2024年第三届浙江技能大赛（餐厅服务赛项）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年第三届浙江技能大赛（餐厅服务赛项）理论考试题库（含答案）一、单选题1.瓜果类蔬菜含()多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素答案：C2.>元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花答案：C3.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、纤维食品答案：A4.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤换另一道菜答案：A5.大香槟酒的酒度在()。A、2°~4°B、5°~8°C、12°~14°D、16°~20°答案：C6.差距分析是20世纪()出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务

质量途径的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D7.英国人不喜爱的食品是()。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B8.对广东菜系叙述正确的是()。A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。B、广东菜的代表名菜有:油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。C、广东菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠著称。D、广东菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。答案：A9.微生物污染是属()污染。A、放射性B、化学性C、生物性D、农药性答案：C10.市场的变化存在着各种相关因素,在进行市场预测时应用()来指导工作。A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、需求原则答案：B11.>()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、餐厅服务员的优质服务B、客人的高标准消费C、餐厅良好的就餐环境D、满足客人的无理要求答案：A12.餐厅经理的上级是()。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨答案：B13.传菜领班的工作内容包括开餐前()特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传菜注意事项。A、准备B、确定C、参加D、开始答案：B14.甜葡萄酒的含糖量大于()g/LA、12B、20C、40D、50答案：D15.傣族人的口味喜欢()。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味答案：D16.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还,应()保存。A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理答案：D17.及时整理台面,留出空间上菜,可以(),切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：C18.禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低,易()。A、碳化B、消化C、化解D、燃烧答案：B19.团体用餐前()分钟需电话确认具体到达时间,并及时通知后厨以备起菜。A、15B、10C、20D、5答案：A20.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美观的,其长度应在20-25cm之间,使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、草叶B、草根C、草枝D、草尖答案：D21.一般来说越是()的产品和服务,顾客对价格的变化就越敏感。A、同质B、同量C、异质D、异量答案：A22.>煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品答案：A23.《中华人民共和国食品卫生法》是经()审议通过并颁布实施的。A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议答案：A24.情侣客人来用餐时,要()。A、推销价格低的菜肴B、推销品味最佳的菜肴C、以女士的选择为主D、以男士的选择为主答案：C25.轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：C26.>在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。A、人力资源部B、培训部C、老服务员D、餐厅管理人员答案：C27.将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫()A、溜B、烹C、炖D、煮答案：D28.酒水日常保管中,罐装酒品与木塞酒类()的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色答案：B29.服务人员要对卡拉OK的各部分机器的功能有大致的了解,对操作的()及遥控板上的各种按键了解清楚,以便正确操作。A、开关、选钮B、时间C、开关D、选钮答案：A30.>山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次答案：C31.()是主题宴会摆台的最基本的元素。A、餐酒具B、装饰物C、创新D、服务答案：A32.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是()。A、餐厅机构设置不合理B、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥15C、服务过程不完善D、服务设备达不到要求答案：B33.上海菜的口味注重真味,讲究()而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B34.>湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,()的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B35.步速是行走速度,在餐厅服务中,以一分钟为单位,一般女服务员应走()步,男服务员应走110步,较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。A、100B、110C、120D、130答案：C36.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。A、餐具.B、饮具C、熟食品容器D、以上都是答案：D37.宴会进餐时可以提倡(),以减少疾病传染的机会。A、在包厢中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自备餐具进餐方式答案：B38.在温酒时温度以()为宜。A、20~30℃B、30~40℃C、40~50℃D、50~60℃答案：C39.白色给人以纯洁.神圣.清爽.().轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉答案：D40.制订培训需求分析时,要列出问题.确定需要培训的项目.()。A、找出差距.制定新的标准B、组织师资.进行培训C、全面.细微地进行培训D、制订边培训.过工作的计划答案：A41.>在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻,(),干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤答案：A42.分类毛利率的公式应为:()A、分类毛利率=(本类成本+本类费用/本类毛利额×100%B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%C、分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用×100%D、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%答案：D43.根茎类蔬菜含淀粉甚多,含有胡萝卜素以及维生素B和()。A、B、DC、ED、C答案：D44.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有()。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性答案：A45.常用于插花容器的种类很多,以下四相中()不是插花的容器。A、漆器类容器B、混纺类容器C、玻璃类容器D、天然石类容器答案：B46.下列餐具中不属于高档餐酒具的是()。A、金银器41B、彩陶盘C、水晶器D、不锈钢答案：D47.餐巾花的使用必须遵循一定的原则,大型宴会()。A、应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复杂的花形B、不应该摆放餐巾折花,原因是数量大,浪费人力物力,而且没有整体效果C、选择简单、快捷、挺拔、美观的花形D、应选择快捷的花形,其他因素不应考虑答案：C48.>人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由()蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪答案：C49.对有意损坏餐具的客人,服务员应该把握好时机指出其错误的同时,要求他()。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C50.香槟酒的开瓶方步骤正确的是()。A、剥去封皮-握酒瓶(左手)--去掉铁盖--拧开铁丝(右手)--紧握软

木塞(右手)--拔出瓶塞B、剥去封皮-握酒瓶(左手)--拧开铁丝(右手)--去掉铁盖--紧握软

木塞(右手)--拔出瓶塞C、剥去封皮-握酒瓶(左手)--拧开铁丝(右手)--紧握软木塞(右手)

去掉铁盖--拔出瓶塞D、拧开铁丝(右手)-握酒瓶(左手)--剥去封皮--去掉铁盖--紧握软

木塞(右手)--拔出瓶塞答案：B51.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不()。A、错乱B、少给C、落后D、早到答案：C52.饮食产品价格=成本+费用+税金+()A、利率B、利润C、毛利D、毛利率答案：B53.矿物质是构成人体()的主要物质。A、血液B、皮肤C、骨骼D、内脏答案：C54.餐饮产品创新的“灵魂”,是要做到适应当地的口味特点和()。A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展答案：A55.带儿童的客人来用餐,为保证安全,作法不正确的是()。A、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、就餐时让儿童使用金属小勺D、给儿童单独安排位置用餐答案：D56.>下列()不属于世界著名六大蒸馏酒。A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地答案：A57.焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开,去五脏,洗净,熟火腿()切成细末。A、10克B、25克C、35克D、40克答案：B58.罐装酒与()酒在日常保管中,保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟答案：C59.>西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下答案：B60.天然水晶是一种高纯度的石英矿石,其颜色()。A、全部是白色透明,没有任何其他颜色B、绝大部分是绿色,也有少量白色透明C、绝大部分是紫色,也有少量白色透明D、绝大部分是白色透明,也有少量紫色和绿色答案：D61.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》C、行为规范D、宴会花台的摆放答案：D62.下列选项中关于热炒说法正确的是()。A、原料取质脆鲜嫩的部位B、为保证质量,通常慢火烹制而成C、每盘所用净料多为100g左右D、味道浓厚者先上答案：A63.宴会一词出现在()。A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期答案：C64.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机()分钟以后才可重新启动。A、5B、7C、3D、6答案：C65.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C66.广东菜的特点是用料广博奇异,(),野味馔肴甚多。A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂答案：C67.礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度()。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情答案：D68.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中蛋白质的()是谷物提供的。A、一半B、不可能C、全部D、少量答案：A69.餐厅前台领班的职责有()。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋,保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会,传达上级指示,作餐前最后的检查。D、抽查各班组的收尾、安检工作,杜绝安全隐患。答案：A70.餐饮业的最显著特征是()。A、服务性B、社会性C、市场的可进入性D、波动性答案：C71.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.()等。A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉答案：B72.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内,以维生素A、D、()较多。A、BB、CC、KD、B2答案：D73.盛装小吃.点心的盘应选择()。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘答案：C74.西餐中利口酒通常被称作()。A、餐前酒B、餐中酒C、餐后酒D、开胃酒答案：C75.宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净答案：A76.>四川菜主要由成都菜、重庆菜、()菜和佛斋菜组成。A、内江B、自贡C、民国D、现代答案：B77.情景培训法的优点是()。A、学员可进入角色,有直接的感受B、训导师好掌握授课技巧C、培训所需要的时间较短D、能体现训导师临场发挥的能力答案：A78.宴会为了表示().答谢.祝贺.喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐答案：B79.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果答案：A80.酱香型的代表酒是()酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒答案：B81.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C82.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是()。A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则,争取客人主动给予赔偿C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客人照价赔偿。D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归,不需要客人赔偿。答案：D83.()是插花优美形象的基础。22A、风格B、色彩C、流派D、手法答案：B84.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消答案：A85.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据()。A、餐厅的形状.室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准答案：D86.客人到达餐厅时,服务员应()。A、和客人握手B、热情有礼貌C、面有表情D、随便招呼答案：B87.>四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。A、成都菜B、内江C、涪陵D、万县答案：A88.餐厅使用的棉织品主要有台布.(),有的餐厅还有专用的托盘垫布.桌裙.软绒垫等。A、小毛巾B、窗帘C、餐巾D、以上三项答案：C89.食品生产经营者对()情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟,饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的答案：A90.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。A、台布洗涤不干净,存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准答案：C91.下列哪种食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鲨鱼肝C、牲畜甲状腺D、猪肝答案：D92.>不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是()。A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数答案：B93.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节答案：B94.>职业道德是一种()的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性答案：B95.合理膳食要求人们要根据生长发育、()生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要

来进食。A、爱好B、习惯C、生理D、条件答案：C96.>当餐厅开餐时突然发生停电事故后,餐厅服务员做法正确的是()。A、告诉客人餐厅停止营业了,让客人赶快离开B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人,防止跑帐C、发给每位客人一个手电筒,用以照明D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏,不要慌张答案：B97.常用的谷类主要是:大米、小麦、玉米、小米和()。A、红薯B、大豆C、赤豆D、高粱答案：D98.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。A、激化矛盾B、产生自卑心理C、让人无所适从D、缓解矛盾避免冲突答案：D99.餐厅前台领班的职责有()。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋,保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会,传达上级指示,作餐前最后的检查。D、抽查各班组的收尾、安检工作,杜绝安全隐患。答案：A100.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为()氨基酸,人体自身不能合成,所以要由食物蛋白质来提供。A、有用B、需要C、必须D、认可答案：C101.>常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。A、服务B、语气C、面容D、手势答案：B102.服务员见到宾客要问候,问候语应为()。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见答案：B103.,分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆答案：C104.>在()采摘的茶叶叫明前茶。A、清明节当天的早晨B、清明节前3天C、清明节前后各3天D、清明节前一个月答案：B105.服务中,()为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要宾客的位置。A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员答案：D106.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明,以酸辣为长的特点,并影响我国()地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中答案：A107.>紫色被视为()之色。A、娇艳、典雅B、寒凉、纯洁C、特权的象征D、生命永恒答案：A108.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、翻拉答案：B109.>如服务员将汤菜的汁撒在客人身上,而且面积较大,应该请客人到无人的房间,将脏衣服脱下,立刻()。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干答案：A110.贫血患者应忌食过分油腻的食物和()。A、动物内脏B、豆制品C、卷心菜D、禁烟答案：D111.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的()以体现中餐的传统。A、圆桌B、方桌C、长桌D、中式圆桌答案：D112.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口

布),右手拿分菜用的又勺,从()开始,按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧答案：B113.由厨房负责管理的餐具一般是()。A、金银餐具B、高档餐具C、不通用餐具D、通用餐具答案：D114.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?()A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐答案：D115.对优质红葡萄酒的描述正确的是()A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓烈C、口感温和D、有过酸的味感答案：A116.为方便客人,提供烟缸时,要放在方便()使用的位置,必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人答案：C117.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划,其中一个原因是()。A、市场竞争激烈程度缓和B、顾客选择倾向不断变化C、饭店业成本下降D、以上三项答案：B118.撤台顺序正确的是()。A、银器--餐巾、香巾--酒具--不锈钢餐具--瓷器--筷子B、餐巾、香巾--银器--酒具--不锈钢餐具--瓷器--筷子C、银器--餐巾、香巾--瓷器--酒具--不锈钢餐具--筷子D、银器--酒具--餐巾、香巾--不锈钢餐具--瓷器--筷子答案：A119.服务员对急躁型顾客提供服务时,要行动迅速,()。A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到答案：B120.在就餐服务中,斟酒服务叙述错误的是()。A、斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给宾客留下美好印象B、斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦拭干净C、斟酒服务时,服务员站在客人的左侧或右侧进行斟倒D、斟酒的方法一般有两种,一种是托盘端托斟酒,一种是徒手斟酒答案：C121.圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台面的大小而定,花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜,花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起答案：C122.>梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花答案：C123.奶类主要卫生问题是存在()污染问题。A、微生物B、化学性C、放射性D、病毒性答案：A124.进行宴会设计的第一个步骤应该是()。A、分析研究B、获取信息C、制定草案D、下达执行答案：B125.()是酒的身份证。A、酒标2B、商标C、商品编号D、条码答案：B126.>香槟杯的容量为()。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL答案：D127.餐厅服务员为客人()服务时,应采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道别D、入座答案：A128.>讲授法是()的一种培训方法。A、适合于向群体学员传授单一课内容B、对某一专题进行深入讨论C、使学员对情景表演产生兴趣D、对具体服务项目的操作培训答案：A129.畜肉食品中脂肪含量约为10~30%。其主要成份是各种()。A、乳酸B、完全蛋白质C、微量元素D、饱和脂肪酸答案：D130.浓色啤酒的原麦汁含量为()。A、12°B、14°C、16°D、18°答案：D131.服务中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑答案：C132.下列标准中,哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样答案：D133.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C134.>红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加(),还有助于消化,有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C135.>维吾尔族人吃馕是有讲究的应()。A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用答案：C136.八宝葫芦鸭属于()A、原型整形菜B、象形整形菜C、组合整形菜D、异型整形菜答案：B137.香槟酒发明于()是一名酿酒修道土偶然试验得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B138.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B139.目前世界上适合酿酒的葡萄,大多数属于()系列A、欧洲和亚洲B、欧洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D、亚洲和美洲答案：B140.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据()对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务答案：B141.>花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚会可以摆放())、火鹤,以示文雅不俗。A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花答案：B142.东方式插花讲究用()作为插花盛器。A、瓶器.银器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.银器.竹器D、银器.陶器.竹器答案：B143.()是高档宴会摆台基本要求之一。A、餐具无破损B、无需摆酒具C、餐具摆放要突出个性化D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定答案：A144.当服务员与客人交谈时,(),客人会觉得服务员很无礼。A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前答案：D145.()人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国答案：B146.>乌龙茶介于())之间,属半发酵茶。A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶答案：C147.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是()。A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯B、外形条索紧细匀整,叶色墨绿油润,汤色淡黄透明,香气清纯隽永,滋味鲜

爽回甘,具有极高的观赏品尝价值C、珠兰花茶主要产于安徽歙县,此外,福建、云南、浙江、江苏等四地也有生

产D、珠兰花茶窨制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月,则会比刚窨制

完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾答案：C148.餐厅座位的设计、布局,主要是根据()来进行的,它对整个餐厅的经营影响很大。A、客人喜好B、餐饮类型C、座位数目D、厨房特色答案：B149.员工日常操作及固定放置物品时,应至少离墙()公分(一拳距离),防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A、5B、10C、15D、20答案：C150.为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件答案：A151.>西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()为依据。A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯答案：A152.宴会看台服务员要做到的三了解是()。A、了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的基本要求,了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求答案：A153.按质论价,是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下,确定合理毛利率,制定()。A、产品销售价格B、产品销售成本C、产品成本价格D、产品生产成本答案：A154.用萝卜花衬托餐台一般有三种形式:()。A、花环.花坛.花蓝B、花坛.花蓝.盆景C、花环.花蓝.盆景D、花环.花坛.盆景答案：B155.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是()A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌C、估测客人需求,分给需要的客人40D、当垃圾处理答案：B156.大菜成本占食品总成本的(),起着举足轻重的地位和作用。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B157.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定型.开蓓.()和剪草等。A、剪茎B、修草C、修枝D、开花答案：B158.电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙()以上。A、2CMB、3CMC、4CMD、5CM答案：D159.银器应设专柜(),由专人负责保管,实行领出收回制度。A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类答案：B160.客人来到餐厅时,如是常客,服务员应道出客人的姓名,然后()。A、给客人送菜单B、确认预定C、为客人上毛巾D、指导客人入座答案：B161.()是高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,还是某些慢性疾病

的危险因素,应当少吃。A、动物原料B、豆制品C、菌类食品D、荤油答案：D162.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出()。A、产品成本B、生产成本C、销售成本D、经营成本答案：A163.西餐小型坐式宴会台型形式较多,常用的有“一”字型.“L”字型.()型.“回”字型,“T”字型。A、“凹”字B、“凸”字C、剧场D、“U”字答案：D164.厅房内衣帽间由()负责接递衣帽。A、餐厅领班B、保卫人员C、餐厅服务员D、传菜员答案：C165.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()A、每位客人都能品尝到菜肴即可B、区别每位宾客的地位,按照主宾、主人等不同身份区别分派C、数量要均分,质量可以不考虑D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人答案：D166.浓香型白酒的香味是()。A、蜜香清雅B、清香纯正C、蜜香浓郁D、独特香气答案：C167.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉答案：C168.()是大.中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅答案：A169.>为了满足客人受尊重心理,服务中()。A、要突出一个“好”字B、要突出一个“敬”字C、要突出一个“雅”字D、要突出一个“超”字答案：B170.五粮液酒瓶的形状有()两种。A、鼓形(也叫萝卜瓶)、麦穗形B、鼓形(也叫萝卜瓶)、方形C、麦穗形、方形D、鼓形、圆柱形答案：A171.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的,是一个

()的过程。A、连续B、不连贯C、动态D、动态、连续答案：D172.选购放心肉,正确的做法是什么?()A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签D、以上做法都正确答案：D173.俄式宴会的上菜方式是()。A、托盘式B、台前自取式C、台前分让式D、家庭式答案：C174.分菜也叫派菜,常见于西餐的分餐制服务中,中餐()服务中也在使用。A、普通宴请B、高级宴会C、自助餐D、快餐答案：B175.只有充满(),平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、认真的服务答案：B176.食品冷藏的温度是()。A、11-20℃B、0-10℃C、-20-0℃D、25℃以上答案：B177.下列哪种食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鲨鱼肝C、牲畜甲状腺D、猪肝答案：D178.>泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶,需()的开水,冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时,需()的水温。A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜CC、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C答案：C179.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A180.桂花象征着金银富贵.().文思长进和中秋团圆。A、官运亨通B、工作顺利C、雍容华贵D、子孙满堂答案：A181.用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的()。A、1/3B、1/2C、2./3D、1/4答案：B182.>服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈答案：D183.>培训的步骤为()和不断辅导。A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估答案：D184.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、营业成本与燃料费比率D、配料成本与燃料费比率答案：B185.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,(),形状美观的,其长度应在20-25cm之间,使用时,首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、草叶枯黄B、草叶泛黄C、草叶丰满D、野草枯叶答案：C186.鲜花要根据插花()去修枝。A、造型B、摆设C、构思D、型状答案：C187.淮扬菜由淮扬.金陵.苏锡()等几大地方风味组成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海答案：D188.餐厅服务在为客人送上帐单之前()工作是必须要做的,以确保客人满意。A、提供茶水服务B、计算食品的营养成份C、仔细核对帐单D、提供制做菜肴厨师的姓名答案：C189.电视机应安放在通风好的位置,距墙壁或其它物品至少()厘米以上。A、1B、8C、5D、10答案：C190.杜康酒的名称源于()。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C191.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席.全鸭席.燕翅席和()。A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席答案：C192.问位开茶服务的方法是:按需开茶、()在客人右侧斟茶。A、右手下垂、左手执壶B、左手在前、右手在后C、左手下垂、右手执壶D、右手在前、左手在后答案：C193.()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A、安全B、制度C、卫生D、员工的精神面貌答案：C194.以下,()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药.浸泡D、二次冲洗.消毒答案：A195.>下列())做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头,打嗝C、走路步伐要重,显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈答案：B196.有空调设备的餐厅,使用热风时应控制在()。A、15~17℃B、16~18℃C、18~20℃D、20~22℃答案：C197.餐厅插花选择花材时,不应该选择()。A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜来香C、攻瑰和兰花D、石蒜和夹竹桃答案：D198.>餐饮业打品牌服务,()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言答案：A199.餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。A、水封法B、气封法C、纸包法D、花泥插花法答案：D200.自助餐的餐台形状通常以()为主。A、椭圆形B、半圆形C、长方形D、梯形答案：C201.餐厅服务方法变化的主要依据是()。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化答案：C202.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助

于消炎和胃膜的保护,对溃疡也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B203.>味美思是配制酒,它是以葡萄酒为酒基,配以(),再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地答案：D204.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒.啤酒.果酒等低度酒一般以()为宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃z答案：A205.宴会设计的宗旨是()。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、核算科学答案：A206.对于烤鸭、烧鹔等整形的热荤菜,每盘用量一般为()。A、不受限制,越大越显得气派B、要少ー些,以免造成浪费24C、一般在250~500g之间D、控制在400~700g答案：A207.细嫩的名贵绿茶,应用()冲泡,可以显示其独特的品质特色,边冲泡边欣

赏在水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态,领略“茶舞”的情趣。A、透明无花纹玻璃杯B、无盖玻璃杯C、青花瓷无盖杯D、白瓷答案：B208.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色.香.味.形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A209.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训,适用于()的操作培训。A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教答案：A210.下列()与配备涉及变动成本的员工数量无关。A、餐厅的销售额B、餐厅的营业量C、餐厅的服务岗位D、餐厅的营业时间答案：C211.下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时,先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平答案：D212.>河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味()的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中答案：D213.对()的检查,属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化答案：C214.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中,含有()等大气污染物。A、氧气、氮气B、硫酸、硝酸C、氢气、烟尘D、一氧化碳、二氧化硫答案：B215.关于中餐宴会服务操作，以下表述错误的是（）。A、三轻一快B、斟酒时在客人左右两侧都可以C、托盘服务D、适时征求客人的意见答案：B216.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味答案：B217.房内用餐订餐员在()，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量、是否可以收餐。A、早餐20分钟后、晚餐50分钟后B、早餐30分钟后、晚餐60分钟后C、早餐10分钟后、晚餐60分钟后D、早餐30分钟后、晚餐90分钟后答案：B218.葡萄酒按照颜色分类可以分为()。A、黑葡萄酒、干白葡萄酒B、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒C、白葡萄酒、干白葡萄酒D、红葡萄酒、干红葡萄酒答案：B219.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于餐位的（）。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C220.标准状态下乙醇的()。A、沸点为78.3℃，冰点为-114℃B、沸点为100℃，冰点为-114℃C、沸点为78.3℃，冰点为0℃D、沸点为100℃，冰点为0℃答案：A221.用于装饰鸡尾酒的水果片不宜太厚，一般为()。A、0.1cmB、0.3cmC、0.5cmD、0.7cm答案：C222.()营养丰富、用途广泛，自古就有“五谷之精”“百谷之长”的声誉。A、小麦B、小米C、燕麦D、高粱答案：D223.菜点产品的出品质量直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益，菜点吸引消费者的第一感官指标是（）。A、菜点的香气B、菜点的色泽C、菜点的味道D、菜点的形态答案：B224.中国白酒米香型的代表是()。A、茅台B、汾酒C、五粮液D、桂林三花答案：D225.餐厅服务员使用托盘时，需根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，几种不同物品同时放入托盘时，应做到（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在托盘的里档D、重物、高物放在里档答案：D226.“overeasy”中文指的是（）。A、双面煎老蛋B、双面煎嫩蛋C、单面煎太阳蛋D、全熟蛋答案：B227.茅台酒的酒度为53度，是指()。A、每100克酒中含有纯酒精53克B、每100克酒中含有纯酒精53毫升C、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升D、每100毫升酒中含有纯酒精53克答案：C228.美国的鸡尾酒时间一般在（）。A、下午1-3时B、下午2-4时C、下午3-5时D、下午4-6时答案：C229.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是（）的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C230.()促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行。A、文化B、经济C、政治D、宗教答案：D231.现代饭店的中型厨房大多分为（）两部分。A、粤菜川菜B、中菜西菜C、浙菜鲁菜D、晋菜湘菜答案：B232.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D233.不同的酒品（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象答案：C234.属于美国名菜的是（）。A、马赛鱼羹B、华尔道夫沙拉C、牛尾浓汤D、T骨牛排答案：B235.（）是通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方式。A、目标激励B、情感激励C、榜样激励D、信任激励答案：C236.当客人点意大利面时，服务人员应准备的餐具是（）。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺D、鱼刀和鱼叉答案：C237.“黑森林火腿”是（）的名菜。A、美国B、法国C、德国D、意大利答案：C238.（）是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、红外线消毒法答案：C239.美国人没有（）习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C240.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。A、正常服务B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务C、主席台停止服务，其它桌服务人员继续服务D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动结束后举杯敬酒答案：B241.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，再用清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫答案：B242.关于安排宴会厅餐桌的依据，以下说法不正确的是（）。A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准答案：D243.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。A、羊肉B、奶类C、谷类D、罐头答案：B244.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（）。A、不能够量化B、不能够储存C、不能够复制D、有人为差异答案：B245.()是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此被称为西班牙的国宝。A、雪利酒B、波特酒C、马德拉D马萨拉答案：A246.1盎司约为（）毫升。A、15B、20C、30D、40答案：C247.（）是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。A、迎宾员B、值台员C、点菜师D、侍酒师答案：C248.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（）。A、菜点酒水质量B、客用品质量C、服务环境质量D、服务态度技能答案：D249.血腥玛丽（BloodyMary）鸡尾酒的基酒是()。A、白兰地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C250.为使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量，必须培训和提高员工的（）。（答案：、选项有问题）A、服务态度B、职业形象C、服务岗点D、服务技能答案：D251.肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易受()污染。A、微生物B、昆虫C、寄生虫卵D、化学答案：A252.关于中式菜肴的特点，以下表述不正确的是（）。A、原料丰富菜品繁多B、选料严谨因材施艺C、刀工精湛D、口味变化不大答案：D253.西餐食用面包时的礼仪，下列正确的选项是（）。A、用餐刀切面包B、用叉子吃面包C、吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少D、吃面包时可以用面包去沾黄油答案：C254.配制酒包括（)。A、味美思、甜食酒、利口酒B、开胃酒、比特酒、味美思C、葡萄酒、利口酒、茴香酒D、开胃酒、甜食酒、利口酒答案：D255.煤气罐和燃烧器及（与？）其他火源的距离不得少于（）。A、1米B、1.5米C、2米D、2.5米答案：B256.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：饭店从根本上只销售一样东西，那就是（）。A、客房B、餐食C、服务D、商品答案：C257.关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是（）。A、如汤菜过热，可待稍凉后再吃，但不能用嘴吹B、喝西餐汤菜时不能端起汤盘，直接喝C、喝汤时，用匙从外向里舀D、汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净即可答案：C258.中餐厅应根据档次的高低、()配备各种餐、用具。A、餐位的多少和经营菜肴的特点B、餐位的多少和洗碗间的面积C、经营菜品的特点和餐厅布局D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点答案：A259.餐厅服务员的周到服务表现在语言表述、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时答案：C260.茶餐厅起源于（），茶餐厅餐饮产品由中、西餐简餐和地方特色餐食组成。A、台湾B、香港C、广东D、澳门答案：B261.烹饪中的()是菜品成败的关键，同时又是影响菜肴质量的重要因素。A、调味B、颜色C、形状D、口感答案：A262.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以()。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别答案：C263.杯具中的（）不属于高脚杯。A、鸡尾酒杯B、玛格丽特杯C、白兰地杯D.葡萄酒杯答案：C264.托盘服务中端托一般物品时，应用（）走法。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步答案：A265.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）。A、蘑菇汁B、苹果汁C、奶酪汁D、胡椒汁答案：C266.属于味美思的著名品牌是（）。A、马提尼B、安哥斯特拉苦酒C、金巴利D、杜本内答案：A267.有关红酒醒酒的好处，下列不正确的说法是（）。A、醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺C、醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定D、醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气答案：C268.()是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。A、溜杯B、冻杯C、冰杯D、上霜答案：A269.五星级饭店餐饮部应配有（）个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。A、6B、5C、4D、3答案：D270.中餐宴会服务中，服务人员需提供巡视、斟酒等服务项目，这个工作环节属于（）。A、菜肴服务B、席间服务C、送客服务D、结束工作答案：B271.西餐厅一般以()为主。A、复杂的杯花B、复杂的盘花C、简洁的杯花D、简洁的盘花答案：D272.菜肴加工过程中，（）应将已菜肴和零点常用菜配好装盘。A、炉灶组B、面点组C、切配组D、初加工组答案：C273.菜单的内容一般按照（）进行排列。A、价格高低B、食材的分类C、就餐顺序D、菜名的字数答案：C274.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和（）。A、出品菜肴B、取拿酒水C、复述确认D、收银结账答案：C275.餐厅清洁卫生除常规餐器具清洁卫生外，还应包括（）。A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境答案：D276.西餐宴会的席位安排应遵循“()”的原则。A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先答案：A277.布置高档宴会场地时，无需考虑宴会（）这一个因素。A、规格B、标准C、性质D、菜肴品种答案：D278.中餐厅配备各种餐具、用具的依据是（）。A、餐位的多少、上级要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局答案：B279.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C280.西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标（）。A、朝向客人B、面向右侧C、面向左侧D、面向服务人员答案：A多选题1.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是()。A、餐厅的装饰风格B、经营特色C、就餐的形式D、客人的个别要求E、餐厅员工的素质高低答案：ABC2.各菜系的特点主要表现在以下各方面()。A、有独特的烹调方法B、有特殊的调味品C、有品种众多的烹饪原料D、从高到低.从小吃到筵席等一系列的风味菜式E、有特殊的调味手段答案：ABCE3.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。答案：ABC4.关于西餐点菜服务描述正确的是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单答案：CE5.有关宴会服务知识正确的是()。A、是中餐接待中标准较高,要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境.餐台等方式体现宴会主题,创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务,E、掌握各种宴会礼节,提供高档次的服务答案：ABCDE6.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜.()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜答案：AE7.唐宋时期餐饮业发展的表现有()。A、食源继续扩大,风味流派显现B、烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴答案：ABCD8.餐厅员工的专业知识要求包括()。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、习俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识答案：ABCDE9.餐厅人员的配备是指()。A、配备餐厅人员的数量B、配备餐厅人员的质量C、餐厅人员的学历层次D、餐厅员工的年龄结构E、餐厅员工的职务答案：AB10.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?()A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位.C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。答案：ABD11.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则,就是要做到()。A、因事设岗B、合理的管理幅度C、组织结构层次合理性D、加大管理幅度E、减小管理幅度答案：ABC12.现代餐饮企业的发展趋势表现在()。A、餐饮经营特色化B、企业发展集团化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进答案：ABCDE13.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式答案：ABCDE14.影响餐厅客人需求的主要因素主要有()。A、国家和地区B、受教育程度,社会文化背景C、风俗与饮食习惯D、年龄.职业.道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好答案：ABCD15.以下关于西餐宴会的描述正确的是()。A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧答案：BCE16.自助餐台进行台面布局时应注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司.调味品等要与相配的菜肴摆放在一起答案：BCDE17.关于西餐席间服务描述正确的是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包.黄油答案：CD18.餐饮企业的服务特点是()。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性答案：ABCDE19.有关广东菜说法正确的有()。A、由广州.潮州.东江三地的地方菜发展而成。B、特点是选料精细,花色繁多,新颖奇异。C、口味以清淡.生脆.爽口为主,D、烹调技法有炒.炸.扒等。E、代表名菜有片皮乳猪.白云猪手.糖醋咕噜肉.红烧大裙翅答案：ABCDE20.西餐点菜中通常()。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜答案：ACD21.餐厅员工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备答案：ABCD22.西餐的主要特点有()。A、以植物性原料为主B、选料精细,用料广泛C、讲究调味,调味品种多D、注重色泽E、器皿讲究答案：BCDE23.房内用餐服务员收集早餐门把手菜单的时间，通常安排在凌晨（）时。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00答案：AD24.标准菜谱是厨房生产过程中（）的重要工具。A、统一生产标准B、统一生产程序C、确保菜肴色彩D、确保菜肴质量答案：ABD25.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。A、苏州B、宁波C、绍兴D、温州答案：BC26.在西餐摆台中，桌面公用物品包括（）。A、糖盅B、胡椒瓶C、奶盅D、盐瓶答案：BD27.酒吧以服务方式分类，可分为主酒吧、()等。A、酒廊B、服务酒吧C、宴会酒吧D、娱乐酒吧答案：ABC28.餐巾折花按餐巾折花造型可分为（）三大类。A、实景造型B、实物造型C、植物造型D、动物造型答案：BCD29.送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现，一般应做到（）。A、菜单印制精美，放置方便B、送餐工具规范实用，维护保养良好，具有保温、防尘功能C、服务流程规范、及时准确，服务到位D、菜品符合要求，餐具搭配适宜答案：ABCD30.关于西餐自助餐表述正确的是（）。A、主要适用于会议、团队和各种大型活动用餐B、整理餐台的工作一般有餐厅服务员负责C、客人取餐盘摆放在自助台中间位置D、甜食和水果可以单独设台答案：AD31.西餐中使用餐巾错误的做法是（）。A、点餐之前，先将餐巾展开B、餐巾对折后放于客人腿上，餐巾折痕对着自己，开边朝外C、就餐期间，除非站立，否则餐巾应盖在客人腿上D、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上答案：AD32.鸡尾酒的制作方法包括调和法、()等。A、摇和法B、兑和法C、搅和法D、混合法答案：ABC33.菜单的定价原则有（）。此题与多选题的17题完成重复A、价格反映产品价值B、价格必须符合市场定位，适应市场需求C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定D、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督答案：ABCD34.中餐分菜的方法有()。A、转台分菜B、分叉分勺派菜法C、旁桌式分菜D、各客式分菜答案：ABCD35.西餐宴会餐前准备工作具体包括（）。A、台型设计B、席位安排C、熟悉菜单内容D、迎候宾客答案：ABC36.俄式服务的特点有（）。A、讲究优美文雅的风度B、使用大量的银器C、服务效率和餐厅空间的利用率比较高D、适用于零点服务答案：ABC37.餐巾按照质地，可分为（）。A、全棉餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、纸质餐巾答案：ABCD38.酒吧经营中产品质量控制的方法有（）。A、标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法D、后进先出法答案：ABC39.关于西餐进餐礼仪，下列说法正确是的（）。A、吃面包时一般用刀切，或者直接咬着吃B、牛排类的大块食物，一般从右到左，全切掉再慢慢享用C、如遇餐具落地，客人应自己弯腰捡拾D、嘴里有食物时不能大声喧哗E、用餐时尽量避免刀叉与餐盘的撞击声音答案：DE40.咖啡厅已成为人们工作之余稍作休息和会友洽谈的场所，关于咖啡厅的特点，以下表述正确的是（）。A、主题鲜明，风格迥异B、豪华享受，高档消费C、餐娱结合，消费经济D、讲究效率，轻松愉快答案：ACD41.宴会预定与客人的主要联络方式有（）。A、电话B、面谈C、电子邮件D、QQ和微信答案：ABCD42.餐刀按形状大小及用途，可分为（）。A、正餐刀B、鱼刀C、甜品刀D、黄油刀答案：ABCD43.中式宴会菜品设计要形成独特风格，应做到（）。A、抓好主菜设计B、突出地方风味C、善于变化菜品D、不断改革创新答案：ABCD44.菜单的定价原则有（）。A、价格反映产品价值B、价格必须符合市场定位，适应市场需求C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定D、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督答案：ABCD45.以金酒为基酒调制的鸡尾酒包括（）。A、曼哈顿（Manhattan）B、新加坡司令（SingaporeSling）C、红粉佳人（PinkLady）D、血腥玛丽（BloodyMary）答案：BC46.餐饮服务质量具有与其它产品质量明显不同的特点，主要表现为（）。A、服务质量构成的综合性B、服务质量升华的自然性C、服务质量评价的主观性D、服务质量内容的关联性答案：ACD47.保管茶叶要注意以下几点（）。A、控制湿度，放置在阴凉、干燥的背光处B、控制温度，低温存放，夏季密封后储存于冰箱冷藏柜中C、遮阴避光D、单独存放，避免串味答案：ABCD48.鲁菜菜系由（）地方风味菜组成。A、济南菜B、孔府菜C、胶东菜D、济宁菜答案：ACD49.餐饮部组织机构设置的原则（）。A、精简、统一B、科学、效率C、自主、高效D、放权、科学答案：AC50.采购阶段的成本控制措施有以下几项（）。A、坚持使用采购的规格标准B、严格控制采购数量C、采购价格必须合理D、货比三家求低价答案：ABC51.美式服务的特点有（）。A、服务简单，速度快B、美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式C、餐具和人工费用较高D、美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅答案：ABD52.客人预订房内用餐的方式主要有（）。A、网络预订B、信件预定C、早餐门把手预定D、电话预定答案：CD53.宴会台面设计选用餐具应符合民族饮食习惯，餐具上的图案要考虑用餐者的（）。A、宗教信仰B、生活禁忌C、色彩爱好D、用餐习惯答案：ABC54.中餐结账方式有（）。A、现金结账B、支票结账C、信用卡结账D、签单答案：ABCD55.餐饮服务的内容主要有（）。A、辅助性设备设施B、使餐饮服务易于实现的产品C、显性的服务D、隐性的服务答案：ABCD56.宴会时如遇醉酒客人吵闹，处理办法有（）。A、引导围观人员撤离现场B、搬离易于搬动的物品及其他贵重物品C、服务人员尽量和醉酒客人解释，让其冷静D、将经过及处理过程详细记录在值班日志上，以备查阅答案：ABD57.苏菜的代表菜有（）。A、龙虎斗B、盐水鸭C、回锅肉D、清炖蟹粉狮子头答案：BD58.服务员在餐厅服务中遇到醉酒客人，下列正确的做法是（）。A、告诉客人已经喝醉了B、停止提供酒精饮料C、送上小毛巾和热茶D、请求醉酒客人的同行者帮助答案：BCD59.口布花型不适合用于祝寿宴会的有（）。A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水答案：ABD60.关于点菜师，下列正确的说法有（）。A、点菜师可以指导客人合理点菜，并减少客人的浪费B、点菜师要站在客人的立场，为客人着想C、点菜师可以为客人提供用餐服务，提升服务档次D、点菜师可以缩短客人的用餐时间，提高餐桌的周转率答案：ABCD61.用摇和法调酒时，下列做法正确的是（）。A、投入顺序依次为：适量的冰块-辅料-基酒B、量不宜太多，壶内应留有一定空间C、手掌紧贴壶身D、雪碧、可乐、苏打水可一起加入摇荡壶中摇荡答案：AB62.西餐不同酒水斟酒时的斟倒量分别是（）。A、红葡萄酒斟到酒杯的1/2B、白兰地斟到酒杯的1/5C、白葡萄酒斟到酒杯的2/3D、香槟酒斟到酒杯的2/3答案：ABCD63.关于西餐菜肴，下列表述中正确的是（）。A、法国菜是西菜鼻祖，被称为西方文化最亮的明珠B、英国人最喜欢的烹饪方式是煮、烤、煎、铁扒C、铁扒一类的菜在美国较为普遍，特别是各种牛排，如T骨牛排、菠萝火腿排D、意大利人喜欢各种面食，仅面条一类就有通心粉、实心粉答案：ABCD64.按照酒的生产工艺的不同，可以分为（）。A、酿造酒B、鸡尾酒C、蒸馏酒D、配制酒答案：ACD65.关于享用水果、咖啡的礼仪，以下正确的说法是（）。A、水果如果是大块的，一口吃不完，可以用刀切成一口可食用的大小B、西餐中吃水果尽量用叉一小块一小块地放入口中C、如果咖啡温度高太烫，可用咖啡勺一勺一勺取用D、饮用咖啡时，应用左手持咖啡杯盘，右手持杯柄答案：ABD66.瓷器的种类繁多，一般可分为一般瓷器和（）。A、强化瓷B、陶瓷C、水晶D、骨瓷答案：AD67.紫砂茶壶具有（）等良好功能。A、保持茶香清醇B、茶水不易变质C、可塑性好D、干燥收缩率小答案：AB68.影响餐厅环境气氛的因素有（）。A、座位的布置B、餐厅的照明C、服务人员的服饰D、餐厅的卫生答案：ABCD69.常见咖啡豆的品种有（）。A、阿拉比卡B、罗巴斯塔C、利比里亚D、曼特宁答案：ABC70.影响葡萄酒品质的因素与自然条件、()等有关。A、葡萄酒的种类B、葡萄种植C、酿造技术D、葡萄的品种答案：BCD71.美国人的饮食习惯不同于其他西方国家，他们比较喜欢（）。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁

此题与单选题334题重复交叉答案：ABD72.（）属于绿茶。A、君山银针B、黄山毛峰C、白毫银针D、太湖碧螺春答案：BD73.西餐的主要特点有（）。A、突出主料，选料精细B、讲究调味，注重火候C、合理搭配，新鲜营养D、常选用动物内脏答案：ABC74.中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，餐厅的主题风格应考虑下列因素（）。A、中餐厅的取名B、色调、灯光C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列、绿色植物答案：ABD75.点菜的步骤包括（）。A、接受点菜B、提供建议C、记录内容并复述D、礼貌致谢答案：ABCD76.西餐宴会服务时，要注意（）。A、宴会结束后确认统一由主人买单还是实行AA制B、上肉菜时，肉类制品应靠着客人放C、色拉盘应放在客人右侧D、收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具E、如上虾蟹等食品，跟上洗手盅答案：BDE77.文明用餐习惯，应做到（）。A、不混用餐具B、夹菜用公筷C、尽量分餐食D、食堂就餐时，尽量自备餐具答案：ABCD78.餐厅是通过出售（）来满足客人饮食需求的场所。A、菜肴B、酒水C、服务D、娱乐答案：ABC79.西餐中食用（）菜品时，一般与干白葡萄酒搭配。A、鸡肉类B、猪肉C、牛肉D、鱼肉答案：AD80.宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，中餐宴会服务中做法正确的是（）。A、宴会前15分钟左右摆上冷盘B、上菜位置在副主人右边进行C、宴会开始前预先斟好葡萄酒D、白葡萄酒斟七成满答案：ABCD81.葡萄品种中适合酿造白葡萄酒的有()。A、赤霞珠(CabernetSauvignon)B、霞多丽(Chardonnay)C、雷司令(Riesling)D、美乐(Merlot)答案：BC82.关于西餐摆台，下列表述正确的是（）。A、餐盘摆在席位正中B、左刀右叉C、刀口朝盘D、甜品叉叉头朝右答案：ACD83.饭店服务员站姿要正确，站立时要做到（）。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹答案：BCD84.餐厅内服务葡萄酒的主要流程包括（）等环节。A、递送酒单B、确认点单C、客人验酒D、开瓶倒酒答案：ABCD85.西餐服务方式起源于欧洲贵族家庭和皇宫，经过多年的发展演变，逐渐为饭店所使用，西餐服务方式主要有（）等。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务答案：ABCD86.关于伊斯兰教的主要节日，以下表述错误的是（）。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节答案：ACD87.餐厅服务员热情服务，要求做到“三个一样”，即()。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、男女老幼一样答案：ABC判断题1.磁力线会使电视画面的彩色混乱,所以不要使带有磁性的物品接近彩色电视机。A、正确B、错误答案：A2.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题,解决问题,不断探讨和改进管理方式。A、正确B、错误答案：A3.中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择不太广泛。A、正确B、错误答案：B4.山东菜的特点是:选料讲究,刀工精细,重视火候,以爆.炒.炸.扒见长,口味上注重突出原料本身的鲜味。A、正确B、错误答案：A5.回族人忌食马.骡.驴肉。A、正确B、错误答案：A6.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误答案：B7.牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。A、正确B、错误答案：B8.良好的餐厅声誉会在客人的心目中难以忘怀。A、正确B、错误答案：A9.餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。A、正确B、错误答案：B10.扒糕是北京小吃。A、正确B、错误答案：A11.服务员上岗时不能佩戴任何饰物,包括手表。A、正确B、错误答案：B12.罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上,放置于低温处保存。A、正确B、错误答案：A13.超常服务是间接用餐服务,可以体现餐厅为宾客处处提供方便。A、正确B、错误答案：A14.中国菜肴总的特点是:色.香.味.形.器具佳.品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活。A、正确B、错误答案：A15.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。A、正确B、错误答案：B16.消费者研究在餐饮业的运用,实际上就是顾客心理需要的预测。A、正确B、错误答案：A17.客人的言词说:“我需要……”,那可以确定客人的情绪状态是不耐烦.沮丧.争议.生气的。A、正确B、错误答案：B18.一个地区.城市的旅游业越发达,作为旅游业食.住.行.游.购.娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。A、正确B、错误答案：A19.用于油炸食物的油脂,可反复在高温下使用。A、正确B、错误答案：B20.每上一道新菜,将剩菜推到第一主人位一方。A、正确B、错误答案：A21.骨碟在客人用餐中用量最大,因此应多准备一些。A、正确B、错误答案：A22.海产品容易蓄积大量放射性物质,但人吃后容易排出。A、正确B、错误答案：B23.营养素在人体中的作用有:供给肌体维生素和调节各种生理机能,维持人体组织的正常生长。A、正确B、错误答案：B24.清真宴会多以猪.牛.羊肉及蔬菜.植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。A、正确B、错误答案：B25.注重感官性状是食品应具备的特点之一。A、正确B、错误答案：A26.放射性物质积存于体内,不易排出而危害健康。A、正确B、错误答案：A27.冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。A、正确B、错误答案：B28.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。A、正确B、错误答案：B29.良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。A、正确B、错误答案：B30.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀.正餐刀(主菜刀).黄油刀.甜品刀等。A、正确B、错误答案：A31.中式早餐清理台面时,要在客人用餐中,随时清理,保持整洁。A、正确B、错误答案：B32.先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、正确B、错误答案：B33.遇有中暑的客人,首先要扶到凉爽通风处就座休息,然后提供冰冻冷饮.冷毛巾。A、正确B、错误答案：A34.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾.男主人.女主宾.女主人.女宾.男宾。A、正确B、错误答案：B35.台布也称桌布,主要起保洁.装饰.方便服务的作用。A、正确B、错误答案：A36.祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞.并蒂莲花.喜鹊唱枝等。A、正确B、错误答案：B37.打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。A、正确B、错误答案：A38.发自内心的笑才是真诚的微笑。A、正确B、错误答案：A39.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功,必须适当运用很多营销手段和管理技术。A、正确B、错误答案：A40.更换餐具