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文档简介

中央厨房卫生管控制度第一章总则为确保中央厨房的卫生安全，提升食品质量，保障消费者的健康和安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。中央厨房作为食品生产和配送的核心环节，卫生管理至关重要，必须通过规范的制度来实现科学管理。第二章目标1.确保食品卫生安全：通过严格的卫生管理制度，确保所有食品在生产、加工、存储和配送过程中符合卫生标准。2.提升员工卫生意识：通过培训和宣传，增强员工对卫生管理的重视和执行力。3.降低食品安全风险：通过规范化的操作流程，降低食品安全事故的发生率。4.符合监管要求：确保本制度符合国家和地方的法律法规要求。第三章适用范围本制度适用于中央厨房的所有工作人员，包括厨师、食品加工人员、清洁人员及其他相关工作人员。所有与食品生产、加工和配送相关的活动均需遵循本制度。第四章管理规范1.卫生管理责任设立卫生管理负责人，全面负责中央厨房的卫生管理工作。各部门负责人需承担本部门的卫生管理责任，确保执行本制度的各项要求。2.卫生培训新员工入职前必须接受卫生知识培训，了解相关卫生标准及操作规程。定期组织全员卫生培训，内容包括食品卫生安全知识、个人卫生管理及突发事件处理等。3.个人卫生要求所有员工上岗前必须穿戴洁净的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。员工在工作时需定期洗手，尤其在处理生食和熟食之间、上厕所后及其他需要清洁的情况下。4.环境卫生管理厨房环境应保持洁净，定期进行清扫和消毒，确保无垃圾、无污水、无异味。食材存储区、加工区及配送区需分隔明显，防止交叉污染。第五章操作流程1.原材料采购采购原材料时，应选择具有合法资质的供应商，确保材料的来源可追溯。所有采购材料需经过检验，合格后方可入库。2.食品加工食品加工区应设有明显的标识，禁止非工作人员进入。加工过程中，生食和熟食应分开处理，使用不同的工具和设备，避免交叉污染。3.清洁与消毒每日工作结束后，需对厨房进行彻底清洁和消毒，尤其是接触食品的设备和工具。定期对厨房进行深度清洁，每月至少一次。4.食品存储所有食品应存储在符合卫生标准的环境中，生食需存放于低温环境，熟食需密封保存。定期检查存储食品的保质期，及时处理过期食品。5.配送管理食品配送车辆需定期清洗和消毒，确保运输过程卫生安全。配送前需检查食品的温度和包装，确保符合安全标准。第六章监督机制1.定期检查每月定期对中央厨房的卫生状况进行自查，包含环境卫生、个人卫生及操作流程等。由卫生管理负责人定期向管理层报告检查结果，提出改进建议。2.抽查制度随机抽查厨房的卫生管理情况，确保制度执行到位。对于抽查中发现的问题，及时进行整改，并记录整改过程。3.反馈机制建立员工反馈渠道，鼓励员工提出卫生管理方面的建议和意见。对于员工反馈的问题，卫生管理负责人需及时回应并处理。第七章附则本制度由中央厨房管理部门负责解释，自颁布之日起实施。根据实际运营情况和法律法规的变化，定期修订和完善本制度，以确保其有效性和适用性。---以上为中央厨房卫生管控制度的初步设计，内容涵盖了制度

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