T-ZFDSA 16-2024 砂仁牛肉制作标准

ICS67.020CCSH621ProductionStandardformakingBeefwithAmomumvillosum2024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA16—2024 III 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5制备原料、器具及方法 6技术要求 27实验方法 8指导原则 9贮藏及运输 参考文献 T/ZFDSA16—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、郑州市黄河饭店有限责任公司、郑州市新悦医药科技有限公司、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南修慧药膳中医研究院、郑州心身康医疗科技有限公司、河南扶阳文化传播有限公司新郑中医馆。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、赵永理、朱珍珍、张晓峰等。本文件的起草秘书：张晓峰。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA16—2024砂仁牛肉制作标准本标准规定了砂仁牛肉的技术要求、实验方法、检验规则、贮藏及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的砂仁牛肉的食品。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB16740-2014食品安全国家标准保健食品GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T17238-2022GB/T30383-2013GB/T30381-2013GB/Z26577-2011GB/T5461-2016GB/T7901-2018鲜、冻分割牛肉生姜桂皮大葱生产技术规范食用盐黑胡椒3术语和定义3.1砂仁（Amomumvillosum）本品为姜科植物阳春砂、绿壳砂或海南砂的干燥成熟果实。夏秋二季果实成熟时采收，晒干或低温干燥。性味辛、温，归脾、胃、肾经。3.2分割牛肉块（Beefcuts）牛胴体经剔骨、按部位分割而成的带骨或去骨的肉块。4分类4.1药食同源类药膳在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制备原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA16—2024牛肉，符合国家标准GB/T17238-2022对鲜、冻分割牛肉的质量要求。5.2中药材砂仁、橘皮、桂皮，符合《中华人民共和国药典》对该中药材的质量要求。5.3其他佐料生姜、黑胡椒、葱、盐，符合相应国家标准对该佐料的质量要求。5.4器具一般采用非金属容器，如可用砂锅、陶瓷炖盅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.5原料配方牛肉1500g，砂仁5g，橘皮5g，桂皮10g，生姜5片、黑胡椒10g、葱段10g、盐3g。原料配方为10人份，该配方供参考，实际配方可根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.6制作流程5.6.1将橘皮、桂皮洗净，掰成小块，砂仁打破，然后一同装入纱布袋内备用。5.6.2牛肉洗净，切成小方块，在开水锅中煮5分钟，焯去血沫，取出用冷水洗净。5.6.3另起锅，放入牛肉块，加入卤汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、胡椒粉、盐，放入药袋。5.6.4改用文火炖牛肉至熟烂，捞出，控干水，晾凉。5.6.5将熟牛肉块切成3--5毫米的薄片，装盘即可。6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽色泽酱红、油润光亮目视、鼻嗅滋味、气味具有牛肉、砂仁、桂皮等同有味道，无异味状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》中对砂仁、桂皮、橘皮等中药材的鉴别方法。6.3营养成分表2营养成分原材料牛肉砂仁橘皮桂皮检验方法蛋白质，g/100g20.28GB5009.53T/ZFDSA16—2024碳水化合物，g/100g40.458.371.5GB5009.7脂肪，g/100g2.32.7GB5009.6钙，mg/100g9GB5009.92钠，mg/100g53.621.6210.6GB5009.91钾，mg/100g28448GB5009.916.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/gGB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pb）（mg/kg）GB5009.12总砷（As）（mg/kg）总汞（Hg）（mg/kg）≤0.05GB5009.177实验方法7.1营养成分蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定测定方法进行检测；钠、钾的检测按照GB5009.91-2016食品安全国家标准食品中钾、钠的测定方法进行检测；钙的检测按照GB5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定方法进行检测。8指导原则本品四季皆可食用，秋冬季进补食用更佳；正常人皆可用，更适宜于需要温中补虚，强身健体人群。9贮藏及运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。4T/ZFDSA16—20249.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA16—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南.[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社,2020.[3]GB16740-2014食品安全国家标准保健食品.[4]GB5749-2022生活饮用水卫生标准.[5]国家标准技术审查部.标准研制与审查[M].北京：中国标准出版社，2017.[6]余香，陈小龙.药食同源中药材的作用与宜忌[M].北京：中国医药科技出版社，2023