051食品质量与安全管理教案

陕西理工学院食品质量与安全管理生物科学与工程学院食品质量与安全专业第一章食品质量概论第一节食品质量基本概念一、质量质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供能满足用户需要的产品。可见，一个产品要满足用户的需求，其本身应包括适用性、经济性和可靠性。显然，在保证一定的经济陛和可靠性前提下，适用性是主要的，所以就有了这样概括性的定义：质量就是产品的适用性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质量。产品满足用户需要的优劣程度就构成了产品质量的高低。研究质量就是分析和确定产品为满足特定用户的需求而必须具备的性能、状态、形状等特性。这是为人们所接受或理解的质量概念，亦称之为狭义的质量——产品质量。随着生产技术和质量管理的发展，人们对产品质量的要求越来越高，质量这个概念也逐步深化、发展，向产品质量的前后延伸，形成所谓广义的质量，即除产品质量外，还包括工作质量、服务质量等全面质量的概念。对此，ISO8402—1994的定义是：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。”这样，质量不仅指最终产品质量，也包括它们形成和实现过程的质量；质量要求产品不仅要满足顾客的需要，还要满足社会的需要，符合法律法规、环境、安全、能源利用和资源保护等方面的要求；并使顾客、所有者、职工、供方和社会均受益。产品质量是通过其质量特性(值)来具体体现的，产品的质量特性包括性能、可信性(包括可用性、可靠性和维修性)、安全性、适应性、经济性和时间性六个方面。．二、食品质量食品是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的，或经过一定加工、包装制成的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。也就是说，食品质量应主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食用性方面，因此有人将食品的质量定义为：“在食用方面能满足用户需要的优劣程度。”食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有：①食用性：为食品所特有，食品的食用性只能体现一次；②内在特性：所用原辅材料的种类和性状；③营养特性：营养素、营养成分的种类和性质；④感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等；⑤安全性：不会对消费者身心造成损害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代；⑥卫生性：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；⑦时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用；⑧经济性：物美价廉，食用方便。一般产品给用户带来的仅是经济上的损失，如果食品质量有问题，那就不仅仅是经济损失，还会危及生命。随着社会发展、人们生活水平提高及生产节奏加快，人们对加工食品的消费会逐渐增加。因此，保证食品质量，使广大消费者吃上安全j放心的食品将关系到越来越多人的利益，也越来越受到普遍的关注。三、食品质量控制ISO8402—1994对质量控制的定义是：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。”质量控制包括作业技术和活动，‘其目的在于监视过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的质量问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控作用。因为质量形成于产品到达消费者手中之前的全过程(整个质量环)，为生产出符合要求的产品，必须使影响产品质量的全部因素，在生产全过程中始终处于受控状态。如果只对某些环节实施控制，可能不会使最终产品符合要求。因此，质量控制是生产全过程、全环节的质量控制，如设计过程的质量控制、制造过程的质量控制、销售和服务过程的质量控制、检验的质量控制等。因此，食品质量控制可以说是针对食品的质量特点所实施的全过程质量控制。、质量控制不是静态的概念，应随着经验的增长，不断总结研究、发展。第二节食品质量基础一、食品质量基础(一)计量计量是关于测量和保证量值的准确与统一的一项重要的技术基础工作，产品的质量数据信息是依靠计量检测技术取得的，产品标准中许多参数都是通过具体量值来确定的，而要保证被测得值的准确与统一，有可比性，保证技术标准的贯彻执行，都要由计量工作来保证，否则连测定结果、表述方法都不准确、不可靠，还谈何质量控制。GB3100～3102—1993量和单位，以强制性标准方式统一了我国的法定计量单位及其表述方法，对量的名称、符号和单位的名称、符号，包括词头名称、符号都做了详细规定；《计量法》从法律上规范了国家的基准计量器具、标准计量器具、工作计量器具和强制性计量器具的管理办法，并颁布了计量检定规程等一系列与计量检定有关的法规。通过对计量器具的定期计量检定等措施来保证标准量值的逐级向下传递，确保测量用工作计量器具的准确、统一和可溯源性。企业应采取具体措施加强对计量工作的管理。①重视对职工的技术培训，正确制定和严格贯彻有关计量器具的使用、维修等规章制度，保证计量器具的正确操作、合理使用、科学管理。②严格遵守计量器具的计量检定规定，计量器具要及时、定时进行计量检定，检定合格的方可使用，保证各种计量器具处于良好的待使用技术状态。③对使用中的计量器具，应根据损坏情况，做到及时修复，视情更换、报废、更新，引进先进的计量器具和试验方法，实现检测手段现代化。④应设置专门的计量管理人员和理化、微生物检验室。(二)正交试验法试制新产品，改造旧工艺，都需要进行大量试验，以找出最合理的工艺条件。如何迅速、准确、经济地确定最佳工艺条件已成为质量管理的重要内容之一。、正交试验法是运用数理统计原理，科学地安排试验，可以减少试验次数，尽快地找到最优方案。此法属方法论，不需投资，且简单易懂、效果显著，故得到广泛应用。它借助规格化的"正交表”，如L3(27)、L9(34)、L16(24)等，从众多的试验条件中确定若干代表性较强的试验条件，选用合适的正交表，按表中组合进行试验，然后对试验结果做数理统计分析、综合比较，即可找出各影响因素的最佳处理组合(最佳方案)和影响试验结果的关键因素。例如，某试验要考察的因素有4个，每个因素取3个处理(水平)的一个多因素试验，全试验需43=64次，而选用正交表L9(34)，仅做9次试验即可达相同效果。又如，一个5因素4水平的试验，全试验需54=625次，选用L16(45)仅需16次。(三)产品抽样检验由于为了保证食品质量，对原辅材料、半成品、成品都要进行严格检验，因都属破坏性检验，不可能100％地检验，只能抽取小部分样品检验。而过去惯用的百分比抽样等方法，不够科学、不经济，所以应该摒弃。在QB1006—1990《罐头食品检验规则》、GB／T13662—1992《黄酒》等标准中都已用到抽样检验方法，它们运用数理统计原理，科学地解决了批量、抽样量及结果判定之间的关系。因此已成为食品科技工作者必选的方法。目前，我国有关抽样检验的国家标准已有近20个，已逐渐形成体系，基本上可满足各种不同场合的需要。但它们各有不同的适用范围，应根据具体情况选用，以充分发挥各抽样标准的特点，做到既保证产品质量，又节约检验费用。其中，GB2828-一1990调整型计数抽样系统较适用于连续生产的产品抽样检验，其特点是：①以不合格品数为批质量指标。②抽样方案的严格度随着一批批产品检验结果的变化做相应调整。③连续生产连续提交批。④有一次、二次、五次抽样方案(表)。由抽样者确定的参数有：a．N：批量．b．IL：检查水平；c．AQL：合格质量水平，以每百单位产品的不合格品数d表示。以黄酒标准中抽样方案为例来简述建立抽样方案的步骤：如确定批量N：1200～2000瓶，AQL=6.5，IL=s2。根据N和IL，查《样本大小字码表》，得字码D；按字码D和AQL，再查《正常检查一次抽样方案表》，得样本量(样本大小)n=8、合格判定数Ac=1、不合格判定数Re=2。抽样检验步骤：从一批产品(1200～2000瓶)中随机抽取8瓶，分别测定，计算不合格瓶数d，如果d≤Ac(1瓶)，判该批产品合格；如d≥Re(2瓶)，判该批产品不合格。根据连续的一批批产品的检验结果，在正常检查、加严检查和暂停检查之间做相应的调整。(四)质量信息工作质量情报，是指反映企业产品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息；各种基本数据、原始记录以及产品在消费过程中反映出来的各种技术资料。质量信息工作是质量管理的耳目，也是一项重要的资源。它是改进食品质量，改善企业各生产环节工作质量最直接的原始资料和信息来源，是正确认识影响食品质量各因素变化和质量波动的内在联系及进一步掌握提高食品质量规律性的基本依据。为充分发挥质量信息的作用，质量信息必须准确、及时、全面、系统。质量信息工作必须保持高度的敏感性，及时取得信息，组织好厂内外两个信息反馈。对从多方面收集来的大量信息，实行严格的科学管理，做好分类整理，去粗存细，去伪存真，以便真正发挥它的作用。(五)质量教育工作食品质量的形成，不只是依靠机器设备、工艺、原辅材料等物的因素，更重要的则是人的因素，对食品工业来说，“以人为本”更具有特定意义。只有广大员工对质量管理有了深刻的认识，具备质量管理的知识和技能，能熟练运用质量管理方法，才能在质量管理活动中有共同语言和共同目标，才能提高食品质量。为了动员和组织企业所有员工都来关心质量管理，自觉参加质量管理，就必须对企业的全体员工进行质量管理教育和培训。二、质量与生产系统(一)生产系统系统是由组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体，以实现单个或一些共同的目标。系统中相互依存的各个部分叫做分系统：产品质量是由整个生产系统来保证的。所谓生产系统即是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的各部分所组成的整体。如产品设计、试生产、批量生产、检查、试验及运输、销售等。可见，一个食品厂及其相关部分就可称为一个生产系统。当然，整个生产系统要运转，还需要子系统——健全的控制机构才行。因此，生产系统可简单地如图表示。在生产系统中，为保证和提高产品质量，涉及多方面的工作，不仅仅限于对产品质量的抽查、使用数理统计方法等，还要有工作质量来保证，是企业中每个员工的职责。图1—1生产系统示意图(二)产品责任产品质量不好会影响企业信誉，造成产品滞销积压，严重的还会危及消费者的身心健康、生命安全，造成质量风险。作为企业应该承担消灭质量风险的责任，这种责任即所谓产品责任，亦即产品责任是因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或财产损失所应承担的责任。随着市场经济的深人发展，法律法规的健全、普及，企业对提供的产品质量要承担法律和经济责任。在激烈的市场竞争中，产品质量问题有时对企业的生存是致命的，所以企业必须注意预防产品的质量问题。(三)质量保证ISO8402—1994的定义是：“为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。”质量保证根据目的可分为：①内部质量保证：是向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求；②外部质量保证：是为了向外部顾客或其他方面(如认证机构、行业协会等)提供信任，使其相信组织有能力持续、稳定地提供满足质量要求的产品。质量保证是企业对用户产品质量方面的保证。对食品来说，企业应该保证生产的食品在保质期内不变质，质量符合标准要求，食用后对人体无不良影响等。为了消除产品责任，保证产品质量，企业应该设置健全的质量保证体系，把质量管理向生产领域的前后延伸，包括产品的流通、消费领域。三、质量和目标管理(一)PDCA循环PDCA循环是美国质量管理专家戴明提出的管理循环理论．又称戴明循环。他认为任何工作都可由四个连续相连的阶段——计划(plan)、执行(do)、检查(check)、采取措施(action)形成一个活动循环，而且可以大环套小环。但不是周而复始的简单重复，而是经检查、处理，从而改善工作情况，保证每经过一次循环更上一个台阶，使管理工作得到步步推进。(二)质量方针GB／T6583—1992对质量方针的定义是：“由组织的最高管理者正式颁布的该组织总的质量宗旨和质量方向。”它作为全体员工执行质量职能以及从事质量管理活动所必须遵循的行动指南，是企业在一定时期内生产经营活动的纲领和战略目标。不同企业可以有不同的质量方针，但都必须具有明确的号召力。“以质量求生存”，“质量第一”等很适于对外宣传，而对指导企业内部活动而言，这样的描述显得过于笼统，需要加以明确，使之具体化、条文化。(三)质量目标质量目标是企业依据质量方针的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。按照达到目标的期限长短，质量目标可分为短期目标和中长期目标。质量目标可分为：为打破和超过现有质量水平而拟订的突破性目标以及为把质量水平和有关质量指标维持现状、稳定在一定水平上而制定的控制性目标。(四)质量计划质量计划是落实质量目标的具体部署和行动安排，包括企业各部门在实现质量目标时应承担的任务、责任、进度和完成日期。在企业中，目标和计划的层层落实就是通常所说的目标展开或指标分解。（五）质量目标管理所谓质量目标管理，就是充分开发群众智慧，科学地制订并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。它是企业领导将对企业质量目标的决策转化为全体职工行动纲领的PDCA循环，也是保持和提高产品质量的一种领导艺术。质量目标管理实质上是一种预见性管理，其具体步骤的实施实际上是PDCA循环的过程，其中质量目标和质量计划的制订实际上是决策的过程。具体步骤如下：(1)宣传教育，明确方向只有通过宣传教育，让企业的每个职工明确努力的方向后，才能调动职工的生产积极性。(2)调查研究，掌握现状通过调查研究，在充分掌握情况的基础上制订质量目标，是推行质量目标管理的重要环节。目标可以起到统一企业职工意志，统一工作步调的作用。质量目标的制订必须要有充分的依据，如图略。(3)综合分析，制订方针可以先在分析、判断的基础上起草多个质量目标设想方案，提交领导进行选择、审核和决策，最终确定正式方案。(4)找出问题，抓住关键发动各部门和广大职工找出现状与目标间的差距，此差距即为实现企业目标所必须解决的问题点。对列出的问题点必须分清主次，抓住关键。然后将分类后的问题点形成文字资料，下发到各部门，发动职工针对问题点提出对策和措施。具体方法如图。(5)目标展开，一建立体系为使食品加工企业质量目标落到实处，需按系统要求将质量总目标按公司一工厂一车间(或科室)一班组一个人的顺序自上而下层层展开，转化为质量分目标。质量分目标是在质量方面企业对部门、个人的要求，同时也是他们在产品质量方面对企业承诺的责任和预期的贡献。因此，展开过程实际上也是组织力量、集中智慧进行激励的过程。目标的展开和分解是一次细致的组织、计划工作，需要一套比较科学、合理的展开方法。其中最常用的是系统图法(见图)。为了达到目的(质量目标)，就要采取相应的手段，而上位级的手段又是下位级手段的行动目的，如此“横向到边”、“纵向到底”逐级展开的结果，既形成了目标体系，又构成了对策网络，从而就系统地探求达到质量目标的方法，此即系统图法。(6)制订计划，组织实施质量目标展开图确定后，便要制订实现质量目标的具体计划，并立即组织实施。实施时应对下属委以权限、鼓励创造，实行“自主管理”，上级对下属在实施中存在的问题不是监督、干涉，而应及时提供情报、指出问题、给予帮助、进行指导，保证下属的“自我控制”。(7)检查目标，评价成果采用诊断形式，加强对质量目标的检查考核，有问题要帮助，是成绩要认可。总结评价是食品质量目标管理的最后阶段，它既是本周期的结束，又是下一周期的开始。通过总结评价，可以巩固成绩，鼓舞士气、激励斗志、迎接未来。为此，必须统一标准、合理评价、先行自查、上级复查，未能达标，领导引责，奖优惩劣，强化激励。四、质量监督、质量审核与质量诊断在现代社会中，随着商品经济的发展，人们越来越依赖于在“质量大堤的保护下生活”，如食品的质量(卫生性、安全性等)就直接关系到用户的身体健康，产品质量的重要性也越来越为人们所重视。因此，采取有力措施，对质量实行有效的监督、审核与诊断，是维护消费者利益，保证人们在质量大堤的保护下”稳定生活(生活质量的概念即出于此)的重要步骤。(一)质量监督质量监督是指调动各方面的社会力量，采用行政管理、群众监督以及社会舆论等手段，按照有关的国家法规、标准和规定的要求，通过生产认证、质量审核、评比检查、市场管理、标准化管理和消费者运动等形式，对产品质量进行分析鉴别，并对企业的质量管理效能进行检查、评比和评价，以促进生产经营者提高和保证产品质量，维护用户利益的一种监督活动。1．质量监督的分类2·质量监督的主要任务①通过建立发放生产许可证制度，搞好认证工作，检查确认企业是否具有保证规定质量的生产能力，把好生产的第一道关口。国务院于1984年发布了《工业产品生产许可证试行条例》，从而从法律条令上保证了发放生产许可证制度的执行。②从用户的立场出发，通过质量审核；定期地对产品质量和现行质量管理体系进行独立的检查评价，发挥用户对企业“管、帮、促”的作用，积极提出改进质量的建议。我国在这方面进行7一定的工作，并取得了一定的成绩。根据《中华人民共和国标准化管理条例》的规定，1979年8月原国家标准总局成立质量监督局，主管全国产品质量监督检验工作。经过几年的努力，全国建立了37个国家级产品质量监督检验测试中心，各省、市、自治区组建了1500多个产品质量监督检验站，在工业集中城市建立了160多个产品质量监督检验所，初步形成了全国产品质量监督检验网。③．负责优质产品和质量管理奖的评选、复查工作。为搞好这一工作，原国家经济委员会于1979年颁发了《中华人民共和国优质产品奖励条例》和《优质产品标志实施办法》。④建立独立于生产企业的行政或民间的产品质量监督机构，强化质量监督职能，行使仲裁检验权，把好质量关。为此目的，原国家标准总局于1985年制订发布了《全国产品质量仲裁检验暂行办法》。。⑤动员社会舆论，鼓励消费者自立组织保护消费者利益的团体，以保护消费者的利益。我国已于1984年底成立了中国消费者协会。3．加强质量监督的主要措施(1)理顺监督体系，加强监督职能监督体系的建设既是一个理论问题，又是一个实践问题。具体的模式可以有多种方案。图所示为一种四大领域、四个层次、一个网络所组成的质量监督体系模式。各监督机构的职能如。(2)开展有效的“维护消费者利益”的活动通过群众自发组织的消费者协会等组织，对质量实施社会监督，是当前质量管理特别是食品质量管理的一个发展趋势。群众性质量监督组织担负着组织广大用户配合政府对产品质量实行社会监督的使命，为了避免出现倾向性和不公正现象，国外的消费者民间组织是“不接受任何厂商资助的”，经费主要由政府津贴。(3)建立企业内部质量监督机构，改革现行检验体制企业内部的质量监督工作即质量审核工作，它不同于质量检验工作。日本企业的质量审核工作专门由企业领导定期进行，而其他国家则由专门机构负责实施。根据我国国情，可采．取如下两种形式：一种是将质量审核工作归属于质量管理部门，另一种是专设审核部门。监督机构职能监督领域监督部门主管职能协管职能生产产品制造部门确保产品满足用户需要、符合标准质量文件监督商晶经销部门进货检验、上柜检查质检手段监督市场工商行政管理部门商标管理、开箱抽查质监A员素质监督专业质量监测部门性能检测、质量鉴定质量信息反馈监督技术标准计量部门生产认可，标准化管理质量评比创优监督用户消费者协会维护权益．保护用户社会报纸、广播、电视宣传报道、舆论制裁我国企业的质量检验体制还没有突破自产、自检的模式，质检部门隶属于企业领导，还不能相对独立，因此，生产、检验与监督不能相互制约、相互促进。为了保证检验部门的监督功能，建议可效仿商检局的做法，将质量检验权从企业q1分离出来，建立一个独立完整的产品质量检验系统。(4)改进现行的质量检查评比方法开展质量评比、产‘品评优活动是质量监督的一个重要方面。但现行的检查评比．工作还有许多地方值得进行改革和变革：应变定期为不定期；变预先发文通知为验后到场认可，变单纯到企业抽样为到商店货柜抽样；变抽一批算一批的形式主义做法，改为针对薄弱环节多次抽、突出抽，经常“杀回马枪”，使企业始终绷紧“质量”弦。(二)质量审核质量审核是在企业系统内开展的一种质量监督活动，是指为满足用户使用要求，以产品、工序和体系为目标，通过独立的、公正的、系统的评定，判断交货产品质量，考核工序适应性和评定体系的有效性，以便及时暴露问题，改进工作，增强质量保证体系的自身保证能力而开展的企业内部的监督活动。质量审核可分为以审核产品质量为目标的产品质量审核、以审核工序适应性为目标的工序质量审核和以审核质量保证体系效能为目标的体系质量审核等三种形式。这三种审核形式的进行，能有效地促进企业系统内部做好质量保证正作。(三)质量诊断企业诊断作为一种企业管理方法最早起源于美国，由于这种活动相当于医学的问症、确诊、处方和治病，故称其为诊断。企业诊断是指由企业提出申请，聊请若干名具有科学管理知识和实践经验的经营管理专家，会同被诊企业人员，运用科学的方法，深入现场，有目的地对企业经营管理状况作调查分析，查明企业存在的问题及其产生的原因，并以诊断报告书的形式为解决现存问题提出切实可行的改进方案，这是诊断的第一阶段。若企业要求在顾问或专家的指导下实施改进方案，则诊断就进入了称之为实施指导的第二阶段。质量诊断是指诊断人员运用现代科学技术和管理方法，针对产品质量方面存在的问题，客观地进行独立的调研、评价，并为消除缺点、提高管理水平而提出改进建议和实施指导的全部活动过程。质量诊断与质量审核的目的是完全一致的，其区别在于前者是非定时的，应企业要求基本上是聘请外来人员完成的，而后者则是按计划进行的一种企业内部监督活动。质量诊断的内容包括产品质量、工序质量及质量管理三个方面，其中，质量管理诊断的主要内容如表质量管理诊断主要内容方针目标管理1．是否实行方针目标管理．2．方针、目标的制订是否有科学的程序和根据。3．方针是否体现了企业经营的薄弱环节．是否成为企业的奋斗方向。4．方针是否按系统图法依次展开到基层．指导各部门质量管理活动的开展．5．方针目标是否数量化。6．是否有方针管理的办法。7．执行效果如何质量保证体系1、是否设置了保证体系，效用如何。2．是否设置了专职的质量管理机构．能否起协调作用。3．专职人员是否适应．4．是否建立、健全工厂、部门和产品的质量保证体系．5．各部门是否建立了工作标准及考核办法。责任制是否明确。6．质量管理程序是否巳编八类似“质量手册”等文件。7．是否建立了质量信息反馈系统．是否有信息处理中心．信息传递手段、方法是否健全。信息质量如何新产品开发与设计1．有否合理的开发、设计与试制程序，执行情况如何．2．新产品开发(包括老产品进行)的依据是否充分可靠，质量目标是否明确．对市场需求、技术发展动向、本企业条件以及经济效益是否有可行性分析。3．设计方案是否考虑到系统的最优化．是否对重大技术和结构进行过价值分析和评价．4．是否制订了试验研究规划，并付诸实施。5．对产品结构的工艺性、制造成本有否分析报告。6．是否有工艺、工装的验证制度．7．是否进行过市场调查。有否评价报告．8．质量特性是否按其重要程度进行了分级。9．图纸和技术文件的审查与修改是否有严格的程序制造过程1．有无完整的生产准备计划．2．生产是否均衡．3．有无严格的在制品管理制度。4．是否掌握了各主要工序的工序能力．5．是否设立了控制点，有无管理措施。效果如何。6．管理人员与生产工人是否熟悉质量要求。7．所用的质量标准、操作标准、传递标准与检验标准是否完整实用。8．图纸、工艺文件、操作标准是否巳发到工位，是否使用。9．当达不到质量要求时，是否对工序能力进行调整进行过价值分析和评价．4．是否制订了试验研究规划，并付诸实施。5．对产品结构的工艺性、制造成本有否分析报告。6．是否有工艺、工装的验证制度．7．是否进行过市场调查。有否评价报告．8．质量特性是否按其重要程度进行了分级。9．图纸和技术文件的审查与修改是否有严格的程序质量检验1．在采购文件中。质量要求是否明确．2．原材料、外协件有无进厂检查制度与检查指导书．3．对供应单位的质量保证能力是否进行调查和评价。4．检查程序是否合理，检查文件是否齐全．检查记录是否保存-5．是否进行首件检查，有无加以复核．6．对检查人员进行培训与考核。7．自检活动的形式与效果．8．各工位是否保持良好秩序9．操作工人是否按设备维修保养制度进行维护点检并做好记量验l录．10．统计方法应用的程度、效果如何测试技术1．测试设备是否具备，是否在使用．2．测试设备是否经常保持完好。3：测试设备是否根据制度定期校准和检定．4．对测试设备是否有登记制度．5．对测试设备使用是否准确销售服务1．是否建立了市场调查与预测的工作程序和标准。2．对市场占有率、覆盖率是否作过分析．3．情报搜集、传递、分析、处理的程序和渠道是否建立．效果如何。4．是否建立了用户服务网．5．是否建立了用户服务档案．是否收集了质量信息。6．有无索赔制度及保修期的管理办法．7．服务工作是否已使用户满意群众活动1．质量教育是否纳八正规的教育计划。2．不同层次职工接受质量教育的情况如何．3．是否建立了学习考勘、考核制度．4．对外协单位是否也进行了质量管理教育。5．有无提高职工文化水平的教育计划．6．QC小组和其他群众性质量管理活动的开展情况效果测定1．产品质量指标．2．工作质量指标．3．质量成本。4．利润。5消耗材料．6．用户评价。五、控制图控制图是使加工过程达到并保持良好生产状态的优秀管理方法，是生产过程在线检测中用途甚广的一项工业技术。控制图不但能提供预期的安全标准，而J还能用于改进卫生条件，对可能发生的问题提供预先警告。在控制图的应用过程中，首要任务是根据现有资料，确定最佳方法，然后监测控制点。导致控制图发生变化的因素有两种：偶然因素和可分配因素。在偶然因素引起的变化中，引起终产品质量波动的原因是加工过程中偶然发生的事故。这种变化相对较小，且难以预测。所有产品的加工过程中都存在偶然因素引起的变化。顾名思义，可分配因素引起的变化能具体“分配”至各作用因素，如原料微生物1量差别、加工和机械偏差、环境因素或生产过程中操作特性等。这种变化一旦确定，通过适当纠正措施予以控制。如果加工过程中的变化只是由偶然因素引起的，则认为生产过程处于控制之中。质量控制图的建立可区分这两种变化，并为确定体系是否处于控制之中提供了一种科学方法。图是一张表示质量特性的典型控制图，Y轴表示与轴上某点相应的特征值，x轴为样品编号或时间间隔，中线表示平均值或生产过程出于控制之中时质量特征值的平均值。在中线上方和下方的两条平行线分别叫上控制(UCL)和下控制线(LCL)，如果所有测量值均落在这两线之间，则说明是偶然因素造成测量值在两条控制线之间变化，对此无需采取任何措施；但如果发现多数测量值都出于中线之上或中线之下，而不是随机分布于中线两侧，则说明有可能出现失控的情况需要进一步调查确认。如果有一个测量值超出控制区域，则可能是某种可分配因素使生产过程失控，应采取适当的纠正措施。一般将控制图分成两大类：测量值控制图；特征控制图。①测量值控制图各种测量值控制图能用于任何可测量的特征值。x图是监控集中位置时应用最广泛的控制图，R图主要用于控制加工过程中的变化。现以下例说明这两种控制图在生产加工过程中的应用。某食品制造商需要监控成品的pH，以便获得所要求的货架寿命。每班8h，每小时从生产线上采集5个样品并分析其pH。测量结果列于表。表样品pH的平均值(x)和极差(足)样品编号pH测量值XRl23456784.64.44.14.84.54.14.24.34.64.64.64.64.34.24.54.74.84.54.54.34.14.14．O4.64.94.24.24.64.64.94.64.54.64.74.74．O3.94.84.44.44.480.74.360.54.440.44.560.54.320.84.50O．74.620.24.300.9平均4.44750.5875首先计算批检样pH的平均值(x)和极差(R)。如第一次采集样品pH的xX=4.48R=最大值一最小值=4.8-4.1=0.7在求出每批样品pH的Xs和Rs后，再根据Xs和Rs求平均值，得到x和R。上述计算完成后，可在坐标纸上绘制pH测量值的x图和R图。图7和图8分别表示根据样品pH测量值获得的完整的控制图。两图均表明，目前为止加工过程处于控制之下，pH测量值分布在上、下控制线之间，且均匀分布在中心线的两侧。②特征控制图：特征控制图与测量值控制图的不同之处在于前者主要根据产品的合格率或不合格率来研究生产过程是否正常。常用特征控制图有：p图、np图、c图和ü图。p图：p图是最常用的质量控制图之一，用于确定不合格产品的分数(p)。其定义为不合格样品数除以受检样品总数。如制造商每小时从生产线上抽取5个样品(每班8h)，共发现8个不合格样品，则p的计算过程如下：如果没有测量值落在根据上述数据所绘制p图的上、下控制限以外，则认为生产过程处于统计控制状态，任何波动都可视为偶然因素造成的结果。np图：np图用于确定不合格产品数，而不是缺陷分数，在n固定的情况下，不合格产品数(np)的计算公式如下：不合格产品数(np)=p×nn——样本大小p——不合格产品分数如果知道其中某值的大小，便能很容易地求出另一值。例如，某批样品的样本数为50，不合格率为2％，则其中不合格样品如下：np=50×O．02=1除标准偏差的计算公式不同外，确定np图上、下控制限的计算过程与p图相同。np图标准偏差的计算公式如下：c图：在产品中存在缺陷，需要对缺陷进行质量控制的情况下，常使用c图。c图的应用没有p图和np图那样广泛，但只要正确使用，也是非常有效的。假设制造商检测10批样品，发现320个有缺陷的产品。计算c图中平均值和标准偏差的公式如下：“u图当c图中样本大小固定时，就需要应用u图。u图常用于统计控制测试中。根据基本样本大小确定一个共同单位，并据此从不等量样本中求得等量样本的大小。该等量的共同基础样本大小的数值由下式计算：除了控制图外，生产商还可采用其他统计分析方法，如模型分析、变量相关性分析、回归分析、差异分析及生产领域的预测。这些方法为保证最高生产效率、实施过程控制提供了额外统计方法。第二节食品安全的管理机构及其法规一、食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例(一)食品法典委员会食品法典委员会(CAC，CodexAlimentariusCommission)成立于1961年，是政府间有关食品管理法规、标准的协调机构，现有165个成员国，覆盖全球人口的98％，我国是CAC成员国。CAC目前有25个分委会和5个地区委员会，下设执行委员会，负责CAC工作的全面协调。CAC的宗旨是通过建立国际标准、方法，消除贸易壁垒保护消费者健康和促进食品贸易的公平性。保护消费者是CAC的最高宗旨，农药、食品添加剂等标准的制订都必须有安全系数。1995年WTO的《卫生和动植物检疫措施协定》(SPS)和《贸易技术壁垒协定》(TBT)正式承认CAC标准作为国际法律中促进国际贸易和解决贸易争端的参考依据。从此，CAC在国际贸易中具有法律地位和权威性的约束力。1．CAC的主要分支机构与任务食品法典委员会的主要工作是通过执委会下属的3个法典委员会及其分支机构会进行的。产品法典委员会：垂直地管理各种食品。一般法典委员会：负责与各种食品、各个产品委员会都有关的基本领域中的特殊项目，包括食品添加剂、农药残留、标签、检验和出证体系以及分析和采样等。地区法典委员会：负责处理区域性事务。2．CAC与质量控制质量控制是CAC所有工作的核心内容，CAC标准对发展中国家和发达国家的食品生产商和加工商的利益是同等对待的。CAC的标准涉及包括肉、水果、蔬菜、鱼、还有食用冰、果汁及瓶装水等在内的各种食品。符合CAC标准的产品可为各国所接受，并可进人国际市场。制定CAC标准、准则或规范的关键因素是采用危险性分析的方法，这包括危险性评估、危险性管理和危险性信息。CAC要求所有的分委会介绍他们使用的危险性分析方法，这些资料是所有未来标准的基础。质量保证体系已成为CAC工作的重点，CAC最近通过了应用HACEP体系的指南，把HACCP4看做是评估危害和建立强调预防措施的一种管理体系，CAC非常强调和推荐HACCP与GMP联合使用。3．CAC的成就与未来自CAC成立到1999年的近四十年时间里，CAC已制订了许多标准、规范，如食品产品标准237个、卫生或技术规范41个、评价的农药185个、农药残留限量2374个、污染物准则25个、评价的食品添加剂1005个和评价的兽药54个。同时已出版的食品法典共13卷，内容涉及食品中农残、食品中兽药、水果蔬菜、果汁、谷物及其制品、鱼、肉及其制品、油脂及其制品、乳及其制品、糖、可可制品、巧克力；分析和采样方法等诸多方面。对食品原料加工和生产中应用生物技术的问题进行认真的研究工作已经开始，CAC不断地研究与食品安全和保护消费者预防健康危害有关的新概念和系统，这些议题的研究引导着CAC未来的工作方向。CAC在质量控制方面将继续满足WTO的《卫生和动植物检疫措施协定》(SPS)和《贸易技术壁垒协定》(TBT)的要求，在制订法典标准及文件中将继续强调科学的重要性。CAC将建立特别基金以支持发展中国家更多的参与CAC的工作，利用因特网建立网页，互相交流，以增加法典工作的透明度。4．CAC与中国我国是食品生产和消费大国，为保护我国消费者的健康及帮助我国食品生产、加工企业迎接人世后的挑战，我国也越来越重视与我国利益相关的标准的制订工作，关注如何更好地参与CAC的工作。1986年我国正式加入CAC，1999年11月成立了由来自卫生部食检所、各省市食检所及防疫站、大学、科研机构、专业协会等23家单位的57名专家组成的“卫生部食品法典专家组”。目前，我国食品标准体系与国际标准还有一定距离，有可能成为进出口食品贸易的障碍，为此需要继续加强CAC标准研究工作，积极参与国际标准的制订并提出有利于我国国情的建议，与国际标准靠拢，尽快改善我国目前的标准体系。了解CAC各种活动的信息，为食品加工企业采用CAC标准提供指导。在公共卫生监督工作者、食品生产加工企业、消费者中开展CAC标准的相关培训。【SPS协定(AgreementontheApplicationOfSanitaryandPhytosanitaryMeasures)、TBT协定(AgreementontechnicalBarrierstoTrade)、SRS协定主要目标是在世贸组织所有会员国保护人类和动物健康以及植物卫生状况。TBT协定涉及SPS协定不包括的所有技术要求和标准，例如标签，与SPS协定互为补充，TBT、SPS协定被视为促进CAC目标即在世界范围内协调食品标准的一个强有利的工具。SPS协定、TBT协定是WTO规定食品贸易中必须遵守的两项协定，SPS、TBT协定都明确指出CAC法典标准在国际食品贸易中的重要作用，将CAC法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。】(二)世界卫生组织1946年7月在纽约举行建立一个国际卫生组织的国际会议通过了世界卫生组织组织法，1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。总部设在瑞士日内瓦。该组织的宗旨是使全世界人民尽可能获得最高水平的健康，实现2000年人人享有卫生保健的战略目标，主要采取初级卫生保健措施。该组织给健康下的定义为“身体、精神及社会生活中的完美状态”。它的主要职能有：促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；推动确定生物制品的国际标准。第十八章食品安全与卫生的管理及控制世界卫生大会是世界卫生组织的最高权力机构，每年召开一次，执行委员会由32位有资格的卫生领域的技术专家组成，每位成员均由其所在的成员国选派，由世界卫生大会批准。执委会是世界卫生组织的最高权力机构世界卫生大会的执行机构，负责执行大会的决议、政策和委托的任务。执委会主席的任期为一年。主要出版物有：《世界卫生组织月报》，每年6期，英、法、阿、俄文；《疫情周报》，英、法文；《世界卫生统计》，季刊，英、法、中、阿、俄、西文；《世界卫生》，月刊，英、法、俄、西、德、葡、阿文。中国是该组织的创始国之一。1972年第25届世界卫生大会恢复了中国在该组织的合法席位。其后，中国出席该组织历届大会和地区委员会会议，被选为执委会委员。1978年10月，中华人民共和国卫生部部长和该组织总干事在北京签署了“卫生技术合作谅解备忘录”，这是双方友好合作史上的里程碑。1981年该组织在北京设立驻华代表处。世界卫生组织制定的两个重要协定与食品安全密切相关，它们就是《卫生和动植物检疫措施协定》(SPS)和《贸易技术壁垒协定》(TBT)，SPS协定主要目标是在世贸组织所有会员国保护人类和动物健康以及植物卫生状况。TBT协定涉及SPS协定不包括的所有技术要求和标准，例如标签，与SPS协定互为补充，TBT、SPS协定被视为促进CAC目标即在世界范围内协调食品标准的一个强有力的工具。SPS协定、TBT协定是WTO规定食品贸易中必须遵守的两项协定，SPS、TBT协定都明确指出CAC法典标准在国际食品贸易中的重要作用，将CAC法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。(三)世界粮食计划署1961年第16届联大和第11届粮农组织大会决定成立世界粮食计划署，它是联合国负责多边粮食援助的机构。1963年开始正式办公，其总部设在意大利罗马。世界粮食计划署的宗旨是以粮食为手段帮助受援国在粮农方面达到生产自救和粮食自给的目的。援助方式分紧急救济、快速开发项目和正常开发项目3种。其活动资源主要来自各国政府自愿捐献的物资、现金和劳务。目前主要认捐者有美国、加拿大、荷兰、日本、德国、瑞典、英国、丹麦和澳大利亚等国。执行局是世界粮食计划署的领导机构(原称粮食援助政策与计划委员会，简称粮援会，1996年1月起改称现名)由36个联合国和粮农组织成员组成，其中一半由联合国粮农组织理事会选出，另一半由联合国经社理事会选出，任期为3年，每年改选1／3的领导机构成员。执行局负责审批执行干事提出的援助项目，审查已批准的项目的执行情况。秘书处为日常的办事机构，主持日常工作的执行干事由联合国秘书长和粮农组织总干事同粮食援助政策和计划委员会协商后任命，任期五年，可连任。主要出版物：《世界粮食计划署新闻》，季刊。我国于1979年正式参加该署活动，1980年10月与该署签订了《基本协定》，同年，该署在北京正式设立驻华代表处。我国曾多次以观察员身份出席该署会议，1987年中国当选为粮食援助政策和计划委员会成员。1996年中国成为执行局成员。(四)联合国粮食及农业组织联合国粮食及农业组织于1945年10月16日在加拿大魁北克正式成立，1946年12月成为联合国的一个专门机构，总部设在罗马。联合国粮农组织的宗旨是通过加强世界各国和国际社会的行动，提高人民的营养和生活水平，改进粮农产品的生产及分配的效率，改善农村人口的生活状况，以及帮助发展世界经济和保证人类免于饥饿等。该组织的业务范围相当广泛，包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。它搜集、整理、分析并向世界各国传播有关粮农生产和贸易的信息；向成员国提供技术援助；动员国际社会进行农业投资，并利用其技术优势执行国际开发和金融机构的农业发展项目；向成员国提供粮农政策和计划的咨询服务；讨论国际粮农领域的重大问题，制定有关国际行为准则和法规，加强成员之间的磋商与合作。．全体成员大会是该组织的最高权力机构，理事会在大会休会期间执行大会赋予的权力，下设计划、财政、章程法律、农业、林业、渔业、商品、粮食安全等8个职能委员会，秘书处是大会和理事会的执行机构，负责人是由大会选出的总干事。该组织设有亚太、非洲、拉美、近东、欧洲和北美6个区域办事处，在纽约联合国总部和日内瓦分部设有联络办事处。主要出版物：年度报告《粮农状况》，双月刊；《谷物女神》以及各种专业年鉴和杂志。中自为其创始国之一，1973年4月起恢复在该组织的活动。1997年7月1日中国恢复对香港的主权后，香港特别行政区代表以中国政府代表团成员的身份参加该组织的活动。1997年11月18日，中国当选为粮农组织理事会成员。(五)美国食品与药物管理局美国食品安全管理部门主要有健康和人类服务部(DHHS)、食品和药品管理局(FDA)、美国农业部(USDA)、食物安全检查服务中心(FSIS)和动植物检验检疫服务中心(APHIS)以及美国环境保护署(EPA)。财政部的海关署协助管理机构按照规定执行对进口货物的检查及临时查扣。有些部门还下设一些相关机构，如健康和人类服务部的疾病控制中心(CDC)与国家卫生研究院(NIH)；美国农业部的农业研究服务部(ARS)，国家研究、培训、拓展合作服务部(CSREES)，农业市场服务部(AMS)，经济研究服务部(ERS)，粮食检查、包装和畜栏管理局(GIPSA)和美国法典办公室；商业部的国家海洋渔业服务部(NMFS)。【美国食品药品管理局承担保护消费者避免受到不纯、不安全以及虚假标识食品危害的责任，但不包括食品安全检查服务中心负责管理的范畴。食品安全检查服务中心负责保证肉类及禽类河蛋类产品的安全卫生，有益健康以及标识的准确性。美国环境保护署的职责包括保护公共健康和环境不受到农药的危害以及发展治理害虫的更安全方法。在美国，食品或饲料中如果含有未经美国食品药品管理局批准的食品添加剂或药物残留量超标；或者含有美国环保署不允许的农药残留物或是农药残留物超过了规定的允许量，那么该食品或饲料是不会被允许合法上市销售的。动植物检验检疫服务部在美国食品管理网络中扮演的主要任务是保护动植物免受虫害和疾病的侵蚀。美国食品药品管理局，动植物检验检疫服务部，食品安全检查服务部，和美国环境保护总署依照现行的食品安全和环境法律对通过生物技术开发的植物、动物和食品进行管理。】美国食品与药品管理局(FoodandDrugAdministration，FDA)，隶属于美国卫生教育福利部，负责全美国药品、食品、生物制品、化妆品、兽药、医疗器械以及诊断用品等的管理，是最权威的食品与医药管理机构。1．监管(1)各州际贸易中出售的国内生产及进口食品，包括带壳的蛋类食品，但不包括肉类和家禽。(2)瓶装水。(3)酒精含量低于7％的葡萄酒饮料。2．食品安全权限执行与国内生产及进口食品(肉类和家禽除外)有关的食品安全法律，具体方式如下：(1)检查食品生产企业和食品仓库，并且采集和分析样品，以确定是否有物理、化学或微生物污染。(2)在市场行销之前检查食品添加剂和色素之安全性。(3)检查动物对接受药物的安全性，以及对食用此类动物食品的人类之安全性。(4)监管食用类动物所用饲料的安全性。(5)制定指导性规程、法规、准则及法律解释，协助各州共同执行，以便监管牛奶、贝壳类海鲜和食品零售业，例如饭店和杂货店。(6)制定切实有效的食品生产方式和其他生产标准，例如工厂卫生、包装要求以及危险分析及关键控制点计划等。(7)与外国政府合作，确保某些进口食品之安全性。(8)要求生产商回收某些不安全的食品，并监管回收计划之执行。(9)进行食品安全研究。(10)教育食品厂商和消费者了解食品安全使用方法。(六)美国疾病控制与防治中心1．监管所有食品2．食品安全权限(1)与地方、州和其他联邦官员一起调查由食品传播的疾病之病源。(2)管理全国食品传染疾病监视系统：设计和部署食品传染疾病快速电子报告系统。与其他联邦和州机构一起监视食品传播疾病的发病率和趋势。发展能使州和地方各级机构快速识别食品传染病原体之先进技术。(3)制定和宣传旨在防止食品传染疾病的公共卫生政策。(4)训练地方和州的食品安全监管人员。(七)美国农业部美国第一任总统乔治·华盛顿曾建议国会建立一个全国性的农业部门。1819年，纽约立法机构设立了州一级的农业厅。1862年，国会立法建立了农业部门，1889年，升为部级单位。目前，美国农业部有员工11万人，财政预算达650亿元，其中60％用于提供食品援助。美国农业部为农提供服务，管理国有森林，草地和土地；给农产品提供信用担保，对出口贸易和风险进行管理，以保证农业经济稳定，调整市场的供求关系。1．农业部的主要职能(1)帮助美国农场和牧场主谋求良好生活。(2)给城市居民提供用水来源。(3)管理国家森林资源。(4)保护水源和土地(5)防止国外植物和动物疾病进入美国。(6)增加农产品出口。(7)为儿童提供营养的餐食。(8)开展研究活动提高农业生产和大众的营养水平。(9)加强食品安全性的控制与管理。2．农场服务部1994年，美国农业部设立了农场服务部，它的主要任务是：①稳定农场收入；②帮助农民保护土地和水等资源；③为新的或者条件不利的农场主和牧场主提供信用担保；④帮助经受自然灾害的农场恢复生产。农场服务部还向灾区农民提供贷款和各种紧急支援项目。3．国外农业服务部国外农业服务部为美国收集、分析、传播国外各种信息的农业机构。4．风险管理部风险管理机构通过各种保险保持农业经济的稳定性。5．关国农业部食品安全与检查局(1)监管①国内生产与进口的肉类、家禽及相关产品。②蛋类加工产品(通常为液态、冷冻和干燥消毒的蛋类产品)。(2)食品安全权限执行与国内生产和进口的肉类及家禽产品有关的食品安全法律，具体方式如下：①在屠宰前和之后，检查食用类动物是否染有疾病。②检查肉类加工厂和家禽屠宰厂。③与农业部农业市场行销服务局共同监视和检查蛋类加工产品。④采集和分析食品样品，检查是否有细菌、化学污染物、传染病菌及毒性物质。⑤制定生产标准，用于监管肉类和家禽产品生产与包装中食品添加剂和其他成分之使用、工厂卫生、热处理工序以及其他工序。⑥检查并确定向美国出口的所有外国肉类和家禽加工厂都达到美国标准。⑦要求肉类和家禽加工厂商自愿回收不安全的产品。⑧资助肉类和家禽安全研究工作。⑨教育食品厂商和消费者了解安全食品处理方式。(八)美国环境保护总署1．监管饮用水2．食品安全权限采用植物、海鲜、肉类和家禽为原料生产的食品。(1)制定饮用水安全标准。(2)监管毒性物质和废物，防止它们进入环境和食品链(3)帮助各州监视饮用水质量及寻找防止饮用水污染的方法。(4)评价新杀虫剂的安全性，制定食品中可容许的杀虫剂残余量标准，并公布杀虫剂安全使用指示。(九)欧盟食品安全管理局欧盟食品安全管理局由欧盟资助，但独立运作。因此它不由欧盟直接管理，而是由一名执行董事管理，该执行董事向欧盟负责。欧盟食品安全管理局的主要职责：(1)专业危险评估(2)专业数据的收集及分析(3)审核行业安全评估的内容及程序(4)查明危险隐患(5)在发生食品安全危机时向欧盟提供专业援助(6)就相关事务与公众及其他利害方直接信息沟通该管理局主要为危险评估机构，危险管理及决策职责仍由欧盟承担。管理局职责范围广泛，它可实施任何对食品供给安全有直接或间接影响的因素的专业评估，包括有关动植物卫生、健康因素。这对于避免过去类似事故，查明某一领域潜在危险及对其他领域的影响非常重要。欧洲食品安全管理局由四个独立部分组成：1．管理委员会管理委员会负责确保管理局行之有效的运作。委员会有14个委员，经过委员会和议会协商后任命。2．执行董事执行董事负责管理局的日常管理工作，并对管理委员会负责。执行董事由管理委员会任命，任期为5年。3．顾问团顾问团成员来自各成员国有资格的团体代表，每个成员国一个代表。这些代表在管理局的工作与他们的本职工作相似。执行董事协助顾问团的工作。4．该管理局将要成立的8个特别小组(1)食品添加剂特别小组(2)原料添加剂特别小组(3)植物卫生特别小组(4)转基因生物特别小组(5)营养品、营养学及过敏症特别小组(6)生物危险特别小组(7)食物链污染特别小组(8)动物卫生健康特别小组2002年2月21日，欧盟《通用食品法》生效启用。在欧盟历史上首次采用这样的通用食品法。过去40年欧洲食品立法的演变是科技、社会、政治、经济因素的集中表现。在此阶段，食品立法不同的政策目标与欧盟的共同农业政策或欧盟内部市场发展相关。尽管食品法与人类健康安全及消费者权益息息相关，但以往欧洲食品法在方法上有分歧、矛盾，甚至裂痕。新法的一个关键目标为建立通用定义，包括食品的定义，并制定重要食品法指导准则及合理目标，以确保高度健康安全。荷兰国家食品法案比新近的欧盟食品法出现的早。新法在欧盟范围内协调各国已有的要求。通用食品法规定，消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品信息的知情权。《通用食品法》确定了有关食品法规危险分析原则及有关专业评估的构架和机制。专业评估主要由欧洲食品安全管理局实施。《通用食品法》强调欧盟的职责是确保国际技术标准的发展不与这些协定冲突，并且符合欧盟条约高度健康保护要求。欧盟一直致力于国际贸易规则、标准的发展，并致力于安全健康食品的自由贸易。新法确定了食品国际贸易将遵循的通用原则。新法的目标是，食品规则不会任意地或不公平地歧视任何国际贸易合作伙伴，也不设定潜在贸易壁垒。二、我国食品安全的管理机构(一)农业部农业部是国务院主管农村经济和综合管理种植业、畜牧业、渔业、农垦、乡镇企业、饲料工业及农业机械化的职能部门。农业部主要职责：(1)研究拟定农业和农村经济发展战略、中长期发展规划，经批准后组织实施；拟定农业开发规划并监督实施。(2)研究拟定农业的产业政策，引导农业产业结构的合理调整、农业资源的合理配置和产品品质的改善；提出有关农产品及农业生产资料价格、关税调整、大宗农产品流通、农村信贷、税收及农业财政补贴的政策建议；组织起草种植业、畜牧业、渔业、乡镇企业等农业各产业(以下简称农业各产业)的法律、法规草案。(3)研究提出深化农村经济体制改革的意见；指导农业社会化服务体系建设和乡村集体经济组织、合作经济组织建设；按照中央要求，稳定和完善农村基本经营制度、政策，调节农村经济利益关系，指导、监督减轻农民负担和耕地使用权流转工作。(4)研究制定农业产业化经营的方针政策和大宗农产品市场体系建设与发展规划，促进农业产前、产中、产后一体化；组织协调菜篮子工程和农业生产资料市场体系建设；研究提出主要农产品、重点农业生产资料的进出口建议；预测并发布农业各产业产品及农业生产资料供求情况等农村经济信息。(5)组织农业资源区划、生态农业和农业可持续发展工作；指导农用地、渔业水域、草原、宜农滩涂、宜农湿地、农村可再生能源的开发利用以及农业生物物种资源的保护和管理；负责保护渔业水域生态环境和水生野生动植物工作；维护国家渔业权益，代表国家行使渔船检验和渔政、渔港监督管理权。(6)制定农业科研、教育、技术推广及其队伍建设的发展规划和有关政策，实施科教兴农战略；组织重大科研和技术推广项目的遴选及实施；指导农业教育和农业职业技能开发工作。(7)拟定农业各产业技术标准并组织实施；组织实施农业各产业产品及绿色食品的质量监督、认证和农业植物新品种的保护工作；组织协调种子、农药、兽药等农业投入品质量的监测、鉴定和执法监督管理；组织国内生产及进口种子、农药、兽药、有关肥料等产品的登记和农机安全监理工作。(8)起草动植物防疫和检疫的法律法规草案，签署政府间协议、协定，制定有关标准；组织兽医医政、兽药药政药检工作；组织、监督对国内动植物的防疫、检疫工作，发布疫情并组织扑灭。(9)承办政府间农业涉外事务，组织有关国际经济、技术交流与合作。(10)指导直属事业单位的工作及部属企业改革；监督部属企业国有资产保值增值；按照权限管理直属单位人事、劳动工资、机构编制工作；指导有关社会团体为农业经济发展服务。(11)承办国务院扶贫开发领导小组的日常工作。(12)承办国务院交办的其他事项。(二)国家质量监督检验检疫总局国家质量监督检验检疫总局是国务院主管全国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工作，并行使行政执法职能的直属机构。按照国务院授权，将认证认可和标准化行政管理职能，分别交给国家质检总局管理的中国国家认证认可监督管理委员会(中华人民共和国国家认证认可监督管理局)和中国国家标准化管理委员会(中华人民共和国国家标准化管理局)承担。内设进出口食品安全局，研究拟定进出口食品和化妆品安全、质量监督和检验检疫的规章、制度及进出口食品、化妆品检验检疫目录。组织实施进出口食品、化妆品的检验检疫和监督管理。收集国内外有关食品安全、卫生质量信息，组织实施相关食品卫生风险分析评估和紧急预防措施。管理重大进出口食品卫生质量事故查处和食源性污染源处理工作。主要职责：(1)组织起草有关质量监督检验检疫方面的法律、法规草案，研究拟定质量监督检验检疫工作的方针政策，制定和发布有关规章、制度；组织实施与质量监督检验检疫相关法律、法规，指导、监督质量监督检验检疫的行政执法工作；负责全国与质量监督检验检疫有关的技术法规工作。(2)宏观管理和指导全国质量工作，研究拟定提高国家质量水平的发展战略，组织实施《质量振兴纲要》，组织推广先进的质量管理经验和方法，推进名牌战略的实施；会同有关部门建立重大工程设备质量监理制度；负责组织重大产品质量事故的调查；依法负责产品防伪的监督管理工作。(3)统一管理计量工作。推行法定计量单位和国家计量制度，组织建立、审批和管理国家计量基准和标准物质，制定计量器具的国家检定系统表、检定规程和计量技术规范，组织量值传递。负责规范和监督商品量的计量行为。(4)拟定出入境检验检疫综合业务规章制度；负责口岸出入境检验检疫业务管理；负责商品普惠制原产地证和一般原产地证的签证管理。(5)组织实施出入境卫生检疫、传染病监测和卫生监督工作；管理国外疫情的收集、分析、整理，提供信息指导和咨询服务。(6)组织实施出入境动植物检疫和监督管理；管理国内外重大动植物疫情的收集、分析、整理，提供信息指导和咨询服务；依法负责出人境转基因生物及其产品的检验检疫工作。(7)组织实施进出口食品和化妆品的安全、卫生、质量监督检验和监督管理；管理进出口食品和化妆品生产、加工单位的卫生注册登记，管理出口企业对外卫生注册工作。(8)组织实施进出口商品法定检验和监督管理，监督管理进出口商品鉴定和外商投资财产价值鉴定；管理国家实行进口许可制度的民用商品入境验证工作，审查批准法定检验商品免验和组织办理复验；组织进出口商品检验检疫的前期监督和后续管理；管理出入境检验检疫标志(标识)、进口安全质量许可、出口质量许可，并负责监督管理。(9)依法监督管理质量检验机构；依法审批并监督管理涉外检验、鉴定机构(含中外合资、合作的检验、鉴定机构)。(10)综合管理锅炉、压力容器、电梯等特种设备的安全监察、监督工作，制定有关规章制度并组织实施；对锅炉、压力容器实施进出口监督检查。(11)管理产品质量监督工作；管理和指导质量监督检查；负责对国内生产企业实施产品质量监控和强制检验；组织实施国家产品免检制度，管理产品质量仲裁的检验、鉴定；管理纤维质量监督检验工作；管理工业产品生产许可证工作；组织依法查处违反标准化、计量、质量法律、法规的违法行为，打击假冒伪劣违法活动。(12)管理与协调质量监督检验检疫方面的国际合作与交流；代表国家参加与质量监督检验检疫有关的国际组织或区域性组织，签署并负责执行有关国际合作协定、协议和议定书，审批与实施有关国际合作与交流项目。按规定承担技术性贸易壁垒协议和卫生与植物检疫协议的实施工作，管理上述协议的通报和咨询工作。(13)制定并组织实施质量监督检验检疫的科技发展、实验室建设规划，组织重大科研和技术引进；负责质量监督检验检疫的统计、信息、宣传、教育、培训及相关专业职业资格管理工作；负责质量监督检验检疫的情报信息的收集、分析、整理，提供信息指导和咨询服务。(14)垂直管理出入境检验检疫机构；对省(自治区、直辖市)质量技术监督机构实行业务领导。(15)管理国家认证认可监督管理委员会和国家标准化管理委员会。(16)承办国务院交办的其他事项。(三)国家环境保护总局国家环境保护总局的主要职责：(1)拟定国家环境保护的方针、政策和法规，制定行政规章；受国务院委托对重大经济和技术政策、发展规划以及重大经济开发计划进行环境影响评价；拟定国家环境保护规划；组织拟定和监督实施国家确定的重点区域、重点流域污染防治规划和生态保护规划；组织编制环境功能区划。(2)拟定并组织实施大气、水体、土壤、噪声、固体废物、有毒化学品以及机动车等的污染防治法规和规章；指导、协调和监督海洋环境保护工作。(3)监督对生态环境有影响的自然资源开发利用活动、重要生态环境建设和生态破坏恢复工作；监督检查各种类型自然保护区以及风景名胜区、森林公园环境保护工作；监督检查生物多样性保护、野生动植物保护。湿地环境保护、荒漠化防治工作；向国务院提出新建的各类国家级自然保护区审批建议；监督管理国家级自然保护区。(4)指导和协调解决各地方、各部门以及跨地区、跨流域的重大环境问题；调查处理重大环境污染事故和生态破坏事件；协调省际环境污染纠纷；组织和协调国家重点流域水污染防治工作；负责环境监理和环境保护行政稽查；组织开展全国环境保护执法检查活动。(5)制定国家环境质量标准和污染物排放标准并按国家规定的程序发布；负责地方环境保护标准备案工作；审核城市总体规划中的环境保护内容；组织编报国家环境质量报告书；发布国家环境状况公报；定期发布重点城市和流域环境质量状况；参与编制国家可持续发展纲要。(6)制定和组织实施各项环境管理制度；按国家规定审定开发建设活动环境影响报告书；指导城乡环境综合整治；负责农村生态环境保护；指导全国生态示范区建设和生态农业建设o(7)组织环境保护科技发展、重大科学研究和技术示范工程；管理全国环境管理体系和环境标志认证；建立和组织实施环境保护资源认可制度；指导和推动环境保护产业发展。(8)负责环境监测、统计、信息工作；制定环境监测制度和规范；组织建设和管理国家环境监测网和全国环境信息网；组织对全国环境质量监测和污染源监督性监测；组织、指导和协调环境保护宣传教育和新闻出版工作；推动公众和非政府组织参与环境保护。(9)拟定国家关于全球环境问题基本原则；管理环境保护国际合作交流；参与协调重要环境保护国际活动；参加环境保护国际条约谈判；管理和组织协调环境保护国际条约国内履约活动，统一对外联系；管理环境保护系统对外经济合作；协调与履约有关的利用外资项目；受国务院委托处理涉外环境保护事务；负责与环境保护国际组织联系工作。(10)负责核安全、辐射环境、放射性废物管理工作，拟定有关方针、政策、法规和标准；参与核事故、辐射环境事故应急工作；对核设施安全和电磁辐射、核技术应用、伴有放射性矿产资源开发利用中的污染防治工作实行统一监督管理；对核材料的管制和核承压设备实施安全监督。(11)负责总局机构编制和人事管理；组织开展全国环境保护系统行政管理体制改革。(12)承办国务院交办的其他事项。(四)中国卫生部卫生监督中心有关食品卫生监督方面的职责：依据《中华人民共和国食品卫生法》及其配套的规章、规定和标准开展食品卫生监督管理工作，在工作中积极推广食品企业先进卫生管理手段，提高食品企业的自身管理水平，同时加强与基层食品卫生监督机构的信息交流和勾通，提高食品卫生监督管理水平。协助卫生部处理全国性食品卫生监督管理事项。具体做法是：围绕食品卫生管理新技术、新方法的推广应用，开展食品安全危险性分析，促进食品行业的卫生管理整体水平的提高；通过加强国家卫生监督抽检力度，积极向消费者宣传食品卫生知识，提高对食物中毒的预防、控制能力；加强与全国卫生监督机构在食品卫生监督管理方面的信息交流，提高对不安全食品的控制能力；组织培训和实施新的监督管理技术，提高全国食品卫生监督管理能力。在配合卫生部开展全国食品卫生监督执法工作中，通过协助查处有关重大、突发性事件；组织食品卫生专项整治活动；处理食品卫生方面的消费者举报与投诉；收集和汇总国内外食品卫生管理相关政策建议和信息，及其执行国际合作项目计划等，为卫生部主管全国食品卫生监督管理工作提供支持。(五)中国疾病预防控制中心中国疾病预防控制中心(ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention，以下简称中国疾控中心)是由政府举办的实施国家级疾病预防控制和公共卫生技术管理与服务的公益事业单位。其使命是通过对疾病、残疾和伤害的预防控制，创造健康环境，维护社会稳定，保障国家安全，促进人民健康；其宗旨是以科研为依托、以人才为根本、以疾控为中心。在卫生部领导下，发挥技术管理及技术服务职能，围绕国家疾病预防控制重点任务，加强对疾病预防控制策略与措施的研究，做好各类疾病预防控制工作规划的组织实施；开展食品安全、职业安全、健康相关产品安全、放射卫生、环境卫生、妇女儿童保健等各项公共卫生业务管理工作，大力开展应用性科学研究，加强对全国疾病预防控制和公共卫生服务的技术指导、培训和质量控制，在防病、应急、公共卫生信息能力的建设等方面发挥国家的作用。具体职责为：(1)为拟订与疾病预防控制和公共卫生相关的法律、法规、规章、政策、标准和疾病防治规划等提供科学依据，为卫生行政部门提供政策咨询。(2)拟订并实施全国重大疾病预防控制和重点公共卫生服务工作计划和实施方案，并对全国实施情况进行质量检查和效果评价。(3)指导建立国家公共卫生监测系统，对影响人群生活、学习、工作等生存环境质量及生命质量的危险因素，进行营养食品、劳动、环境、放射、学校卫生等公共卫生学监测；对传染病、地方病、寄生虫病、慢性非传染性疾病、职业病、公害病、食源性疾病、学生常见病、老年卫生、精神卫生、口腔卫生、伤害、中毒等重大疾病发生、发展和分布的规律进行流行病学监测，并提出预防控制对策。(4)参与和指导地方处理重大疫情、突发公共卫生事件，建立国家重大疾病、中毒、卫生污染、救灾防病等重大公共卫生问题的应急反应系统。配合并参与国际组织对重大国际突发公共卫生事件的调查处理。(5)参与开展疫苗研究，开展疫苗应用效果评价和免疫规划策略研究，并对全国免疫策略的实施进行技术指导与评价。(6)研究开发并推广先进的检测、检验方法，建立质量控制体系，促进全国公共卫生检验工作规范化，提供有关技术仲裁