2022年中式烹调师（初级）理论考试参考题库-下（600题）

2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库一下(600题)

一、单选题

1.下列选项中属于常见的厨房派生调料是()。

A、色拉油、葱椒油

B、橄榄油、咖喔油

C、葱椒油、咖喔油

D、色拉油、红花油

答案：C

2.葱椒油、咖睚油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于0。

A、餐厅派生调料

B、餐厅购进调料

C、厨房外购调料

D、厨房派生调料

答案：D

3.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。

A、六料碗

B、八料碗

C、九料碗

D、十料碗

答案：C

4.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。

Ax芝麻油

B、卤虾油

C、鱼露

D、黄油

答案：B

5.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟

鸡蛋碎等调制而成的。

A、鲜橙汁

B、鲜苹果汁

C、鲜葡萄汁

D、鲜柠檬汁

答案：D

6.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是0。

A、咖喔粉

B、红曲粉

C、五香粉

D、辣椒粉

答案：C

7.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。

A、孜然

B、豆蔻

C、丁香

D、桂皮

答案：C

8.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的

()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、加热方式

B、烹调方式

C、烹饪方式

D、加热热源

答案：A

9.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,

根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在

一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、热量

B、热源

G热度

D、热力

答案：B

10.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热

器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求，对一定质量的烹饪原料在一

定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、调味的不同

B、刀工的不同

C、食用的不同

D、配菜的不同

答案：C

11.火候的三要素之一是火候的()。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

答案：C

12.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、三要素

B、意义

C、特点

D、作用

答案：A

13.烹调中的油温一般在0的范围之间，60℃以下与240'C以上的油温没有使用

价值。

A、60℃〜240℃

B、90℃〜180℃

C、60℃〜180℃

D、90℃〜240℃

答案：B

14.烹调中的油温一般在90℃〜180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温没

有使用价值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

答案：C

15.烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃〜120℃

B、70℃〜100℃

C、80℃〜100℃

D、90℃〜120℃

答案：D

16.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过

程中调味，可以0。

A、确定菜品的风味特色

B、确定菜品的口感

C、确定菜品的特色

D、确定菜品的色泽

答案：A

17.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确

定菜品的风味特色，因此又叫0。

A、扩散调味

B、渗透调味

C、合成调味

D、定型调味

答案：D

18.烹调加热后调味又称辅助调味和()o

A、佐餐调味

B、渗透调味

C、补充调味

D、合成调味

答案：C

19.烹调加热后调味又称补充调味和()o

A、佐餐调味

B、渗透调味

C、合成调味

D、辅助调味

答案：D

20.调味的作用之一是()。

A、增加美味，保持本色

B、增加美味，确定口味

C、保持本色，确定口味

D、保持本色，提高滋味

答案：B

21.调味的作用之一是()。

A、降解营养成份

B、提高食用价值

C、提高营养价值

D、降低营养价值

答案：C

22.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后

磨成的粉。

A、深红质重入水不沉

B、鲜红质轻入水不沉

C、鲜红质轻入水即沉

D、深红质重入水即沉

答案：B

23.红曲粉是用0做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻人水不沉者

为上品，开后磨成的粉。

Ax糯米

B、慧米

C、制米

D、茜米

答案：A

24.下列选项中属于调料保管方法的是()。

A、环境通风

B、光照保存

C、避光保存

D、日照保存

答案：C

25.下列选项中属于调料保管方法的是要控制0o

A、贮藏密度

B、贮藏时间

C、环境通风

D、环境湿度

答案：D

26.菜肴盛装的基本要求之一是0。

A、保证菜肴的基本清洁卫生

B、确保菜肴最佳的上菜温度

C、菜肴盛装要符合器皿尺寸

D、菜肴盛装要符合视觉效果

答案：B

27.菜肴盛装的基本要求之一是0。

A、基本保证菜肴的清洁卫生

B、菜肴盛装要符合器皿尺寸

C、菜肴盛状要符合视觉效果

D、保证菜肴的品种与食用数量

答案：D

28.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

答案：D

29.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、捡入法

答案：A

30.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和0。

A、工具法

B、模具法

C、排入法

D、捡入法

答案：A

31.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和。等。

A、软体动物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

32.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和()等。

A、冰激凌

B、毒素花卉

C、软体动物

D、新鲜花卉

答案：D

33.冷菜烹调方法一般可分为：)和冷制冷吃两种。

A、冰制冷吃

B、现制现吃

C、热制冷吃

D、热制温吃

28

答案：C

34.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。

A、食用方法

B、烹调方法

C、制作方法

D、加工方法

答案：B

35.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、温拌

B、凉拌

C、熟拌

D、热拌

答案：C

36.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、凉制凉拌

B、热制凉拌

C、冷热混拌

D、生熟混拌

答案：D

37.炮的主要调味品有精盐、味精和()。

A、温热植物油

B、温热花椒油

C、高热花椒油

D、高热植物油

答案：C

38.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。

A、江北

B、江南

C、东北

D、西南

答案：B

39.糟卤一般多用于江南一带和0等地。

A、贵州、贵阳

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

答案：D

40.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是0。

A、白酒、绍酒

B、白酒、啤酒

C、邵酒、啤酒

D、烧酒、啤酒

答案：A

41.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是0。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

42.醉的种类根据生熟不同有：）,根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

答案：B

43.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。

A、红醉和淡茶醉

B、红醉和微黄醉

C、白醉和红醉

D、白醉和黄醉

答案：C

44.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以0为传热媒介，以盐为传热媒介

和电子设备加热等。

A、蒸汽或热空气

B、暖气或热空气

C、暖气或暖空气

D、蒸汽或暖空气

答案：A

45.传热的方法有以。为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐

为传热媒介和电子设备加热等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

答案：C

46.烧、扒、炳、巾会、汆、煮,水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。

A、蒸汽

B、盐

C、油

D、水

答案：D

47.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。

A、微波烹调法

B、高压锅烹调法

C、不粘锅烹调法

D、煲仔炉烹调法

答案：A

48.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。

Ax高压锅烹调法

B、不粘锅烹调法

C、太阳能烤炉烹调法

D、红外线烤炉烹调法

答案：D

49.烹饪中常用的。是由陶土烧制而成的。

A、蒸锅

B\手勺

C、沙锅

D、餐具

答案：C

50.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调

食物，使用时一定要注意安全。

A、124℃之间

B、124℃左右

C、124℃以上

D、214℃以下

答案：B

51.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温

度来烹调食物，使用时一定要()。

A、注意安全

B、添足水分

C、及时放气

D、掌握时间

答案：A

52.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

53.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效应的化学性质。

A、能量转换

B、腐蚀

C、屏障

D、吸附

答案：C

54.勺工可以有握勺（锅）、。和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两

种。

A、端勺（锅）、晃勺（锅）

B、翻勺（锅）、端勺（锅）

C、翻勺（锅）、晃勺（锅）

D、抬勺（锅）、端勺（锅）

答案：C

55.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中

翻勺又分0两种。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和侧翻

答案：A

56.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出

即可。

A、酱汁

B、卤汁

C、汤汁

D、沸汤

答案：A

57.酱的种类可以分为()。

A、收汁和卤汁

B、卤汁和酱汁

C、卤汁和留原汤

D、收汁和留原汤

答案：D

58.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。

Av白卤

B、黄卤

G酱卤

D、糟卤

答案：A

59.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营

养物质()，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。

A、初步组合

B、逐步组合

C、逐步化解

D、初步降解

答案：D

60.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经

过()的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。

A、油滑

B、水焯

C、糖溜

D、挂霜

答案：A

61.烹可使原料形态得到保持，在()刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、

菊花形等制刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、刻刀

B、旋刀

C、制刀

D、戳刀

答案：C

62.烹可使原料形态得到保持，在制刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗

形、()等制刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、一字条

B、象眼块

C、豌豆粒

D、菊花形

答案：D

63.下列选项中属于冻汁原料的是()。

A、粉丝

B、琼脂

C、脂肪

D、米醋

答案：B

64.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作0。

A、风腊制品

B、脱水制品

C、卤酱制品

D、冻汁制品

答案：D

65.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。

A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料

B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料

C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料

D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料

答案：B

66.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。

A、化解便于人体消化吸收

B、酶解便于人体消化吸收

C、分解便于人体消化吸收

D、降解便于人体消化吸收

答案：C

67.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、制作成复合的美味

B、混合成复合的美味

C、组合成多种的美味

D、配合成多种的美味

答案：B

68.一般烹饪原料上的细菌在：)左右时会被杀死。

A、40℃〜95℃

B、60℃~85℃

C、80℃〜100℃

D、90℃〜185℃

答案：B

69.一般烹饪原料上的()在60℃〜85℃左右时会被杀死。

A、生物酶

B、营养

C、细菌

D、霉菌

答案：C

70.临灶操作时，身体与灶台保持约()左右的距离。

A、15cm

B、20cm

C、10cm

D\5cm

答案：A

71.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15

cm30左右的距离。

A、自然并拢

B、分开站立

C、保持固定距离

D、自然分开站立

答案：D

72.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),

投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、植物原料

B、动物原料

C、小型原料

D、大型原料

答案：C

73.下列选项中属于汆的种类的是()o

A、盐汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

74.下列选项中属于汆的种类的是()。

A、油汆

B、水汆

C、清汆

D、盐汆

答案：C

75.生炒又称生煽、煽炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍

不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁奘，用()的一种烹调方法。

A、小火大炒

B、旺火速炒

C、中火煽炒

D、微火快炒

答案：B

76.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂

糊，起锅时不挂勾汁芙，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煽、煽炒

B、熟煽、煽炒

C、熟煽、生煽

D、块炒、熟炒

答案：A

77.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、

片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、全熟或半熟

B、动物性原料

C、植物性原料

D、动植物原料

答案：A

78.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、

块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

答案：D

79.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等

细小形状，并且()、不挂奘或少挂薄关、微笑；菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经拍粉处理

B、经过拍粉处理

C、经过着衣处理

D、不经着衣处理

答案：D

80.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等

细小形状，并且不经着衣处理、不挂关或少挂0;菜品多以浓郁醇厚为主。

A、硬关、厚关

B、软笑、溜芙

C、薄关、微关

D、大笑、小奘

答案：C

81.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。

A、糖水

B、糖溜

C、清蒸

D、蜜汁

答案：C

82.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，

根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、必经腌渍

B、不须腌渍

C、刀法纯熟

D、刀工精细

答案：D

83.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。

A、蒸前和蒸后

B、蒸前和蒸中

C、蒸后

D、蒸前

答案：A

84.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。

A、水蒸

B、酿蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

85.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

答案：C

86.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着衣加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、烹调加热装置设备

D、火候加热装置设备

答案：C

87.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、暗火烧烤方式

D、油加热方式

答案：B

88.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()o

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、远红外线加热方式

D、微波加热方式

答案：A

89.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式

B、水加热方式

C、油加热方式

D、汽蒸加热方式

答案：A

90.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式

B、远红外线加热方式

C、汽蒸加热方式

D、微波加热方式

答案：C

91.火候具体运用上应注意的问题之一是()。

A、挂勾关汁

B、浆糊制作

G烹制菜品

D、调味方法

答案：C

92.火候具体运用上应注意的问题之一是0要恰到好处。

A、刀工处理

B、加热时间

C、调味方法

D、制汤工艺

答案：B

93.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁奘均匀

D、火候均匀

答案：D

94.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁关均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

答案：A

95.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的。及其标准。

A、要求

B、体态

C、形态

D、形式

答案：C

96.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。

A、刀法

Bv刀口

Cv刀面

D、刀章

答案：B

97.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

答案：D

98.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。

A、刀口

B、刀法

C、刀章

D、刀面

答案：A

99.下列选项中()不属于刀口种类范畴。

A、球丸

B、泥茸

C、花刀

D、制

答案：D

100.下列选项中()属于刀口种类范畴。

A、花刀

B、奇IJ

C、拍

D、旋

答案：A

101.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、排剁法

C、拍刀法

D、抖刀法

答案：B

102.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

103.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、刀背砸法

D、刀尖撬法

答案：C

104.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及。等一系列加工工艺

制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

答案：D

105.配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，（）、品质鉴定等基本知识，做到

正确使用原料。

A、物理常识

B、化学成分

C、外形

D、大小

答案：B

106.配菜前要了解原料的0、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到

正确使用原料。

A、物理常识

B、化学成分

C、组织结构

D、外形

答案：C

107.配菜前要了解原料的组织结构、（）、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到

正确使用原料。

A、外形

B、大小

C、物理常识

D、部位特征

32

答案：D

108.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

109.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

110.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

111.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

、J发」

D、废渣

答案：A

112.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

113.工业“三废”中含的有毒重金属有。等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

114.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。

A、酚,氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

115.不属于包装材料污染的有毒物质是()o

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

116.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

117.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

118.不属于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

119.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

120.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

121.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

122.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

123.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

124,四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

125,未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

126.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

127.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制组胺

的大量生成。

Av20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

128.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

129.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

130.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

131.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()o

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

132.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

133.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

134.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

答案：C

135.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

136.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

137.我国蔬菜栽培主要以0作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

Ax无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

138.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生0的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

139.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

140.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

141.生奶的抑菌作用在0℃时可保持0小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

142.生奶的抑菌作用在时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

143.由于鱼肉含有较多的蛋白质和0,固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

144.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

145.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

146.7°C左右，保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

147.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

148.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

149.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。

A、防止储存中变质、变味

B、提高经济价值

CxC

D、D

答案：B

150.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

151.婴幼儿及儿童食品中，未经0许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

152.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

153.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

154.不适宜强化的食品种类有0。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

155.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

156.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

157.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

158.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

159.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

160.根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

161.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

162.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()o

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

163.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

164.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

165.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

166.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

167.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

168.黄昏时视物不清，是由于体内缺少0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

169.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

170.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

171.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D大豆

答案：D

172.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

Ax脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

173.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

174.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

175.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材却

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

176.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

177.机体中含量最多的无机盐是0o

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

178.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

179.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

180.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B\芸R

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

181.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

182.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

183.()中含有多种口引蛛的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

184.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

185.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

186.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

187.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

188.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案:B

189.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

190.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

191.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

192.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

193.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

194.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

195.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

196.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

197.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

198.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

199.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

Cv0.15

D、0.5

答案：C

200.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

201.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

202.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

203.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括0的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

204.不属于食物中毒特征的是0。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

205.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

206.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

207.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

208.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

209.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

210.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

211.人体摄入。毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

答案：A

212.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

213.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

214.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用0。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

215.当确定食物中毒发生后，：)当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

216.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

Ax病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

217.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

218.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

219.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

220.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

221.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

222.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

223.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

224.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

225.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

226.由于0表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色

斑。

Ax畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

答案：B

227.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

228.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

229.水禽蛋必须加热0才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

230.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：D

231.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

232,下列中属于天然色素的是0。

A、英菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

233.下列中以下属于人工合成色素的是()o

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

234.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

235.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

236.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

237.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

238.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

Ax氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

39

答案：A

239.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质量要求。

Ax营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

240.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

241.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的0。

A\食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

242.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

243.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

244.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

245.下列中，在0的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

246.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

247.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

248.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

249.触电方式分为0、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

250.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

251.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

252.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

Av单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

253.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

254.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

255.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

256.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

257,下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

258.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

259.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

260.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

261.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

262.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

263.如果身上衣物着火，可以。将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

264.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

265.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

266.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B\检验

C、运输

D、修理

答案：C

267.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

268.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、■成本毛利率

答案：C

269.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

270.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

271.定价系数与0的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

272.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

273.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

274.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

275.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

276.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

277.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

279.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和0。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

280.厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

281.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

282.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理

答案：B

283.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

Av风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

284,应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

285.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

286.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

287.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()o

Ax排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

288.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

289.下列中说法错误的是00

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

290.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A\制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

291.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

292.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

293.安装合格的空调设备不会出现。的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

294.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于0,火焰难以维持稳定，甚至熄灭，

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

295.下面属于不正常燃烧的是0o

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

296.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

297.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

298.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，

这个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

299.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B\温度

C、湿度

D、空气

答案：B

300.在对燃气设备进行检漏时，应使用0。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

301.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

302.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0o

A、电压

B、电源

C、开关

Dx插座

答案：D

303.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

304.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

305.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

306.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是0

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

307.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案Oo

Ax原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

308.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

309,若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

310.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

311.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

312.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

313.()毛利率应从低。

A\名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

314.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

315.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

316.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

317.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

318.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

319,不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

320,不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

321.下列中操作错误的是00

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

322.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

323.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

324.液化石油气必须放在0的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

325.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

326.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

327.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

328.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹饪工艺

B、烹调工艺

C、菜品工艺

D、面点工艺

答案：A

329.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。

A、小吃

B、饭食

C、菜品

D、食品

答案：D

330.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、原材料

D、水产品

答案：C

331.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。

A、烹调原料

B、烹饪原料

C、菜品原料

D、菜点原料

答案：B

332.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和0。

A、安全性、卫生性

B、安全性、营养性

C、卫生性、食用性

D、卫生性、营养性

答案：B

333.下列中操作错误的是0。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

334.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

335.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，井切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

336.下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

337.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

338.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

339.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

340.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

341.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

342.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

343.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

344,不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。

A、无机天然食品的基本标准

B、有机天然食品的基本标准

C、有机自然食品的基本标准

D、无机自然食品的基本标准

答案：B

345.下列选项中蔬菜可以按照0。

A、植物学分类

B、生物学分类

C、生长环境分类

D、生长季节分类

答案：A

346,下列选项中蔬菜可以按照0。

A、食用地位分类

B、食用部位分类

C、生长环境分类

D、生长季节分类

答案：B

347,有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是().

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

答案：D

348.蔬菜按农业生物学分类有0。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、白菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、叶菜类

答案：A

349.蔬菜按农业生物学分类有()。

A、坚果类、瓜类

B、茄果类、瓜类

C、茄果类、菌类

D、坚果类、菌类

答案：B

350.蔬菜按农业生物学分类有()。

A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类

B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类

D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类

答案：C

351.蔬菜按食用部位分类有()。

A、食用菌

B、茎菜类

C、茄果类

D、薯芋类

答案：B

352.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、解冻原料

B、冷冻原料、冷藏原料

C、冷冻原料、解冻原料

D、冰冻原料、冷藏原料

答案：B

353.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和0。

A\乳品原料

B、干制