河南科技大学《食品分析A》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析A》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果2、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值3、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素4、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分5、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气6、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸7、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。8、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛9、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂11、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素12、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据13、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）14、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。15、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素16、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是17、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类18、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是19、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐20、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品中食品学科的前沿研究领域和热点问题，分析其对食品产业发展的推动作用。2、（本题10分）解释食品质量安全管理中的供应链管理。食品质量安全管理的供应链管理可保障全程安全。3、（本题10分）请说明食品色香味中的口感的形成及影响因素。食品色香味中的口感由质地等因素决定，受多种影响。4、（本题10分）阐述食品中塑料包装材料的性能特点和安全性，分析其在食品包装中的应用现状。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本