《食品理化检验技术》凯氏定氮法测定蛋白质含量-考核单_第1页
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考核单《食品理化检验技术》课程教学考核单项目食品中营养成分的检验任务食品中蛋白质和氨基酸的测定知识点（技能点）凯氏定氮法测定蛋白质含量教学内容凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作要点和计算方法一、单选题1.凯氏定氮法测定蛋白质时，样品经强热和浓硫酸的作用消化生成（），与硫酸结合生成硫酸铵。A.NH4+B.NH3C.N2D.氨基酸参考答案：B难度：中2.采用凯氏定氮法测定某一样品中的蛋白质时，要对消化后的样品进行蒸馏。蒸馏时选用（）作为NH3的吸收液。A.硼砂B.硼酸C.水D.混合指示剂参考答案：B难度：低3.蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。A.双缩脲法B.染料结合法C.酚试剂法D.凯氏定氮法参考答案：D难度：低二、多选题1.凯氏定氮法测定蛋白质时，最后滴定所用的指示剂是（）。A.酚酞B.溴甲酚绿C.甲基红D.次甲基蓝参考答案：B；C难度：中三、判断题1.凯氏定氮法测定蛋白质时，最后的滴定是用标准的NaOH溶液滴定硼酸吸收液（）参考答案：F难度：低2.蛋白质测定中凯氏定氮法，在吸收与滴定过程中蒸馏所释放出来的氨，用强碱溶液进行吸收。（）参考答案：F难度：中四、填空题1．凯氏定氮法测蛋白质的一般步骤为消化、、、。参考答案：蒸馏；吸收；滴定难度：低2、凯氏定氮法的原理是将样品与和催化剂硫酸铜（硫酸钾）一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化为二氧化碳逸出，而样品中的有机氮最终转化为，用吸收，再用标准盐酸或硫酸溶液滴定。参考答案：浓硫酸；氨；硼酸难度：中五、简答题1．简述采用凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质的一般步骤。参考答案：（1）取样：根据常量凯氏定氮法取样量要求，固体样品取样量为0.200~2.000g，乳粉取样0.200g，称好后将样品无损地转移至消化管底部。（2）样品消化：向装有样品的消化管内加入称量好的乳粉样品，加入1勺催化剂（CuSO4与K2SO4的混合物，1:20）和20mL浓硫酸，然后将消化管放入消化炉，先采用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，提高消化温度，保持消化管内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h~1h，取下放冷。同时做试剂空白试验。（3）碱化蒸馏：将消化好已冷却的消化管与定氮仪连接，接入硼酸吸收液、向消化管内加入蒸馏水和强碱溶液，通入蒸汽蒸馏，使氨蒸出，然后由硼酸溶液吸收。同时将试剂空白消化液按上法蒸馏操作，得滴定空白液。（4）样品滴定：向吸收液内加入2~3滴甲基

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