T-SPFA 005-2024 川菜复合味型 酸辣味型

ICS67.040T/SPFA2024-06-25发布四川省调味品协会发布IT/SPFA005—2024 2规范性引用文件 3术语和定义 4主要调味料 25代表菜 26品评指标 27评价方法及结果 3附录A.1（资料性附录）酸辣蹄筋制作工艺 4附录A.2（资料性附录）酸辣鳝鱼粉丝制作工艺 附录A.3（资料性附录）酸菜鱼制作工艺 附录B（规范性附录）酸辣味型感官评分表 T/SPFA005—2024本标准按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本标准由四川省调味品协会归口。本标准起草单位：四川旅游学院、成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院预制菜产业学院。本标准主要起草人：邓晓青、张敏、李想、万敏惠、辛松林、宋小焱、欧阳灿、靳泽荣、卢黎、黄继伟、童光森。本标准首次制定发布。1T/SPFA005—2024川菜复合味型酸辣味型本标准规定了川菜酸辣味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内本标准适用于酸辣味型的川菜。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T12313感官分析方法风味剖面检验GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则GB31637食品安全国家标准食用淀粉3术语和定义3.1川菜形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是川式菜肴的简称。3.2复合味型用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。3.3酸辣味型以食用盐、食醋、辣椒油、郫县豆瓣（辣椒酱）、胡椒粉等主要调味料，辅以葱、姜、蒜等，经烹制呈现出酸辣爽口、咸鲜适中的味道。3.4标度用数字表示感觉强弱或者持续程度。3.5水淀粉2T/SPFA005—2024淀粉和水的混合物。4主要调味料4.1白砂糖应符合GB317的规定。4.2食用盐应符合GB5461的规定。4.3酱油应符合GB/T18186的规定。4.4食醋应符合GB18187的规定。4.5淀粉应符合GB31637的规定。4.6菜籽油应符合GB2716的规定4.7加工用水应符合GB5749的规定。4.8香油应符合GB/T8233的规定。4.9味精应符合GB2720的规定。4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。5代表菜酸辣味型代表菜有酸辣蹄筋、酸辣鳝鱼粉丝、酸菜鱼，其配方及工艺见附录A。6品评指标6.1一般要求6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。6.2颜色在光线充足条件下，酸辣味型应呈现出菜品具有的特征色（红亮色、浅茶色或自然色）。6.3气味应呈显著的醋香或乳酸发酵的酸香。6.4滋味酸辣爽口，咸鲜适中，与香味一致。6.5形态3T/SPFA005—2024汤汁有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。7评价方法及结果7.1感官特征的评价方法酸辣味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T12313建立的一种定性定量感官特征的评价方法，参考GB/T29605定性产品特征。表1为采用五点标度对酸辣味型产品的感官定量描述分析结果，图1为酸辣味型风味剖面图。表1酸辣味型感官定量描述分析结果咸鲜酸辣4440~3注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中图1酸辣味型风味剖面图7.2感官质量的评价方法酸辣味型感官评价内容参考附录B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值±标准误表示，结果保留一位小数，分值≥70分且单项不低于其满分的60%，认为符合酸辣味型要求。4T/SPFA005—2024（资料性附录）酸辣蹄筋制作工艺A.1原辅料酸辣蹄筋烹制原辅料见表A.1。表A.1酸辣蹄筋原辅料用量及刀工要求85A.2调料汁酸辣蹄筋调味料使用量见表A.2。表A.2酸辣蹄筋调味料使用量532A.3烹制过程A.3.1油发猪蹄筋放入热水中回软，清水冲洗干净，沥干水分备用。A.3.2锅中加入鲜汤、料酒、食用盐烧开后放入蹄筋焯水，去除腥味。A.3.3冬笋入开水锅焯水。A.3.4锅中加入熟菜籽油，烧至120℃,放入姜末、葱花（1/2）炒出香味，加入鲜汤、食用盐、胡椒粉、味精、酱油，放入蹄筋、火腿肠、口蘑、冬笋烹至入味。A.3.5加入水淀粉勾成清二流芡，放入韭黄、食醋、香油搅拌均匀，起锅装碗成菜，撒上葱花（1/2）。5T/SPFA005—2024附录A.2（资料性附录）酸辣鳝鱼粉丝制作工艺A.1原辅料酸辣鳝鱼粉丝烹制原辅料见表A.3。表A.3酸辣鳝鱼粉丝原辅料用量及刀工要求//5A.2调料汁按表A.4的配方调好料汁。表A.4酸辣鳝鱼粉丝调味料使用量2382161A.3烹制过程A.3.1热锅加入熟菜籽油，放入鳝鱼丝煸炒捞出备用。A.3.2热锅加入熟菜籽油，烧至90℃,加入豆瓣酱和辣椒面炒香，油呈红色，加入姜末、蒜末炒香，再加入鲜汤、料酒、食用盐、白砂糖、味精、蚝油、酱油调味后捞出残渣。A.3.3鳝鱼丝回锅煮制，加入粉丝、金针菇、芹菜、蒜苗，调入食醋、香油后起锅装盘，撒上葱花。6T/SPFA005—2024附录A.3（资料性附录）酸菜鱼制作工艺A.1原辅料酸菜鱼烹制原辅料见表A.5。表A.5酸菜鱼原辅料用量及刀工要求A.2调料汁按表A.6的配方调好料汁。表A.6酸菜鱼调味料使用量28532A.3烹制过程A.3.1鱼片清洗干净，加入食用盐、料酒、胡椒粉，拌匀上劲，再加蛋清浆拌匀。A.3.2热锅加入熟菜籽油，放入泡酸青菜、泡野山椒末炒香，加入姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，加入食用盐、胡椒粉、味精、野山椒水，熬出香味。A.3.3将泡酸青菜捞出装入碗中，鲜汤中放入鱼片，滑散成熟倒入碗中，撒上蒜末。A.3.4锅中加油，烧热，淋于蒜末上，撒上葱花即可。7T/SPFA