烹饪营养与食品安全 期末试卷及答案

PAGEPAGE3****学校期末试卷（**-**学年度第**学期）考试科目：烹饪营养与食品安全专业：烹饪专业考核性质：期末时间：90分钟班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题（每题2分，共计40分）以下哪种疾病具有传染性。（（）3.以下哪一个是人类公认的致癌物。（）4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。（）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。（）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。（）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃。（）9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪项有利于人体对铁的吸收。（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。（）12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。（）14.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的。（）17.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是。二.判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。（）（）4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。（）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。三．名词术语解释（每个3分，共计15分）1．平衡膳食2．食物热效应3．化学性食物中毒4．调味品5.食源性疾病四.填空题（每空1分，共计15分）2.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为、和。3.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的。4.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。人体对钙的消化吸收场所主要在。五.简答题（共计20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特点有哪些？3.科学调配膳食的原则有哪些？（5分）4.什么叫食品添加剂？食品添加剂的卫生要求？（5分） **学校期末试卷参考答案选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名词术语解释1.平衡膳食：膳食中热量和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当，即膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。2．食物热效应：因进食引起的能量消耗增加的现象。3．化学性食物中毒：健康人经口摄入了正常数量、感官无异常，但含有大量化学性有毒有害物质的食物后，引起的食物中毒。4.调味品：在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。5.食源性疾病：食