烹饪营养与食品安全 试卷及答案 共4套

*******学校试卷（**-**学年度第**学期）考试科目：烹饪营养与食品安全专业：**级烹饪专业考核性质：期中时间：90分钟班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题（每题2分，共计30分）1.营养的概念是。A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程D.人体食用营养滋补品，从而让身体机能变得更好的过程。（）2.人体消化，吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小肠C.大肠D.食道A.B.C.D.（）7.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维D.大豆中的蛋白质（）8.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族（）9.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.不孕不育症（）10.下列四项中，不属于水的生理功能的是。A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.色素二、判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。（）（）2.食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。（）3.8.9.胡萝卜素是一种水溶性维生素。三、名词术语解释（每个2.5分，共计10分）1．营养素：2．吸收：3．基础代谢：4．合理烹饪：四、填空题（每空1分，共计20分）造成的，克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和发色剂、甜味剂。六、简答题（共计20分）1.什么叫蛋白质互补,以及利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值时，遵循的原则是什么？（4分）2.人体的能量消耗主要有哪些方面？（4分）答：3.科学的烹饪加工措施有哪些？（8分）答:4.试述水的生理功能，并解释人体内水平衡的含义？（6分） ****学校期中试卷参考答案选择题1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三．名词术语解释1．营养素：对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质,统称为营养素,亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分.2．吸收：消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程.3．基础代谢：人体维持生命的所有器官需要的最低能量总和。4.合理烹饪：通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面要求，实现营养平衡。四．填空题1．蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维；碳水化合物（糖类）。2．维生素A硒3．大于4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g5．55%~65%、20%~30%、10%~15%6．防腐剂、抗氧化剂、着色剂五．连线题****学校期末试卷（**-**学年度第**学期）考试科目：烹饪营养与食品安全专业：烹饪专业考核性质：期末时间：90分钟班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题（每题2分，共计40分）以下哪种疾病具有传染性。（（）3.以下哪一个是人类公认的致癌物。（）4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。（）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。（）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。（）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃。（）9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪项有利于人体对铁的吸收。（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。（）12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。（）14.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的。（）17.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是。二.判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。（）（）4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。（）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。三．名词术语解释（每个3分，共计15分）1．平衡膳食2．食物热效应3．化学性食物中毒4．调味品5.食源性疾病四.填空题（每空1分，共计15分）2.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为、和。3.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的。4.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。人体对钙的消化吸收场所主要在。五.简答题（共计20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特点有哪些？3.科学调配膳食的原则有哪些？（5分）4.什么叫食品添加剂？食品添加剂的卫生要求？（5分） **学校期末试卷参考答案选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名词术语解释1.平衡膳食：膳食中热量和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当，即膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。2．食物热效应：因进食引起的能量消耗增加的现象。3．化学性食物中毒：健康人经口摄入了正常数量、感官无异常，但含有大量化学性有毒有害物质的食物后，引起的食物中毒。4.调味品：在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。5.食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。四．填空题1．缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸。2．完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白3．互补作用4．一（首），小肠5．大于6．微生物7．慢性中餐面点基础试卷(A卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2.5分，共10分）1、面点（狭义）：2、膨松剂：3、成型：4、皮胚原料：二、填空：（每空0.5分共20分）1、按流派来讲面点主要分为、、、四个流派。2、川点小吃其品种有，，等。3、根据制作材质不同，案板分为，，。4、和面的手法一般分为、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下剂常用的手法有、、。制皮是面点中的基本操作技术之一，根据品种的要求，制皮手法分为、、。面点中常用的味型有，，，等。9、馅心按口味分为、、，按原料性质分为、、，按制作方法分为、、。10、面点的成型方法有、、。三、判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，只用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团，热水面团，温水面团和沸水面团。（）5、盐在面团中的作用主要是调味。（）6、面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）7、面团形成的原理与水温无关。（）8、和面的方法有揉、捣、擂、擦。（）9、和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表品种。（）14、浆皮面团的代表品种是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为饺子馅、包子馅等。（）17、甜馅主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜饯等调制而成。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆皮团制品和其他面团制品。（）四、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种是选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、糖油果子17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪种米更适合制作发酵米团（）A、籼米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面点在餐饮行业中俗称（）A、红案B、白案C、水台D、打荷五、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、烧麦烤麻圆煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子六、简答题：（每题5分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？2、揉面的方法有几种？3、菜籽油在面点中的作用？七、面点论述题（15分）从原料组成、制作流程、产品特点、文化内涵等方面写出你喜欢的一道面点。A卷答案一、名词解释1、面点（狭义）：用各种粮食等原料调制面团，配以蔬菜、果品、鱼、肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和点心。2、膨松剂：是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。3、成熟：将成型的面点生胚（或半成品），运用一定的加热手法，使其成为色、香、味俱佳的熟食品的过程。4、成型；指将调制好的面团或皮胚按品种的要求，运用各种方法，形成多种多样的成品或半成品的过程。5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。二、填空:1、京式、川式、广式、苏式2、担担面、钟水饺、龙抄手、3、木制、不锈钢、大理石4、操拌法、搅和法、调和法5、无缝包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、擀皮8、咸鲜味、酸辣味、红油味、麻辣味、家常味9、甜馅、咸馅、咸甜馅、荤馅、素馅、荤素馅、生馅、熟馅、生熟馅10、手工成型、工具辅助成型、模具成型、三、判断1、5、7、11、16、19、20错2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对四、连线1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、简答题：（每题5分共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？答：（1）韧性、延伸性、可塑性、可食性。（每个要点0.5分，共2分）（2）主要包括面粉、米及米粉、杂粮、淀粉类、果蔬类。（3分）2、揉面的方法有几种？答：揉、捣、踹、摔、擦。（每个要点1分）3、菜籽油在面点中的作用？答：（每个要点1分）（1）制作红油（2）制作凉面（3）制作馅心（4）传热介质（5）调制面团六、论述:略中餐面点基础试卷(B卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2分共10分）1.面点（广义）：2.面团：3.馅心：4.饧面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根据制作材质不同，案板分为、、。2、面点的成型方法有、、。3、一般大米分为、、三种。4、面点常用熟制设备有、、、、、、等。5、川点小吃其品种有，，等。6、烧麦的品种较为丰富，各地基本都有特色的烧麦品种，比如川式的烧麦，北、式京的烧麦，苏式的烧麦等。7、我国面点代表性的风味流派主要有、、、等。8、下剂常用的手法有、、。9、钟水饺调味品有、、、。10、经调制好的面团具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大体可分为、、。判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。（）盐在面团中的作用主要是调味。（）面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）面团形成的原理与水温无关。（）和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。（）和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表。（）14、浆皮面团的代表是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。（）17、甜馅的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆团制品和其他面团制品。（）三、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、担担面17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列点心中属于蒸制品的是（）A、水饺B、烧麦C、春卷D、烧饼20、为最追求油酥制品风味口感，我们一般还在水油面团中配以猪油。那么500克面粉中应加入的猪油最多可以为（）克。A、150B、200C、250D、300四、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、玻璃烧麦烤糖油果子煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子五、简答：（每题3分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？2、揉面的方法有几种？简述其操作技术关键。3、出条的技术关键是什么？4、成熟时的热量传递方式有几种？5、简述面点的创新方式有哪些？六、面点论述题：（1题10分，2题5分）1、比较冷水面团与热水面团各自的特点、面筋含量