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文档简介
ICS67.040
X10
DB41
河南省地方标准
DB41/T1093—2015
商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤
.
.
2015-08-13发布2015-11-13实施
河南省质量技术监督局发布
DB41/T1093—2015
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由商城县商务局提出。
本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、
信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。
本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。
本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。
I
DB41/T1093—2015
引言
商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,
饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。
当地盛产天麻,且品质优良,获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料,采用当地传统清炖
技法炖制而成的天麻乌鸡汤,具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用,对医治头痛、头晕、目眩、
惊风效果明显,当地民众历来视为珍品药膳,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。
为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡
汤》地方标准。
II
DB41/T1093—2015
商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤
1范围
本标准规定了商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装
方法和质量标准等。
本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5461食用盐
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB/T30383生姜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T10416调味料酒
DB41/T979商城炖菜通用技术规范
《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
3安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求,原料选取、制作、盛装过程应
符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
4原料选取
4.1选取数量
4.1.1主料
乌鸡胴体净重1000g。
4.1.2配料
干天麻两支(商城县出产),重量80g~100g。
4.1.3调料
食盐15g,姜40g,小葱40g。
1
DB41/T1093—2015
4.2质量要求
4.2.1选用商城当地放牧饲养的育肥乌鸡。
4.2.2选用商城当地出产的一等天麻(干货)。
4.2.3食盐、姜、小葱、料酒应符合GB5461、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的规定。
5烹饪器具
5.1灶具
宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或燃煤灶。
5.2炊具
宜选用铁锅、砂罐。
5.3盛器
桌餐菜式食用,宜选用砂锅。位菜式食用,宜选用汤盅。
5.4量具
应选用符合国家规定的标准量具。
6制作工艺
6.1前处理
6.1.1将天麻放入温水中浸泡24h,清洗干净,沥干水份,横向斜切成厚约0.2cm片状。
6.1.2宰杀乌鸡,褪净鸡毛,开胸除内脏,整理、洗净鸡胴体,取下头、脖、腿、爪,并将鸡脖切成
约3㎝长段,鸡躯干剁成4㎝×2.5cm块状。
6.1.3姜拍松,小葱按5:1比例扎把和切段。
6.2烹调方法
6.2.1铁锅加清水,放入鸡块、鸡外件(头、脖、腿、爪),放置到旺火上煮沸,焯烫1min捞起,清
洗干净,沥水备用。
6.2.2砂罐加山泉水2200g,放入鸡块、天麻片、姜块、葱把,放置到旺火上煮沸,改用小火,撇去
浮沫,炖至鸡肉将熟,放入食盐,炖至鸡肉熟透。
7盛装方法
7.1桌餐菜式盛装
将菜肴盛入砂锅,择去姜块、葱把,并对覆在面上的主、辅料进行调摆,撒上葱段。
7.2位菜式盛装
将菜肴均匀盛入10~12个汤盅(鸡肉、天麻片搭配均匀),择去姜块、葱把,分别撒上葱段。
2
DB41/T1093—2015
8质量要求
8.1基本要求
应符合DB41/T979的规定。
8.2感官要求
8.2.1色泽
质地呈本色,汤汁青黄。
8.2.2香气
清香。
8.2.3口味
咸鲜。
8.2.4形态
鸡肉、天麻刀口一致,造型美观。
8.2.5质感
鸡肉鲜嫩,天麻熟烂。
__________________________
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DB41/T1093—2015
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由商城县商务局提出。
本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、
信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。
本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。
本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。
I
DB41/T1093—2015
引言
商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,
饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。
当地盛产天麻,且品质优良,获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料,采用当地传统清炖
技法炖制而成的天麻乌鸡汤,具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用,对医治头痛、头晕、目眩、
惊风效果明显,当地民众历来视为珍品药膳,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。
为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡
汤》地方标准。
II
DB41/T1093—2015
商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤
1范围
本标准规定了商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装
方法和质量标准等。
本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
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GB5461食用盐
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
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《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
3安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求,
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