2023 年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库

2023年食品安全总监、食品安全员考核考试试题

（附答案）

一、填空（每题2分，共20分）

1.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的出台，将推动企

业进一步建立健全食品安全责任制，配齐配强食品安全管理人员，

完善食品安全主体责任体系。

2.食品生产经营企业至少配备1名食品安全员。

3.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食

品安全总监、食品安全员。

4.食品安全员可以为专职或兼职人员。

5.自查是指企业根据食品安全有关要求自行组织的定期检查评价，

自查工作不能替代日管控、周排查、月调度工作，但可以结合

开展。

二、判断（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业停工、停产后可暂不执行日管控、周排查、月

调度，相关情况应如实记录、存档备查。

对（J）错（）

2.对于已建立食品安全管理部门的企业，可以保留其原有的组织架构

和人员配置，但要确保可以按照《规定》的要求履行食品安全总监、

食品安全员相应职责。

对（J）错（）

3.食品生产企业应当按照要求建立《每日食品安全检查记录》、《每

周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》。文

件名称可根据企业生产经营实际状况调整，但要确保日管控、周排

查、月调度工作情况有记录、可核实。

对（J）错（）

4.企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训I、

考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任

制要求落实食品安全责任的，市场监督管理部门可以责令改正，给予

警告；

拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令

停产停业，直至吊销许可证。

对（）错（J）

5.食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责，但由于企业负责

人未采纳而导致的食安问题，对食品安全总监、食品安全员不予处罚。

对（J）错（）

6.食品生产经营企业至少配备2名食品安全员。

对（）错（J）

7.食品生产企业应当依法配备食品安全管理人员，是否需要考核，可

由企业自行要求。

对（）错（J）

8.食品安全总监和食品安全员应为专职人员。

对（）错（J）

9.食品安全总监负责制定食品安全员职责，负责指导、管理、督促

食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展并参与职工食品安全教

育、培训、考核。

对（J）错（）

10.食品安全总监每月对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治

理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，向企业

负责人汇报食品安全管理工作情况，形成《每月食品安全调度会议纪

要》。对（J）错（）

三、简答题（每题10分，共50分）

1.食品安全总监应当具备哪些食品安全管理能力？

答：1）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

2）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

3）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产

经营过程控制要求；

4）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

5）其他应当具备的食品安全管理能力。

2.食品安全员主要承担哪些职责？

答：1）督促落实食品生产经营过程控制要求；

2）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程

记录材料，按照要求保存相关资料；

3）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的

食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

4）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

5）配合有关部门调查处理食品安全事故；

6）其他食品安全管理责任。

3.食品安全日管控制度具体要求有哪些？

答：食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品

安全

检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施,

按

照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，

也

应当予以记录，实行零风险报告。

4.食品安全周排查制度具体要求有哪些？

答：食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，

分

析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每

周

食品安全排查治理报告》

5.食品安全月调度制度具体要求有哪些？

答：企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况

汇报，

对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结,

对

下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪

要》。

易错题集锦

3.河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二筑基丙磺酸钠

C.使用美蓝D.催吐.洗胃

磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清

7.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物

中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌

10.副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性

11.转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以

上都是

12.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸

附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是13.国务院卫生行政部门依

照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督

管理xl4.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至

20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4

小时C.6小时D.8小时

15.临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎

型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型16.平酸腐败罐头的主要表现

为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.

内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听

17.化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回

原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用18.罐头底盖向外鼓起，叩击

呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物

理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败

19.罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉

毒梭菌

C.变形杆菌D.葡萄球菌

20.下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头

食品

21.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安

全风险评估的，应当及时开展x

22.食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考

基准V

23.食品安全标准分强制性标准和推荐性标准x

24.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨V

25.开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参

与的原则V

26.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系V

27.除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律

法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都

是

28.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度

以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃

29.除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食

用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品

D.以上都是

30.N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均

是

31.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故

及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门

公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部