成都大学《食品营养与产品开发》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页成都大学《食品营养与产品开发》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌2、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物3、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是4、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是5、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同6、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉7、对于食品中的功能性成分，以下哪个描述是不正确的：A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。D.消费者在选择功能性食品时应理性对待，不能盲目相信广告宣传。8、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性9、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌11、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量12、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶13、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制14、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃15、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶16、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉17、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计18、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是19、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E20、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工过程中的营养强化及意义。食品加工中的营养强化可补充营养素，具有重要意义。2、（本题10分）食品中的蛋白质变性在加工过程中不可避免，分析蛋白质变性的原因、对食品品质的影响以及如何利用蛋白质变性改善食品特性？3、（本题10分）食品中的多糖类物质具有多种功能特性，请分析多糖类物质在食品中的作用、常见种类以及在食品加工中的应用方法？4、（本题10分）什么是食品的挤压膨化小吃？有哪些特点？三、论述