成都大学《食品质量安全检测新技术进展》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页成都大学

《食品质量安全检测新技术进展》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的杀菌工艺中,以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌,且对食品的营养成分破坏较小?A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌2、对于食品中的蛋白质,以下哪种因素对其功能性质影响最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度3、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留,以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛?A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法4、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作,增加面包的柔软度?A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂5、在食品发酵过程中,以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素?A.温度,不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值,影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应,有的发酵需要有氧环境,有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质,如玻璃、不锈钢或塑料。6、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性,常用于果冻的制作?A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠7、在食品的保鲜技术中,气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装?A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳8、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度,还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价,以下哪一项是错误的?A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素,需要进行全面的安全性评价9、当选择食品的甜味剂时,以下哪种甜味剂甜度高、热量低,常用于无糖食品的生产?A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖10、在食品的辐照处理中,以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜:A.伽马射线B.X射线C.紫外线D.红外线11、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试12、食品中的蛋白质在等电点时,其溶解性?A.最大B.最小C.不变D.先增大后减小13、对于食品的抗氧化剂,以下哪种是天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化能力且安全性高?A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、在食品微生物检测中,以下哪种方法不是用于检测细菌总数的?A.平板计数法,将样品稀释后涂布在培养基上,培养后计数菌落数。B.显微镜直接计数法,通过显微镜观察并计算细菌的数量。C.MPN法(最大可能数法),根据统计学原理估算细菌数量。D.免疫分析法,利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。15、对于食品中的色素,以下哪种类型属于天然色素,但其稳定性相对较差:A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄16、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用,以下哪项表述是错误的?A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变17、在食品感官评价中的阈值测定,以下哪个陈述是不正确的:A.阈值是指能够被感知到的最小刺激量或浓度。B.阈值测定可以帮助确定食品中某种成分的最低可感知量。C.阈值测定结果不受评价人员个体差异和评价环境的影响。D.阈值测定对于优化食品配方和改善食品品质具有重要意义。18、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性19、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义,以下哪项说法是不正确的?A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同20、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)解释食品的发酵酒及其分类。2、(本题10分)食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁,请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略?3、(本题10分)解释食品添加剂的法规标准及监管要求。食品添加剂有法规标准和监管要求,以确保安全使用。4、(本题10分)什么是食品的腐败菌?如何控制腐败菌的生长?三、论述题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)

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