，也可撒上些许盐、五香粉等丰富口味。2.摆入生坯时，火候要小，避免底部煎制得色泽不均。3.水要一次性加入，不可中途再加水。4.直至水分快收干方可打开锅盖，中途不可打开。5.准确判断制品的成熟情况，锅内水炸声若强烈，不可打开，当水炸声减小，或无水炸声时，再打开锅盖。第四节炸制工艺炸制是指将成形的面点生坯投入已加热到一定温度的油内，利用油脂的传导和对流传递热量使制品成熟的熟制方法，其中传导方式为主，对流方式为辅。炸制适用于几乎所有的面团制品，特别是油酥面团、化学膨松面团、米及米粉面团、薯类面团制品等。经高温炸制的面点成品有色泽金黄，质地香、酥、松、脆等特点。面点在炸制过程中也会渗入油脂，不仅增加了营养，还会有油脂特殊的香味。一、炸制工艺流程锅内加油烧热→投入生坯→炸制→出锅沥油→成品。二、炸制技术要领1.根据制品要求选择不同性质的油脂（植物油或动物油脂）一般炸制酥点时宜选用猪油，炸制米制品或水调面团制品时宜选用植物油，以更好地达到制品对色泽和口感的要求。2.熟知并灵活选择油温行业中习惯将“成”作为衡量油温高低的单位，一般每成油温对应的温度约为30℃。在运用炸制方法时，通常将油温分为以下几种，低油温：90～120℃（三四成油温），中油温：120～150℃（四五成油温），热油温：150～180℃（五六成油温）和高热油温：180～210℃（六七成油温），炸制面点制品时一般多采用中油温和热油温。3.注意用油量与生坯的比例为使生坯在炸制时有充分的活动空间，保证制品形态以及成熟后的色泽和口感，炸制用油量必须是生坯的几倍至十几倍。4.调控火力，把控油温油温的高低直接影响制品的成熟质量，油温低了，制品不酥脆，色泽暗淡，吃油量大；油温高了，制品易焦煳、夹生。可以通过以下方式把控油温，保证制品成熟效果：油温过低时，应加大火力或减少生坯投放量；油温过高时，可采取调小火力、将锅端离火位、添加冷油、加大生坯投放量等方法。5.控制炸制时间炸制时间长短对制品的质量影响很大，时间不够，制品油腻、塌软、外焦内不熟；时间过长，制品焦煳、质地干硬、口感粗老。制品炸制时间应根据制品原料、生坯个体大小、面团种类等因素决定，因此，对不同的品种要灵活掌握炸制时间。6.保持油质清洁油脂经高温反复加热后会产生老化现象，色泽变暗、浓度变稠、泡沫增多、发烟点下降、口感变差、营养价值降低的同时还会产生大量危害人体健康的有毒物质。因此，炸制时要保持油质清洁，及时清除油中杂质，并随时补入或更换新油，确保炸制成品质量。糖糕成品特点色泽金黄，皮酥肉嫩。皮坯原料面粉160克，沸水300克，植物油20克。馅心原料面粉10克，白糖60克，盐3克，黑芝麻适量。学习目标制作步骤

技术要领

1.烫面前水量要称准。2.水沸腾后调小火，再倒入面粉充分搅拌，使淀粉充分糊化、产生黏性，使蛋白质变性。3.加水搅匀后要散尽热气，否则热气郁积在面团中会导致面团稀软，不易操作。4.用油量要适中，使生坯完整浸在油脂中。5.炸制过程中要经常翻动生坯，使生坯受热均匀。6.掌握好油炸时间，准确判断制品成熟度，避免表面焦煳。7.炸油要保证清洁，炸油不清洁，会影响热量的传递或污染制品，使制品色泽灰暗，不易成熟。第五节烙制工艺烙制就是将成形的面点生坯放入平锅中，利用金属介质传热使制品成熟的熟制方法，主要适用于水调面团、发酵面团、米粉面团等制品，特别适用于各种饼的熟制，制品大多具有外香脆、内柔软，色泽金黄的特点。根据不同制品的需要，烙制工艺分为干烙、油烙和水烙三种。一、干烙干烙是指将面点生坯直接放入平锅中加热至成熟的方法，不刷油，不洒水。操作方法是将平锅置火上加热，放入生坯，正反两面烙至金黄色即可。适合干烙的制品有烧饼、锅盔、春饼等，制品具有皮面香脆、内部柔软、色泽金黄、筋韧、富有嚼劲的特点。1.干烙工艺过程平锅烧热→下入生坯→烙制→成熟。2.干烙技术要领（1）干烙的制品不宜太厚，否则内部不易成熟。（2）烙制火力不宜过大，中厚饼类宜用中火，带馅饼类宜用小火。（3）经常转动锅体或移动生坯，使制品受热均匀。二、油烙油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是要在锅底和制品表面刷油。操作方法是将平锅置火上加热，在锅底抹一层薄油，放入生坯，烙至浅黄色翻面，在制品表面刷少许油，继续烙制，每翻面一次，刷一次油，直至制品成熟。油烙适合的制品有烫面大饼、盘丝饼等，制品具有外香酥、内柔软的特点。1.油烙工艺流程平锅加热→抹油→下入生坯→翻面刷油→成熟。2.油烙技术要领（1）在锅底或制品表面刷油时，油量要少。（2）生坯每翻面一次要刷一次油，直至成熟。三、水烙

水烙是利用锅具和蒸汽联合传热使制品成熟的方法。操作方法是运用干烙的方法先将制品生坯的一面烙至金黄色，洒少许水，盖上锅盖，边烙边焖，直至制品成熟。适合水烙的制品有酵面大饼、锅饼等，制品具有一面柔软松嫩、一面香脆可口的特点。1.水烙工艺过程平锅烧热→下入生坯→烙制→洒水→烙、焖→成熟。2.水烙技术要领（1）生坯只烙一面，且不刷油。（2）分次洒水，直至制品成熟，不可一次洒水过多，否则制品易散烂。（3）洒水后立即盖上锅盖，以便产生足量的水蒸气，辅助制品成熟。杂粮饼成品特点软香适口，营养健康。主要原料面粉50克，高粱粉15克，玉米面20克，绿豆面20克，盐3克，五香粉1克，鸡蛋1个。学习目标制作步骤技术要领1.粉料需提前过筛，可使成品更加细腻。2.面糊搅拌至无颗粒后，可饧制10分钟左右，使水与粉料结合更充分。3.调制面糊时，可加入适量鸡蛋液，以丰富成品口感，增加营养。4.掌握好锅内温度，温度低，烙制后的制品易干裂、干硬，且色泽欠佳。5.饼坯两面一定要烙至微黄色，略带“面花斑”，这样成品口感更佳。第六节烤制工艺烤制又称烘烤、焙烤，是指将成形的面点生坯放入烤炉中或贴在烤炉内壁上，利用烤炉内的高温使生坯成熟的熟制方法。烤制工艺热量传递的方式是传导、辐射和对流三种，成品具有色泽艳丽、形态美观、质地或香酥或柔软、含水量少、耐储存的特点，主要适用于膨松面团、油酥面团等制品的熟制，如饼类、酥点等。烤制工艺根据热能来源可分为明火烘烤和电烤两种。明火烘烤主要是以煤、木炭、燃油、煤气、天然气等能源的燃烧所产生的热量使面点生坯成熟的熟制方法。该工艺常用的炉具有吊炉、缸炉、箱炉等，成品具有浓郁的地方特色，主要适用于一些地方特色品种的制作，如高炉烧饼、馕等。操作方法相对比较复杂，需要长期的实践，积累丰富的经验，才能熟练操作，保证成品质量。此外，明火烘烤还会对制品造成一定的污染，随着人们对食品卫生方面要求的不断提高，以及烘烤设备的不断更新，电烤已经逐渐取代明火烘烤。电烤使用的炉具是以电能为能源的烤箱，具有操作简单、干净卫生、效率高、耗能少、成品质量好的特点。本书以电烤为主要学习内容。一、烤制工艺流程烤箱预热→生坯入炉→烤制→出炉→成品。二、烤制技术要领1.熟知并灵活选择炉温和火型烤制工艺的炉温和火型有以下四种，即低温（微火）：100～150℃，中温（小火）：150～180℃，中高温（中火）：180～220℃，高温（旺火）：220～270℃，要根据不同制品的要求灵活选择。2.注意生坯摆放间距和数量烤盘要清洗干净，擦干或放入烤箱烘干水分，根据制品要求刷油（或不刷油）备用。生坯的摆放间距和数量直接影响炉温的高低和炉内湿度，进而影响成品质量。生坯摆放间距过大，数量过少，不利于热能的充分利用，易造成炉内湿度小，热量过于集中在生坯上，使制品表面粗糙、色泽灰暗甚至焦煳；生坯摆放间距过小，数量过多，不利于生坯胀发、膨大，甚至相互粘连，影响造型。3.调控烘烤火力炉温的高低是通过调节上、下火来实现的。上火又称面火，主要通过辐射和对流传递热量，对制品起定形和上色作用。如上火过大，易造成生坯过早定形，进而限制下火的向上鼓动作用，导致生坯膨胀不够，并且易使生坯表面上色过快，制品外焦内生；如上火过小，生坯上色缓慢，烘烤时间延长，水分损失大，导致制品口感粗糙、干硬。下火又称底火，有向上的鼓动作用，主要决定制品的膨胀和松发程度，对制品的体积和质量有很大影响。如下火过大，易造成制品底部焦煳，不松发；如下火过小，易造成制品塌陷，成熟缓慢。上、下火各有作用，相互影响，要根据不同制品的质量要求合理调控。4.调节烘烤湿度烘烤湿度是指炉具内空气和制品生坯蒸发的水分在炉内形成的湿空气的湿润程度，它直接影响制品的外观质量。湿度大，制品上色均匀，不易改变形态；湿度小，制品上色不均匀，易改变形态