烹饪营养与食品安全 试卷及答案 共4套_第1页
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*******学校试卷(**-**学年度第**学期)考试科目:烹饪营养与食品安全专业:**级烹饪专业考核性质:期中时间:90分钟班级:学生姓名:学号:大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题(每题2分,共计30分)1.营养的概念是。A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程D.人体食用营养滋补品,从而让身体机能变得更好的过程。()2.人体消化,吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小肠C.大肠D.食道A.B.C.D.()7.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维D.大豆中的蛋白质()8.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族()9.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.不孕不育症()10.下列四项中,不属于水的生理功能的是。A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的,从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.色素二、判断题(每题1分,共计10分)正确的在题前括号内打“√”,错误的在题前括号内打“×”。()()2.食品卫生学是研究食品卫生质量,防止食品中可能出现有害因素,从而维护人体健康的一门学科。()3.8.9.胡萝卜素是一种水溶性维生素。三、名词术语解释(每个2.5分,共计10分)1.营养素:2.吸收:3.基础代谢:4.合理烹饪:四、填空题(每空1分,共计20分)造成的,克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和发色剂、甜味剂。六、简答题(共计20分)1.什么叫蛋白质互补,以及利用蛋白质互补原理,提高蛋白质营养价值时,遵循的原则是什么?(4分)2.人体的能量消耗主要有哪些方面?(4分)答:3.科学的烹饪加工措施有哪些?(8分)答:4.试述水的生理功能,并解释人体内水平衡的含义?(6分) ****学校期中试卷参考答案选择题1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三.名词术语解释1.营养素:对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质,统称为营养素,亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分.2.吸收:消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程.3.基础代谢:人体维持生命的所有器官需要的最低能量总和。4.合理烹饪:通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面要求,实现营养平衡。四.填空题1.蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)、无机盐(矿物质)、维生素、水、膳食纤维;碳水化合物(糖类)。2.维生素A硒3.大于4.4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g5.55%~65%、20%~30%、10%~15%6.防腐剂、抗氧化剂、着色剂五.连线题****学校期末试卷(**-**学年度第**学期)考试科目:烹饪营养与食品安全专业:烹饪专业考核性质:期末时间:90分钟班级:学生姓名:学号:大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题(每题2分,共计40分)以下哪种疾病具有传染性。(()3.以下哪一个是人类公认的致癌物。()4.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是。()5.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”。()6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。()7.下列四项中,不属于水的生理功能的是。()8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议,奶类和豆类食物,每天应吃。()9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸()10.以下哪项有利于人体对铁的吸收。()11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。()12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为:。A.早餐30%,午餐40%,晚餐30%B.早餐20%,午餐40%,晚餐40%C.早餐30%,午餐50%,晚餐20%A.早餐40%,午餐50%,晚餐10%()13.在一般情况下,下列微生物对人体有益的是。()14.人们进食时要坚持一定的科学原则,如就是科学原则中的一条。A.低蛋白高脂肪B.蛋白质、脂肪等量C.高蛋白低脂肪()15.()16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的。()17.下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是。()18.食物中毒具有以下特征,除了。()19.一般来讲,正常的60Kg体重的成人每天需水。mL2500mLmLmL()20.谷类在烹饪或食品加工过程,其中的维生素最易损失的是。二.判断题(每题1分,共计10分)正确的在题前括号内打“√”,错误的在题前括号内打“×”。()()4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。()5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。三.名词术语解释(每个3分,共计15分)1.平衡膳食2.食物热效应3.化学性食物中毒4.调味品5.食源性疾病四.填空题(每空1分,共计15分)2.根据蛋白质营养价值的高低,食物中的蛋白质可分为、和。3.将两种或两种以上的食物混合食用,必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短,使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要,这种作用称为蛋白质的。4.钙是人体最重要的元素之一,占各种无机元素的第位。人体对钙的消化吸收场所主要在。五.简答题(共计20分).2.什么叫食物中毒?食物中毒的特点有哪些?3.科学调配膳食的原则有哪些?(5分)4.什么叫食品添加剂?食品添加剂的卫生要求?(5分) **学校期末试卷参考答案选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三.名词术语解释1.平衡膳食:膳食中热量和各种营养素含量充足,种类齐全,比例适当,即膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。2.食物热效应:因进食引起的能量消耗增加的现象。3.化学性食物中毒:健康人经口摄入了正常数量、感官无异常,但含有大量化学性有毒有害物质的食物后,引起的食物中毒。4.调味品:在烹饪过程中,加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。5.食源性疾病:食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病,包括食物中毒。四.填空题1.缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸。2.完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白3.互补作用4.一(首),小肠5.大于6.微生物7.慢性中餐面点基础试卷(A卷)考核科目:中餐面点基础专业:中餐烹饪年级:考核性质:期末班级:学生姓名:学号:大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释:(每题2.5分,共10分)1、面点(狭义):2、膨松剂:3、成型:4、皮胚原料:二、填空:(每空0.5分共20分)1、按流派来讲面点主要分为、、、四个流派。2、川点小吃其品种有,,等。3、根据制作材质不同,案板分为,,。4、和面的手法一般分为、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下剂常用的手法有、、。制皮是面点中的基本操作技术之一,根据品种的要求,制皮手法分为、、。面点中常用的味型有,,,等。9、馅心按口味分为、、,按原料性质分为、、,按制作方法分为、、。10、面点的成型方法有、、。三、判断题:(每题0.5分共10分)1、面点的分类按面团的性质分:煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。()2、面点制作的工艺流程为:选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。()3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料,只用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。()4、水调面团可分为冷水面团,热水面团,温水面团和沸水面团。()5、盐在面团中的作用主要是调味。()6、面团中适当的加些碱可以增加面筋。()7、面团形成的原理与水温无关。()8、和面的方法有揉、捣、擂、擦。()9、和面必须达到“三光”。()10、水调面团亦称水面、呆面、死面。()11、热水面团和温水面团是指同一种东西。()12、冷水硬面团的性质是:坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。()13、油条是化学膨松面团的代表品种。()14、浆皮面团的代表品种是月饼。()15、馅心的作用有:影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。()16、馅心的分类按口味可分为饺子馅、包子馅等。()17、甜馅主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜饯等调制而成。()18、面点的基本形态有:饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。()19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。()20、面点的分类按原料分:水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆皮团制品和其他面团制品。()四、单选题:(每题1分共20分)1、龙抄手的馅心是()A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种是选用冷水面团制作的是()A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是()A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法()A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时,500克面粉应加水()A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时,其中有七成面粉受热变性,有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团,我们称它为()A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度,以()最为适宜,60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为()A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于()A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是()A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板()A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是()A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于()A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是()A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是()A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、糖油果子17、鸡汁锅贴选用的馅料是()A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是()A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪种米更适合制作发酵米团()A、籼米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面点在餐饮行业中俗称()A、红案B、白案C、水台D、打荷五、连线题:(每线0.5分共10分)1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、烧麦烤麻圆煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子六、简答题:(每题5分,共15分)1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件?主要包括哪些类?2、揉面的方法有几种?3、菜籽油在面点中的作用?七、面点论述题(15分)从原料组成、制作流程、产品特点、文化内涵等方面写出你喜欢的一道面点。A卷答案一、名词解释1、面点(狭义):用各种粮食等原料调制面团,配以蔬菜、果品、鱼、肉等制成的馅料,经成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和点心。2、膨松剂:是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。3、成熟:将成型的面点生胚(或半成品),运用一定的加热手法,使其成为色、香、味俱佳的熟食品的过程。4、成型;指将调制好的面团或皮胚按品种的要求,运用各种方法,形成多种多样的成品或半成品的过程。5、皮胚原料:指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。二、填空:1、京式、川式、广式、苏式2、担担面、钟水饺、龙抄手、3、木制、不锈钢、大理石4、操拌法、搅和法、调和法5、无缝包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、擀皮8、咸鲜味、酸辣味、红油味、麻辣味、家常味9、甜馅、咸馅、咸甜馅、荤馅、素馅、荤素馅、生馅、熟馅、生熟馅10、手工成型、工具辅助成型、模具成型、三、判断1、5、7、11、16、19、20错2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对四、连线1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、简答题:(每题5分共15分)1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件?主要包括哪些类?答:(1)韧性、延伸性、可塑性、可食性。(每个要点0.5分,共2分)(2)主要包括面粉、米及米粉、杂粮、淀粉类、果蔬类。(3分)2、揉面的方法有几种?答:揉、捣、踹、摔、擦。(每个要点1分)3、菜籽油在面点中的作用?答:(每个要点1分)(1)制作红油(2)制作凉面(3)制作馅心(4)传热介质(5)调制面团六、论述:略中餐面点基础试卷(B卷)考核科目:中餐面点基础专业:中餐烹饪年级:考核性质:期末班级:学生姓名:学号:大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释:(每题2分共10分)1.面点(广义):2.面团:3.馅心:4.饧面5、皮胚原料:二、填空:(每空0.5分共20分)1、根据制作材质不同,案板分为、、。2、面点的成型方法有、、。3、一般大米分为、、三种。4、面点常用熟制设备有、、、、、、等。5、川点小吃其品种有,,等。6、烧麦的品种较为丰富,各地基本都有特色的烧麦品种,比如川式的烧麦,北、式京的烧麦,苏式的烧麦等。7、我国面点代表性的风味流派主要有、、、等。8、下剂常用的手法有、、。9、钟水饺调味品有、、、。10、经调制好的面团具有一定的性,性,性,性。11、模具成型大体可分为、、。判断题:(每题0.5分共10分)1、面点的分类按面团的性质分:煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。()2、面点制作的工艺流程为:选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。()3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料,经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。()4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。()盐在面团中的作用主要是调味。()面团中适当的加些碱可以增加面筋。()面团形成的原理与水温无关。()和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。()和面必须达到“三光”。()10、水调面团亦称水面、呆面、死面。()11、热水面团和温水面团是指同一种东西。()12、冷水硬面团的性质是:坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。()13、油条是化学膨松面团的代表。()14、浆皮面团的代表是月饼。()15、馅心的作用有:影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。()16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。()17、甜馅的主要原料有:糖、油脂、熟面粉、果脯。()18、面点的基本形态有:饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。()19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。()20、面点的分类按原料分:水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆团制品和其他面团制品。()三、单选题:(每题1分共20分)1、龙抄手的馅心是()A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种选用冷水面团制作的是()A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是()A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法()A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时,500克面粉应加水()A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时,其中有七成面粉受热变性,有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团,我们称它为()A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度,以()最为适宜,60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为()A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于()A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是()A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板()A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是()A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于()A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是()A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是()A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、担担面17、鸡汁锅贴选用的馅料是()A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是()A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列点心中属于蒸制品的是()A、水饺B、烧麦C、春卷D、烧饼20、为最追求油酥制品风味口感,我们一般还在水油面团中配以猪油。那么500克面粉中应加入的猪油最多可以为()克。A、150B、200C、250D、300四、连线题:(每线0.5分共10分)1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、玻璃烧麦烤糖油果子煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子五、简答:(每题3分,共15分)1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件?主要包括哪些类?2、揉面的方法有几种?简述其操作技术关键。3、出条的技术关键是什么?4、成熟时的热量传递方式有几种?5、简述面点的创新方式有哪些?六、面点论述题:(1题10分,2题5分)1、比较冷水面团与热水面团各自的特点、面筋含量

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