中级西式面点师习题库及参考答案

中级西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、自燃点B、发光点C、发烟点D、燃烧点正确答案：A2.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒。A、脱模前B、入模前C、成形后D、入模后正确答案：B3.气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、鸡蛋调制C、冷水调制D、热水烫制正确答案：D4.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、食物特殊动力作用D、思维正确答案：A5.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。A、鱼胶B、龟胶C、琼脂D、蟹胶正确答案：A6.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C7.长形泡夫的英文名称是（）。A、PiecepuffB、éclairC、ParfaitD、Longpuff正确答案：B8.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、面筋质得以加强C、淀粉糊化完全D、物料进一步混合正确答案：A9.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、色泽金黄B、表面光滑C、表面平整D、色泽浅黄正确答案：A10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、美观B、添加剂残留量C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D11.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A12.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、艺术D、搭配正确答案：C13.蟑螂在气温（）时最活跃。A、18～24℃B、24～32℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：B14.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、营养物质正确答案：D15.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤结合D、冷冻搅拌正确答案：B16.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、10D、20正确答案：C17.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、巧克力B、香料C、干果D、黄油正确答案：A18.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电流B、电网C、电弧D、电压正确答案：C19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C20.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、客人的需要B、食用温度C、环境条件D、原材料正确答案：A21.（）又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、胶粉C、琼脂D、结力正确答案：D22.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料组织B、原料酸碱性C、原料成分D、原料色彩正确答案：B23.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、煮热C、调和D、搅打正确答案：A24.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、加工后B、购买时C、购买前D、加工前正确答案：A25.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱家庭C、爱集体D、爱学习正确答案：A26.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、系数定价法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A27.下面属于不正常燃烧的是（）。A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、脱火正确答案：D28.下列属于搅拌用工具的是（）。A、刮刀B、通心槌C、抹刀D、木勺子正确答案：D29.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色。A、加工色B、搭配色C、切配色D、催长色正确答案：A30.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类正确答案：D31.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、一定减少C、不一定相同D、不变正确答案：C32.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上A、冷冻后B、出炉后C、冷却后D、冷藏后正确答案：C33.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、一次成型法C、二次成型法D、切割法正确答案：B34.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30℃B、20℃C、15℃D、25℃正确答案：B35.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C36.搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、油脂、盐B、糖、酵母C、面粉、酵母D、面粉、糖正确答案：C37.尽职尽责的关键是（）。A、职B、责C、忠D、尽正确答案：D38.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D39.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：A40.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。A、原料品种的复杂化和类别的多样化B、原料品种的多样化和原料营养的多样化C、原料品种的多样化和类别的全面化D、原料色彩的多样化和原料质地的多样化正确答案：C41.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A42.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C43.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。A、风味B、种类C、特征D、形状正确答案：B44.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、加热消毒B、抹布擦干C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：A45.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A46.“cornstarch”是指（）。A、小麦淀粉B、玉米糖浆C、小麦粉D、玉米淀粉正确答案：D47.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心态C、心思D、心理正确答案：D48.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、表皮颜色过浅B、外观整齐C、很快膨大D、很快收缩正确答案：D49.我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、蓝B、绿C、紫D、白正确答案：A50.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使口感更加香滑柔软B、可使制品口感清香、有鲜果味道C、可使苹果更加入味D、可缩短烘烤时间正确答案：B51.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）A、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品，保证良好通风C、定期检查电气设备的绝缘D、不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：A52.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、鸡蛋、糖正确答案：B53.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、农药C、无机肥D、化肥正确答案：A54.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、潮湿B、糊状C、干燥D、黏稠正确答案：C55.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、乳粉B、糖粉C、面粉D、淀粉正确答案：D56.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、淀粉B、糖C、脂肪D、蛋白质正确答案：A57.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、鲜奶油B、巧克力C、糖粉酱D、黄油酱正确答案：C58.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、光滑流畅B、细腻光滑C、柔韧性强D、洁白细腻正确答案：B59.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、80%～85%B、70%～75%C、60%～65%D、90%左右正确答案：B60.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与糖打发C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：A61.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、接地保护D、干燥状况正确答案：B62.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B63.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、调配色B、固有色C、固态色D、搭配色正确答案：B64.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值A、观赏价值B、食用价值C、欣赏价值D、收藏价值正确答案：B65.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹平整、光滑B、分割成几层C、抹平整、干净D、抹光滑、光亮正确答案：A66.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、对清醒状态的病人催吐C、对昏迷状态的病人催吐D、导泻与灌肠正确答案：C67.油脂酸败的原因有（）。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用正确答案：A68.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。A、构造B、结构C、线路D、组织正确答案：B69.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸正确答案：D70.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗正确答案：D71.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、黄油酱B、糖粉C、吉士酱D、鲜奶油正确答案：A72.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系A、或有的B、间接的C、相应的D、紧密的正确答案：D73.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、生食淡水鱼虾B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、饭前便后不洗手D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D74.毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A75.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、鸡蛋量不够B、黄油不够C、面粉量不够D、水量不够正确答案：A76.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：B77.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味B、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入C、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉D、溶化巧克力时，水温不宜过高正确答案：A78.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、天使蛋糕C、油脂蛋糕D、混酥点心正确答案：C79.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。A、呈不规则状B、呈薄片状C、呈球状D、呈皱纹状正确答案：B80.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、松酥面团B、冷水面团C、发酵面团D、烫制面团正确答案：D81.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成发酵B、风格一致C、大小一致D、口味相同正确答案：C82.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、2/3B、3/4C、1/3D、1/2正确答案：C83.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、重新生成气体B、生成更加的面筋质C、表面形成一层薄的表皮D、吸收利用面团中的水分正确答案：A84.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、温度C、原材料D、环境正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正确B、错误正确答案：A2.()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A、正确B、错误正确答案：A3.（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A4.（）本司的英文名称“Mousse”A、正