湖北工业大学《食品物性学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品物性学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要3、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量4、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义5、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度6、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类7、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害8、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭9、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥10、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？A.最大B.最小C.不变D.先增大后减小11、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定12、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是13、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌14、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护15、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵16、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白17、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是18、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试19、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐20、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何防止食品的褐变反应？2、（本题10分）解释食品加工过程中的营养强化及意义。食品加工中的营养强化可补充营养素，具有重要意义。3、（本题10分）详细说明食品中食品感官分析实验室的建设要求和规范，举例说明实验设备的配置。4、（本题10分）简述食品生物技术在食品工业中的应用领域和发展趋势，举例说明相关技术的应用。三、论述题