2024年总复习生物35传统发酵技术的应用发酵工程及其应用参考答案

三十五传统发酵技术的应用发酵工程

及其应用

1.C解析：在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加细胞内容物

的释放，酶活性受到温度的影响，所以在酶解环节需要控制晦解温度，A正确；

酵母菌利用水果中的有机物进行氧化分解产生酒精，在成分调整环节，按比例添

加藤糖一方面可以为酵母菌提供碳源，促进接种后的酵母菌菌种繁殖，另一方面

可以提高果酒的酒精含量，B正确；主发酵的前阶段进行通气，使酵母菌进行有

氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，主发酵的后阶段需要密闭，使酵母菌进行无氧呼

吸产生酒精，酿酒酵母菌的适宜生长温度为28C左右，所以发酵时应保持前后

温度在18~30aC,C错误；实脸时可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等

因素来确定最佳的发酵时间和酒精含量等，优化三华季果酒的发酵工艺，D正确。

2.C解析:酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下，细胞呼吸均产生

二氧化碳，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸，

A正确；由于制作泡菜所用的菌种为乳酸菌，乳酸菌为厌氧微生物，此时“坛口

上覆一盖，浸於水中”是为了创设坛内的无氧环境，为乳酸菌发酵创造条件，B

正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的一是调味，二是减少溶氧，三是

除去杂菌，C错误；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面带有的

酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制其生长，D正确。

3.D解析：在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野

生型酵母菌，所以古代酿制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正确；

“踏浆”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地与葡萄汁液混合接触，酵

母菌可以快速发酵，从而加速酒的生成，B正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，其在

无氧条件下可以进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，C正确；酿酒工序繁多，

在酿酒初期需要提供氧%使酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖，只需发酵过程

保证无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精即可，D错误。

4.B解析：“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水，A

正确；酸奶制作的菌种是乳酸菌，为厌氧型细菌，足够的氧气会抑制其正常生命

活动，“常以杓纵横搅之”的目的应该是排出牛乳中的氧气，B错误；“入旧

酪少许”是将陈发酵液倒入新发酵液中，相当于接种，C正确；“纸封放之”

避免了发酵液与外界接触，其目的是提供无氧环境，将葡萄糖分解成乳酸，D正

确。

5.D解析：“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，在不经过蒸煮等加

工的条件下，将其制作成酸菜，A正确；“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，

有利于微生物的发酵，从而完成酸菜的制作，B正确；酸菜制作过程中，温度过

高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，C正确；酸菜制作

过程中主要的菌种是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，故发酵过程应保持厌氧环境，D

错误。

6.C解析：啤酒工业化生产的糖化阶段是将淀粉分解，形成糖浆，而酵母菌将

糖转化为酒精和C02是在发酵阶段完成的，C错误。

7.D解析：据题图分析，面包为原料，而发酵菌种来源于接种的酵母菌和乳酸

菌，A错误；乳酸菌只能进行无氧呼吸，B错误；乳酸菌发酵产物是乳酸，不能

产生CO2,C错误；巴氏消毒可以杀死部分微生物，能够阻止继续发酵而发生爆

瓶，D正确。

8.B解析：缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，所以

需要先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，A错误；适当加大接种

量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖,B正确；发酵液中的醋酸菌属于原核生物，

其通过无性生殖的二分裂方式进行增殖，C错误；果酒制作过程中会产生二氧化

碳，二氧化碳溶于水，使发酵液pH降低，果醋制作过程中产生醋酸，同样会使

发酵液pH下降，D错误"

9.C解析：新鲜原料中亚硝酸盐含量较低，放置一段时间的原料在微生物的作

用下，亚硝酸盐的含量增加，故选择新鲜的原料可以降低亚硝酸盐的含量，A正

确；用清水与盐配制质量分数为5%〜20%的盐水，盐水的浓度不宜过高，防止

乳酸发酵受到抑制，B正确；在腌制后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，但发

酵时间过长，泡菜的品质降低，所以不是发酵的时间越长越好，C错误；泡菜发

酵温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量滋生，口感下降，

D正确。

10.D解析：发酵过程中由于微生物代谢产生的热量和搅拌叶轮搅拌产生的热

量，培养液的温度会升高，仅仅靠发酵罐壁散热是不能满足的，因此，通过发酵

罐上的温度传感器和控制装置感受并控制冷水的进入来散热，A正确；冷水从发

酵罐下方进入，上方流出，带走大量的热量，从而可以使发醉罐冷却更充分，B

正确；在发酵前，培养液的pH可以用缓冲液进行调节，在发酵过程中，代谢物

的积累使pH发生改变，可以通过营养物质加入口加入竣或碱来调节，C正确；

在发酵过程中，要及时检测培养液中微生物的数量和营养物质的浓度，及时添加

必备的营养成分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物，D错误。

11.解析：（1）操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面

积，提高发酵效率；调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是为酵母菌提

供充足的糖源，增加酒精含量。（2）石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口，制造无

氧环境，并将温度控制在18〜30℃;发酵过程中需及时排出CO2以利于发酵进

行并防止发酵液溢出。（3）从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母

发酵，因为此种酵母菌发酵所需时间短，糖剩余量少且获取的酒精度高，更适合

生产酒精。（4）利用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为醋酸菌；因为

醋酸菌是需氧型微生物且需要较高的温度，因此，相对于石榴酒发酵，需要改变

的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量02。

答案：（1）增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率为酵母菌提供充足糖

源，增加酒精含量（或增加碳源和能源）（2）关闭及时排出CO2（3）此种酵母

菌发酵所需时间短，糖剩余量少且获取的酒精度高（4）醋酸菌适当提高发酵

温度和充入足量。2

12.解析：（1）用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生a■淀粉

酶，可以简化工艺，降低成本。⑵根据表格数据分析可知，实脸的自变量是小麦

籽粒种类，红粒管和白粒管是实验组，对照管起对照作用，故步骤①中加入的C

是0.5mL蒸憎水。显色结果表明：白粒管显色最浅，说明淀粉被分解得最多，

白粒小麦的淀粉酶活性最高。（3）①对原浆啤酒泥的酵母菌进行富集培养的目的

是增加酵母菌的数量，酵母菌在有氧条件下能大量繁殖。故进行富集培养的过程

中每隔4h要摇动一次，每次1〜2min,其目的是增大溶氧量，使酵母菌与营养

物质混合均匀（或使酵母菌充分利用营养物质），以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。

②培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，据题意可知，该培养基的碳源主

要包括淀粉和葡萄糖，培养基的灭菌方法一般是高压蒸汽灭菌法。（4）酪蛋白固

体培养基不透明，若酪蛋白被酵母菌产生的蛋白酶水解，就会在菌落周围形成透

明圈，透明圈越大，说明蛋白质被水解得越多，酵母菌产生的蛋白酶就越多，反

之亦然。为