2024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B2.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C3.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C4.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D5.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B7.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D8.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C9.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B10.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C12.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：B13.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：C15.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A16.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C17.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大答案：D18.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D19.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A、大麦粉B、燕麦粉C、米粉D、玉米粉答案：D20.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A21.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和()也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的散失速度B、传热的速度C、热能的反射D、水分吸收的快慢答案：D22.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成()。A、表皮色泽过深B、表皮颜色不均C、面包体积超大D、面包大小不一答案：B23.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A24.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C25.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C26.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B27.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C28.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A29.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D30.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A31.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、双硫键B、硫氢键C、二氧化硫D、二氧化碳答案：A32.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B33.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B34.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。.A、酸度B、口味C、风味D、色泽答案：A解析：参考答案：A35.全蛋、蛋白和蛋黄都具有()。A、乳化性B、起泡性C、打发性D、疏松性答案：A解析：参考答案：A36.根据舒芙蕾食用时的()，苏夫类点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间D、对象答案：A解析：参考答案：A37.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘()。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉答案：A解析：参考答案：A38.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B解析：参考答案：B39.一般烘烤面包的温度是多少摄氏度()。A、120℃～140℃B、140℃～160℃C、170℃～180℃D、190℃～230℃答案：D解析：参考答案：D40.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注答案：A解析：参考答案：A41.面包”的英文单词是()。A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D解析：参考答案：D42.优质的风味蛋糕()。A、形态周正B、质地松酥C、口感脆香D、外形不规整答案：A解析：参考答案：A43.清酥面坯成型操作时，动作要快，要()，要一气完成。A、慢擀轻压B、干净利索C、轻擀慢压D、慢擀慢压答案：B解析：参考答案：B44.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：参考答案：C45.炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度()。A、140℃～160℃B、160℃～170℃C、190℃～230℃D、180℃～190℃答案：D解析：参考答案：D46.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保存3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A解析：参考答案：A47.()是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D解析：参考答案：D48.自然界没有一种食物含有人类全需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D解析：参考答案：D49.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B解析：参考答案：B50.安装合格的空调设备不会出现()现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防卫D、超载不跳闸答案：D解析：参考答案：D51.西式西点常用的装饰物原料有杏仁面、()巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、丰登糖D、砂糖答案：C解析：参考答案：C52.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A解析：参考答案：A53.下列中操作错误的()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C解析：参考答案：C54.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。蛋白A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B解析：参考答案：B55.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B解析：参考答案：B56.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、()比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C解析：参考答案：C57.在相同条件下，热舒芙蕾成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：A解析：参考答案：A58.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质成天然。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B解析：参考答案：B59.松质面包成型常用的工艺方法是将()冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、切B、挤C、抹D、捏答案：A解析：参考答案：A60.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性答案：A解析：参考答案：A61.冷冻甜食中，()与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。A、慕斯B、布丁C、冻舒芙蕾D、冰淇淋蛋糕答案：C解析：参考答案：C62.()是一种职业精神，是职业道德、职业能力、职业品质的体现。A、工匠精神B、开拓创新C、团结协作D、精益求精答案：A解析：参考答案：A63.道德是以()为评价标准A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C解析：参考答案：C64.中国居民膳食指南要求食物多样，主要以()为主A、肉类B、奶制品C、谷类D、豆类答案：C解析：参考答案：C65.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：A解析：参考答案：A66.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A解析：参考答案：A67.面包发酵的最佳湿度是()。A、30%～40%B、40%～50%C、70%～80%D、50%～60%答案：C解析：参考答案：C68.常见的巧克力分类有按()分类、成分分类和添加物分类。A、可可含量B、牛奶含量C、糖含量D、可可粉含量答案：A解析：参考答案：A69.面粉中的蛋白质主要由()、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、麸质蛋白答案：A解析：参考答案：A70.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内省信仰答案：D解析：参考答案：D71.可可脂是从()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、无味可可粉D、甜可可粉答案：B解析：参考答案：B72.脆皮面包烘烤时，烤箱要保持良好的()环境。A、干燥B、湿度C、低温干燥D、高温干燥答案：B解析：参考答案：B73.下列电气设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C解析：参考答案：C74.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀BB、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B解析：参考答案：B75.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质答案：B解析：参考答案：B76.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、373%D、400%答案：B解析：参考答案：B77.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。。A、淀粉B、蛋白质C、水D、胶质答案：A解析：参考答案：A78.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：参考答案：D79.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在()。。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士答案：C解析：参考答案：C80.用()溶化巧克力的水温应控制在45-50℃。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接溶法答案：C解析：参考答案：C81.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。。。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D解析：参考答案：D82.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C解析：参考答案：C83.生奶的抑菌作用在0°时可保持()小时，30°时仅可保持3小时。A、24B、12C、6答案：A解析：参考答案：A84.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后()，不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁答案：B解析：参考答案：B85.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆答案：B解析：参考答案：B86.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理答案：B解析：参考答案：B87.用巧克力制作各种图案、图形时，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹答案：D解析：参考答案：88.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间D、对象答案：A解析：参考答案：A89.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，()、酸度符合质量标准。A、稠度B、口味C、甜度D、色泽答案：C解析：参考答案：C90.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()个g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A解析：参考答案：A91.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A解析：参考答案：A92.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：C解析：参考答案：C93.()是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。。。A、食用色素B、食品添加剂C、防腐剂D、甜味剂答案：B解析：参考答案：B94.竞争的实际是()和知识的竞争。.A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C解析：参考答案：C95.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以()和鹅蛋感染率最高。。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋答案：B解析：参考答案：B96.按设备用途划分，西式西点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B解析：参考答案：B97.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C解析：参考答案：C98.糖粉装饰品，可用于()。.A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品答案：C解析：参考答案：C99.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。.A、形成B、统一C、搭配D、制约答案：C解析：参考答案：C100.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C解析：参考答案：C101.“黄油”用英文表示为()。A、buttonB、utterflyC、butterD、butt答案：C解析：参考答案：C102.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于()引起的。A、炉温太低B、炉温太高C、酥皮厚度不一致D、油太多答案：A解析：参考答案：A103.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A解析：参考答案：A104.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B解析：参考答案：B105.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A解析：参考答案：A106.色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克答案：A解析：参考答案：A107.风登糖多用于()的挂面。A、蛋糕类B、木司类C、果冻类D、面包类答案：A解析：参考答案：A108.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具答案：D解析：参考答案：D109.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B解析：参考答案：B110.电气设备失火是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A解析：参考答案：A111.糖的营养价值主要体现在它能()。。A、储存能量B、提供能量C、增强免疫力D、增强代谢答案：B解析：参考答案：B112.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：.参考答案：A113.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B解析：参考答案：B114.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B解析：参考答案：B115.西式西点常用的装饰物原料有()、巧克力等。A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖答案：A解析：参考答案：A116.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。。.A、威化饼干B、全麦饼干C、水泡饼干D、苏打饼干答案：D解析：参考答案：D117.厨房在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：B解析：.参考答案：B118.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D解析：参考答案：D119.成型后的清酥面坯要()，形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A解析：参考答案：A120.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当答案：A解析：参考答案：A121.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D解析：参考答案：D122.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2%~0.5%C、0.5%~1%D、0.3%~0.5%答案：B解析：参考答案：B123.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0°以下冷却答案：B解析：参考答案：B124.淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称为()。A、水化作用B、反水化作用C、溶剂作用D、水解作用答案：A解析：参考答案：A125.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构答案：B解析：参考答案：B126.()是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中应用非常广泛。。。A、果胶B、琼脂C、黄原胶D、寒天粉答案：A解析：参考答案：A127.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后()，不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁答案：B解析：参考答案：B128.作品有了色彩主调，画面才能()，达到感人的艺术效果。A、和谐B、统一C、生动D、突出答案：B解析：参考答案：B129.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：C解析：.参考答案：C130.中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、谷类B、蔬果类C、肉类D、奶制品答案：B解析：参考答案：B131.热舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D解析：参考答案：D132.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟、()的视觉效果。A、明亮B、活泼C、轻盈D、庄重答案：D解析：参考答案：D133.调制清酥面坯的水面团时，要用()千焦耳的热量。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D解析：参考答案：D134.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食77D、食品卫生答案：D解析：参考答案：D135.牛乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、87%-89%B、85%-90%C、80%-90%D、87%-88%答案：A解析：参考答案：A136.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D解析：参考答案：D137.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制答案：B解析：参考答案：B138.营养物质的消化大多是在()内进行。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：参考答案：C139.原料加工后的单位成本()成本系数乘以原料购进价。。A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B解析：参考答案：B140.水禽蛋必须加热()分钟以上才可食用。A、5B、8C、10D、20答案：C解析：参考答案：C141.高筋粉的蛋白质含量≥()%，湿面筋＞()%，()。A、12.2;35B、10.2;35C、12.2;30D、10.2;30答案：A解析：参考答案：A142.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：参考答案：C143.优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软答案：B解析：参考答案：B144.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D解析：参考答案：D145.制作热舒芙蕾时，煮开的()和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、牛奶AB、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A解析：参考答案：A146.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C147.一般将慕斯制品放冰箱中冷藏()小时以上使慕斯定型后再脱模。A、1B、3C、5D、7答案：C148.慕斯圈有()种类非常多。A、折叠式B、固定式C、平铺式D、立体式答案：B149.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。A、挤B、点C、抹D、划答案：A150.在制作慕斯时，在加牛奶前，面糊的温度应该控在()左右最佳。A、0～5℃B、10～15℃C、20～25℃D、30～35℃答案：D151.以下()是水果装饰蛋糕常用的工具。A、抹平器B、冷却架C、蛋糕转盘D、网筛答案：C152.用杏仁面制作花朵装饰物的方法，说法错误的是()。A、可以加入色素，调成各种颜色的坯料B、加入的色素越多越好C、可用手捏制成形D、可用模具成形答案：B153.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。A、网架B、网筛C、不锈钢盆D、平碟答案：A154.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力()装饰法和巧克力配件装饰法。A、裱挤B、镜面C、淋挂D、涂抹答案：B155.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作随意D、动作要用力答案：A156.杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一层薄薄的()。A、黄油B、奶油C、蜂蜜D、清水答案：C157.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工擀制C、手工搓制D、手工缝制答案：A158.调制巧克力淋面酱时，()的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。A、巧克力B、牛奶C、明胶D、白砂糖答案：C159.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、慕斯D、果冻答案：C160.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是()。A、加热水融化B、电磁炉直接加热C、隔水融化D、隔水软化答案：C161.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。A、不易老化B、容量较大C、花式多样D、质地柔软答案：C162.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为()、时间为3～4小时。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-5～0℃答案：A163.在西式面点中，用于半制品发酵，冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D164.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、编B、挤C、捏D、抹答案：A165.关于立体装饰法，以下说法正确的是()。A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面B、可使装饰后的蛋糕切开后呈现分层的效果C、是最早的水果蛋糕装饰的方法D、是指经过构思设计，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型答案：D166.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。A、马兜B、慕斯垫C、保鲜纸D、锡纸答案：B167.()又称马司板。A、马卡龙B、翻砂糖C、风登糖D、杏仁膏答案：D168.一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻()即可定型A、10～15minB、15～25minC、30～60minD、60～90min答案：C169.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点缀答案：B170.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工B、要考虑消费者的需求C、以追求美感为主D、加工环境要干净卫生答案：C171.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C172.慕斯的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C173.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。A、邻近色相配合B、对比色配合C、同类色配合D、色域面积大小配合答案：D174.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A175.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。A、不易定型B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长答案：A176.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A177.()是最早的水果蛋糕装饰的方法。A、平面装饰法B、立体装饰法C、多层装饰法D、围绕装饰法答案：A178.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：B179.常用的水果装饰方法有平面装饰法、立体装饰法以及()装饰法。A、分层B、双层C、多层D、夹层答案：D180.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆B、裱花袋C、支撑模具D、网筛答案：D181.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。A、慕斯圈B、硅胶模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C182.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、图案单一答案：A183.制巧克力淋面酱时，关于牛奶的处理方法正确的是()。A、加热至温热B、加热至微沸C、无需加热D、冷藏后使用答案：B184.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工捏制B、手工擀制C、手工缝制D、使用刀具答案：A185.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。A、马兜B、慕斯垫C、保鲜纸D、锡纸答案：B186.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是()。A、在手上抹大量的糖粉B、尽量延长操作时间C、在温暖潮湿的环境中操作D、以上都是答案：D187.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工捏制B、手工擀制C、手工缝制D、使用刀具答案：A188.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B189.在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的()原则。A、节奏美B、形式美C、韵律和谐D、形态美答案：B190.常用的水果装饰方法有平面装饰法、()装饰法以及夹层装饰法。A、立体B、空间C、造型D、围绕答案：A191.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖答案：C192.慕斯成型用到工具是()。A、烤箱B、搅板C、明胶片D、鸡蛋答案：B193.()又称翻砂糖、封糖。A、风登糖B、杏仁膏C、巧克力糖团D、马司板答案：A194.慕斯糊调制流程中，鲜果类馅料的质量要求正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽答案：D195.以下()不是蛋糕常用的覆面糖团。A、风登糖糖团B、巧克力糖团C、奶油霜D、马司板答案：C196.用杏仁膏制作玫瑰花时，将制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成()，再按成片。A、圆球形B、圆条状C、长方形D、方块状答案：A197.()又称马司板。A、马卡龙B、翻砂糖C、风登糖D、杏仁膏答案：D198.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、图案单一答案：A199.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料D、多余的酱料要用不锈钢盆回收答案：D200.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。A、网架B、网筛C、不锈钢盆D、平碟答案：A201.蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及()。A、捏塑造型B、点缀C、切割D、裱挤答案：D202.以下()不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。A、抹刀B、轮刀C、擀面杖D、抹平器答案：A203.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A204.慕斯成型的冷却时间一般在()。A、1～2小时B、2～3小时C、3～4小时D、3～6小时答案：D205.以下()是果胶淋面时常用的工具。A、网筛B、电磁炉C、裱花袋D、温度计答案：C206.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是()。A、保存时间长B、造型易坍塌C、造型多样D、立体感强答案：B207.将杏仁膏皮贴合在蛋糕坯上需要的工具是()。A、擀面杖B、抹平器C、抹刀D、轮刀答案：B208.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A209.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。A、明度高B、明度低C、纯度高D、纯度低答案：A210.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：B211.()的环境中慕斯不可冷却成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D212.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工擀制C、手工搓制D、手工缝制答案：A213.慕斯是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A214.装饰慕斯制品的水果应()，以保证成品的安全卫生。A、保鲜贮存B、脱水贮存C、腌制贮存D、室温贮存答案：A215.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A216.关于果胶的说法，以下正确的是()。A、可作为天然食品添加剂B、是一种人工合成的多糖物质C、弱碱性D、不耐热答案：A217.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至()时，才能与蛋黄混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A218.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。A、容量较大B、花式多样C、质地柔软答案：C219.用水果装饰慕斯制品时，一般采用()构图和均衡式构图。A、合围式B、分层式C、中心式D、错落式答案：C220.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在()上，再淋上适量的巧克力淋面酱。A、不锈钢盆B、网筛C、冷却网架D、转盘答案：C221.使用耐高温硅胶模要选用()的模具，以便脱模。A、毛糙B、光滑不毛糙C、软而薄D、厚度适中答案：C222.使用耐高温硅胶模要选用()的模具，以便脱模。A、毛糙B、光滑不毛糙C、软而薄D、厚度适中答案：C223.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、学校活动D、集体活动答案：A224.慕斯定型的注意事项包括控制温度、()、避免移动等。A、控制湿度B、控制时间C、控制大小D、控制色泽答案：B225.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。A、直线感B、空间感C、凌乱感D、错落感答案：B226.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。A、颜色B、温度C、大小D、形状答案：B227.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生()的视觉效果。A、成熟B、活泼C、轻盈D、明亮答案：A228.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。A、搓制B、折叠C、抹制D、使用模具答案：D229.关于果胶的说法，以下正确的是()。A、可作为天然食品添加剂B、是一种人工合成的多糖物质C、弱碱性D、不耐热答案：A230.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起的黄油D、鸡蛋答案：D231.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰()制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯答案：D232.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。A、五成B、七成C、八成D、十成答案：C233.()是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的立体造型。A、平面装饰法B、立体装饰法C、多层装饰法D、夹层装饰法答案：B234.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力()装饰法。A、硬件B、软件C、配件D、零件答案：C235.目前，应用最多的慕斯圈是用()。A、金属B、硅胶C、玻璃D、塑料答案：A236.用巧克力制作装饰物时常用切割、()等方法成形。A、涂B、挤C、搓D、叠答案：B237.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B238.巧克力淋面时，可用()的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面。A、画Z字B、画圆圈C、画直线D、画波浪答案：B239.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是()。A、切割成各种形状、大小的制品B、巧克力面坯C、巧克力棒D、巧克力碎答案：B240.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。A、常温的环境B、冰箱C、烤箱D、微波炉答案：B241.以下()不是常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物。A、巧克力片B、巧克力线条C、巧克力棒D、巧克力酱答案：D242.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A243.慕斯定型的注意事项包括控制温度、控制时间、()等。A、避免移动B、避免轻放C、控制湿度D、控制形状答案：A244.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。A、大小B、形状C、模块D、类型答案：B245.刚制作好的淋面酱质地()，不宜用来对慕斯制品进行淋面。A、较稠B、较稀C、较硬D、较软答案：B246.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工B、要考虑消费者的需求C、以追求美感为主D、加工环境要干净卫生答案：C247.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。A、较快定型B、内部紧实C、较易脱模D、不易定型答案：D248.一般将慕斯制品放冰箱中冷藏()小时以上使慕斯定型后再脱模。A、1B、3C、5D、7答案：C249.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工搓制B、手工捏制C、手工缝制D、使用工具答案：B250.制作慕斯糊要用到的工具有()。A、电子称B、和面机C、发酵箱D、奶油答案：A251.用杏仁面制作水果装饰物常用()等造型手法。A、捏B、压C、挤D、抹答案：A252.对蛋糕进行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()。A、光泽透亮B、光滑平整C、棱角清晰D、纹路清晰答案：B253.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A254.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A255.关于巧克力装饰品，说法不正确的是()。A、品种繁多，形状各异B、可以切割成各种形状、大小的制品C、可以挤成各种图案、图形D、色彩单一答案：D256.调制慕斯时，夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。A、蛋白B、黄油C、蛋黄D、奶油答案：D257.目前，应用最多的慕斯圈是用()。A、金属B、硅胶C、玻璃D、塑料答案：A判断题1.“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A2.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。A、正确B、错误答案：B3.糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A4.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A5.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A6.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A7.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B8.混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B9.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A11.“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A12.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A13.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A14.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A15.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A16.全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误答案：A17.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B18.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B19.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A20.核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案：B21.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A22.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A23.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B24.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A25.一般情况下，我们不选择那些质软、易碎的鲜果作鲜果沙拉。A、正确B、错误答案：B26.面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B27.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A28.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A29.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A30.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A31.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A32.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、正确B、错误答案：A33.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A、正确B、错误答案：A34.()风登糖可用水浴法的方法使其溶化正确√错误×A、正确B、错误答案：B35.()杏仁面只能用于蛋糕的装饰。正确√错误×A、正确B、错误答案：B36.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。正确√错误×A、正确B、错误答案：B37.()馅料量少，制品体积一定变小。正确√错误×A、正确B、错误答案：B38.()鲜乳最常见的污染是微生物污染正确√错误×A、正确B、错误答案：A39.()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。正确√错误×A、正确B、错误答案：A40.()糖在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软正确√错误×A、正确B、错误答案：B41.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，要快速搅拌正确√错误×A、正确B、错误答案：B42.()糖粉膏装饰品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。正确√错误×A、正确B、错误答案：A43.()一般面团发酵温度控制在26℃—28℃。正确√错误×A、正确B、错误答案：A44.()搬家式大扫除费时、费力、灭鼠、灭蟑螂效果也不好。正确√错误×A、正确B、错误答案：B45.()食品安全法是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的正确√错误×A、正确B、错误答案：A46.()膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。正确√错误×A、正确B、错误答案：A47.()脆皮面包在烘烤后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸汽，以确保脆皮的形成。正确√错误×A、正确B、错误答案：A48.()竞争实际上也是劳动生产串的较量。正确√错误×A、正确B、错误答案：A49.()泡芙又称空心饼、哈斗、气鼓。正确√错误×A、正确B、错误答案：A50.()糖粉是冰糖的再制品正确√错误×A、正确B、错误答案：B51.()劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种正确√错误×A、正确B、错误答案：A52.()小苏打的分解温度是30-170℃正确√错误×A、正确B、错误答案：B53.()制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点专用粉正确√错误×A、正确B、错误答案：A54.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停电正确√错误×A、正确B、错误答案：B55.()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。正确√错误×A、正确B、错误答案：A56.()“CornStarch”的中文意思为粟粉正确√错误×A、正确B、错误答案：A57.()酵母是使面包体积增大，组织疏软的生物疏松剂正确√错误×A、正确B、错误答案：A58.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。正确√错误×A、正确B、错误答案：B59.()“GroundedGinger”的中文意思为姜粉正确√错误×A、正确B、错误答案：A60.()淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物正确√错误×A、正确B、错误答案：A61.()酵母用量是影响面团发酵速度的因素之一正确√错误×A、正确B、错误答案：A62.()焙烤食品是以为谷物为原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。正确√错误×A、正确B、错误答案：A63.()可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。正确√错误×A、正确B、错误答案：A64.()舒芙蕾有两类，一类是舒芙蕾松饼，另一类是热舒芙蕾正确√错误×A、正确B、错误答案：B65.()蛋糕类装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖挂面正确√错误×A、正确B、错误答案：A66.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。正确√错误×A、正确B、错误答案：B67.()“soufle”的中文意思是气鼓。正确√错误×A、正确B、错误答案：B68.()和面机主要用于大量面坯的调制。正确√错误×A、正确B、错误答案：A69.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。正确√错误×A、正确B、错误答案：A70.()面包面团中适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，能起到延缓面包老化、提高保鲜期的作用正确√错误×A、正确B、错误答案：A71.()“spongecake”是指奶酪蛋糕正确√错误×A、正确B、错误答案：B72.()发粉的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。正确√错误×A、正确B、错误答案：B73.()烤箱按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱正确√错误×A、正确B、错误答案：A74.()人造黄油以植物油作主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的。是一种植物油来模拟黄油的产品。正确√错误×A、正确B、错误答案：A75.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。正确√错误×A、正确B、错误答案：A76.()“mousse”是指起泡酒正确√错误×A、正确B、错误答案：B77.()无论何种风味蛋糕坯，干面粉的使用量不要过多。正确√错误×A、正确B、错误答案：B78.()“toastbread”的意思是吐司正确√错误×A、正确B、错误答案：A79.()淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麦籽粒的胚乳细胞中正确√错误×A、正确B、错误答案：A80.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。正确√错误×A、正确B、错误答案：A81.()电烤箱只有双层的。正确√错误×A、正确B、错误答案：B82.()“ryebread”的中文意思是花瓣面包。正确√错误×A、正确B、错误答案：B83.()高筋面粉是使清酥面胚形成层次结构的原料之一。正确√错误×A、正确B、错误答案：A84.()乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的化学性质正确√错误×A、正确B、错误答案：B85.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停止操作正确√错误×A、正确B、错误答案：A86.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。正确√错误×A、正确B、错误答案：A87.()清酥面坯的肉薄厚与形状无关。正确√错误×A、正确B、错误答案：B88.()制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉正确√错误×A、正确B、错误答案：B89.()制作热舒芙蕾时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断地搅拌。正确√错误×A、正确B、错误答案：A90.()“Clabber”的中文意思为酸奶酪正确√错误×参考答案：一、单项选择题A、正确B、错误答案：A91.()急火快炒还可以去掉植物性原料中的醋酸？正确√错误×A、正确B、错误答案：B92.()面胚发酵是由冰箱设备完成的。正确√错误×A、正确B、错误答案：B93.()沙门氏菌食物中毒主要由植物原料引起的正确√错误×A、正确B、错误答案：B94.()西点馅料与少司是同一种原料。正确√错误×A、正确B、错误答案：B95.()同类色对比是指的冷暖差异在15°左右的对比。正确√错误×A、正确B、错误答案：A96.()色彩的基本属性是指色相、明度、纯度正确√错误×A、正确B、错误答案：A97.()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生柔和的过渡。正确√错误×A、正确B、错误答案：A98.()谷类含有较多的维生素B正确√错误×A、正确B、错误答案：A99.()风登糖又称封糖或翻砂糖正确√错误×A、正确B、错误答案：A100.()辐射换热需要物体之间互相接触，是通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程正确√错误×A、正确B、错误答案：B101.()若奶油胶冻中填加果肉，应适当增加奶油的使用量。正确√错误×A、正确B、错误答案：B102.()分类毛利率是某类餐饮产品的毛利率。正确√错误×A、正确B、错误答案：B103.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。正确√错误×A、正确B、错误答案：A104.()代可可脂是从可可豆中榨出的油脂正确√错误×A、正确B、错误答案：B105.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确√错误×A、正确B、错误答案：A106.()用于制品挂面的糖粉制品要硬一些。正确√错误×A、正确B、错误答案：B107.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确√错误×A、正确B、错误答案：A108.()优质的风味蛋糕，口感脆香。正确√错误×A、正确B、错误答案：B109.()在西点中，鲜奶油蛋糕花边等装饰会用杏仁面装饰。正确√错误×A、正确B、错误答案：B110.()用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的过小，以防压制面坯时油脂挤出。正确√错误×A、正确B、错误答案：A111.()用巧克力装饰蛋糕的方法分为巧克力镜面装饰法和巧克力配件装饰法正确√错误×A、正确B、错误答案：A112.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外，为了其他目的而添加的淀粉正确√错误×A、正确B、错误答案：A113.()酒精对结合杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。正确√错误×A、正确B、错误答案：B114.()“SourCream”的中文意思为咸奶油正确√错误×A、正确B、错误答案：B115.()烘烤成熟的面包带有甜味，原因之一是因为面粉中的淀粉经过水解作用后产生糊精和糖类。正确√错误×A、正确B、错误答案：A116.()清酥面坯膨胀是面坯中油酥充气