谷物加工中的食品营养与营养成分分析考核试卷

谷物加工中的食品营养与营养成分分析考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.谷物中含量最丰富的碳水化合物是：（）

A.淀粉

B.纤维

C.糖类

D.蛋白质

2.下列哪种谷物蛋白质含量最高？（）

A.小麦

B.大米

C.玉米

D.大豆

3.谷物加工过程中，下面哪种维生素易受损失？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素D

4.在谷物加工中，下面哪个过程可以使谷物中的铁的生物利用率提高？（）

A.精磨

B.发芽

C.烹饪

D.浸泡

5.下面哪个谷物是优质植物蛋白的来源？（）

A.小麦

B.玉米

C.大豆

D.米饭

6.谷物加工成面粉时，下面哪种成分的含量会降低？（）

A.纤维

B.淀粉

C.蛋白质

D.矿物质

7.以下哪种方法可以增加谷物食品中钙的吸收率？（）

A.烘焙

B.发酵

C.蒸煮

D.油炸

8.谷物加工过程中，下面哪种添加剂可能被用来增强面包的体积和质地？（）

A.硫磺

B.碘化物

C.抗氧化剂

D.漂白剂

9.下列哪种谷物富含Omega-3脂肪酸？（）

A.小麦

B.燕麦

C.大米

D.玉米

10.谷物加工成全麦面粉时，下面哪个部分不被去除？（）

A.胚乳

B.麸皮

C.稻壳

D.胚芽

11.下列哪种食物是谷物加工中常见的高纤维食品？（）

A.白面包

B.精米饭

C.粗粮面包

D.糯米饭

12.在谷物加工中，哪种方法可以减少食品中丙烯酰胺的形成？（）

A.降低加工温度

B.增加加工时间

C.提高加工湿度

D.增加食品的酸性

13.下面哪个成分可以增加面包的保质期？（）

A.酵母

B.盐

C.糖

D.鸡蛋

14.谷物加工中，哪种方法可以保留食品中的营养成分？（）

A.精加工

B.低温处理

C.高温烘焙

D.油炸

15.下列哪种谷物食品富含抗氧化剂？（）

A.精白面粉

B.糙米

C.精白米

D.高筋面粉

16.在谷物加工中，下面哪种现象可能导致食品中营养素的流失？（）

A.长时间浸泡

B.短时间煮沸

C.低温蒸煮

D.快速烘烤

17.下面哪种谷物在加工过程中容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.燕麦

18.下列哪种谷物食品含有较多的磷脂？（）

A.面包

B.米饭

C.玉米片

D.麦片

19.谷物加工中，下面哪种食品添加剂常用于防止食品变质？（）

A.亚硝酸盐

B.抗氧化剂

C.防腐剂

D.着色剂

20.下列哪种谷物食品加工方式对血糖影响较小？（")

A.精白面包

B.糙米

C.精白米

D.高糖谷物

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.谷物加工对营养素的影响主要包括以下哪些方面？（）

A.维生素的损失

B.矿物质的可利用性变化

C.膳食纤维的增减

D.蛋白质含量的增加

2.以下哪些因素会影响谷物加工后食品的营养价值？（）

A.加工方法

B.谷物品种

C.食品添加剂的使用

D.食品的储存条件

3.下列哪些谷物可以通过发酵提高其营养价值？（）

A.小麦

B.玉米

C.大豆

D.燕麦

4.谷物加工过程中，哪些方法可以用来减少食品中过敏原的含量？（）

A.热处理

B.化学处理

C.物理去壳

D.发酵

5.以下哪些食品属于全谷物食品？（）

A.精白面包

B.糙米

C.全麦面包

D.精白米

6.谷物加工中，哪些添加剂可能用于改善食品的色泽？（）

A.漂白剂

B.着色剂

C.抗氧化剂

D.酶制剂

7.以下哪些谷物是良好的铁来源？（）

A.燕麦

B.小麦

C.黑米

D.大米

8.谷物加工对血糖生成指数（GI）的影响，以下哪些说法是正确的？（）

A.精加工的谷物食品GI值通常较高

B.粗加工的谷物食品GI值通常较低

C.烹饪方法不会影响GI值

D.添加膳食纤维可以降低GI值

9.以下哪些谷物加工产品富含B族维生素？（）

A.精白米

B.糙米

C.全麦面包

D.精白面包

10.谷物加工中，哪些方法可以增加食品中的膳食纤维含量？（）

A.添加麦麸

B.使用全谷物

C.物理研磨

D.化学处理

11.以下哪些食品添加剂在谷物加工中使用时可能引起健康关注？（）

A.亚硝酸盐

B.漂白剂

C.抗氧化剂

D.酵母

12.谷物加工中，哪些因素可能导致食品中产生丙烯酰胺？（）

A.高温加工

B.长时间加工

C.低水分含量

D.高水分含量

13.以下哪些谷物含有较多的不饱和脂肪酸？（）

A.大豆

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

14.谷物加工中，哪些方法有助于减少食品中油脂的氧化？（）

A.使用抗氧化剂

B.降低加工温度

C.控制加工时间

D.增加食品的酸性

15.以下哪些食品加工方式可能增加谷物食品中钠的含量？（）

A.烘焙

B.腌制

C.烹饪

D.添加盐

16.谷物加工后，以下哪些营养素可能需要通过强化来补充？（）

A.铁

B.钙

C.维生素D

D.蛋白质

17.以下哪些因素会影响谷物加工后食品的口感？（）

A.淀粉的糊化程度

B.膳食纤维的含量

C.蛋白质的质量

D.食品的湿度

18.以下哪些谷物食品在加工过程中可能产生甜味？（）

A.糙米

B.精白米

C.烤小麦

D.烤玉米

19.谷物加工中，以下哪些做法有助于减少食品的浪费？（）

A.使用全谷物

B.优化加工工艺

C.减少添加剂的使用

D.提高产品的市场定位

20.以下哪些谷物食品加工方式可能降低食品中微生物的含量？（）

A.高温煮沸

B.低温冷藏

C.高压处理

D.紫外线照射

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.谷物加工过程中，为了防止面粉褐变，常常添加的化学物质是______。（）

2.谷物中含量最丰富的碳水化合物是______。（）

3.在谷物加工中，通过发芽可以显著提高谷物中______的含量。（）

4.通常情况下，全谷物食品比精加工的谷物食品具有更高的______。（）

5.谷物加工过程中，采用低温长时间加工可以减少食品中______的形成。（）

6.为了改善谷物食品的口感，通常会添加______来增加食品的柔软性。（）

7.谷物加工成面粉时，如果去除麸皮和胚芽，剩下的主要部分是______。（）

8.下列哪种谷物加工产品通常被认为是高血糖生成指数食品？______。（）

9.谷物加工中，______是一种常用的非酶类抗氧化剂。（）

10.谷物食品中添加______可以帮助预防神经炎和脚气病。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.精加工的谷物食品比全谷物食品含有更多的膳食纤维。（）

2.谷物加工过程中，所有的维生素都会在加工中损失。（）

3.热处理可以降低谷物食品中的微生物含量。（）

4.谷物加工中的亚硝酸盐可以用于防止食品中细菌的生长。（）

5.糙米的血糖生成指数比精白米低。（）

6.谷物加工过程中添加的漂白剂仅用于改善食品的色泽。（）

7.谷物加工中的酶制剂主要用于增加食品的体积。（）

8.在谷物加工中，所有的不饱和脂肪酸都容易在加工过程中氧化。（）

9.谷物加工中的食品添加剂都是为了改善食品的口感和外观。（）

10.谷物加工中的物理研磨可以增加谷物食品的营养价值。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述谷物加工过程中，如何降低食品中丙烯酰胺的形成，并说明其对人体健康的潜在影响。（）

2.描述全谷物食品相比精加工谷物食品在营养学上的优势，并举例说明全谷物食品在日常饮食中的应用。（）

3.论述谷物加工过程中，如何通过加工方法的选择和改进来保留和提高食品的营养价值。（）

4.分析谷物加工中食品添加剂的使用对食品营养价值的影响，并探讨如何在保证食品安全的前提下合理使用食品添加剂。（）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.B

4.B

5.C

6.A

7.C

8.A

9.B

10.D

11.C

12.A

13.B

14.B

15.B

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

二、多选题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.BC

6.AB

7.AC

8.AB

9.BC

10.AB

11.AB

12.AC

13.AD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.CD

19.ABC

20.AC

三、填空题

1.抗氧化剂

2.淀粉

3.维生素C

4.膳食纤维

5.丙烯酰胺

6.淀粉酶

7.胚乳

8.精白米

9.BHT

10.维生素B1

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.降低丙烯酰胺形成的措施包括控制加工