茶学专业规范

茶学专业规范

1.培养目标

培养具备茶学、食品科学和农业生物科学等方面的基本理论、基本知识和基本

技能，能在农业、工业、商贸等领域或部门从事茶学有关的技术与设计、推广与开

发、经营与管理、教学与科研等工作的高级科学技术人才。

2.培养要求

本专业学生主要学习茶学、食品科学和农业生物科学等方面的基本理论、基本

知识，受到茶树栽培、育种和茶叶加工、审评与检验、茶文化、茶的综合利用和经

济贸易等方面的基本训练，具有茶树栽培、育种和茶叶加工、茶叶审评与检验、茶

文化、茶的综合利用和经济贸易方面的基本能力。

毕业生应具有以下几方面的知识、能力和素质要求：

①素质结构要求

♦具备较高的思想道德素质：包括正确的政治方向，遵纪守法、诚信为人，有较

强的团队意识和健全的人格；

♦具备较高的文化素质：掌握一定的人文社科基础知识，具有较好的人文修养；

具有国际化视野和现代意识和健康的人际交往意识；

♦具备良好的专业素质：受到严格的科学思维训练，掌握一定的科学研究方法，

有求实创新的意识和革新精神；在专业领域具有较好的综合分析素养和价值效益观

念；

♦具备良好的身心素质：包括健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯；

②能力结构要求

♦获取知识的能力：具有良好的自学习惯和能力、有较好的口头与文字表达交流

能力、有一定的计算机及信息技术应用能力；

♦应用知识能力：具有综合运用所掌握的理论知识和技能，从事本专业及其相关

领域研发的能力、具备较熟练的专业技术应用能力。

♦创新能力：具有较强的调查研究与决策、组织与管理、创造性思维能力、开展

创新实验和科技开发能力;

③知识结构要求

♦工具性知识：能较熟练地运用外语阅读专业期刊和进行文献检索，有初步的外

语交流和科技写作能力；具有较强的计算机操作技术；

♦人文社会科学知识：具有通识性文学、历史、哲学、思想道德、政治学、艺术、

法学、心理学等方面的知识；

♦自然科学知识：具有较强的数学、物理学、化学、生物学、计算机科学等方面

的知识；

♦经济管理知识：有初步的经济学、管理学等方面的知识；

♦专业知识：掌握茶叶生物化学、茶叶优质高效、茶叶品质形成和食品工程的基

本理论；具备茶叶加工、审评、检验、茶文化和经济贸易方面的方法和技能；具备

农业可持续发展的意识和基本知识，了解茶学学科前沿和发展趋势；熟悉国家对农

业和茶业的有关方针、政策和法规；

3.主干学科

园艺学、食品科学与工程

4.主要课程

茶叶生物化学、茶树栽培学、茶树育种学、茶树病虫防治学、制茶学、茶叶审

评与检验、茶叶机械、茶叶经营管理

5.修业年限

四年

6.授予学位

农学学士

7.相近专业

园艺、食品科学与工程

8.主要实践性教学环节

(1)专业实验：

①茶叶生物化学实验：20〜30学时，②茶树栽培学实验：10学时，③茶树育种

学实验：10学时，④茶树病虫防治学实验：10学时，⑤茶叶审评与检验实验：50学

时，⑥茶的综合利用实验：10学时。

(2)教学实习

①茶树栽培教学实习：1周，②制茶教学实习：2周。

(3)生产实习：6-8周。

(4)毕业实习与毕业论文：12周。

(5)“三农”实践：0.5周

(6)科研训练：1周。

9.专业基本教学条件

主要包括师资队伍、图书资料、教材、实验室、实习基地、教学经费等几个方

面。

(1)师资队伍

有年龄及知识结构合理、相对稳定、水平较高的师资队伍，有学术造诣较高的

学科带头人。开办茶学专业，专业专任教师＞6人，高级职称教师比例大于50%,承

担专业课程的教师高级职称人员达20%以上。专业课程教师均具有硕士以上学位，年

轻教师具有博士学位；生师比不高于16：1。(说明：下列师资只用于计算本专业

教学的专业教师队伍。承担本专业政治、英语、体育、数、理、计算机等公共课教

学的教师和专职行政管理(如班主任、党政工作)的教师不计算在内。所有教师均

为专任全职教师。)

教授：具有广博、坚实的理论基础和专业基础，在本学科领域中一个方面有高

深的造诣，熟练并能及时掌握本学科国内外发展动态；熟练掌握一门外语，并能运

用外语开展学术活动；系统地承担两门主干课程的讲授工作，其中一门为基础课或

者专业基础课；能驾驭所教学科教材，熟练掌握和运用教学原则、教学方法和现代

教学手段，理论联系实际；具有较强的教学和科研组织管理能力。

副教授：有扎实的理论基础和专业基础，在本学科领域一个方面有较高深的造

诣，能及时掌握本学科国内外发展动态；熟练掌握一门外语进行专业实践；系统地

承担两门课程的讲授工作，其中一门为基础课或者专业基础课；能熟练掌握所教学

科教材.、教学原则和教学方法，理论联系实际，因材施教；具有较强的教学和科研

组织管理能力。

讲师：有扎实的理论基础和专业基础，熟练并能及时掌握本学科国内外发展动

态；熟练掌握门外语，并能运用外语开展学术活动；系统地承担主干课程的讲授

工作，能熟练掌握所教学科教材、教学原则和教学方法，理论联系实际，因材施教;

具有较强的教学和科研组织管理能力。

(2)图书资料、教材

①图书资料

公共图书馆或资料室具有本专业及相关的图书、刊物、音像资料和数字化资源,

并具有检索这些信息资源的工具。

根据教育部2004年2号文件《普通高等学校基本办学条件指标(试行)》规定,

农林院校图书量不低于生均80册，其中电子图书不低于生均10册，外文图书资料

不低于生均5册，每年新进图书不低于生均3册，专业图书不低于生均50册，每年

新进专业图书不低于1000册或生均2册，馆藏图书、文献资料经常性更新；有条件

的院校可按综合高校标准来衡量(说明：上述图书指专业图书，包括院系资料室馆

藏和学校图书馆馆藏。学生总数按学生折合人数计算，专业期刊每期按1册计算。

重要参考书拥有量应达到每5个学生1本)。

图书中应有一定比例的外文图书及期刊；图书的种类可以根据各学校的科研情

况有所侧重。

图书馆应拥有一定数量的中文数据库和外文数据库，学校电子期刊和数据库免

费向教师和学生开放，教师和学生查阅图书资料检索系统功能强大，数字化资源丰

富、网路畅通、检索方便。

学校和学院两级确保每年有充足经费用于图书资料建设。

专业资料室拥有齐全的、较多的本专业图书、资料。

②教材

要选用符合专业规范的教材;基础课程的教材应为正式出版教材，专业主干课

程选用全国统编教材，出版年限大多数应在5年之内。

没有正式出版教材的专业基础课、专业课、选修课程和实验、实习至少应有符

合专业规范的自编教材及相应的实验实习指导书。

(3)实验室

应为学生提供基础实验室、专业实验室等。

基础实验室应具备良好的实验条件，仪器设备较为完整，可以有效保证教学实

验的顺利开展，满足基本教学需要。原则上大型的分析检测仪器应拥有一台以上，

大家公用；必需的仪器尽量保证学生每人一套或至少两人一套。

专业实验室除常规实验仪器和易损耗仪器外，还应有电子天平、可见/紫外分光

光度计、烘箱、恒温恒湿培养箱、无菌工作台、高倍显微镜、灭菌器、恒温培养振

荡器、冰箱、低温控温水浴、超纯水机、真空干燥箱、真空浓缩仪、高温炉、纤维

素仪、喷雾干燥机、超滤系统、低温离心机、高速离心机、多功能电泳系统、小型

茶叶机械等等。

仪器设备的固定资产总额应达到500万元以上,现有仪器设备完好率不低于95%,

处于维修状态一个月以上的仪器设备不超过本实验室仪器设备总数的3%o

(4)实习基地

本专业是实践性非常强的专业，不仅要求学生掌握各种实验分析方法，而且要

能够结合生产实际情况，将所学的理论知识和技能融会贯通，因此实习基地尤为重要。

校内实习基地要有茶园L5公顷以上和1000W教学茶厂一座，加工机械齐全、

完好，可满足30人同时进行各类茶叶加工和茶树栽培实习。

校外实习基地在茶叶生产区，基地拥有茶园20公顷以上，年产茶叶25吨以上,

茶叶质量上乘；茶叶加工厂机械设备先进、齐全；茶厂技术力量较强；可满足30人

同时进行生产实习要求。校外应有3-5个规模较大的茶场、茶叶加工厂或综合实习

基地。

(5)教学经费

-一般学校每年投入的教学经费应能满足学生生产实习、社会调查、各类实验、

科技创新、毕业论文等实践环节以及教师进行教学研究、参加教学研讨会的费用，

每年新增教学科研仪器设备的比例应大于10%o

新设本专业，开办经费一般不低于200万元(不包括固定资产)，专业教学仪器

设备总价值不低于100万元，且生均教学仪器设备不低于5000元。

每年教学经费用于本科生业务费、教学差旅费、体育维持费、教学仪器设备维

修费等四项经费不能低于本年学费收入的30%o

(6)茶学专业特殊要求

注意茶叶审评实验室及评茶设备的特殊要求，有条件的应建设茶文化室。

10.专业规范的附录

附录A主要课程基本要求

茶叶生物化学

一、学习目标

茶叶生物化学着重介绍对茶叶产量、品质和药理功能有着重要影响的主要化学

成分的结构、性质以及这些化合物生物合成和开发利用的研究进展。在此基础上，

全面系统地介绍绿茶、红茶品质形成的生物化学基础。

二、基本内容

绪论

第一章茶叶中的化学成分及其性质

要点：儿茶素类,黄酮类，茶氨酸,茶叶喋吟碱以及茶叶皂茂的组成、结构与性质

难点：儿茶素的结构以及异构现象

第一节茶叶中的多酚类物质

第二节茶叶的中色素

第三节茶叶中的氨基酸

第四节茶叶中的生物碱

第五节茶叶中芳香物质

第六节茶叶中的糖类

第七节茶叶中的皂贰

第二章茶树次级代谢

要点：次级代谢的特点、主要途径，咖啡碱的生物合成，茶氨酸的生物合成多酚

物质的形成与转化

难点：生物碱和多酚物质的生物合成

第一节茶树中的生物碱代谢

第二节茶树中茶氨酸代谢

第三节茶树中多酚类物质代谢

第三章红茶制造生物化学

要点：酶类活性变化及作用，红茶香气的形成，多酚类物质与红茶品质形成

难点：多酚类物质的氧化机理以及对红茶品质的影响

第一节红茶制造中主要酶类活性变化及作用

第二节多酚类物质与红茶品质形成

第三节芳香物质在红茶制造过程中的转化

第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化

第四章绿茶制造化学

要点：酶的热变性,影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施

难点：绿茶香气的形成机理，比如焦糖反应和锻氨反应

第一节绿茶制造中酶的热变性

第二节绿茶制造中主要化学成分的变化

第三节绿茶贮藏过程中的物质变化

三、参考学时

学时：30-50

茶树栽培学：

一、学习目标

系统介绍茶树栽培简史；茶区划分与各区自然条件和茶叶生产概况；新茶园的

建立；茶园水分管理与耕作；茶园施肥；茶树修剪；茶叶采摘；茶树灾害性气象的

防御及补救；低产茶园改造茶树栽培技术；新技术在茶树栽培上的应用等。

二、基本内容

第一章茶树栽培简史与茶区概况

教学要点：我国是茶树的原产地、茶树栽培的起源与发展；我国四大茶区相主

要产茶省自然条件和生产特点；世界茶区分布及主要产茶国生产特点；了解茶叶生

产省情、国情、差距及原因分析。

第一节茶树栽培简介

一、茶树发现、利用起始时期（时间、地点）

二、茶树栽培的扩大时期（时间、传播途径、生产特点）

三、茶树栽培的兴盛时期（时间、分布区域、研究与生产概况）

四、茶树栽培的衰落与恢复发展时期（时间、生产与研究概况）

第二节中国茶区分布及其自然条件

一、中国茶区的分布

1、分布的地理位置

2、分布的气候类型

3、产量的分布

二、中国茶区的划分及其自然条件

1、茶区划分的依据

2、四大茶区的地理位置（区域、地形地势）、热量、条件（年平均、最热月、最

冷月、绝对最高最低温度、活动积温）、水分条件（年降雨、降雨季节分配、降雨形

式、空气相对湿度）、土壤条件（类型、结构、肥力、pH）、茶叶生产特点（品种、栽

培技术、存在问题和改进意见）

第三节中国主要产茶省的生产概况

1、主要产茶省茶叶生产的历史

2、自然条件的概况

3、茶叶生产的特色

第四节世界茶区分布及主要产茶园的生产概况

一、世界茶区分布

1、分布的地理位置

2、分布的气候类型

3、产量的分布

二、世界茶区自然条件概况

1、气候类型

2、土壤条件

三、世界主要产茶园的生产概况

1、茶叶生产和茶园概况

2、茶树栽培技术的特色

3、茶树栽培研究概况

第二章新茶园的建立

教学要点：新茶园的要求，不同地形地势茶园规则、开垦、种植及快速成园技术

第一节茶园建立的意义和要求

一、生态茶园的基本概念

1、生态茶园的概念

2、茶叶经济生态茶园的模式

3、生态茶园的特点

二、生态茶园建没的标准

园林化、良种化、水利化、机械化、科学化

第二节茶园规则

一、园地选择

1、生态适宜区

2、园地条件

3、规模经营

二、园地规则（布局、林网、道路、水网规划）

三、园地开垦

1、平地缓坡地开垦

2、梯田的开垦

第三节茶树良种选用

一、茶树栽培品种

二、栽培良种的选用和搭配

第四节茶树种植和初期管理

一、种植前整地与施基肥

二、茶苗移栽

1、移植时期的选择

2、移栽技术要点

三、种植规格

1、单条栽规格

2、双条栽规格

3、合理密植

四、初期管理

1、抗旱保苗

2、间苗补苗

第三章茶园水分管理与耕作

教学要点：茶树需水规律和水分消长动态及各项有效的水上保持措施，合理耕

作技术及以上综合管理措施。

第一节茶树需水规律与茶园水分动态

一、茶树需水规律

1、茶树需水随季节而变化

2、茶树需水随树龄而变化

3、茶树需水随土壤含水量及土壤吸力而变

二、茶园水分动态

1、茶园土壤水分动态

2、茶园土壤吸力动态

3、茶树新梢（口卜）水势变化规律

第二节茶园水分管理

一、茶园保水

1、茶园土壤水散失的途径：地面径流、地下水移动、地面蒸发、植物蒸腾

2、茶园保水措施：扩大土壤蓄水能力、控制土壤水的散失

二、茶园灌溉

1、灌溉效果：环境条件的改善和产量品质的提高

2、灌溉方法：水源、适期、灌水量、灌溉方式

三、茶园排水

1、积水原因

2、排除方法

第三节茶园耕锄

一、生产季节的耕作——中耕和浅耕

1、作用：适时保蓄水分、及时除草、提高土壤性质

2、方法：春茶前、夏茶前、秋茶前的耕作要求

二、非生产季节的耕作——深耕

1、深耕的利与弊分析

2、合理深耕方法

三、深翻改土

1、深翻改土的目的

2、深翻改土的应用

四、茶园耕作应注意的问题与机械耕作

五、茶园化学除草

1、茶园主要杂草演替

2、化学除草的应用

第四节行间合理间作

一、行间间作的利弊分析

二、间作物的种类及选择原则

三、间作方法

第五节茶园地面覆盖与免耕

—＞茶园地面覆盖

1、生物覆盖（生草栽培的优点和方法）

2、人工覆盖（铺草覆盖的优点和方法）

二、茶园免耕

1、免耕的优点；2、免耕的应用

第四章茶园施肥

教学要点：茶树矿质营养特点相吸收利用规律，掌握茶园施肥原则和施肥技术

设施茶园施肥计划。

第一节茶树营养特点

一、营养的连续性

1、器官营养的连续性

2、各发育阶段营养的连续性

二、营养的阶段性

1、总发育周期营养的阶段性

2、年发育周期营养的阶段性

三、营养集中性

1、总发育周期营养的集中性

2、年发育周期营养的集中性

四、对营养的适应性

1、营养元素的多样性

2、对营养条件的适应性

第二节营养元素对茶树生育、产量和品质的影响

一、三要素对茶树生育、产量和品质的影响

1、氮素氮在茶树生育中的作用，氮对茶叶产量和品质的影响，茶树对氮吸收

的规律。

2、磷素磷在茶树生育中的作用，磷对茶叶产量和品质的影响，茶树对磷吸收

的规律。

3、钾素钾在茶树生育中的作用，钾对茶叶产量和品质的影响，茶树对钾吸收

的规律。

二、大量元素对茶树生育、产量相品质的影响

钙、镁、铝、铁、镒对茶树生育、产量和品质的影响。

三、微量元素对茶树生育、产量和品质的影响

铜、硼、锌、铜对茶树生育、产量和品质的影响。

第三节茶园营养诊断

一、营养诊断的意义及作用

二、营养诊断技术

1、形态诊断

2、土壤和植株的化学诊断

3、酶学诊断

第四节施肥原则与技术

一、施肥原则

1、重施有机肥，有机肥与无机肥相结合

2、氮肥为主，氮肥与磷、钾和其他元素相结合

3、重视基肥、基肥与追肥相结合

4、掌握肥料性质以及因地制宜、合理施肥

5、根部施肥为主，根部施肥与叶面施肥相结合；

二、三要素在茶园中的使用

1、茶树吸收三要素的规律

2、茶树对三要素的吸收率

3、三要素的用量和比例

三、施肥技术

1、土壤施肥有机肥的种类与施用；化肥的种类与施用。

2、施肥时期与方法平衡施肥法；基肥施用方法；追肥施用方法

第五章茶树修剪

教学要点：系统修剪技术对优质高产茶树树冠形成的作用，掌握树冠培养的目

标，因地、因树时制宜的修剪技术及相关配套措施。

第一节高产优质树冠的构成

一、树冠培养的意义

二、树冠培养的模式

1、分枝结构合理：分枝级数、骨干枝、生产枝

2、树冠高度适中：高型、中型、低型

3、树冠广阔、覆盖度大

4、有适当的叶层厚度和叶面积指数

三、修剪对培养树冠的作用

1、改变主轴优势、培育健壮的骨干枝

2、调节生产枝的密度与粗度，调节芽重与芽数

3、控制树高与树冠的平整度，调节芽位的分布

4、促使侧枝生长，扩大树冠覆盖度

四、培养树冠的方法和程序

1、系统修剪的涵义

2、因地因树的系统修剪

第二节茶树修剪原理及效应

一、茶树修剪原理

1、解除顶端优势，刺激腋芽萌发

2、改变茶树碳氮比，加强营养生长

3、调节地上部与地下部的生育平衡，培育理想树冠

4、利用枝条的异质性，更新复壮树冠

二、茶树修剪效应

1、对茶树新梢生育的效应

2、对茶树根系生育的效应

3、对茶树生殖生长的效应

4、对茶树体内主要化学成分的效应

第三节茶树修剪技术

一、茶树的定型修剪

1、修剪对象与目的

2、修剪技术（灌木型、乔木型）

二、成年茶树的轻修剪和深修剪

1、轻修剪的目的与技术

2、深修剪的目的与技术

三、衰老茶树的重修剪和台刈

1、重修剪的目的与技术

2、台刈的目的与技术

四、修剪时期和剪后的管理

1、修剪时期的确定、体内养分贮藏、气候条件、品种等

2、剪后的管理

第四节茶树机械修剪

一、修剪机的种类、结构与工作原理

二、修剪机的使用与保养

第六章茶叶采摘

教学要点：合理采摘对茶叶生产的作用，合理采摘的技术环节，机采茶园的要

求及其配套技术，鲜叶原料质量标准及其调节措施。

第一节采摘对茶树生育、产量和品质的影响

一、采摘对茶树生育的影响

1、改变了茶芽萌发的轮次

2、改变了植株各部分的生长比例

3、改变了茶树的物质积累

二、采摘对茶叶产量、品质的影响

1、对产量的影响

2、对品质的影响

第二节采摘标准

一、依茶类不同的采摘标准

1、细嫩采的标准

2、适中采的标准

3、成熟采的标准

二、依树龄、树势强弱的采摘标准

三、依新梢生育和气候特点的采摘标准

四、采摘标准的掌握与判断

第三节手采技术

一、手采技术要求

1、按标准及时采摘

2、分批多次采摘

3、依树势、树龄留叶采

二、手要方式与方法

三、名茶采摘与边茶采割

四、采工组织和管理

五、鲜叶采收的洪峰调节

1、搭配品种

2、改变剪幕方式

3、栽培技术调节

第四节机采技术

一、茶叶采摘现状

二、机采存在的问题及原因分析

三、机采茶园的要求及配套技术

1、选择适合机采的茶树品种

2、培养适合机采的茶树树冠

3、采用相应的管理技术

四、机采适期与留养

1、机采适期的确定

2、机采茶树的留养方法

第五节鲜叶验收与保鲜

一、鲜叶验收与分级

二、鲜叶贮运与保鲜

第七章茶树灾害性气象的防御及补救

教学要点：我国茶区主要自然灾害类型、发生规律及防御措施。

一、茶区主要自然灾害的发生规律和特点

1、寒害和冻害

2、旱害和热害

3、湿害及自他灾害

二、茶树抗逆能力与灾害防御措施

1、影响茶树抗逆能力的主要因素

2、茶园灾害防御的技术途径

第八章低产茶园改造

教学要点：低产原因分析及定向治理；可结合生产实习、实地调查低产茶园现

状，分析低产原因提出综合治理方案；嫁接换种技术与应用前景。

第一节低产茶园的概念和现状

一、低产茶园的概念

二、我国低产茶园现状

第二节低产茶园的成因

一、低产茶园的特点

二、低产原因分析

1、树龄过大

2、生态条件差

3、建园不当

4、栽培措施不善

第三节低产茶园的改造技术

一、低产茶园综合治理

1、合理规划

2、改造园地：改良土壤，改造群体结构，调整园地布局

3、改造树冠与改善管理

第四节换种技术

一、改植换种

二、新老套种

三、嫁接换种

第九章茶树设施栽培

教学要点：利用各种人工没施、控制茶树立地条件的栽培技术；茶树栽培技术

发展的展望上栽培法。

第一节设施栽培的意义和种类

一、设施栽培的意义

1、大棚覆盖效益

2、遮阳网覆盖效益

二、设施栽培的种类

1、覆盖栽培：保温式、控光式

2、无土栽培：钵栽法、营养液膜栽培法、喷雾水培系统

第二节遮荫栽培和大棚栽培

一、遮荫栽培

1、遮荫材料

2、遮阳网覆盖技术

二、塑料大棚覆盖

1、塑料大棚的特点

2、塑料大棚的建立

3、塑料薄膜大棚栽培管理技术

第三节无土栽培

一、茶树无土栽培的特点

二、茶树无土栽培的技术

三、参考学时

学时:30-50

茶树育种学

一、学习目标

包括绪论、种质资源、弓I种、选择育种、有性杂交育种、杂种优势的利用、品

种审（鉴）定与新品种保护、良种繁育与推广等。基本任务是学习征集、评价和利

用种质资源，研究和掌握性状遗传变异规律，科学地制定育种目标，采用适当的育

种途径，选育优良品种，促进高产、优质、高效茶叶生产的发展。

二、基本内容

绪论

第一节品种的概念与良种的作用

主要内容：品种的概念、良种的作用

第二节茶树育种与茶树育种学

主要内容：茶树育种学及其与其他学科的关系、茶树育种学的任务和内容

第三节育种目标与育种途径

主要内容：育种的主要目标、育种的途径

第四节茶树育种的成就与展望

主要内容：我国新育品种、种质资源的保存和研究、早期鉴定技术、繁殖技术、

育种方法的研究、存在问题及发展趋势

第一章种质资源

第一节茶树的染色体

第二节茶树的变异

第三节茶树的进化和植物学分类

主要内容：茶树的进化、茶树的植物学分类

第四节种质资源的概念及类别

主要内容：种质资源的概念及其重要性、茶树种质资源的类别和特点

第五节种质资源的收集、保存和利用

主要内容：种质资源的收集、种质资源的保存、种质资源的研究、种质资源的

创新、种质资源的利用、我国茶树品种资源的分布

第七节我国茶树品种品种简介

主要内容：国家级良种、乌龙茶品种（系）、特、异、优茶树资源

第二章引种

第一节引种驯化的概念和意义

主要内容：引种驯化的概念、引种驯化的意义

第二节引种驯化的原理

主要内容：引种驯化的遗传学原理、引种驯化的生态学原理

第三节茶树引种后的性状变异

主要内容：南茶北引的性状变异、北种南移的性状变异

第四节引种驯化的工作程序和措施

主要内容：明确引种目标和要求、先试后引、与栽培试验相结合、与繁殖相结

合、防止病虫传播、引入的品种选择

第三章选择育种

第一节选择育种的概念和作用

主要内容：选择育种的概念、选择育种的作用

第二节选择与选择育种

主要内容：选择的实质与作用基础、遗传力与选择效果

第三节选择的类别

主要内容：一次选择和多次选择、单株选择、集团选择和混合选择、独立淘汰

选择和性状加权选择

第四节茶树经济性状的鉴定

主要内容：性状鉴定的方法、经济性状的鉴定、早期鉴定

第五节系统选种的基本方法

主要内容：系统选种的一般原则、无性系选种程序和方法、有性系选种程序和方法

第四章有性杂交育种

第一节有性杂交育种的类别和意义

主要内容：有性杂交育种的类别、有性杂交育种的意义

第二节杂交方式

主要内容：两亲杂交、多亲杂交

第三节有性杂交亲本的选择和选配

主要内容：亲本的选择原则、亲本的选配原则

第四节茶树开花与结实习性

主要内容：开花习性、授粉特点和受精过程、结实习性

第五节杂交技术

主要内容：杂交前的准备、花粉采集与贮藏、隔离、去雄、授粉、授粉后管理

第六节杂交后代的培育和选择

第五章杂种优势的利用

第一节杂种优势的概念与表现

主要内容：杂种优势的概念与度量、杂种优势的检测、杂种优势的利用效果

第二节杂种优势产生的原因

主要内容：显性假说、超显性假说

第三节茶树杂种优势利用的特点

第四节远缘杂交

主要内容：远缘杂交的概念及其作用、远缘杂交不亲和性和远缘杂种天亡、不

育的原因及其克服方法、茶树远缘杂交、远缘杂种后代的分离、培育和选择

第六章品种审（鉴）定与新品种保护

第一节品种审（鉴）定

主要内容：品种审（鉴）定任务和意义、审定机构及其工作内容、报审条件和

程序

第二节新品种保护

主要内容：新品种保护的意义、中国植物新品种保护条例的主要内容、品种保

护与品种审定的关系

第七章良种繁育与推广

第一节良种繁育的特点与途径

主要内容：良种繁育的现状、良种繁育的特点和任务、良种繁育的途径

第二节良种采穗园与采种园的建立和管理

主要内容：采穗园的建立与管理、采种园的建立与管理

第三节品种混杂退化及其原因和防止方法

主要内容：品种混杂退化的原因、品种保纯和防止退化的方法

第四节茶树种苗标准与检疫

主要内容：种苗检验及标准、种苗的检疫

第五节品种推广

主要内容：品种推广的方式、品种区域化和良种合理布局、良种与良法配套

三、参考学时

学时：20-40

茶树病虫防治学

一、学习目标

本课程介绍全国各大茶区发生的主要病虫害种类，发生规律与治理措施。具体

地说，包括3个方面的内容：1、茶树主要害虫，对茶树主要害虫就形态、发生生

态等进行分类介绍。2、茶树主要病害，分叶部病害，根茎部病害就病原菌的生物学

特性，侵染循环等方面进行介绍。3、茶园有害生物综合治理基础理论与技术。

二、基本内容

第一章茶树害虫

要点：茶树害虫种类很多。本章分口卜部害虫、枝杆部害虫和地下害虫进行讲授,

其中叶部害虫是本章的重点。叶部害虫分咀嚼式害虫和刺吸式害虫进行介绍，每一

类害虫重点讲一、两种有代表性的，其余的作一般介绍，如尺蟆类重点讲茶尺蟾。

目的与要求：本章重点结合常见科的特征，掌握茶树主要害虫的形态特征、分

布范围、发生规律、预测预报和防治方法。（1）形态特征，要牢记田间的识别特征,

借助放大镜可鉴别茶园内主要害虫；（2）分布范围，主要害虫在全国各茶区的分布

情况；（3）发生规律，预测预报，根据历年害虫的发生情况，了解主要害虫大发生

的影响因素，掌握其规律，对主要害虫的发生做出较为准确的中、长期预测预报；（4）

综合防治，把有害生物综合治理的理论应用于茶树害虫的防治实践，兼顾当前利益

和长远利益，在预测预报的基础上，在特定年份对一些害虫设计出最佳的治理方案,

且要求在实践中容易实施。

第一节口卜部咀嚼式害虫

第二节口卜部刺吸式害虫

第三节茶树枝杆部害虫

第四节地下害虫

第五节茶树害虫综合防治方案设计与实施

第二章茶树病害

要点：分叶部病害、枝杆部病害和根部病害三部分讲授，重点讲授叶部病害，

如茶饼病、茶芽枯病、茶白星病、茶云纹叶枯病和茶赤叶斑病等。介绍各个病害病

原菌的生物学特性，病害的侵染循环，影响病害流行的关键因素以及各类病害的治

理措施等。

目的与要求：重点掌握病原菌的生物学特性，病害发生和流行的特点，病害的

预测预报和防治方法。（1）生物学特性，我国茶树病害的病原菌主要是真菌，所以,

重点要掌握病原菌子实体产生条件，抱子的形态、繁殖、萌发、侵入等特点。（2）

病害发生和流行的特点。了解影响各个病害发生和流行的生态条件，从寄生、病原

菌和环境条件诸方面去分析和解决问题。（3）预测预报和防治方法，不仅要掌握单

一病害的预测预报，而且要学会对同期发生的几种或多种病害进行预报，要求同学

们以系统的观点来分析病害的发生和流行，设计出正确的防治方案，且在实践中容

易付诸实施。

第一节叶部病害（上）（茶饼病、茶芽枯病和茶白星病等）

第二节叶部病害（下）（茶云纹叶枯病、茶轮斑病、茶赤叶斑病和煤病等）

第三节枝干部病害（茶枝梢黑点病、茶毛发病和茶苔薛、地衣、菟丝子等）

第四节根部病害（茶苗根结线虫病、茶根癌病、茶苗白绢病和茶根腐病类）

第五节茶树病害的综合防治（方案设计实例、研究现状和进展）

三、参考学时

学时:20-40

制茶学

一、学习目标

《制茶学》是茶学专业的重要专业课程。主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶

技术的外在条件与产品质量的转化规律，茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相

关技术等，了解国内外制茶科学技术动向，能从事制茶研究，分析和解决生产技术

问题。

二、基本内容

第一章绪论

教学要点：发展制茶工业的意义，制茶技术的发展简况，制茶学的任务和内容,

学习制茶学的目的要求、学习方法。

第一节发展制茶工业的意义；第二节制茶技术的发展简况；第三节制

茶学的任务和内容，学习制茶学的目的要求、学习方法。

第二章茶叶分类

教学要点：茶叶分类的意义、茶叶分类依据及茶叶分类方法。

第一节茶叶分类的意义；第二节茶叶分类依据；第三节茶叶分类方法。

第三章鲜叶

教学要点：鲜口卜的形态及物理特性，鲜叶的主要化学成分，鲜叶质量，鲜叶适

制性与茶类形成的关系，鲜叶的管理及鲜叶管理的新技术。

第一节鲜叶的形态及物理特性；第二节鲜叶的主要化学成分；第三节

鲜叶质量；第四节鲜叶适制性与茶类形成的关系；第五节鲜叶的管理及鲜叶

管理的新技术。

第四章绿茶

教学要点：绿茶发展简况，鲜叶要求，眉茶、珠茶、蒸青绿茶初制加工技术及

绿茶加工新技术。

第一节绿茶发展简况

第二节鲜叶要求

第三节眉茶初制加工技术

第四节珠茶初制加工技术

第五节蒸青绿茶初制加工技术

第六节绿茶加工新技术

第五章特种绿茶

教学要点：特种绿茶品质的共同特点和种类，名茶形成的要素，龙井、碧螺春、

瓜片、雨花茶、太平猴魁，黄山毛峰等名茶制法。

第一节特种绿茶品质的共同特点和种类

第二节名茶形成的要素

第三节名茶加工技术

第六章黄茶

教学要点：发展简况与鲜叶要求，芽茶炒制技术，叶茶炒制技术。

第一节发展简况与鲜叶要求

第二节芽茶炒制技术

第三节叶茶炒制技术

第七章黑茶

教学要点：发展简况与鲜叶要求，湖南黑茶，湖北老青茶，四川边茶、滇桂黑

茶初制加工技术和蒸压技术。

第一节发展简况与鲜叶要求

第二节鲜叶要求

第三节湖南黑茶初制加工技术和蒸压技术

第四节湖北老青茶初制加工技术和蒸压技术

第五节四川边茶初制加工技术和蒸压技术

第六节滇桂黑茶初制加工技术和蒸压技术。

第八章白茶

教学要点：发展简况和鲜叶要求，白毫银针、白牡丹初制加工技术。

第一节发展简况与鲜叶要求

第二节白毫银针、白牡丹初制加工技术。

第九章青茶

教学要点：发展简况和鲜叶要求，武夷岩茶、安汐铁观音、广东青茶、台湾青

茶初制加工技术及青茶加工新技术。

第一节发展简况与鲜叶要求

第二节武夷岩茶初制加工技术

第三节安汐铁观音初制加工技术

第四节广东青茶初制加工技术

第五节台湾青茶初制加工技术

第六节青茶加工新技术。

第十章红茶

教学要点：发展简况和鲜叶要求，小种红茶、工夫红茶、红碎茶初制加工技术

及红茶加工新技术。

第一节发展简况与鲜叶要求

第二节小种红茶初制加工技术

第三节工夫红茶初制加工技术

第四节红碎茶初制加工技术

第五节红茶加工新技术。

三、参考学时

学时:25-50

茶叶审评与检验

一、学习目标

《茶叶审评与检验》是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型学科。

主要介绍茶口I•品质感官鉴定和理化检验基本理论、基础知识、基本技能，各类茶叶

品质特征、审评方法、品质优次鉴定，毛茶、精茶、贸易标准样，茶叶品质成因和

原理等内容。

二、基本内容

绪论

要点：重要性、发展、学习方法。

第一章评茶基础知识

要点：设备与要求、杆样、用水、评茶程序。

第一节评茶的设备与要求

一、评茶室的要求

二、评茶用具

第二节打样

一、打样的意义

二、打样的办法

第三节评茶用水

一、用水的选择与处理

二、泡茶的水温

三、泡茶的时间

四、茶水比例

第四节评茶程序

一、把盘

二、开汤

三、嗅香气

四、看汤色

五、尝滋味

六、评叶底

第二章茶叶品质形成

要点：茶叶色泽、香气、滋味、形状成因及类型。

第一节茶叶色泽

一、茶叶色泽的化学组成

二、影响色泽的主要因素

三、茶叶色泽类型

第二节茶叶香气

一、茶叶香气的化学组成

二、影响茶叶香气的主要因素

三、茶叶香气类型

第三节茶叶滋味

一、茶叶滋味的化学组成

二、影响茶叶滋味的主要因素

三、茶叶滋味类型

第四节茶叶形状

一、茶叶形状的化学组成

二、影响茶叶形状的主要因素

三、茶叶形状类型

第三章茶叶品质特征

要点：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶、再加工茶的品质特征。

第一节绿茶品质特征

一、炒青绿茶

二、蒸青绿茶

第二节黄茶品质特征

一、黄芽茶

二、黄小茶

三、黄大茶

第三节黑茶品质特征

一、湖南黑毛茶

二、湖北老青茶

三、广西六堡茶

四、云南普洱茶

五、四川边茶

第四节青茶品质特征

一、武夷岩茶

二、闽北青茶

三、闽南青茶

四、广东青茶

五、台湾青茶

第五节白茶品质特征

一、不同品种白茶

二、成品白茶

第六节红茶品质特征

一、红条茶

二、红碎茶

第七节再加工茶品质特征

一、花茶

二、压制茶

三、袋泡茶

四、速溶茶

五、茶饮料

第四章茶叶标准样

要点：毛茶、加工、贸易标准样

第一节毛茶标准样

一、标准样的制定

二、制样原料的选留

三、样茶换配和使用

四、标准样的审批管理

第二节加工标准样茶

-、外销绿茶加工标准样

二、花茶加工标准样

三、压制茶加工标准样

四、青茶加工标准样

五、白茶加工标准样

六、红茶加工标准样

第三节贸易标准样茶

一、红茶贸易标准样

二、绿茶贸易标准样

三、特种茶贸易标准样

第五章茶叶感官审评

要点：生理学基础，项目、因子，毛茶、精茶、再加工茶的审评方法，术语、

评分。

第一节感官审评生理学基础

一、感官概论

二、视觉

三、嗅觉

四、味觉

五、触觉

第二节审评项目和审评因子

一、外形审评

二、内质审评

第三节毛茶审评

一、绿毛茶审评

二、红毛茶审评

三、青毛茶审评

四、老青茶审评

五、黑毛茶审评

六、白毛茶审评

七、级外茶审评

八、毛茶干度感官测定法

九、假茶的鉴别

第四节精茶审评

一、绿茶审评

二、工夫红茶审评

三、红碎茶审评

四、青茶审评

五、白茶审评

第五节再加工茶审评

一、花茶审评

二、压制茶审评

三、速溶茶审评

四、袋泡茶审评

第六节评茶术语

一、术语和定义

二、评语中常用名词、副词

第七节评茶计分

一、对样评茶

二、对样评分

第六章茶叶检验标准

要点：我国及国外检验标准。

第一节我国茶叶检验标准

一、茶叶品质规格

二、茶叶包装

三、特种检验标准

四、界限数及允许差

第二节外国茶叶检验标准

一、茶叶国际标准

二、各国茶叶检验标准

第七章茶叶物理检验

要点：法定、一般物理检验。

第一节法定物理检验

一、取样

二、粉末、碎茶检验

三、含梗量检验

四、夹杂物含量检验

五、成品茶包装检验

六、茶叶衡量检验

第二节一般物理检验

一、干茶容重

二、干茶比容

第八章茶叶化学检验

要点：特定、一般化学检验。

第一节特定化学检验

一、水分检验

二、灰分检验

三、水浸出物检验

四、茶多酚总量检验

五、咖啡碱检验

六、有机氯农药一六六六、滴滴涕残留量检验

第二节一般化学检验

一、茶黄素和茶红素检验

二、粗纤维检验

三、放射性物质检验

四、微量元素检验

五、红碎茶滋味的化学鉴定

六、绿茶滋味化学鉴定

三、参考学时

学时:10-25

茶叶机械

一、学习目标

《茶叶机械》是研究茶叶加工和储藏设备的原理、结构、设计和安装使用方法

的科学。其内容主要包括茶叶生产机械的历史和现状、茶园开垦及茶园管理机械、

采茶机械、鲜叶处理设备、萎凋设备、杀青机械、摇青机械、揉捻机械、揉切机械、

解块分筛机械、发酵室、干燥机械、炒车机械、筛分机械、切茶机械、风选机械、

拣梗机械、匀堆装箱机械、理条机械、珠茶推炒机械、蒸青茶设备、蒸压茶设备、

花茶窖制设备、袋泡茶机械、茶叶保鲜设备等。

二、教学内容

绪言

讲授要点：茶叶生产、加工、销售过程中涉及到的机械种类、各类茶叶机械的

发展历史及现状、存在问题和展望，学习本课程的目的、要求和方法。

第一章茶园机械

第一节茶园耕作机械

讲授要点：茶园耕作机械应用现状、耕作机的结构及其原理。

第二节茶园植保机械

讲授要点：茶园管理常用的喷雾机、弥雾机、超低量喷雾机、超低量喷粉机等

的结构、工作原理及使用和保养。

第三节茶园灌溉机械

讲授要点：离心水泵的结构和工作原理。离心水泵的类型、性能和选配。离心

水泵安装、使用和故障排除。喷灌、滴灌的发展现状，茶叶生产对喷灌、滴灌技术

的要求。喷灌、滴灌系统的组成、分类。喷头类型、结构、工作原理。喷头的配置

形式。喷灌系统中常用管道的类型及有关要求。喷头的使用、调整、保养和故障排

除。喷灌系统的规划设计和使用管理。

第四节采茶机和修剪机

讲授要点：采茶机、修剪机的现状，实现采茶机械化的迫切性和可能性。往复

式采茶机、修剪机的结构、性能、工作原理、操作使用、维护和故障排除。

第二章初制机械

第一节鲜叶处理设备

讲授要点：鲜叶清洗机、脱水机、鲜叶分级机的作用及发展现状。鲜叶清洗机、

脱水机、鲜叶分级机的结构、工作原理、使用操作方法、设计要领。贮青槽结构、

工作原理及设计要领。

第二节萎凋设备

讲授要点：萎凋设备的种类、萎凋槽结构、工作原理、轴流式风机的选配。萎

凋槽建造安装，使用和保养。

第三节摇青设备

讲授要点：摇青设备的类型、工作原理、基本结构和设计要点。

第四节杀青机械

讲授要点：杀青的作用，制茶工艺对杀青机械的要求，杀青机械的类型。滚筒、

槽式、锅式杀青机的结构、工作原理、安装、操作和保养、工艺特点和设计要点。

授课时数：2学时。

第五节揉捻机械

讲授要点：揉捻机的作用，揉捻机的分类。揉捻机结构和工作原理。揉捻机存

在的问题，揉捻机的使用和保养。

第六节揉切机械

讲授要点:揉切机类型、各种揉切机（CTC、ROTORVANE.LTP）的结构、工作原

理及工艺性能。

第七节解块筛分机械及发酵设备

讲授要点：解块筛分机的作用。解块机种类、结构、工作原理。筛分机种类、

结构、工作原理，与精制筛分机比较有何区别。发酵室应具备的条件，发酵室常用

器具。

第八节干燥机械

讲授要点：干燥机械的作用和要求；干燥机械的种类；干燥的基本技术理论。

烘干机的结构、工作原理、工艺性能。炒干机的种类、结构、工作原理、操作和保

养。

第九节往复式振动理条机

讲授要点：往复式振动理条机的种类、结构、工作原理、设计要点。

第十节蒸青茶设备

讲授要点：蒸青茶设备（蒸青机、粗揉机、中揉机、精揉机、烘干机）简介。

第三章茶叶精制机械

第一节炒车机械

讲授要点：炒车机械的作用、种类。炒锅机、车色机和炒车机的结构、性能特

点。

第二节筛分机械

讲授要点：筛分机械的种类、作用。筛网的种类及其规格尺寸。平面圆筛机、

滚筒圆筛机、抖筛机、飘筛机的结构、工作原理、工艺性能、操作使用、主要技术

参数。

第三节切茶机械

讲授要点：切茶机的种类、作用。齿切机、滚切机和螺旋切茶机的结构、工作

原理、工艺性能。圆片切茶机的结构、工作原理、调整和使用。

第四节风力选别机

讲授要点：风力选别机的作用、种类，吸风式风选机和吹风式风选机的结构、

工作原理、工艺性能和使用调节。

第五节拣剔机械

讲授要点：拣剔机械的作用和种类。阶梯拣梗机、高压静电拣梗机、摩擦静电

拣梗机的工作原理、结构、工艺性能。

第六节匀堆装箱机

讲授要点：匀堆机装箱机的种类、作用。匀堆机的结构、工作原理。装箱机的

结构、工作原理。

第七节鲁花机械

讲授要点：害花机械现状、鲁花机械结构简介。

第八节蒸压茶设备

讲授要点：蒸压茶设备的结构、种类及工作原理。

第九节储茶斗

讲授要点：储茶斗的结构，设计、破拱措施。

第四章茶厂炉灶设备

第一节金属热风炉

讲授要点：金属热风炉的种类、结构及工作原理、工艺性能。

第二节蒸气加热设备

讲授要点：蒸气加热设备的结构、工作原理、工艺性能。

第三节电加热设备

讲授要点：电加热设备的结构、工作原理、工艺性能。

第四节燃油与石油液化气炉

讲授要点：燃油与石油液化气炉的结构、工作原理、工艺性能。授课时数：0.5

学时。

第五节太阳能利用

讲授要点：太阳能应用于茶叶加工的意义，太阳能应用于茶叶加工的前景展望。

授课时数：0.5学时。

第六节烟囱与烟气污染防治

讲授要点：烟囱的作用、工作原理、烟囱设计安装的要点、烟气污染防治的意

义及防治方法。

第五章袋泡茶机械、抽氧充氮设备、茶叶冷藏库

第一节袋泡茶机械

讲授要点：袋泡茶机械种类发展现状、结构、工作原理、工作过程、使用保养。

第二节抽氧充氮设备

讲授要点：抽氧充氮设备的作用、结构、工作过程及工作原理。

第三节茶叶冷藏库

讲授要点：茶叶冷藏库的结构、制冷机的工作原理、结构、使用保养。

三、参考学时

学时:25-50

附录B主要实践性教学环节基本要求

1.茶叶生物化学实验：让学生熟悉并掌握茶叶中主要次级代谢产物成分，如多酚类

（包括儿茶素）、氨基酸（茶氨酸）、咖啡碱总量的分析方法。为学生日后做毕业论文打

下操作基础，提高操作技能，提高观察力，想象力，思维力，创造能力。学时：20-30

实验课程内容和学时分配

实验名称学时备注

实验1:茶叶中多酚类总量的测定（福林酚比色法）3验证性

实验2：茶叶中氨基酸总量的测定（玮三酮显色法）3验证性

实验3：茶叶中咖啡碱总量的测定（分光光度法或HPLC法）3验证性

实验4：茶叶中儿茶素总量的测定（分光光度法或HPLC法）3验证性

实验5：茶鲜叶中丙酮粉制备及多酚氧化酶活性测定3验证性

并根据具体教学情况，安排一定量的综合性或设计性实验。如:

实验名称学时备注

实验6：茶多酚的分离制备3设计性

实验7：茶氨酸的分离制备3设计性

实验8：红茶发酵过程中多酚类物质的变化及其对红茶品质的影响3综合性

实验9：不同品种茶树叶片中苯丙氨酸解氨酶活性的比较3综合性

2.茶树栽培学实验：实验课不仅可以验证和充实理论教学内容，提高学生的动手能

力，而且对培养学生分析问题，解决问题和严谨的科学态度以及提高科研设计和研究能

力都具有十分重要作用。通过实验教学,应了解与掌握茶树特性，例如根、茎、叶、花、果的

形态与结构；某些生理指标测定，如气孔日变化、细胞水势等。学时：10-30

实验课程内容和学时分配

序学开设所用主要仪器及所在实

实验项目名称实验内容要求性质

号时学期台套数验室

茶树叶片形态观叶片外部形态及茶树栽培

12必做验证5显微镜,30

察内部构造观察实验室

茶树花、果形态观茶花、茶果形态、茶树栽培

22必做验证5解剖器、放大镜10

察构造观察实验室

茶子含水量、活力茶树栽培

3茶子内质检验2必做综合5解剖器、铝盒10

测定实验室

茶园灌溉指标的形态指标观察;生茶树栽培

42必做研究5糖量计5

测定理指标的测定实验室

茶园土壤诊断及配茶园土壤物理特性茶树栽培

52必做研究5pH计1

方施肥方案制订及营养特性速测实验室

茶园树冠性状与茶树树冠调查,分茶树栽培

62选做综合5卷尺，10;照度计，2

产量分析级结构调查实验室