第二章谷物类原料

第二章谷物类原料第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。概念分类谷类豆类薯类含蛋白质高：大豆、四棱豆等含碳水化合物高：红豆、绿豆等二、谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物

谷物中最丰富，其存在形式主要是淀粉，主要分布在谷物种子的胚乳中。脂肪

含量很低，玉米脂肪含较多的不饱和脂肪酸和少量卵磷脂。蛋白质

含量不是很高，而且所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。维生素

主要有VB和VE，加工中损失较大。无机盐

主要有Ca、P、S、Fe、K、Na等。含量少，且不易被人体消化吸收。水分

正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影响谷物的质量。第一节谷物类原料基础知识思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？1、美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷脂。2、学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳，增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年性痴呆症的发生。3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月后，血脂指标可恢复到正常水平。4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。谷物类原料的基本结构（以大米为例）三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用第一节谷物类原料基础知识一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，是种子储藏营养物质的主要场所。1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用第一节谷物类原料基础知识（1）谷物类原料的基本结构（2）谷物在烹饪中的应用一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，是种子储藏营养物质的主要场所。1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用第一节谷物类原料基础知识（1）谷物类原料的基本结构（2）谷物在烹饪中的应用2、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，是种子储藏营养物质的主要场所。1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用第一节谷物类原料基础知识（1）谷物类原料的基本结构（2）谷物在烹饪中的应用2、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，是种子储藏营养物质的主要场所。1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用第一节谷物类原料基础知识（1）谷物类原料的基本结构（2）谷物在烹饪中的应用2、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4、制作菜肴的调料和辅助料第二节谷物类原料的种类1、大米籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，腹白较小，硬质颗粒较多。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。第二节谷物类原料的种类

1、大米按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。大米外形产地性质特点烹饪应用籼米细长形，灰白色，透明或不透明四川，湖南，广东硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥；米糕、米粉。粳米短圆形蜡白色，透明和半透明华北，东北，江苏硬而有韧性，加工时不易碎干饭、稀粥；糕点。糯米白色，不透明，全支链淀粉江苏南部，浙江硬度低，熟后透明，粘性大糕点嘉兴五芳斋稻谷中所选出的优质米可分为玄米（糙米），胚芽米，精米。糙米中的钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，预防便秘和肠癌。玄米又名糙米，稻谷去除水稻壳。保留米糠和胚芽。胚芽米利用专业设备保留米的精华部分—胚芽。精米玄米经过研磨，去掉米糠之后的米粒。按加工精度分：精制级、特制一等、特制二等、标准等；第二节谷物类原料的种类2、面粉按具体用途分：专用面粉、通用面粉、营养强化面粉；第二节谷物类原料的种类2、面粉按筋力的强弱分：高筋粉、中筋粉和低筋粉。第二节谷物类原料的种类2、面粉名称蛋白质含量湿面筋重量用途高筋粉12%~15%＞35%面包、泡芙等中筋粉9%~11%25%~35%水果蛋糕、中式点心低筋粉7%~9%＜25%蛋糕、饼干等

①玉米(Corn)3、杂粮之谷类按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。

①玉米(Corn)3、杂粮之谷类

玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例与面粉接近，故玉米粉可与面粉掺合使用，以降低面粉的筋力，制作各式蛋糕、饼干等。

①玉米(Corn)3、杂粮之谷类

玉米胚中大量的脂肪，可以用来生产玉米胚芽油，但同时也易于酸败变质。

①玉米(Corn)3、杂粮之谷类

可制作窝头、丝糕、白粉冻、各式发酵糕点等。

②小米(Maize)3、杂粮之谷类按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；Vt保留较多，如硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、胡萝卜素(VA)。

③高粱(Sorghum)3、杂粮之谷类按谷壳的颜色可分为白、黄、红、黑等品种，以白高粱质量最好。按籽粒黏性可分为粳、糯两种；脂肪和铁的含量高于大米。要精细加工，否则皮层的鞣酸发涩，且影响对蛋白的消化吸收。

④大麦(Barley)3、杂粮之谷类最大用途是制造啤酒和麦芽糖。按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦（元麦、青稞）和有稃大麦（皮麦）二类。

⑤荞麦3、杂粮之谷类荞麦磨成粉可做主食，也可与面粉掺合制作扒糕、饸饹等食品。荞麦又名乌麦、三角麦。

⑥燕麦(Oat)3、杂粮之谷类可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等，也可加工成燕麦片。因外表及芒皮形如燕雀而得名。燕麦片含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。

⑦莜麦3、杂粮之谷类食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。别名油麦，与燕麦相似。高蛋白粮食品种，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。

甘薯(Sweettaro)3、杂粮之薯类

甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。

甘薯(Sweettaro)3、杂粮之薯类

烹饪应用：蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；

甘薯(Sweettaro)3、杂粮之薯类

烹饪应用：制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、芝士奶油焗红薯；

甘薯(Sweettaro)3、杂粮之薯类

烹饪应用：可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。

①大豆3、杂粮之豆类

有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培，以东北大豆质量最佳。

①大豆3、杂粮之豆类

大豆使用广泛，可制作主食、糕点、小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。②四棱豆3、杂粮之豆类

别名四角豆、翼豆、翅豆、杨桃豆，为豆科四棱豆属的一年生或多年生缠绕草本植物。中国云南、广西、广东、海南、台湾等有栽培，原产地可能在亚洲热带地区。②四棱豆3、杂粮之豆类嫩豆荚：口感脆嫩细腻，营养价值很高，并有保健功能。嫩叶、花叶：作蔬菜，可凉拌，鲜炒，盐渍；制作酱菜和罐头。地下根块：含有高蛋白质，可做菜和粮蒸食或炒食，制作干片，口味也很鲜美。茎叶：优良的饲料和绿肥。种子：可制作豆奶，豆腐等食品，做出的豆腐比大豆更为鲜嫩，也可炒食，味似花生，还可榨油。②四棱豆3、杂粮之豆类

被称为绿色金子、豆中之王、二十一世纪健康食品、奇迹植物。

富含蛋白质，含多种氨基酸，且氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量比大豆还高，并含有丰富的脂肪、膳食纤维。它所含维生素E、胡萝卜素、铁、钙、锌、磷、钾等成分的含量尤为惊人。③绿豆3、杂粮之豆类按颜色可分青绿、黄绿、墨绿三大类。③绿豆3、杂粮之豆类烹调应用：可煮粥，熬汤等，制作淀粉，豆芽菜。④红豆3、杂粮之豆类

种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。

豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、面条等的原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜。⑤豌豆3、杂粮之豆类

按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等。⑥蚕豆3、杂粮之豆类

蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。⑥蚕豆3、杂粮之豆类第三节谷物制品谷物制品分类豆制品面粉制品米粉制品杂粮制品油皮豆腐百叶豆芽面筋米粉米线粉丝粉皮1、豆制品主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。①油皮

别名：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。

营养价值：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。鲜虾五彩油皮1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。②腐竹其制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。其营养成分和实用方法与油皮基本相同。腐竹煨牛腩1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。③豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成型的产品。豆腐在烹饪中使用广泛，可用多种烹调方法烹制多种菜肴。功效与作用1.更年期的“保护神”；2.预防心血管疾病；3.降低乳腺癌的几率；4.抗血栓；5.牛奶的替代品；6.补益、清热、养生。如意嫩豆腐鸡蛋豆腐铁板蒸蛋豆腐1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。④豆腐干

又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。茶干鸡丁鸡汁茶干1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。⑤百叶千张卷菜水煮千张1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。⑥腐乳

用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，将汤料、装坛、封盖而成。腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。腐乳排骨1、豆制品

主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品等。⑦豆芽常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。肉皮黄豆芽2、面粉制品主要有面筋等。面筋常按不同的加工方法制成：①水面筋

将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性；②烤麸

将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性；③油面筋

将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状，金黄色，质地酥脆。3、米粉制品

主要有米粉、米线等。米粉分为生米粉和熟米粉两种。米线又称为米粉、米团等。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉等。粉丝又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，适合于多种烹饪方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。粉皮又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品。4、杂粮制品蒜蓉粉丝蒸白菜栗子粉皮炖鸡第四节谷物类原料品质鉴别与保管

1、谷物类原料的品质鉴别稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物（一）稻米的品质鉴别

大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。腹白？爆腰？碎米？

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫爆腰。糙米中的爆腰米粒数占总数的百分比称为爆腰率。留存在直径1.0mm的圆孔筛上，长度小于同样米粒平均长度3/4的