中式面点师中级模拟试题含参考答案

中式面点师中级模拟试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质正确答案：B2.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、两次蒸制B、四次蒸制C、一次蒸制D、三次蒸制正确答案：C3.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、压B、擀C、按D、捏正确答案：B4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。A、刀法处理B、油炸处理C、焯水D、加工处理正确答案：D5.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、定价系数D、出材率正确答案：B6.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、米粉B、玉米粉C、面粉D、红糖粉正确答案：A7.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄馅硬，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：B8.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、甘蔗C、面粉D、淀粉正确答案：B9.对比构图()活泼生动。A、稳重平和B、浓厚古朴C、动感强D、典雅庄重正确答案：C10.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、棉絮状B、紧密C、酥松D、海绵状正确答案：D11.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、要尽量用力B、要尽量省力C、动作要协调D、动作要大正确答案：C12.猪油主要是以（）为原料。A、猪肥肉B、后腿肉C、五花肉D、猪板油正确答案：D13.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、可塑性C、松散性D、黏着性正确答案：D14.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D15.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚D、肉厚、有光泽、无皮壳正确答案：D16.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、蒸米饭D、水果沙拉正确答案：B17.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正确答案：B18.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定正确答案：A19.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D20.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、用力揉搓B、饧后过罗C、揉搓、过罗D、搅拌、搓擦正确答案：D21.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、将私人物品带入操作间D、非工作时间在操作间吸烟正确答案：A22.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、确定计算程序C、预测人工成本D、制定毛利率标准正确答案：D23.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、成本B、毛利额C、原料成本D、人工费用正确答案：A24.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、基本一致C、完全相同D、略有不同正确答案：A25.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、包、捏B、叠、摊C、抻、切D、切、包正确答案：A26.下列哪些产品不属于水调面团（）。A、鲜肉馄饨B、四喜饺子C、阳春面D、三丁包子正确答案：D27.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A28.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、3%B、4%C、5%D、2%正确答案：D29.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离加工设备C、清洁D、远离热源正确答案：D30.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、口味B、质感C、形态D、色泽正确答案：C31.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。A、包子B、蛋糕C、葱油饼D、油条正确答案：B32.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、有咬劲C、脆嫩D、松软香嫩正确答案：D33.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C34.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、热变性B、粘性C、局部糊化D、焦糖化正确答案：A35.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、肠杆菌属C、假单胞菌D、变形杆菌正确答案：C36.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、静感强B、典雅庄重C、动感强D、稳重平和正确答案：A37.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、秋、冬季B、夏、秋季C、春、夏季D、冬、春季正确答案：B38.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家禽类B、家畜类C、谷类D、海产类正确答案：C39.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、渗透压B、增加筋力C、盐析D、增强可塑性正确答案：A40.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、44.44%C、33.33%D、16元正确答案：A41.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、糖尿病D、妄想症正确答案：B42.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B43.下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B44.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟正确答案：D45.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、排列整齐B、典雅庄重C、主次分明D、正负有对正确答案：C46.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D47.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、面粉B、糯米粉C、大米粉D、淀粉正确答案：B48.（）的蛋白质含量是12%以上。A、低筋面粉B、全麦面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：D49.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D50.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A51.米粉面团是主要材料有（）。A、面粉B、米粉C、全麦面粉D、油脂正确答案：B52.芋头亦称艿芋，性质()。A、爽脆透明B、色泽鲜明C、酥松香甜D、软糯正确答案：D53.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入盆中饧后正确答案：A54.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、硬度增加C、体积膨胀D、体积缩小正确答案：C55.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、筋道B、暄软C、酥脆D、有质感正确答案：C56.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、软嫩B、酥脆C、浓郁D、自然正确答案：D57.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、微生物C、维生素D、水正确答案：A58.选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情、严肃C、纯洁、神圣D、光明、希望正确答案：D59.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D60.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、发生变化D、保持一致正确答案：C61.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、香味B、甜味C、口味D、色泽正确答案：A62.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、回火B、缩火C、脱火D、离火正确答案：A63.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。A、黄河以北B、珠江流域C、长江中山游D、长江中下正确答案：D64.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、开水C、温水D、冷水正确答案：C65.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要多加水B、水要一次加足C、要依次加水D、要少加水正确答案：C66.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、筋性B、弹性C、胀润度D、松发度正确答案：C67.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、大量冷水B、大量开水C、少量开水D、少量冷水正确答案：D68.下列属于不软水的是（）。A、雨水B、蒸馏水C、处理过的水D、矿泉水正确答案：D69.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、食品原料中微量存在砷C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：B70.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D71.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、服务质量C、社会稳定D、工作质量正确答案：B72.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、玉兰片、菌类C、竹笋、贝类D、花生、瓜仁正确答案：A73.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、质感B、馅心C、面团D、外形正确答案：B74.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D75.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松酥、香甜D、松发、清润正确答案：A76.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、油脂B、面粉C、饴糖D、蛋液正确答案：A77.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、白色B、赤红色C、黄色D、绿色正确答案：B78.()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、38～42℃D、25～35℃正确答案：A79.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、谷类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：C80.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、存入冰箱C、销毁D、存入库房正确答案：C81.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、5B、2C、0.1D、10正确答案：B82.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.7B、16.2C、12.6D、17.6正确答案：A83.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、水C、高汤D、酱油正确答案：B84.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、局部糊化B、筋度变强C、热变性D、黏性减少正确答案：A85.热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、面团B、水饺C、虾饺D、春卷正确答案：C86.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、五、六、七C、一、二、三D、二、三、四正确答案：D87.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：A88.苏式月饼是用（）来制作的。A、单酥B、圆酥C、暗酥D、明酥正确答案：C89.选择一组紫色的具体联想()。A、秋叶、天空B、丁香花、茄子C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：B90.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；成品多为甜味。A、正确B、错误正确答案：B2.荷花酥形似荷花，是典型的半明半暗酥的品种。A、正确B、错误正确答案：A3.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误正确答案：A