中式烹调师（初级）试题+答案

中式烹调师（初级）试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。A、白卤B、黄卤C、糟卤D、酱卤正确答案：A2.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的安全性D、防止触电事故的发生正确答案：D3.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C4.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、白石刁柏B、黑石刁柏C、红石刁柏D、青石刁柏正确答案：A5.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、水菜薹B、白菜薹C、红菜薹D、紫菜薹正确答案：D6.菜子油的特点是颜色为()。A、深红色B、浅红色C、浅黄色D、深黄色正确答案：D7.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.4～0.6正确答案：C8.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、发面糊B、米粉糊C、酥炸糊D、脆浆糊正确答案：C9.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉B、马蹄粉C、发酵粉D、西米粉正确答案：C10.属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色正确答案：B11.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、绿花藕B、红花藕C、粉花藕D、黄花藕正确答案：B12.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、调味B、调整C、调理D、整理正确答案：A13.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、清蒸B、蜜汁C、糖水D、糖溜正确答案：A14.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、可使用人工合成防腐剂B、不使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂正确答案：C15.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、3~4B、6C、4~5D、2~3正确答案：C16.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、油加热方式B、汽蒸加热方式C、电加热方式D、暗火烧烤方式正确答案：C17.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、12%B、2%C、15%D、20%正确答案：B18.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、内部B、底部C、上部D、外部正确答案：A19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、海产类B、家禽类C、家畜类D、蔬果类正确答案：D20.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和()。A、红卤B、红焖C、盐D、盐卤正确答案：A21.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、豆类D、昆虫正确答案：D22.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、鲜咸B、香咸C、咸D、鲜正确答案：B23.毛竹的竹箨上长有()。A、短毛B、长毛C、细毛D、绒毛正确答案：D24.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、洋葱B、菠菜C、蕹菜D、苦瓜正确答案：D25.加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和()。A、苦胆B、血管C、硬皮D、软皮正确答案：A26.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D27.下列属于常见的小白菜品种是()。A、白口B、青色C、清口D、青白正确答案：D28.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。A、基础调味B、前期调味C、佐餐调味D、准备调味正确答案：A29.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：D30.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、面粉C、牛奶D、豌豆正确答案：C31.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸氢钾正确答案：C32.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、燃料C、人工D、原料正确答案：A33.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、金银卷D、水果沙拉正确答案：A34.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、剃毛、去鳍B、摘洗、去壳C、剃毛、去壳D、摘洗、剃毛正确答案：B35.感染型的食物中毒主要由()引起。A、普通球菌B、霉菌C、沙门氏菌属D、大肠杆菌正确答案：C36.属于我国火腿的主要品种是()。A、湖南衡阳火腿B、江苏如皋火腿C、湖北宜昌火腿D、云南滇池火腿正确答案：B37.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和()。A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮正确答案：B38.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、料酒和醋B、食盐和醋C、食盐和酒D、料酒和碱正确答案：B39.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、菜品原料B、菜点原料C、烹调原料D、烹饪原料正确答案：D40.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、12VB、24VC、48VD、36V正确答案：A41.直刀法的基本类型包括()。A、切、剁、砍B、剞、旋、刮C、劈、剁、斩D、排、抖、削正确答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、10B、30C、5D、15正确答案：D43.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、配菜的不同B、刀工的不同C、调味的不同D、食用的不同正确答案：D44.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、石笋B、生笋C、芦笋D、青笋正确答案：C45.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、恶性贫血B、佝偻病C、糙皮病D、脚气病正确答案：C46.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《食品卫生法》C、《宪法》D、《工商法》正确答案：B47.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率稳定C、毛利率变化D、毛利率从高正确答案：A48.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、反应速度C、燃气供给速度D、空气供给速度正确答案：A49.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、粘活B、软体动物C、冰激凌D、糖活正确答案：D50.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、劳动生产率C、企业规模D、科技含量正确答案：B51.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、知识B、管理C、技术D、科技正确答案：A52.鲅鱼的特征是肉质色泽()。A、微黄B、微红C、淡黄D、洁白正确答案：B53.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴正确答案：B54.下列选项中甜味有味的()。A、保持作用B、分解作用C、丰富作用D、转化作用正确答案：D55.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、快速奔跑B、用冷水C、用湿布扑打D、马上用手扑打正确答案：B56.我国河虾的出产旺季为()。A、4～5月、10～12月B、2～3月、9～10月C、4～5月、9～10月D、2～3月、10～12月正确答案：C57.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、重量配制B、分量配制C、比例配制D、种类配制正确答案：C58.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、根叶B、根茎C、根部D、茎叶正确答案：B59.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、蔗糖B、糖胶C、糖色D、白糖正确答案：B60.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、空调设备C、电烤箱D、微波炉正确答案：B61.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、8～10月B、1～4月C、9～12月D、4～7月正确答案：D62.桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略短、略轻B、略长、略重C、略宽、略重D、略宽、略轻正确答案：C63.蔬菜按农业生物学分类有()。A、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类B、水生蔬菜类、当年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、陆生蔬菜类正确答案：C64.属于茴香的主要品种是()。A、腊茴香B、盖茴香C、熏茴香D、醉茴香正确答案：B65.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A66.属于根菜类原料品种的是()。A、萝卜B、竹笋C、红薯D、山药正确答案：A67.猪、牛、羊属于()。A、蛋类B、肉类C、禽类D、畜类正确答案：D68.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、营业费用B、销售价格C、毛利额D、成本正确答案：B69.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、20%B、16%C、8%D、12%正确答案：B70.烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、90℃～120℃B、70℃～120℃C、70℃～100℃D、80℃～100℃正确答案：A71.辣根的根部下端分()。A、较多支根B、若干支根C、较多根茎D、若干支茎正确答案：B72.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：B73.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、单件B、面点C、批量D、烹调正确答案：A74.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、6D、12正确答案：A75.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、餐具放置C、修理D、移动正确答案：A76.以下不属于天然甜味剂的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正确答案：B77.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效应的化学性质。A、腐蚀B、能量转换C、吸附D、屏障正确答案：D78.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、创造性C、独立性D、实践性正确答案：A79.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色B、发现机器异常马上停机，并切断电源C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、使用专用工具向机器里送料正确答案：C80.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、物理稳定性B、化学稳定性C、添加剂残留量D、美观正确答案：B81.属于水生类蔬菜原料的是()。A、菊芋B、百合C、茭白D、竹笋正确答案：C82.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、明顺斋的酱牛肉B、月盛斋的酱牛肉C、大顺斋的酱牛肉D、复顺斋的酱牛肉正确答案：B83.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：A84.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。A、淡黄色B、青绿色C、紫褐色D、紫红色正确答案：A85.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、体重不同B、大小不同C、血统不同D、毛色不同正确答案：C86.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐正确答案：D87.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、酱汁B、汤汁C、沸汤D、卤汁正确答案：A88.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子正确答案：C89.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲈科鳙鱼属B、鲤科鲢鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：B90.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多环芳烃C、铅D、多氯联苯正确答案：D91.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D92.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、500%～700%B、500%～1000%C、700%～1000%D、300%～800%正确答案：C93.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D94.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、肠杆菌属C、变形杆菌D、沙门氏菌正确答案：A95.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素