渤海大学《食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷_第1页
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《食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色?A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是2、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物3、当研究食品中的抗氧化剂时,以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中:A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素4、在食品冷冻过程中,以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的?A.细胞破裂,造成食品汁液流失和营养成分损失。B.蛋白质变性,影响食品的口感和营养价值。C.食品体积膨胀,可能导致包装破裂。D.食品的甜度增加,口感变好。5、对于食品的凝胶形成,以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性,常用于肉制品和乳制品的加工?A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白6、在食品的微波干燥过程中,以下哪种因素会影响干燥的均匀性?A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是7、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维8、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义,以下哪项描述是不准确的?A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据9、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中,以下哪种途径是产生香气成分的主要方式?A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应10、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化?A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素11、对于食品中的水分,以下哪种说法是错误的:A.水分是食品的重要组成部分,其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合,不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。12、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品,以下哪种有机酸是常见的酸味来源?A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸13、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能,以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血?A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质14、对于食品中的色素,以下哪种描述是不正确的:A.食品中的色素分为天然色素和合成色素,天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观,增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制,只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。15、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭16、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱?A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能17、关于食品中的维生素,以下哪个陈述是不准确的:A.维生素是人体必需的微量有机化合物,对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能,在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中,维生素可能会发生损失,需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素,不需要从食物中摄取。18、在食品营养学的研究范畴中,以下哪种说法是不准确的:A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键,需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异,如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物,就能够满足人体的所有营养需求。19、对于食品中的乳化剂,以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液:A.离子型乳化剂B.非离子型乳化剂C.天然乳化剂D.合成乳化剂20、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中,起到保鲜和柔软的作用?A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)简述食品的辐照保鲜技术及其优缺点。2、(本题10分)随着人们对健康饮食的关注度不断提高,低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势,请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法?3、(本题10分)食品中的酶促褐变是果蔬加工中常见的问题,探讨酶促褐变的发生机制、影响因素以及控制方法?4、(本题10分)解释食品质量安全管理中的认证体系。食品质量安全管理的认证体系可提高产品信誉度。三、论述题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)食品中的矿物质对人体健康具有不可或缺的作用。请详细论述常见矿物

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