T-ZFDSA 21-2024 决明子烧茄子制作标准

CCSH621StandardformakingroastedeT/ZFDSA21—2024 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5制备原料、器具及方法 6技术要求 7实验方法 8指导原则 9贮藏与运输 参考文献 T/ZFDSA21—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、河南省人民医院、河南修慧药膳中医研究院、河南修慧居药膳产业集团、郑州市黄河饭店有限责任公司、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南杏林一生中医药研究院有限公司、中王库歌集团。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、张晓峰、张香、任展、齐纪民本文件的起草秘书：齐纪民。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA21—2024决明子烧茄子制作标准本标准规定了决明子烧茄子的的术语定义、分类、制备方法、技术要求、实验方法、指导原则、贮存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的决明子烧茄子的菜2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB16740-2014食品安全国家标准保健食品GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T8855新鲜水果和蔬菜的取样方法GB1535-2003大豆油国家标准3术语和定义3.1决明子烧茄子（Sennaobtusifolia,eggplant）在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，遵循因人而异、因病而异、因时而异的原则，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，用决明子、茄子、豆油煎、炸、炒的食品。3.2决明子（Cassiaseed；semencassiae）本品为豆科一年生草本植物决明或小决明的干燥成熟种子。生产于安徽、广西、四川等地。秋季采收成熟果实，晒干，打下种子，除去杂质。生用，或炒用。用时捣碎。3.3茄子（Aubergine；eggplant）茄子，茄科，茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色（野生的往往有皮刺渐老则毛被逐渐脱落。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，2T/ZFDSA21—2024但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。原产亚洲热带，中国各省均有栽植。3.4豆油（Soyabean/soyaoil）大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。4分类4.1药食同源类药膳在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制备原料、器具及方法5.1食材茄子，符合国家标准GB/T8855对茄子的质量要求。豆油，符合国家标准GB1535-2003对豆油的质量要求。决明子，符合《中华人民共和国药典》对该药材的质量要求。5.3器具一般采用非金属容器，如可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.4原料配方草决明30g、茄子500g、豆油250g，清水适量。原料配方为10人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.5制备方法5.5.1煎煮决明子捣碎加水适量，煎30分钟，去渣浓缩汁至2汤匙待用。5.5.2油炸茄子洗净切斜片，放热油中炸至两面焦黄，捞出控油。5.5.2翻炒将锅内余油留下3克放火上，用蒜片炝锅后把炸好的茄片入锅，把姜、葱等和用草决明汁调匀的淀粉倒入锅内翻炒，点几滴明油，颠翻。每日2次，佐餐食。5.6制作流程原料验收→（清洗分拣一混料）→煎、煮、炒、混合→出锅6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。3T/ZFDSA21—2024表1感官要求项目要求检验方法色泽黄褐色略混浊取适量样品放入白瓷盘内，置于自然光线处，目视、鼻嗅滋味、气味具有决明子、茄子、豆油同有味道，无异味状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》中对决明子的鉴别方法。6.3营养成分应符合表2的规定。表2营养成分项目决明子茄子豆油检验方法蛋白，g/100g00GB5009.5碳水化合物，g/100g0.304.90SB/T10371脂肪，g/100g00.299.9GB5009.6钠，mg/100g05.44.9GB5009.91钙，mg/100g317GB5009.926.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/g≤×3104GB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.36.5有害物质限量应符合表4的规定。4T/ZFDSA21—2024表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pbmg/kg）≤0.5GB5009.12总砷（Asmg/kg）≤0.3GB5009.11总汞（Hgmg/kg）≤0.3GB5009.177实验方法7.1营养成分碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中碳水化合物的测定方法进行检测；蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定方法进行检测；钙的检测按照GB5009.92-2016食品中钙的测定方法进行检测。8指导原则该药膳菜品四季皆可食用；正常人皆可食用。9贮藏与运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA21—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社，2020.[3]张伯礼，于春泉，王泓午，等.中医养生饮食篇[M].北京：中国医药科技出版社，2018.[4]丁秋香.对中医饮食宜忌的探讨[J]．中国中医药现代远程教育，2013，11(22):150.[5]李华.24节气养生药膳速查手册