菏泽学院《食品保藏原理与技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页菏泽学院《食品保藏原理与技术》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是2、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。3、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差4、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻5、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分6、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。7、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。D.包装的重量和体积，方便运输和储存。8、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂9、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌10、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类11、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是13、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭14、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值15、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶16、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。17、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选18、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染19、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是20、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的凝胶强度？2、（本题10分）食品的速冻技术能够较好地保持食品的品质，请探讨速冻技术的原理、影响速冻效果的因素以及在食品加工中的应用要点？3、（本题10分）简述食品中兽药残留的来源及危害。4、（本题10分）食品中的生物胺是一类有害物质，论述其产生的原因、检测方法以及在食品加工和储存中如何控制其生成？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品工厂