餐厅服务员高级考试题+参考答案

餐厅服务员高级考试题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家正确答案：A2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、菜单B、先冷后热C、先鱼后禽D、先菜后汤正确答案：A3.所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、西料中用B、西味中调C、西法中效D、西烹中借正确答案：D4.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、白酒B、酿造酒C、蒸馏酒D、伏特加正确答案：C5.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、服务B、社交C、语言D、沟通正确答案：B6.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。A、烩水果B、热甜品C、冰激凌D、冷甜品正确答案：A7.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。A、现做B、个性化C、保温D、分菜正确答案：D8.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。A、差异性B、专业性C、技巧性D、技术性正确答案：D9.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、合理B、依赖C、平衡D、比例正确答案：C10.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。A、锌B、钠C、铁D、钙正确答案：D11.贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。A、铁B、锌C、钙D、钠正确答案：A12.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范正确答案：A13.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要因素是否满意。A、菜肴价格B、服务技能C、就餐环境D、工作质量正确答案：C14.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、质量B、服务C、部门D、接待正确答案：A15.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、焖烧B、红烧C、干烧D、白烧正确答案：C16.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、台裙B、窗帘C、沙发巾D、工作服正确答案：A17.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、短B、窄C、长D、宽正确答案：A18.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。A、服务B、环境C、菜肴D、赢利正确答案：A19.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点正确答案：A20.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部正确答案：D21.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、家庭B、工作C、朋友D、隶属正确答案：D22.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、25B、20C、35D、30正确答案：D23.所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪技法B、调味方法C、各式调料D、烹饪原料正确答案：A24.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、特色调味料B、专门调味料C、有色调味料D、红色调味料正确答案：C25.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、碗C、勺D、瓶正确答案：C26.拟定宴会菜单要根据季节、（）特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、地方C、口味D、时令正确答案：D27.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、传达信息B、认识C、沟通思想D、了解正确答案：C28.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。A、卫生B、档次齐全C、快捷D、有新意正确答案：B29.促销策略是指企业为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、降低价格B、推销产品C、扩大销售D、扩大影响正确答案：C30.作为保鲜剂必须符合能抑制（）的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、乙烯B、有害物质C、二氧化碳D、氧气正确答案：A31.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求正确答案：A32.茴香酒以（）产的最有名。A、英国B、荷兰C、意大利D、法国正确答案：D33.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、擦C、收D、刮正确答案：D34.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、价格B、标准C、主题D、大菜单正确答案：B35.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方式。A、最快捷B、最简单C、最人性化D、最细致周密正确答案：D36.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、周转B、数量C、价格D、产地正确答案：A37.油浸就是将（）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。A、植物性B、动物性C、质嫩、形小D、鲜活质嫩正确答案：D38.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。A、委婉B、亲切和善C、真切D、有亲和力正确答案：B39.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。A、2-3B、4-5C、3-4D、5-6正确答案：D40.餐厅服务员的（）是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务意识D、服务水平正确答案：C41.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、雪利酒D、茴香酒正确答案：B42.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、员工B、经理C、主管D、教授正确答案：C43.冲泡时红碎茶可以按每克（）ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、60—70B、50—60C、40—50D、70—80正确答案：D44.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、伏特加B、清酒C、白兰地D、金酒正确答案：C45.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态正确答案：A46.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、咖啡杯B、花瓶C、啤酒杯D、装饰碟正确答案：D47.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、装饰物B、枝C、花朵D、叶片正确答案：C48.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、特殊包装B、重点宣传C、特殊处理D、重点推销正确答案：C49.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、翻译B、主人C、宾客D、一般客人正确答案：A50.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度正确答案：C51.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、2∕3C、1∕2D、1∕3正确答案：C52.伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。A、20B、30C、50D、40正确答案：D53.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、品牌B、档次C、特色D、风格正确答案：B54.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人满意。A、答复B、让步C、调整D、解释正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.所谓西法中借即（）。A、使用西餐调味酱汁B、在创作中增加新品C、使中西烹调方法有机结合D、吸取西方调味方法E、借用西餐烹饪技法为中餐服务正确答案：BCE2.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、祝愿B、慰问C、尊敬D、问候E、庆祝正确答案：ABCD3.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的（）来得到解决的。A、照顾B、关心C、体谅D、理解E、安抚正确答案：ABC4.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、但不能盲目听从厨师的意见B、充分发挥厨师的特点C、根据厨师的特点确定菜品D、根据厨师的特点制定菜单E、根据厨师的特点制定价格正确答案：ABD5.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup正确答案：ABCDE6.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、即将B、很快C、立刻D、1小时E、马上正确答案：BCE7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE8.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、嫩度B、色泽C、整碎D、条索E、净度正确答案：ABCDE9.客人醉酒时，服务员可为客人（）。A、冷敷B、递上热毛巾C、泡上热茶D、提供躺椅E、为客人醒酒正确答案：BCE10.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、少盐B、口味清淡C、多糖D、易E、易消化正确答案：ABDE11.酒水的保管与储藏中，要定期检查（），发现问题及时解决。A、保质期B、通风条件C、酒类数量D、质量情况E、库内温湿度正确答案：CDE12.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部分（如主桌）A、选材B、形式C、色彩D、内容E、体量正确答案：BCE13.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶正确答案：BDE14.应根据出席宴请宾客（）决定斟酒顺序。A、国籍B、礼仪风俗C、民族D、地区E、宗教正确答案：ABD15.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于（）为原则。A、餐后清台B、铺台C、方便上菜D、撤盘E、取用餐具正确答案：CDE16.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、造型独特B、别具一格C、色彩独特D、别有风味E、新颖独特正确答案：BE17.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练正确答案：ABCDE18.糖尿病患者的膳食应（）。A、适当增加谷物食品B、适当增加蛋白质和脂肪供给量C、忌辛辣刺激D、节制饮食E、控制总热量正确答案：BDE19.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性正确答案：AC20.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、主人B、老人C、女士D、长者E、主宾正确答案：AE21.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、卫生B、服务C、价格D、监管E、清洁正确答案：AE22.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、内容B、规模C、地点D、人数E、标准正确答案：DE23.以下属于服务效率范畴的是（）。A、上第一道冷菜的时间B、销售额C、各个菜肴之间上菜的时间间隔D、菜肴的性价比E、宾客的满意度正确答案：AC24.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、备用的餐具B、已使用过的餐具C、误用的餐具D、已不使用的餐具E、公用的餐具正确答案：CD25.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种软饮料B、烈性酒C、鸡尾酒D、啤酒E、各种甜品正确答案：ABCD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、正确B、错误正确答案：A2.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、正确B、错误正确答案：A3.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。A、正确B、错误正确答案：A4.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。A、正确B、错误正确答案：B5.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。A、正确B、错误正确答案：A6.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。A、正确B、错误正确答案：B7.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、正确B、错误正确答案：A8.插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养、艺术修养为一体。A、正确B、错误正确答案：A9.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法。A、正确B、错误正确答案：A10.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。A、正确B、错误正确答案：B11.餐厅布局时，预订台一般使用长条桌，设在餐厅门口的外侧。A、正确B、错误正确答案：B12.生理需求是食住等与人的生存有关的需要。A、正确B、错误正确答案：A13.艺术插花作品要构图完美，线