邯郸学院《食品发展现状及动态》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品发展现状及动态》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？A.钠B.钾C.铁D.钙2、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景3、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。4、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段5、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？A.铅B.汞C.镉D.砷7、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值8、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂9、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜10、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状11、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法12、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围13、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。14、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度15、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同16、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是17、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D18、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。19、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用20、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品加工过程中如何保证食品安全？2、（本题10分）简述食品中喷雾干燥技术的工艺流程和影响因素，分析其在食品工业中的应用。3、（本题10分）食品的离子交换技术在食品分离和纯化中具有应用，请说明离子交换技术的原理、类型以及在食品工业中的具体应用？4、（本题10分）随着消费者对低盐食品的需求增加，如何通过技术手段在降低食品中盐含量的同时保持良好的风味和口感？三、论述题（本大题共2个小题