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文档简介

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T1093—2015

商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤

.

.

2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1093—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1093—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,

饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地盛产天麻,且品质优良,获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料,采用当地传统清炖

技法炖制而成的天麻乌鸡汤,具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用,对医治头痛、头晕、目眩、

惊风效果明显,当地民众历来视为珍品药膳,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡

汤》地方标准。

II

DB41/T1093—2015

商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5461食用盐

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求,原料选取、制作、盛装过程应

符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

乌鸡胴体净重1000g。

4.1.2配料

干天麻两支(商城县出产),重量80g~100g。

4.1.3调料

食盐15g,姜40g,小葱40g。

1

DB41/T1093—2015

4.2质量要求

4.2.1选用商城当地放牧饲养的育肥乌鸡。

4.2.2选用商城当地出产的一等天麻(干货)。

4.2.3食盐、姜、小葱、料酒应符合GB5461、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或燃煤灶。

5.2炊具

宜选用铁锅、砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用,宜选用砂锅。位菜式食用,宜选用汤盅。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将天麻放入温水中浸泡24h,清洗干净,沥干水份,横向斜切成厚约0.2cm片状。

6.1.2宰杀乌鸡,褪净鸡毛,开胸除内脏,整理、洗净鸡胴体,取下头、脖、腿、爪,并将鸡脖切成

约3㎝长段,鸡躯干剁成4㎝×2.5cm块状。

6.1.3姜拍松,小葱按5:1比例扎把和切段。

6.2烹调方法

6.2.1铁锅加清水,放入鸡块、鸡外件(头、脖、腿、爪),放置到旺火上煮沸,焯烫1min捞起,清

洗干净,沥水备用。

6.2.2砂罐加山泉水2200g,放入鸡块、天麻片、姜块、葱把,放置到旺火上煮沸,改用小火,撇去

浮沫,炖至鸡肉将熟,放入食盐,炖至鸡肉熟透。

7盛装方法

7.1桌餐菜式盛装

将菜肴盛入砂锅,择去姜块、葱把,并对覆在面上的主、辅料进行调摆,撒上葱段。

7.2位菜式盛装

将菜肴均匀盛入10~12个汤盅(鸡肉、天麻片搭配均匀),择去姜块、葱把,分别撒上葱段。

2

DB41/T1093—2015

8质量要求

8.1基本要求

应符合DB41/T979的规定。

8.2感官要求

8.2.1色泽

质地呈本色,汤汁青黄。

8.2.2香气

清香。

8.2.3口味

咸鲜。

8.2.4形态

鸡肉、天麻刀口一致,造型美观。

8.2.5质感

鸡肉鲜嫩,天麻熟烂。

__________________________

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DB41/T1093—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1093—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,

饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地盛产天麻,且品质优良,获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料,采用当地传统清炖

技法炖制而成的天麻乌鸡汤,具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用,对医治头痛、头晕、目眩、

惊风效果明显,当地民众历来视为珍品药膳,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡

汤》地方标准。

II

DB41/T1093—2015

商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。

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GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

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SB/T10416调味料酒

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3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求,

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