第五章 食物中其它功能成分课件

第五章

食品中其它功能成分教师

张然第五章食物中其它功能成分第一节植物化学物分类（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）第五章食物中其它功能成分第一节植物化学物分类（六）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitors）（七）单萜类（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）

（十）植物凝血素（lectins）

第五章食物中其它功能成分

二、植物化学物的生物学作用

（一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫调节作用（四）抗微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他作用

1、调节血压2、调节血糖3、参与血凝4、抑制炎症

第五章食物中其它功能成分功效成分的分类

分类举例功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽、蛋白质.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第五章食物中其它功能成分一、功能性多糖

活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。

第一节功能性多糖与低聚糖第五章食物中其它功能成分（一）真菌多糖

结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链；沿链分布β(1→6)

葡萄糖基功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等

第一节功能性多糖与低聚糖第五章食物中其它功能成分（二）植物多糖

结构及构效关系：未确定

功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎

来源：人参多糖车前草黏多糖山药黏多糖第五章食物中其它功能成分（三）动物多糖

功效：

a.降血脂的作用；b.增强免疫抗肿瘤的作用；c.抗辐射防龋齿等作用。来源：肝素硫酸软骨素第五章食物中其它功能成分结构：

3～9个单糖；糖苷键连接生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖

2．减少有毒发酵产物产生

3．防止便秘

4．增强免疫力，抗肿瘤

5．降低胆固醇

6．保肝

7．合成Vit、促进钙吸收

8．低（无）能量

二、功能性低聚糖第五章食物中其它功能成分第二节多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等；功能：

A.抗氧化作用；

B.血脂调节功能；C.血管保护作用；D.预防肿瘤作用；E.类雌激素作用。第五章食物中其它功能成分黄酮类化合物

黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22第五章食物中其它功能成分常见黄酮类物质的结构类型第五章食物中其它功能成分黄酮类化合物的生理功能参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22

请参考文献学习第五章食物中其它功能成分异黄酮

花青素植物多酚主要的生物类黄酮主要的生物类黄酮第五章食物中其它功能成分异黄酮

异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。功能之一：预防妇女更年期综合征第五章食物中其它功能成分功能之二：防癌

对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。

异黄酮第五章食物中其它功能成分功能之三：防骨质疏松功能之四：防心血管疾病其它功能：预防早老性痴呆症美容、延缓衰老的作用

异黄酮第五章食物中其它功能成分

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。

花青素紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化

第五章食物中其它功能成分

花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

花青素第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分

植物多酚（Plantpolyphenol）又名植物单宁（Vegetabletannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构。主要存在于植物的皮、根、叶、果中。

植物多酚第五章食物中其它功能成分苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。苹果多酚为棕红色粉末,其20%的水溶液呈红褐色,产品略带苹果风味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质,而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。苹果多酚

第五章食物中其它功能成分茶多酚

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,在茶叶中的含量一般为20～30%。茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱性条件下,易氧化聚合。

第五章食物中其它功能成分茶多酚食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒第五章食物中其它功能成分葡萄多酚

葡萄多酚类物质主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成,其中含量最高的为原花色苷,可达80%～85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同,使葡萄品种间存在颜色差异。白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质,主要存在于葡萄皮中。葡萄皮的发酵时间、葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。第五章食物中其它功能成分葡萄多酚纯露第五章食物中其它功能成分第三节萜类化合物四萜、多聚萜.......第五章食物中其它功能成分萜类化合物

分子中含C10以上，且组成为5的倍数的烃类化合物称为萜类。从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物，其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛。天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，可用精馏法、直接蒸汽蒸馏法、冻结法和萃取法分离之。第五章食物中其它功能成分单萜第五章食物中其它功能成分单萜第五章食物中其它功能成分单萜第五章食物中其它功能成分双萜用于一线或其后的卵巢转移性癌化疗失败以后的治疗

红豆杉醇第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分三萜有30个碳原子构成的基本碳架，大多数可看作是由6个异戊二烯单体联结而成人参皂甙第五章食物中其它功能成分四萜第五章食物中其它功能成分第四节皂苷类化合物生理活性：

1)抗突变作用2)抗癌作用3)抗氧化作用4)免疫调节作用5)对心脑血管作用6)抗病毒作用皂苷类化合物（saponincompounds）第五章食物中其它功能成分第五节磷脂和胆碱一、磷脂是一类含有磷酸的脂类。分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。乳化作用

磷脂主要作用之一是：高血脂、胆结石、动脉硬化第五章食物中其它功能成分

磷脂主要作用之二：增智增加记忆力，预防老年痴呆第五章食物中其它功能成分磷脂主要作用之三：活化细胞

每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。第五章食物中其它功能成分胆碱胆碱

是一种强有机碱,是卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,同时又是乙酰胆碱的前体.第五章食物中其它功能成分胆碱1.促进脑发育和提高记忆能力；2.保证信息传递；3.调控细胞凋亡；4.构成生物膜的重要组成成分；5.促进脂肪代谢；6.促进体内甲基代谢；7.降低血清胆固醇。第五章食物中其它功能成分胆碱胆碱缺乏脂肪代谢障碍肝脏脂浸润肝硬化动脉硬化老年痴呆第五章食物中其它功能成分第六节有机硫化合物organosulfurcompound

含碳硫键的有机化合物.

第五章食物中其它功能成分一、异硫氰酸盐

一、物化性质1.分布：

十字花科植物卷心菜、甘蓝、油菜、萝卜等2.异硫氰酸盐由前体物葡糖异硫氰酸酯水解第五章食物中其它功能成分二、异硫氰酸盐的生理功效（一）抗癌活性（二）抗菌杀虫（三）调节生长素的代谢第五章食物中其它功能成分第二节、二烯丙基二硫化物一、物化性质1.分布在大蒜中，2.无色油状液体，有强烈蒜臭，3.溶于乙醇、乙醚，难溶于水；4.二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素第五章食物中其它功能成分二、生理功效（一）抑制肿瘤作用1.阻断或抑制化学致癌物质诱发肿瘤；2.对细胞周期的阻滞作用；3.抑制动物移植性肿瘤细胞；4.诱导肿瘤细胞的凋亡；（二）抑菌杀菌、抗病毒活性（三）降胆固醇降血脂、防动脉硬化等第五章食物中其它功能成分三、二甲基砜（MSM）白色结晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。常温下不能使高锰酸钾变色，强氧化剂能将二甲基砜氧化成甲磺酸。二甲基砜水溶液呈中性。在25°C微量升华，到60°C升华速度加快，因而二甲基砜产品干燥易在低温真空下进行。分子式：(CH3)2SO2

第五章食物中其它功能成分MSM是一种有机