成都中医药大学《食品原料学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品原料学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响2、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法3、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是4、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。5、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶6、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护8、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤9、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是10、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计11、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜12、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理13、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维14、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素15、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度16、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽，食品表面的颜色和光泽。D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。17、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值18、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是19、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同20、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）阐述食品中食品机械的分类和发展趋势，分析先进食品机械在提高生产效率中的作用。2、（本题10分）解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品，分析其包装效果。3、（本题10分）论述食品中清真食品的生产要求和认证体系，举例说明清真食品的特点。4、（本题10分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？三、论述题（本大题共2个