高级西式面点师试题库含参考答案

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一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比

正确答案：D

2、（）常用于大型点心的铺衬。

A、面粉

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、牛奶

正确答案：C

3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌时间

B、搅拌程度

C、凝固程度

D、冷却方法

正确答案：C

4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、起发

C、胀发

D、膨松

正确答案：D

5、用于装饰原料的可可粉，主要以（）为主。

A、甜可可粉

B、黑巧克力

C、无味可可粉

D、白巧克力

正确答案：C

6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。

A、果泥

B、面粉

C、奶油

D、淀粉

正确答案：B

7、鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织（），内部果料不生不糊,

不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、膨松

C、紧密细腻

D、紧密光滑

正确答案：D

8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、面粉

B、黄油

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：A

9、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。

A、用刀直接切割

B、灌注

C、挤注法

D、裱制

正确答案：A

10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。

A、揉均

B、搓均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料

等。

A、鲜果酥盒馅料

B、苹果馅料

C、面包计司馅料

D、鲜果馅料

正确答案：D

12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平

B、卫生水平

C、原料鉴别水平

D、工作水平

正确答案：A

13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、

刚健的感觉。

A、黑色

B、绿色

C、红色

D、黄色

正确答案：A

14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

A、很快膨大

B、很快收缩

C、外观不整齐

D、表皮颜色过浅

正确答案：B

15、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用（）挂面。

A、黄油

B、甜奶油

C、封糖

D、淡奶油

正确答案：C

16、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、1.0%

B、0.5%

C、10%

D、0.1%

正确答案：D

17、调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入

拌均即可。

A、少许黄油

B、少许清水

C、开水

D、热水

正确答案：B

18、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台

B、蛋糕案台

C、面包案台

D、大理石案台

正确答案：D

19、制作热苏夫力的半制品为（）状物。

A、稠糊

B、糊

C、浆糊

D、稀糊

正确答案：C

20、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等

几类。

A、黄蓝对比

B、明暗对比

C、深浅对比

D、红黄对比

正确答案：B

21、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混

合。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

正确答案：C

22、清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白质

D、湿面筋

正确答案：D

23、餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

A、广泛招商

B、灵活进价

C、优质优价

D、优质低价

正确答案：C

24、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A＞糖原

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：B

25、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、有针对性的食物载体

B、固定的食物载体

C、多种食物载体

D、适宜的食物载体

正确答案：B

26、机体中含量最多的无机盐是（）。

A、磷

B、钙D、钠

C、钾

正确答案：B

27、如果巧克力的硬度不够,应加入适量的（）。

A、淀粉

B、巧克力

C、奶粉

D、可可脂

正确答案：A

28、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清

晰的原因。

A、工艺

B、方法

C、程序

D、原料

正确答案：D

29、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。

A、广泛招商

B、时菜时价

C、灵活进价

D、优质低价

正确答案：B

30、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

31、下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、芸豆

B、豌豆

C、黄豆

D、绿豆

正确答案：C

32、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：B

33、（）的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、奶油

B、面粉

vr、土r卜m一

D、面筋质

正确答案：D

34、"Scissor”是指（）。

A、刮板

B、机器

C、刷子

D、剪刀

正确答案：D

35、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、糖原

D、半乳糖

正确答案：B

36、“Pipingbag”是指（）。

A、挤花嘴

B、物料袋

C、面粉袋

D、挤花袋

正确答案：D

37、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、相适感

B、反衬感

C、差异感

D、衬托感

正确答案：D

38、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

39、搅打奶油的最佳温度是2c-4℃,否则成品稀，影响（）。

A、色泽

B、质量

C、质地

D、口味

正确答案：B

40、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、搓

B、擀

C、挤

D、片

正确答案：A

41、牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A、无味可可粉

B、甜可可粉

C、杏仁粉

D、可可脂

正确答案：D

42、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、动脉硬化

B、生长

C、维生素的吸收

D、健康

正确答案：A

43、一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生（）毫升的水。

A、22

B、40

C、20

D、12

正确答案：D

44、煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否

则易使蛋黄受热凝固。

A、热苏夫力

B、奶油

C、蛋白

D、奶油胶冻液

正确答案：D

45、鱼类脂肪大部分为（）。

A、必需脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：B

46、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。

A、酥面团

B、水面团

C、松面团

D、热水面团

正确答案：B

47、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。

A、捏

B、包

C、挤

D、抹

正确答案：B

48、"wholewheatbread”的意思是（）。

A、整个面包

B、全麦面包

C、制作面包

D、白面包

正确答案：B

49、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、紫色

B、绿色

C、红色

D、黑色

正确答案：B

50、调制风味蛋糕时,，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合

理使用。

A、质量

B、工艺技术

C、生产方法

D、生产技术

正确答案：C

51、用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂，并撒上一层（）。

A、吉士粉

B、干面粉

C、糖粉

D、淀粉

正确答案：B

52、出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、损耗率

C、成本毛利率率

D、成本率

正确答案：B

53、若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。

A、蛋黄

B、结力

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：B

54、奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

A、多晃动

B、勤开门看看

C、在0℃以下冷却

D、避免剧烈震动

正确答案：D

55、可可脂常温下为（）。

A、半液体

B、糊状

C、固体

D、液体

正确答案：C

56、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.5

正确答案：D

57、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等

几类。

A、红黄对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、深浅对比

正确答案：B

58、对比色相配合是根据食品色相之间所产生的（）色度差异进行色彩的

配合。

A、明显

B、一般

C、柔和

D、不变

正确答案：A

59、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求

B、形态要求

C、各项要求

D、风味要求

正确答案：C

60、冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的

损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面

B、多次打开冰箱门

C、频繁切断电源

D、振动

正确答案：C

61、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理

的专门设备。

A、流速

B、新鲜度

C、湿度

D、状态

正确答案：C

62、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、利润

B、人工

C、燃料

D、原料

正确答案：A

63、“Tool”是指（）。

A、叉子

B、工具

C、盆

D、刀

正确答案：B

64＜（Spongecake”是指（）。

A、海绵蛋糕

B、奶酪蛋糕

C、沙蛋糕

D、天使蛋糕

正确答案：A

65、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、质地柔软性强

C、表面平整

D、保温性能好

正确答案：C

66、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、谷类食品

C、饮料

D、海产品

正确答案：D

67、强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。

A、低于人体需要

B、符合标准

C、食用者自定

D、高于人体生理需要

正确答案：B

68、优质的脆皮面包（）。

A、内质松软

B、外皮松软

C、内质松脆

D、外皮松酥

正确答案：A

69、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

A、发酵箱

B、打蛋机

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：A

70、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、起发

C、膨胀

D、胀发

正确答案：A

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、（）清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋

黄混合。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、（）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到

放射性污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、（）翻砂糖又称封糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、（）膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生

素B2的供给。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收

缩。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、（）色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、（）清酥面坯是由水面团和油面团组成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、（）杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、（）风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。

A、正确

B、错